專利名稱：含有膠態(tài)二氧化硅的增香組合物及其制造和使用方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及用于食品的增香劑和風(fēng)味增強劑，并涉及制備此種增香劑的方法。
現(xiàn)有技術(shù)中已知有各種風(fēng)味增強劑和增香劑，它們被廣泛用于食品中。據(jù)信風(fēng)味增強劑能提高味蕾的敏感性，從而提高食品的天然風(fēng)味。而向食品中加入增香劑時，它就象溶劑或洗滌劑似的使更多的香味從食品中游離出來，從而使人能嘗到更多的味道，它們還能幫助這些香味物質(zhì)更容易地滲入味蕾。肌苷-5′-一磷酸二鈉[IMP]，鳥苷-5′-一磷酸二鈉[GMP]，麥芽酚和乙基麥芽酚是幾種已知的弱增香劑。
眾所周知的是，L-谷氨酸鈉[MSG]與呈風(fēng)味誘導(dǎo)性的5′-核苷酸相組合可顯示出協(xié)同的風(fēng)味活性，所述的5′-核苷酸如肌-5′-一磷酸二鈉[IMP]，鳥苷-5′-一磷酸二鈉[GPM]，或它們的混合物。因此，在使用MSG時，使用者可以使用總量較少的增香劑從而減少費用。MSG本身即是一種很強的增香劑，它與其它的增香劑一起或單獨地被廣泛地用作食品工業(yè)中的增香劑。它可以添加于許多已加工的食品中，也可以制成粉末狀在家庭烹飪中向食物中添加。但是，MSG還用作一種血管舒張劑。因此，它常會引起易發(fā)生周期性偏頭痛的人的頭疼。它還常常使過敏的人感到疲勞、發(fā)脹和胃痛。最近的研究表明，其它的一些健康問題也與MSG的過久使用有關(guān)。故此，需要一種無毒的風(fēng)味誘導(dǎo)劑，特別是與其它的風(fēng)味誘導(dǎo)物質(zhì)有協(xié)同作用的風(fēng)味誘導(dǎo)劑，從而可以以非常小的用量來增加食物的香味。
已知二氧化硅少量存在于某些飲用水中。它被認(rèn)為是這些水中的天然礦物質(zhì)，而未發(fā)現(xiàn)有危害健康的影響。但是，這些水并不顯示出任何風(fēng)味增強或增加的特性。
我們還知道對水進行磁化處理可以改變這些水的性質(zhì)，例如，見我的U.S.4888113。然而，雖然在某些情況下這些磁化處理能改進有高含量鐵、硫、氯、有機單寧或酸的水的味道，但人們并不把這些處理過的水作為風(fēng)味增強劑或增香劑。
我發(fā)現(xiàn)，含有少量的一種無機膠態(tài)二氧化硅，特別是膠態(tài)二氧化硅顆粒高度帶電的含水組合物可作為風(fēng)味增強劑和增香劑，并顯示出對其他風(fēng)味誘導(dǎo)劑如5′-核苷酸、麥芽酚、乙基麥芽酚和谷氨酸鈉的風(fēng)味誘導(dǎo)活性有協(xié)同的增香作用。所以，本發(fā)明包括一種組合物和一種方法，即含有無機膠態(tài)二氧化硅或一種無機膠態(tài)二氧化硅與另一風(fēng)味誘導(dǎo)劑如5′-核苷酸或乙基麥芽酚相混和的獨特混合物的含水增香組合物，以及向需要增加其天然風(fēng)味的食品中添加這種組合物來增加該食品香味的方法。
根據(jù)具體的應(yīng)用，可以把其它的增香物質(zhì)如琥珀色醬油和蒜汁加到本組合物中。本發(fā)明組合物可用以增香，嫩肉，幫助在裹面包屑的油炸食品表面形成穩(wěn)定的外皮，改進湯料、調(diào)味品和飲料的質(zhì)地和稠度。
本組合物優(yōu)選含有的膠態(tài)二氧化硅顆粒尺寸為10～100埃，濃度為十億分之三十(PPB)至百萬分之五百(PPM)，當(dāng)直接向食品中加入本組合物時，優(yōu)選的濃度在5PPM～20PPM之間。較濃的組合物(高達500PPM)在使用前一般用其它配料來稀釋，在該組合物與其他配料混合來制作食品，如肉、魚或禽類被腌制而成的腌制食品時，得到較低的濃度(低至30PPM)。
本發(fā)明的一個方面是一種使用二氧化硅制作本發(fā)明的膠態(tài)二氧化硅溶液的新方法和一種帶有使溶液在混合過程中循環(huán)通過磁場的裝置的混合設(shè)備。磁場使膠態(tài)二氧化硅上增加電荷或ζ電勢。據(jù)信這樣可以進一步活化作為風(fēng)味增強劑的膠態(tài)二氧化硅，并幫助防止二氧化硅在溶液中膠凝或從溶液中沉淀出來。
