專利名稱：發(fā)泡性改進(jìn)的改性乳清蛋白組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及乳清蛋白的改性方法和發(fā)泡性改進(jìn)的改性乳清蛋白組合物。
背景技術(shù)：
乳清是干酪制備的副產(chǎn)品。傳統(tǒng)上，乳清作為沒用的廢料或作為肥料或動物飼料。食品加工業(yè)將乳清蛋白制品作為固體蛋清(egg white solids)的替代品而用于為多種配制食品增添特性。由于乳清蛋白的感官特性和功能特性以及與固體蛋清相比較低的成本，故其可作為食品加工業(yè)中重要且有用的原料來源。
乳清蛋白用于食品加工業(yè)的一個(gè)優(yōu)勢是其發(fā)泡性。攪拌乳清蛋白可以形成泡沫，所形成的泡沫可用于，例如，低熱量甜食、冰淇淋和糖果制品中。然而，乳清蛋白在如下的發(fā)泡性上比固體蛋清差，包括較弱的可攪拌性以及在攪拌后較差的泡沫穩(wěn)定性。
已知，很多方法可用于改進(jìn)乳清蛋白的發(fā)泡性。例如，Philips等，美國專利5,580,491中記載了對乳清蛋白改性以改進(jìn)乳清蛋白發(fā)泡性的非酶方法。Blecker等，“Modification of the interfacial proterties of whey byenzymatic hydrolysis of the residual fat”，F(xiàn)ood Macromolecules and Colloids，85-59頁(1995)中記載了通過用脂肪酶進(jìn)行酶水解來改性乳清蛋白的酶方法。Chen，WO 01/06867中也記載了通過使用蛋白酶改性乳清蛋白制品來改進(jìn)其發(fā)泡性的酶方法。
盡管已經(jīng)取得上述以及其它的進(jìn)展，不過本領(lǐng)域中仍然需要一種改進(jìn)乳清蛋白制品發(fā)泡性和感官特性的方法。
發(fā)明概述本發(fā)明提供了一種改進(jìn)乳清蛋白制品發(fā)泡性的方法。將含有乳清蛋白的水溶液與磷脂酶相接觸來制備本發(fā)明所述的改性乳清蛋白制品。用磷脂酶處理的結(jié)果導(dǎo)致，與未用磷脂酶處理的乳清蛋白相比，用磷脂酶處理的乳清蛋白在攪拌時(shí)其泡抹容積膨脹率(foam overrun)和泡抹穩(wěn)定性增強(qiáng)。此外，用磷脂酶處理乳清蛋白不會給改性乳清蛋白制品或用改性乳清蛋白制品制備的泡沫制品帶來不需要的風(fēng)味。
本發(fā)明還涉及磷脂酶在制造用乳清蛋白成分所制備的產(chǎn)品中的用途，其中用磷脂酶處理乳清蛋白成分。本發(fā)明還涉及采用上述任一種方法制備的產(chǎn)品。


圖1顯示了磷脂酶處理對乳清蛋白濃縮物泡沫容積膨脹率的影響。
圖2顯示了磷脂酶處理對乳清蛋白濃縮物泡沫穩(wěn)定性的影響，以泡沫還液時(shí)間(Drainage time)進(jìn)行檢測。
發(fā)明詳述可以采用將將含有乳清蛋白的水溶液與磷脂酶相接觸的方法來制備在攪拌時(shí)發(fā)泡性增強(qiáng)的乳清蛋白制品?？刹捎帽绢I(lǐng)域已知的任何方法獲得乳清蛋白。優(yōu)選地，采用一種或多種干酪乳清的超濾、電滲析、蒸發(fā)脫水和反滲透的方法獲得乳清蛋白。參見，例如U.S.專利3,547,900和Horton等，F(xiàn)ood Technol.，2630(1972)。乳清來自可使用的任何乳酪，包括切達(dá)干酪(cheddar cheese)、瑞士硬干酪(Swiss cheese)、mozzarella干酪等。