用附圖來說明目前設(shè)想的實施本發(fā)明的最佳方式，其中

圖1是認(rèn)為的二氧化硅聚合行為的示意圖;
圖2是一個用于制備本發(fā)明膠態(tài)二氧化硅溶液的混合設(shè)備的透視圖;
圖3是沿3-3線通過圖2所示的混合設(shè)備中心的縱截面圖，但某些部分以正視圖表示。
本發(fā)明的增香劑是一種水溶液，其中懸浮有無機二氧化硅顆粒特別是二氧化硅形式的膠態(tài)懸浮體。二氧化硅顆粒的大小優(yōu)選10～100埃，當(dāng)準(zhǔn)備用作風(fēng)味增強劑和增香劑添加到食品中時，它在溶液中的濃度優(yōu)選介于約百萬分之5-20(PPM)。但是，可以以濃至達約500PPM的形式制備和使用該溶液，而且當(dāng)混入各種制品如腌制品中時，本溶液可以以低至30PPB或更低的濃度使用。本溶液優(yōu)選以下述方式制備使膠態(tài)顆粒帶電并且使電荷穩(wěn)定，從而使顆粒在溶液的相當(dāng)長的貨架壽命期中保持帶電和懸浮。本溶液可用檸檬酸(三鉀鹽)來穩(wěn)定，并用乙酸來調(diào)整PH值，故溶液中還含有微量的檸檬酸鹽和乙酸鹽。本發(fā)明優(yōu)選的形式為溶液中含有約14PPM膠態(tài)二氧化硅，0.001mol/l檸檬酸鉀和微量乙酸鹽，這些物質(zhì)是在凈化蒸餾水中。這一水溶液可以以非常小的量添加于食品中來增加食品的香味，增加食品特別是液體食品如飲料、湯汁、沙拉調(diào)味汁或肉汁的稠度，或?qū)⑹称啡缛忸惸刍?br> 膠態(tài)的無機二氧化硅的水溶液可以單獨添加在食品中來產(chǎn)生預(yù)期的結(jié)果，我們還發(fā)現(xiàn)，膠態(tài)二氧化硅以協(xié)同的方式與其它已知的弱增香劑一起起作用，所述增香劑如5′-核苷酸、肌苷-5′-一磷酸二鈉[IMP]、鳥苷-5′-一磷酸二鈉[GMP]、麥芽酚、或乙基麥芽酚。據(jù)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)與這些其它弱增香劑混合時，得到的混合物變成非常強的增香劑，用更少量的此混合物代替谷氨酸鈉(MSG)與一個弱增香劑的混合物時，可以產(chǎn)生基本相同的增香效果。二氧化硅溶液與麥芽酚或乙基麥芽酚的混合物用于果類制品中，如果醬、啫喱、果汁、和水果飲料中，改進和增加水果的味道和芳香。二氧化硅溶液與弱增香劑如GMP、IMP或一種混合的增香劑相混合，用于肉類、蔬菜類和乳品中以使香味增加，稠度更好。當(dāng)本溶液用于肉類，禽類，湯類，沙拉，沙拉調(diào)味料，蛋黃醬，罐裝或冷凍蔬菜及乳制品中增香時，向該制品中加入水解的植物蛋白，如醬油和蒜汁進一步改進風(fēng)味。醬油可以是琥珀色醬油，每250毫升醬油中加入10ml蒜汁。
對于肉、禽或魚，可能會使用一種含有膠態(tài)二氧化硅的溶液，IMP、GMP或其混合物，及琥珀色醬油和蒜汁的腌制液。醬油在腌制液中不是必須的成分，但使用醬油給風(fēng)味帶來某些改進，并給腌制液帶來嫩化效果。對于這種腌制液，本發(fā)明的膠態(tài)二氧化硅溶液可被認(rèn)為是加到腌制液中的，所以與其他加入本發(fā)明組合物的食品一樣，該二氧化硅的濃度比在優(yōu)選的要加到食品中的形式的但在加到食品中前的二氧化硅溶液組合物中的濃度要低得多。故，當(dāng)準(zhǔn)備加入到食品中的組合物中二氧化硅的優(yōu)選濃度是5～20PPM之間時，二氧化硅溶液在加到腌制液中之后，二氧化硅僅以十億分之幾的濃度存在，如約十億分之三十八。同樣，當(dāng)它被以少量加入到其他食品中時，二氧化硅的濃度在最終食品中將大大地稀釋。制作諸如腌制品這樣的制品時，可將濃的二氧化硅溶液與其他配料混合，從而將二氧化硅溶液稀釋到它的最終的濃度。
肉、禽、或魚在被浸入上述腌制液中約10-30分鐘時，會進行附加的水合作用。據(jù)信，帶電的膠體顆粒可以改變膜滲透性，而且水與來自醬油和/或蒜汁的調(diào)味品和嫩化成分通過擴散或滲透進入到細(xì)胞中。肉、禽或魚會增加10%的重量，風(fēng)味和嫩度則有很大的改進。此外，腌制品中會形成穩(wěn)定的含有大豆蛋白和肉、禽或魚的蛋白的絮凝物。如果肉、禽或魚與面拖料一起油炸，面粉或面拖料即被上述絮凝物裹住，這就在肉、禽(如脫皮雞)或魚上形成一層非常有粘性的外皮。
一種膠態(tài)二氧化硅與IMP、GMP、或其混合物、琥珀色醬油和蒜汁的類似的混合物可添加于湯料、調(diào)味料、肉汁、和飲料中來改進它們的質(zhì)地和稠度。
膠態(tài)二氧化硅與IMP、GMP或其混合物的混合物還有消除不希望有的味道的作用。把它們加入牛奶中可消除“怪味”或回味。把膠態(tài)二氧化硅和乙基麥芽酚加到葡萄汁中完全消除了苦味，同時增加了甜葡萄香味。
要制備本發(fā)明的組合物，首先要制備含膠態(tài)二氧化硅的水溶液。制備可用3-4molNaOH中約27%的二氧化硅的溶液開始進行。作為一種選擇方案，我們發(fā)現(xiàn)加入摩爾數(shù)約等于NaOH的摩爾數(shù)的檸檬酸或檸檬酸鹽可以提高最終溶液的穩(wěn)定性。邊攪拌邊非常緩慢地稀釋起始溶液和檸檬酸或檸檬酸鹽(如果有的話)。優(yōu)選地，這一操作持續(xù)幾小時。然后，用約0.5～1.0mol的酸，通常是鹽酸或醋酸把該溶液非常緩慢地滴定至PH介于約7.6和8.2之間。同樣，此操作最好進行幾個小時并持續(xù)攪拌。最終的濃度優(yōu)選為溶液中含有約0.050%(約百萬分之五百)膠態(tài)二氧化硅。此時，二氧化硅以約10-100埃大小的膠體顆粒存在。
25℃下該硅酸鹽溶液的性質(zhì)用下列反應(yīng)式來表示
圖1是一種示意圖，來自二氧化硅化學(xué)溶解性，聚合作用，膠體和表面性質(zhì)，及生物化學(xué)(TheChemistryofSilicaSolubility，Polymerization，ColloidandSurfaceProperties，andBiochemistry)，RalphK.Iler，1979由Wiley公開，圖示了所示認(rèn)為的二氧化硅的聚合行為。在正常環(huán)境條件下，在一種堿性溶液中，溶膠中的二氧化硅顆粒大小增加，數(shù)量減少，如箭頭B所示。在酸溶液或有絮凝鹽類存在的溶液中，二氧化硅顆粒聚集形成三維網(wǎng)絡(luò)并形成凝膠，如箭頭A所示。對于本發(fā)明來說，增大的溶膠以及硅膠都不會令人滿意。故，必須阻止溶膠的增長或凝膠的形成。在制備本發(fā)明二氧化硅溶液的優(yōu)選方法中，由于PH值降低了，單體發(fā)生聚合形成顆粒，即Si(OH)4縮合形成膠體顆粒?？s合過程中形成了Si-O-Si鍵。這就引起形成高度多孔的、纏結(jié)的帶支鏈的網(wǎng)絡(luò)，在圖1中以標(biāo)號8和9指示。這些結(jié)構(gòu)看來是可接受電荷的。這些顆粒隨著PH值的下降而增長，如箭頭A所示。通過加入檸檬酸鹽以及使顆粒上產(chǎn)生相同的電荷使顆粒彼此排斥來防止溶液變成凝膠。故顆粒大小增長到的10～100埃，結(jié)構(gòu)如8和9所示之后顆粒停止增長。
為了在二氧化硅顆粒上產(chǎn)生電荷，優(yōu)選的方法是在膠態(tài)二氧化硅溶液的混合過程中令溶液循環(huán)通過磁場，使得二氧化硅顆粒通過磁場的運動在二氧化硅顆粒上產(chǎn)生電荷。二氧化硅是一種半導(dǎo)體材料。如果二氧化硅顆粒如此通過磁場，使得切斷磁場中的磁力線，與此同時在二氧化硅顆粒上即會產(chǎn)生電荷。這些顆粒既是導(dǎo)體又是電容器，即，它們產(chǎn)生電荷也儲存電荷。二氧化硅通過磁場產(chǎn)生了電荷之后，優(yōu)選令其通過一個基本上沒有任何磁場的空間。這一空間使每個帶了電的顆粒呈現(xiàn)出以顆粒上的電荷和顆粒的內(nèi)部鍵合為基礎(chǔ)的構(gòu)型，而無外部場的影響。據(jù)信這樣可以得到類似于在外部空間制備顆粒的結(jié)果，并形成一種非常穩(wěn)定的膠體顆粒。在制備膠體溶液的過程中，循環(huán)通過磁場和無磁場區(qū)最好是重復(fù)地進行。我們發(fā)現(xiàn)，循環(huán)通過磁場之后，二氧化硅顆粒帶上了凈負(fù)電荷。