通常包含β-乳球蛋白和/或α-乳清蛋白的乳清蛋白制品可通過商業(yè)途徑例如從Davisco(Le Sueur MN)、Bio-isolates PLC(Deeside，UK)、NZMP北美(SantaRosa CA)、Formost Farms(BARABOO WI)、MD Foods(Union NJ)和Avenmore WATERFORD(Monroe WI)處以乳清蛋白濃縮物(concertrates)(WPC)或乳清蛋白分離物(isolates)(WPI)的形式獲得。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，乳清蛋白為乳清蛋白濃縮物。
本發(fā)明所使用的術(shù)語“磷脂酶”是指涵蓋具有如本說明書所述針對磷脂的酶活性的酶。磷脂由在外位(sn-1)和中位(sn-2)被兩分子脂肪酸酯化并在第三位被磷酸酯化的丙三醇組成；該磷酸相應(yīng)地可被酯化為氨基醇。磷脂酶是參與磷脂水解的酶類。磷脂酶活性可分為幾種類型，包括磷脂酶A1和磷脂酶A2，它們可水解一個(gè)脂肪?；?分別在sn-1和sn-2位)，形成溶血磷脂；而溶血磷脂酶，及磷脂酶B，則水解溶血磷脂中剩下的脂酰基。本說明說使用的術(shù)語磷脂酶包括磷脂酶A1、磷脂酶A2或磷脂酶B及其組合。
磷脂酶處理可通過一個(gè)或多個(gè)磷脂酶，如兩個(gè)或多個(gè)磷脂酶，包括，但不限于同時(shí)使用A和B型、A1和A2、A1和B、A2和B或用兩種同型而不同種類的磷脂酶進(jìn)行處理。也包括僅用一種類型的磷脂酶處理乳清蛋白，所述磷脂酶例如A1、A2或B。在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案中，采用僅具有磷脂酶活性或基本上僅具有磷脂酶活性且其中的磷脂酶活性不是酶的副活性的酶來提供磷脂酶活性。
所述磷脂酶可以是任意源性的，例如源自動物(如，例如哺乳動物)、例如源自胰腺(如?；蜇i的胰腺)、或源自蛇毒液或蜜蜂毒液。或者，磷脂酶可以是微生物源性的，例如源自絲狀真菌、酵母或細(xì)菌，例如下述屬或種曲霉屬，例如黑曲霉；網(wǎng)柄菌屬(Dictyostelium)，例如盤基網(wǎng)柄菌(D.discoideum)；毛霉屬，例如M.javanicus，M.mucedo，M.subtilissimus；鏈孢菌屬，例如脈胞菌(N.crassa)；根毛霉屬，例如R.pusillus；根霉屬，例如R.arrhizus，R.japonicus，R.stolonifer；核盤菌屬，例如S.libertiana；毛癬菌屬，例如紅色毛癬菌(T.rubrum)；Whetzelinia，例如W.sclerotiorum；桿菌屬，例如巨大芽孢桿菌(B.megaterium)，枯草芽孢桿菌；檸檬酸桿菌屬，例如弗氏檸檬酸桿菌(C.freundii)；腸桿菌屬，例如產(chǎn)氣腸桿菌、陰溝腸桿菌(E.cloacae)；愛德華菌屬，如E.tarda；歐文菌屬，例如E.herbicola；埃希桿菌屬，例如大腸桿菌；克雷伯氏菌屬，例如肺炎克雷伯氏菌；變形菌屬，例如P.vulgaris；普羅威登斯菌屬，例如P.stuartii；沙門菌屬，例如鼠傷寒沙門氏菌；沙雷菌屬，例如S.liquefasciens，S.marcescens；志賀菌屬，例如福氏志賀氏菌；鏈霉菌屬，例如S.violeceoruber，耶氏菌屬，例如結(jié)腸耶氏菌。由此，磷脂酶可以是真菌性的，例如來自核菌類真菌，如鐮孢菌種、如黃色鐮孢菌、F.heterosporum、F.solani或F.oxysporum。磷脂酶還可來自絲狀真菌菌株如曲霉屬真菌，如Aspergillus awamori，Aspergillus foetidus、日本曲霉，黑曲霉或米曲霉。優(yōu)選的磷脂源自鐮孢屬菌株，特別是尖孢鐮孢，例如WO 98/26057中所述的DSM 2627菌株，特別是WO 98/26057的權(quán)利要求36和SEQ ID NO.2中所述的。在另外的實(shí)施方案中，磷脂酶是PCT/DK/00664中所公開的磷脂酶。
用于本發(fā)明方法的磷脂酶可以源自或獲自本說明書所述的任何來源。本說明書中的術(shù)語“源自”是指已經(jīng)從其天然存在的生物體中分離出來的酶，即酶的氨基酸序列與天然酶相同。術(shù)語“源自”還指在宿主生物體中重組制備的酶，重組制備的酶與天然酶相同，或含有修飾的氨基酸序列，例如含有一個(gè)或多個(gè)缺失的、插入的和/或替代的氨基酸，即重組制備的酶是天然氨基酸序列的變體和/或片段，或者是通過現(xiàn)有技術(shù)中已知的核酸改組方法所制備的酶。天然酶的含義也包括自然變體。此外，術(shù)語“源自”包括通過例如肽合成方法所合成制備的酶。術(shù)語“源自”還包括在體內(nèi)或體外通過例如糖基化、磷酸化等修飾的酶。本說明書中的術(shù)語“獲自”是指具有與天然酶相同氨基酸序列的酶。該術(shù)語包括從其天然存在的生物體中分離出來的酶，或在同類型生物體或其它中重組表達(dá)的酶，或通過例如肽合成方法所合成制備的酶。關(guān)于重組制備的酶，術(shù)語“可獲得的”和“源自”是指酶的身份，而不是指重組制備酶的宿主生物體的身份。
可采用任何適用的方法從微生物中獲得磷脂酶。例如，可采用本領(lǐng)域中的已知方法發(fā)酵適用微生物然后從所得發(fā)酵培養(yǎng)液或微生物中獲得磷脂酶酶制品。還可以采用重組DNA技術(shù)獲得磷脂酶。所述技術(shù)通常包括培養(yǎng)用重組DNA載體轉(zhuǎn)化的宿主細(xì)胞，所述重組DNA載體包含編碼所需磷脂酶的DNA序列，且該DNA序列操作性連接于適用的表達(dá)信號，從而使其能在允許酶表達(dá)的條件下在培養(yǎng)基中表達(dá)磷脂酶，并從培養(yǎng)基中回收酶。所述DNA序列還可以整合到宿主細(xì)胞的基因組中。所述DNA序列可以是基因組來源、cDNA來源的或合成來源的或上述來源的任意組合，并可以根據(jù)本領(lǐng)域中已知的方法分離或合成。
適用的磷脂酶可從商業(yè)途徑獲得。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，磷脂酶為胰腺來源的磷脂酶A2，如Lecitase(Novozymes North America，INC.)。
磷脂酶還可以是純化的磷脂酶。本說明書所使用的術(shù)語“純化的”涵蓋了不含源自磷脂酶所來源的生物體的組分的磷脂酶酶蛋白。術(shù)語“純化的”還涵蓋了不含來自磷脂酶所來源的天然生物體的組分的磷脂酶酶蛋白，此也被定義為“基本上純化的”磷脂酶，且可特別指天然存在的磷脂酶以及沒有經(jīng)過基因修飾的，如通過刪除、替代或插入一個(gè)或多個(gè)氨基酸殘基的磷脂酶。磷脂酶可以是純化的，僅含少量的其它蛋白。術(shù)語“其它蛋白”特別涉及其它酶。本說明書所使用的術(shù)語“純化的”還指除去存在于磷脂酶來源的細(xì)胞中的其它成分，特別是其它蛋白和更特別是其它酶。磷脂酶可以是“基本上純的”，即不含來自制備所述酶的生物體即，例如用于重組制備磷脂酶的宿主生物體的其它成分。優(yōu)選地，所述酶的純度為至少75％(w/w)，更優(yōu)選至少80％，至少85％，至少90％，至少95％，至少96％，至少97％，至少98％，或至少99％。在另一優(yōu)選實(shí)施方案中，磷脂酶的純度為100％。