圖2和圖3表示了有利于進行膠體溶液混合的設(shè)備。如圖所示，混合室10由支撐柱12支撐于基座11上，混合室10和支架12之間用螺釘13固定。支撐柱12的頂部安裝平臺14，所述平臺在混合室10的上方延伸以支撐住發(fā)動機15。軸16由發(fā)動機15伸出以支撐在混合室中的混合葉片17，如圖3所示?；旌鲜?0的較下部分10a是圓錐形的?；旌鲜液椭沃鶅?yōu)選用非鐵材料制造。
非鐵材料制的管20自混合室10較下部的錐形部分10a的頂點延伸至錐形部分的頂部，在混合室10的錐形部分10a周圍環(huán)繞成螺旋盤管，一般如21所示。管20從螺旋盤管21的底部伸出，通過平臺23上的一個開孔22連于泵25，平臺23在混合室下方用支撐柱24支撐于基座11上。管26自泵25伸出伸入T形配件27中，且管28接著從T形配件伸出達到混合室10的頂部。閥29安裝在配件27的基座上并控制從該基座流向管30的液流量。發(fā)動機15和泵25都是電動的，故它們各自連著電線31和32。
四塊電磁體34、35、36和37牢固地安裝在平臺23上，比如裝在平臺的凹槽內(nèi)，如圖3虛線所示。磁體34、35、36和37安置成磁極在同一平面上，且磁極形成該平面上的一個四邊形的四個頂點。上述安置成的四邊形最好是正方形。相鄰磁體的磁極是反方向的，如圖2中用“+”和“-”表示。這樣安排，兩個正極，表示為磁體34和36，形成四邊形的一對相對的頂點，而兩個負(fù)極，表示為磁體35和37，則形成另一對相對的頂點。每個磁極都被兩個相反極性的、相鄰的磁極所吸引，并被相對的、同極性的磁極所排斥。四個磁體互相施以一定范圍的磁力作用，并形成一個磁場，該磁場在磁體的上方延續(xù)，即，大部分在含磁體的磁極的平面上方，包圍螺旋盤管21。這就使得溶液在混合過程中流過該磁場。當(dāng)膠體顆粒流過螺旋盤管21時，它們與磁場中的磁力線相切。由此在顆粒上產(chǎn)生凈負(fù)電荷。據(jù)發(fā)現(xiàn)正好介于磁體之間的空間33的至少一部分是一個基本上沒有磁場的區(qū)域。所以，磁場形成于磁體的上方和下方(如果平臺23由磁性材料如不銹鋼制成，磁體下方的磁場被平臺23遏制)，而正好介于磁體之間的區(qū)域基本上不受任何磁場的影響，據(jù)信也不受地球磁場的影響。管20先通過磁體之間的無磁區(qū)再通過平臺23上的開孔22，它與四塊電磁體的每一塊都平行，且優(yōu)選與每一塊都等距離。當(dāng)顆粒循環(huán)流過螺旋盤管21，顆粒上就產(chǎn)生電荷。當(dāng)帶了電的顆粒通過無磁區(qū)時，作用于顆粒上的外部磁力消失了，顆粒在其所帶電荷和內(nèi)部的粒子鍵的基礎(chǔ)上形成自身構(gòu)型，得到相當(dāng)穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。顆粒保持此構(gòu)型離開無磁區(qū)，即使粒子通過磁體下方的另一個磁場也不改變。檸檬酸鹽的存在看來能進一步使顆粒穩(wěn)定。
優(yōu)選的是，四個磁體34、35、36和37除了磁極方向不同以外完全相同，且每塊都產(chǎn)生幾乎相等的磁通量。我們發(fā)現(xiàn)，每塊能產(chǎn)生約2000到3000高斯磁場強度的電磁體是令人滿意的，而且在此情況下，每塊磁鐵產(chǎn)生相等的磁通量，誤差為加或減200高斯，即，這些磁體產(chǎn)生的高斯數(shù)應(yīng)全部相等，誤差范圍為400高斯。并且，每塊磁體的磁通量應(yīng)以每個磁極為中心。電磁體由直流電源38供電，由連于該電源的電線39以標(biāo)準(zhǔn)方式連接磁體。從直流電源38引出電線40，連于一個電源如標(biāo)準(zhǔn)120伏交流電源，圖中未畫出?？赡苄枰鋮s電磁體?？梢杂闷胀ǖ姆椒ㄍ瓿蛇@一冷卻，使冷卻液，如冷水在電磁體周圍或電磁體的上端周圍的冷卻夾套(未畫出)中循環(huán)即可。另外，雖然圖中所示和目前優(yōu)選的是電磁體，永久磁鐵也是可用的。為了得到大型混合設(shè)備所需的高強磁場，優(yōu)選使用外國產(chǎn)永久磁鐵如neodemium磁鐵。
為用上文描述并附圖表示的設(shè)備來制備本發(fā)明膠體懸浮液，向混合室10中加入凈化水。我們發(fā)現(xiàn)，用凈化水可以得到最好的結(jié)果。用下述方法把水凈化，根據(jù)原始水中的雜質(zhì)，使水通過不同的過濾床層進行一系列過濾，然后加熱蒸餾，充氣，再使其通過一個紫外線照射室。我們發(fā)現(xiàn)，對于大多數(shù)公共水源，應(yīng)先將水氯化至3PPM并充氣，然后令水通過一個CaMgCO3(碎大理石)過濾器，一個+35-20目斜發(fā)沸石過濾器，一個粒子過濾器，和一個-20+35目活性碳過濾器，然后充氣和紫外線滅菌。
用泵25使來自混合室10的凈化水循環(huán)，通過螺旋盤管21和由電磁體34、35、36和37產(chǎn)生的磁場，再加到混合室10中，連續(xù)循環(huán)約30分鐘。然后，將在3molNaOH中含27%二氧化硅的二氧化硅濃縮液加入到循環(huán)的凈化水中。這一混合物循環(huán)流過螺旋盤管和磁場約4小時。在此循環(huán)的4小時中，向溶液中緩慢地加入等摩爾濃度的三鉀鹽形式的檸檬酸。在循環(huán)約4小時并緩慢加入檸檬酸三鉀鹽之后，用乙酸(1mol)把溶液的PH值調(diào)整到7.68。調(diào)整過PH值的溶液再循環(huán)2個小時。然后，用凈化水把所得到的溶液稀釋至最終需要的二氧化硅濃度，即介于約5～20PPM之間，優(yōu)選介于約14～16PPM之間。在整個過程中，溶液持續(xù)地在螺旋盤管和磁場中循環(huán)流動。當(dāng)混合過程完成后，打開配件27上的閥29使二氧化硅溶液離開混合設(shè)備，制成的溶液由管30流出，去貯存，包裝，或去下一步混合。
如果需要，二氧化硅溶液可以在進行上述最終稀釋步驟之前或只經(jīng)部分稀釋，以濃溶液的形式由閥29和管30流出混合設(shè)備。這種情況下，濃的二氧化硅溶液可在進一步加工之前或加工過程中進行稀釋。
優(yōu)選的是，螺旋盤管21的取向能使循環(huán)過程中在其中流過的混合物以某一方向流動，在其從設(shè)備中被排放出去的時候，仍能正常地循環(huán)，就是說，在北半球取逆時針方向，在南半球取順時針方向。從風(fēng)味測試中可以看出此規(guī)則具有很大的效力。
二氧化硅膠體溶液制備完成后，在多數(shù)情況下，可將其與風(fēng)味誘導(dǎo)劑混合，如鵝膏蕈氨酸、口蘑氨酸、鳥苷-5′-一磷酸(GMP)、肌苷-5′-一磷酸(IMP)、黃苷-5′-一磷酸、5′-肌苷酸、5′-Luanylate、和/或其它5′-核苷酸、麥芽酚(C6H6O3)、乙基麥芽酚、二辛基硫代琥珀酸鈉、N，N′-二-鄰甲苯基乙二胺、環(huán)己烷氨基磺酸等等，或谷氨酸鈉[MSG]?？捎萌魏慰尚械幕旌显O(shè)備和方法完成上述混合。例如，將鳥苷酸二鈉稱重，最好以干粉態(tài)稱重，與15PPM硅膠溶液混合，混合后鳥苷酸二鈉的濃度為2%和5%之間。如果需要，在增香組合物中可含有高達約70%重量的琥珀色醬油和高達約1%的蒜汁。如果使用MSG，應(yīng)當(dāng)注意的是，由于膠態(tài)二氧化硅的協(xié)同作用，MSG的使用量比通常用于增香時的用量要少得多。可以確信如此低的用量是無毒的。還應(yīng)注意的是，MSG以少量天然存在于醬油中，所以，如果增香劑里有醬油，就會有少量的MSG存在。
用本發(fā)明膠態(tài)二氧化態(tài)硅代替一般使用的MSG作風(fēng)味測定，結(jié)果表明不使用MSG的膠態(tài)二氧化硅溶液產(chǎn)生了與MSG產(chǎn)生的基本相同的風(fēng)味特征。