術(shù)語磷脂酶還包括酶催化活性所需要的所有輔助化合物，如，例如可天然存在或不存在于反應(yīng)系統(tǒng)中的合適的受體或輔因子。
磷脂酶可以用任何適用形式用于處理方法中，如采用干粉或顆粒、非塵顆粒(non-dusting granulate)、液態(tài)、穩(wěn)定化液態(tài)、或保護(hù)酶的形式。顆?？砂凑?，例如US 4,106,991和US 4,661,452所公開的內(nèi)容進(jìn)行制備，并可任選地采用本領(lǐng)域已知的方法進(jìn)行包衣。液態(tài)酶制品的穩(wěn)定化可，例如，通過加入根據(jù)已有方法的穩(wěn)定劑如糖、糖醇或其它多元醇、乳酸或其它有機(jī)酸而實(shí)現(xiàn)。保護(hù)性酶可根據(jù)EP 238,216中所公開的方法進(jìn)行制備。
本發(fā)明方法中的酶處理可通過將磷脂酶分散于含有乳清蛋白水溶液中或在水中將乳清蛋白和磷脂酶混合并使得酶反應(yīng)持續(xù)合適的時(shí)間并在合適的溫度下發(fā)生的方法來實(shí)施。通過在含有乳清蛋白的水溶液中加入足以改進(jìn)乳清蛋白制品發(fā)泡性的量的磷脂酶來獲得反應(yīng)混合物。根據(jù)本領(lǐng)域已知原理選擇適用于所選酶的條件，實(shí)施磷脂酶處理。應(yīng)理解為每一反應(yīng)條件(如，例如蛋白底物的濃度、酶底物比率、pH、溫度和時(shí)間)都可以根據(jù)例如乳清蛋白底物和/或酶的來源而改變。還應(yīng)理解為可采用通過建立條件矩陣并測試矩陣中不同點(diǎn)的常規(guī)實(shí)驗(yàn)方法來優(yōu)化反應(yīng)條件。
磷脂酶的加入量為有效量。術(shù)語“有效量”是指足以實(shí)現(xiàn)本說明書所述所需改進(jìn)的量。在本發(fā)明優(yōu)選的實(shí)施方案中，制備包含蛋白濃度為1％～50％w/w，優(yōu)選約5～40％，最優(yōu)選約10～20％的乳清蛋白分離物或乳清蛋白濃縮物的水溶液。優(yōu)選地，磷脂酶的加入量為約0.01～1.0％(w/w)，基于脂肪(on fat basis)，更優(yōu)選為約0.02～0.2％(w/w)，基于脂肪(假定酶制劑活性為10,000單位/g)。優(yōu)選地，反應(yīng)混合物在溫度約為25-55℃更優(yōu)選為40-50℃下孵育或反應(yīng)。優(yōu)選地，反應(yīng)時(shí)間為約10-120分鐘，更優(yōu)選為10～60分鐘。酶處理可在任何適用的pH下實(shí)施，如pH為5～9，更優(yōu)選為6～8。
可采用分批發(fā)酵法，例如在攪拌罐中，或可以是連續(xù)，例如一連串?dāng)嚢韪磻?yīng)器，或采用本領(lǐng)域已知的任何方法實(shí)施酶處理。
任選地，在酶處理后，除去或減少磷脂酶和/或滅活該酶。因此，在一些實(shí)施方案中，本發(fā)明方法包括滅活或除去磷脂酶地附加步驟?？刹捎帽绢I(lǐng)域已知的任何方法實(shí)施滅活，所述方法包括，但不限于，將反應(yīng)混合物的溫度增高至超過約70℃以及將反應(yīng)混合物的pH降低至低于約5.0；將壓力增高至超過約6000bar；以及其它任何本領(lǐng)域已知的方法。可通過例如過濾或固定化，包括使用固定化酶除去磷脂酶。采用本領(lǐng)域任何已知的方法檢測殘余磷脂酶活性可用于檢測磷脂酶的滅活或去除。