下文實施例用以舉例說明本發(fā)明優(yōu)選的實施方案。應(yīng)當(dāng)理解，這些實施例是說明性的而不能被當(dāng)做本發(fā)明的限制。
實施例中給出混合的配料，除了膠態(tài)二氧化硅[CS]以百分萬之份數(shù)[PPM]或十億分之份數(shù)[PPB]給出，其它每種成分以重量百分?jǐn)?shù)給出。在每個實施例中，水為每個混合物的平衡物料。
實施例Ⅰ將3毫升含有5PPMCS、1.7%GMP二鈉、67%琥珀色醬油和0-1%蒜汁的含水混合物加入到一杯蔬菜牛肉湯中。該組合物給蔬菜牛肉湯賦予了濃厚的肉香，并增加了蔬菜的香味。
實施例Ⅱ把1毫升含有11PPMCS、3.3%GMP二鈉、33%琥珀色醬油、0-1%蒜汁的含水混合物加入到一杯蛋黃醬中。該混合物給蛋黃醬賦予了更濃厚的、滑潤的味道并減少了蛋黃醬的酸味。
實施例Ⅲ把2.5毫升含有10PPMCS、約3%GMP二鈉、40%琥珀色醬油、0-1%蒜汁的含水混合物加入到一杯雞肉面條湯中。該面條湯被賦予了良好的質(zhì)地和更濃厚的雞香和香料的風(fēng)味。
實施例Ⅳ向一杯啫喱中加入兩滴含15PPMCS和乙基麥芽酚飽和溶液的含水混合物。啫喱被賦予了更為顯著的水果香味，同時消除了很強的糖味。
實施例Ⅴ用過量的含有38PPBCS、0.012%GMP二鈉、19.6%琥珀色醬油和約0.5%蒜汁的含水混合物腌制牛排10分鐘。肉的重量增加了10%。然后，烹制牛排，發(fā)現(xiàn)牛排的嫩度和濕度有了大大的改善，香味也增加了。
實施例Ⅵ
用過量的如實施例Ⅴ中所述的含水混合物腌制火雞塊4分鐘，然后令其靜置5分鐘。然后在雞塊上輕輕地刷上植物油。把其中一些雞塊冷凍，然后在一個碳烤架上以冰凍狀態(tài)烤制，另一些雞塊則直接在碳烤架上烤制。無論是直接烤的還是冷凍雞塊后烤的，雞塊都是軟嫩而濕潤的，并只有一點火雞味。
實施例Ⅶ用過量的按實施例Ⅴ中所述的含水混合物腌制鲇魚片約10分鐘。把一些魚片蘸上面拖料。發(fā)現(xiàn)魚片的味道和質(zhì)地得到改進的同時面拖料的附著情況也得到了改善。把沒有裹上面拖料的腌漬過的魚片在敞開的烤架上烤制，發(fā)現(xiàn)這種魚片烤時沒有破碎，并且比類似的未腌漬的魚片具有更為柔和的魚香。
實施例Ⅷ向12盎司葡萄汁中滴加1或2滴含有15PPMCS和乙基麥芽酚飽和溶液的含水混合物?？嗥咸盐侗煌耆硕鹌咸盐秳t增加了。
實施例Ⅸ將約2.25毫升含有9PPMCS、2.8%GMP二鈉、44%琥珀色醬油和0-1%蒜汁的含水混合物加到一杯雞肉沙拉中。得到更濃厚、潤滑的味道，酸味則減少了。
實施例Ⅹ向12盎司牛奶中加入兩滴含15PPMCS和5%GMP二鈉的含水混合物。牛奶的回味被消除了。
實施例Ⅺ將約2毫升含約8PPMCS、2.5%GMP二鈉、50%琥珀色醬油和0-1%蒜汁的含水混合物加入到一杯法式酸辣油調(diào)料中。該調(diào)料具有了一種更潤滑的風(fēng)味同時酸味減少了。
實施例Ⅻ向約500毫升由冷凍濃縮液制得的葡萄汁和150毫升植物油中加入8毫升含有約15PPMCS和5%GMP的含水混合物。將其混合成為乳濁液。然后，把此乳濁液與約4杯面粉和1/4茶匙發(fā)面蘇打混合，壓制切成軟餅。烘出的無乳餅干吃起來象奶油餅干。
實施例ⅩⅢ向11/4杯葡萄汁、11/2杯白葡萄汁、1/4杯橙汁、150毫升植物油和5大湯匙天然奶油香精中加入10毫升含有約15PPMCS和5%GMP的含水混合物。此混合物在一混合器中混合約5分鐘并冷藏以后才使用。而后，把足夠量的混合物加到4杯自發(fā)酵面粉和1/4茶匙發(fā)面蘇打中制成粘稠的面團。把面團切成軟餅并于400°F烘制18分鐘。烘出的無乳餅干味道象奶油餅干。烘制后的餅干可以冷凍幾個月，解凍后于400°F烤爐中烘烤4分鐘。得到的餅干具有與新烘制的餅干相同的風(fēng)味和松軟度。
另一些從面團上切下的軟餅未經(jīng)烘烤在約38°F下貯藏在冷藏室中30天。烘制后，這些餅干的味道象新制的餅干一樣。