在一些實(shí)施方案中，本發(fā)明方法包括一個(gè)或多個(gè)通過如包括噴霧干燥和凍干的干燥方法以及采用例如脫水或膜過濾方法來實(shí)施的濃縮來處理乳清蛋白的附加步驟。
本發(fā)明提供了與未改性的乳清蛋白制品相比發(fā)泡性改進(jìn)的改性乳清蛋白制品。增強(qiáng)的發(fā)泡性可用下面實(shí)施例2中所述內(nèi)容進(jìn)行測定。按照給定容積的溶液重量減去相同容積泡沫重量×100來確定發(fā)泡容積膨脹率。發(fā)泡容積膨脹率的增加可用于定義發(fā)泡能力的增加。典型地，本發(fā)明方法導(dǎo)致至少約800％的發(fā)泡容積膨脹率，優(yōu)選至少1200％和最優(yōu)選至少1500％，且增加的發(fā)泡能力至少2倍，優(yōu)選至少5倍于未改性蛋白所表現(xiàn)出的發(fā)泡能力。
本發(fā)明還提供了與其來源的未改性的乳清蛋白制品相比發(fā)泡性增強(qiáng)的改性乳清蛋白制品。按照Philips等，J.Food Sci.55，no.4，1991以及下面實(shí)施例3中所描述的方法檢測泡沫穩(wěn)定性，并表示為泡沫起始重量的一半還原為液體(50％drainage)所需要的時(shí)間。在優(yōu)選的實(shí)施例中，本發(fā)明的改性乳清蛋白制品的泡沫穩(wěn)定性為至少10分鐘，更優(yōu)選為至少30分鐘，最優(yōu)選為至少60分鐘。
根據(jù)本發(fā)明，改性乳清蛋白易于攪拌成為穩(wěn)定的泡沫，由此能替代蛋清。因此乳清蛋白制品可用作生產(chǎn)需要高泡沫和穩(wěn)定泡沫生成組分的多種食品中的組分，所述食品包括(但不限于)烤制品，如糕餅、攪打乳脂(whippedtoppings)，糖霜、凍酸奶和奶油凍(mousse)。
具體實(shí)施例方式
下述實(shí)施例只是用于舉例說明本發(fā)明，而不意味著對本發(fā)明范圍的限制。
而且，前述參考文件此處一并引入作為參考。
實(shí)施例1凍干乳清蛋白濃縮物包含78％蛋白的乳清蛋白濃縮物(WPC)(80％干基可溶性WPC，Leprino Foods)用于制備10％蛋白溶液。將一份溶液留作對照(不加入磷脂酶)，用1.4LEU Lecitase 10L/g WPC(Novozymes North America，INC.)處理另一份溶液，剩余溶液用40LEU Lecitase 10L/G WPC進(jìn)行處理。全部三組溶液加熱至50℃，30分鐘，然后冷卻至室溫，冰凍過夜。冰凍后，樣品進(jìn)行凍干處理直至形成細(xì)粉末。
實(shí)施例2發(fā)泡和容積膨脹率的檢測采用150ml的5％上述未處理的和經(jīng)處理的凍干乳清蛋白濃縮物的分散液以5分鐘的間隔攪拌總計(jì)15分鐘來檢測容積膨脹率。將分散液調(diào)整為pH為7.00。
用Sunbeam Mastermixer 275 Watts雙頭攪拌器攪拌來自實(shí)施1的5％凍干乳清蛋白濃縮物(FDWPC)分散物與5％蛋清蛋白粉末(未處理的)(Ballas Egg Products，用LECO測定含81.83％蛋白)分散物。根據(jù)制造商作出的針對蛋清泡沫的優(yōu)化設(shè)置，Mastermixer的速率為11。將蛋白分散液(150mL)注入不銹鋼缽中，以5分鐘得間隔進(jìn)行攪拌。在每個(gè)5分鐘間隔后，停止攪拌器，將攪拌頭小心取出以減少對泡沫的破壞。用刮片小心刮出泡沫樣品，并將其置于兩只預(yù)稱重的舟皿中，快速用小勺將泡沫充滿舟皿，并避免形成大氣泡(large air pockets)。用刮片將泡沫頂端刮平，使用稱重舟皿可以使每一檢測中的體積恒定。記錄重量，然后將泡沫放回缽中，繼續(xù)攪拌。