本文參考實施例對本發(fā)明進行舉例說明和描述，這些實施例目前被認(rèn)為是實施本發(fā)明的最佳方式，應(yīng)當(dāng)理解的是，可以做出各種改變得到適合本發(fā)明的不同的實施例，而不脫離這里所公開的和所附的權(quán)利要求所包括的概括性的發(fā)明思想。
權(quán)利要求
1.一種添加到食品中的含水增香組合物，包括水載體；及在水載體中形成膠態(tài)二氧化硅顆粒的水懸浮液的有效量的膠態(tài)二氧化硅顆粒，所述的膠態(tài)二氧化硅顆粒上帶有電荷。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含水增香組合物，另外還含有一種或多種其它香味誘導(dǎo)劑。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的含水增香組合物，其中所述的一種或多種其它的香味誘導(dǎo)劑選自由下列物質(zhì)組成的組鵝膏蕈氨酸、口蘑氨酸、鳥苷-5′-一磷酸、黃苷-5′-一磷酸、肌苷-5′-一磷酸、5′-肌苷酸、5′-Luanylate、麥芽酚、乙基麥芽酚、二辛基硫代琥珀酸鈉、N，N′-二-鄰甲苯基乙二胺、環(huán)己烷氨基磺酸，和谷氨酸鈉。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的含水增香組合物，其中膠態(tài)二氧化硅以從約十億分之三十到約百萬分之五百的含量存在，并進一步含有約0.1%～約5%重量的所述一種或多種其它香味誘導(dǎo)劑;0～約70%重量的琥珀色醬油;和0～約1%的蒜汁。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的含水增香組合物，其中其它的香味誘導(dǎo)劑是5′-核苷酸。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的含水增香組合物，其中的5′-核苷酸是鳥苷5′-一磷酸二鈉。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的含水增香組合物，其中膠態(tài)二氧化硅顆粒的大小介于約10和約100埃之間。
8.根據(jù)權(quán)利要求2所述的含水增香組合物，適于用于含水果制品的食品中，其中另外的增香劑選自由麥芽酚、乙基麥芽酚和此二者的混合物所組成的組。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含水增香組合物，其中的水載體是凈化蒸餾水。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含水增香組合物，其中組合物還另外含有醬油和蒜汁。
11.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含水增香組合物，另外還含有約0.001mol/l的檸檬酸鉀。
12.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含水增香組合物，其中膠態(tài)二氧化硅顆粒的大小介于約10和約100埃之間。
13.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含水增香組合物，其中膠態(tài)二氧化硅顆粒的濃度介于約百萬分之五和約百萬分之二十之間。
14.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含水增香組合物，其中膠態(tài)二氧化硅的水懸浮液已循環(huán)流過一個磁場，使該懸浮液中的膠態(tài)二氧化硅顆粒與磁力線相切以在顆粒上產(chǎn)生電荷。
15.根據(jù)權(quán)利要求14所述的含水增香組合物，其中膠態(tài)二氧化硅的水懸浮液在循環(huán)流過磁場之后再循環(huán)流過一個基本無磁場的區(qū)域，使得膠態(tài)二氧化硅顆粒在不受外界磁場的影響下，在電荷和內(nèi)部鍵的基礎(chǔ)上完成自身的構(gòu)型。
16.根據(jù)權(quán)利要求15所述的含水增香組合物，其中溶于約3～約4molNaOH中的二氧化硅溶液連續(xù)地循環(huán)流過磁場和無磁區(qū)一段時間來制備膠態(tài)二氧化硅水懸浮液，在此期間，用水將二氧化硅的濃度稀釋到約0.050%，并用酸把溶液滴定至PH值介于約7.6%和8.2之間。
17.根據(jù)權(quán)利要求16的含水增香組合物，其中的稀釋步驟和滴定步驟需進行幾個小時的時間。
18.根據(jù)權(quán)利要求17所述的含水增香組合物，其中水溶液在螺旋盤管中循環(huán)通過磁場。
19.根據(jù)權(quán)利要求18所述的含水增香組合物，其中組合物還含有檸檬酸或檸檬酸鹽。
20.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含水增香組合物，其中要加入該組合物的食品是肉類、禽類或魚類，且組合物的形式為腌制液。
21.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含水增香組合物，其中要加入該組合物的食品是用于焙烤制品的面團，該組合物加入到果汁和乙基麥芽酚中，此三者的混合物在用于焙烤食品的面團中用作牛奶代用品。
22.根據(jù)權(quán)利要求21所述的含水增香組合物，其中把植物油加入到由該組合物、果汁和乙基麥芽酚構(gòu)成的混合物中，得到的此四者的混合物為乳濁液，將植物油、該組合物，果汁和乙基麥芽酚的混合物用于焙烤食品的面團中作為牛奶和油的代用品。
23.一種制備膠態(tài)二氧化硅增香溶液的方法，包括以下步驟制備起始溶液，該溶液在約3至約4molNaOH中含有過量的大小為約10～100埃的二氧化硅顆粒;用凈化水邊攪拌邊把起始液稀釋到二氧化硅濃度約為0.050%。用酸將溶液的PH值滴定至介于約7.6～8.2之間。
24.根據(jù)權(quán)利要求23所述的方法，其中稀釋步驟緩慢進行幾個小時。
25.根據(jù)權(quán)利要求23所述的方法，其中，滴定步驟緩慢進行幾個小時。
26.根據(jù)權(quán)利要求23所述的方法，其中，滴定步驟是在溶液循環(huán)流經(jīng)四極磁場的中心時進行的。
27.根據(jù)權(quán)利要求26所述的方法，其中所述混合物以一定的方向循環(huán)流過螺旋盤管，使得液流在通過四極磁場中心之前，在重力影響下從設(shè)備中排出。
28.根據(jù)權(quán)利要求23所述的方法，其中滴定步驟所用的酸選自由鹽酸和醋酸組成的組。
29.根據(jù)權(quán)利要求23所述的方法，其中在初始步驟之后是加入檸檬酸或其鹽的步驟。(a)根據(jù)權(quán)利要求30所述的方法，其中，檸檬酸或其鹽是以與NaOH的摩爾數(shù)接近的摩爾數(shù)加入。
30.一種用于制備焙烤食品的牛奶代用品，包括果汁、水、膠態(tài)二氧化硅和乙基麥芽酚。
31.根據(jù)權(quán)利要求30所述的一種用于制備焙烤食品的牛奶代用品，其中該代用品中還含有植物油，是乳濁液形態(tài)，并在焙烤食品中用來代替牛奶和食油。
全文摘要
香味增強和增香組合物，包括含膠態(tài)二氧化硅的含水混合物，膠態(tài)二氧化硅顆粒的大小優(yōu)選為10—100埃。膠態(tài)二氧化硅也可以與存在于混合物中的其它香味誘導(dǎo)劑一起協(xié)同作用。本發(fā)明組合物被發(fā)現(xiàn)可以增香、嫩肉、幫助形成裹面包屑油炸食品的穩(wěn)定外皮，給湯料、調(diào)味劑和飲料賦予改善的質(zhì)地、稠度和風(fēng)味。還公開了一種在磁場存在下制備膠態(tài)二氧化硅的新方法。
文檔編號A23L1/22GK1084023SQ93109858
公開日1994年3月23日 申請日期1993年7月10日 優(yōu)先權(quán)日1992年7月10日
發(fā)明者R·R·霍爾康 申請人:諾瓦特克有限公司