容積膨脹率圖可以反映與泡沫形成期間膜形成相關(guān)的整體蛋白相互作用(Phillips等1987)，而還液(drainage)則顯示了泡沫總體穩(wěn)定性。用Lecitase10L處理的WPC與未處理的WPC相比，前者充分增加了容積膨脹率百分比(圖1)。當(dāng)使用量為1.4LEU Lecitase 10L/gWPC時(shí)，測得的容積膨脹率幾乎等于蛋清蛋白測得得容積膨脹率。
實(shí)施例3泡沫穩(wěn)定性的檢測采用150ml上述未處理和經(jīng)處理的FDWPC分散液進(jìn)行總計(jì)15分鐘的攪拌來檢測泡沫穩(wěn)定性。將分散液調(diào)整為pH為7.00。
為檢測泡沫穩(wěn)定性即還液，需要在攪拌缽上鉆孔。在開始檢測還液前用條帶將孔覆蓋。將蛋白分散液注入缽中。將缽，攪拌器和蛋白分散液稱重，然后以速率11開始攪拌15分鐘。攪拌完成時(shí)即用計(jì)時(shí)器開始計(jì)時(shí)。將缽，攪拌器和泡沫稱重以便對攪拌期間丟失的水分定量。然后從缽上除去條帶，將預(yù)稱重的稱重舟皿置于孔下。每5分鐘測定排掉的水分的重量，記錄50％還液量時(shí)的時(shí)間。
使用Lecitase 10L處理可以加強(qiáng)穩(wěn)定性的檢測。與未處理的FDWPC泡沫樣品相比，在第一個(gè)5分鐘內(nèi)，平均還液量降低(圖2)。未處理和經(jīng)處理的樣品在第二個(gè)5分鐘內(nèi)的平均還液量大致相同。這顯示出對蛋白的處理確實(shí)可以降低10分鐘內(nèi)全部還液的重量。與蛋清蛋白泡沫相比，增加的穩(wěn)定性并不能保持穩(wěn)定。蛋清泡沫在觀察的第一個(gè)10分鐘內(nèi)的還液幾乎是可以忽略不計(jì)的，而在45分鐘后才還液體全部溶液的50％。盡管用Lecitase10L處理的FDWPC泡沫不如蛋清泡沫穩(wěn)定，然而其比對照組穩(wěn)定。因此，與未處理的WPC相比，用Lecitase 10L處理WPC可以增強(qiáng)其泡沫容積膨脹率和泡沫穩(wěn)定性。
實(shí)施例4采用LECO檢測蛋白采用LECO檢測FDWPC樣品的含氮百分比。將含氮百分比乘6.38即得出蛋白百分比。
實(shí)施例5采用CEM檢測水分(moisture)。
以15秒的間隔采用80％的功率測定FDWPC樣品的水分，重量差別為0.2mg。
實(shí)施例6采用Babcock法檢測脂肪檢測20％FDWPC樣品的脂肪(100g總?cè)芤褐?0gWPC)。根據(jù)EUS-SM-0204檢測乳制品中的脂肪的方法采用Babcock法實(shí)施檢測。
表I顯示了用10L Lecitase進(jìn)行處理時(shí)，兩組FDWPC的成分分析。四個(gè)樣品的蛋白百分比，水分百分比和脂肪百分比在數(shù)值上是近似的，特別是脂肪百分?jǐn)?shù)。所有采用FDWPC制備的溶液根據(jù)蛋白基百分比(w/w)而進(jìn)行調(diào)整。因此，蛋白和脂肪在整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程中可以保持恒定。
表I-FDWPC的成分分析

權(quán)利要求
1.一種制備改性乳清蛋白制品的方法，包括用足以在攪拌乳清蛋白制品時(shí)可以增強(qiáng)乳清蛋白制品泡抹容積膨脹率和泡沫穩(wěn)定性的量的磷脂酶處理乳清蛋白制品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所述乳清蛋白制品是乳清蛋白濃縮物的形式。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所述乳清蛋白制品是乳清蛋白分離物的形式。
4.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所述方法包括將磷脂酶分散入含有乳清蛋白制品的水溶液中。
5.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所述磷脂酶為純化的磷脂酶。
6.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所磷脂酶磷脂酶A。
7.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所述磷脂酶為磷脂酶A1。
8.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所述磷脂酶為磷脂酶A2。
9.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所述磷脂酶為磷脂酶B。
10.權(quán)利要求1的方法，其中所述磷脂酶為磷脂酶A1和A2的組合。
11.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所述磷脂酶為磷脂酶A和B的組合。
12.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所述磷脂酶選自磷脂酶A1、磷脂酶A2、磷脂酶B及它們的任意組合。
13.一種制備改性乳清蛋白制品的方法，包括a)提供乳清蛋白水溶液；b)在水溶液中加入磷脂酶以形成反應(yīng)混合物；c)孵育所述反應(yīng)混合物以生成改性乳清蛋白制品，其中所述改性乳清蛋白制品與未處理的乳清蛋白相比，其發(fā)泡容積膨脹率和泡沫穩(wěn)定性得到改進(jìn)。
14.根據(jù)權(quán)利要求13的方法，其中還包括在所述c)之后的如下步驟，滅活磷脂酶。
15.根據(jù)權(quán)利要求13或14的方法，其中還包括干燥改性乳清蛋白制品的步驟。
16.根據(jù)權(quán)利要求13～15任一項(xiàng)的方法，其中還包括濃縮改性乳清蛋白制品的步驟。
17.根據(jù)權(quán)利要求13的方法，其中所述乳清蛋白制品是乳清蛋白濃縮物的形式。
18.根據(jù)權(quán)利要求13的方法，其中所述乳清蛋白制品是乳清蛋白分離物的形式。
19.一種制備泡沫制品的方法，包括a)提供乳清蛋白水溶液；b)在水溶液中加入磷脂酶以形成反應(yīng)混合物；c)孵育所述反應(yīng)混合物以生成改性乳清蛋白制品，d)將乳清蛋白制品攪拌為泡沫。
20.一種通過上述權(quán)利要求中的任一項(xiàng)中的方法制備的包含改性乳清蛋白制品的食品。
全文摘要
本發(fā)明涉及將含有乳清蛋白的水溶液與磷脂酶相接觸來改進(jìn)乳清蛋白制品發(fā)泡性的方法。用磷脂酶處理乳清蛋白制品的結(jié)果導(dǎo)致，與未用磷脂酶處理的乳清蛋白相比，用磷脂酶處理的乳清蛋白在攪拌時(shí)其泡抹容積膨脹率和泡抹穩(wěn)定性改進(jìn)。
文檔編號A23L1/00GK1599559SQ02824320
公開日2005年3月23日 申請日期2002年11月4日 優(yōu)先權(quán)日2001年11月6日
發(fā)明者托馬斯·索倫森, 米克·里奇 申請人:諾維信北美公司