專利名稱：高蛋白和纖維含量的低脂肪果仁涂抹組合物的制作方法
相關(guān)申請的交叉引用本申請要求US臨時申請流水號60/192,813(2000.3.29申請)的優(yōu)先權(quán)，其引入本文作為參考。
然而，對某些用途來說，期望花生涂抹料中含有較高含量的固體。這種情況可能是，例如，當(dāng)期望一種高蛋白、高纖維和/或低脂肪果仁涂抹料時。這種果仁涂抹料對例如用作制作營養(yǎng)型小吃的填充料時是合意的。
高蛋白、高纖維和/或低脂肪的果仁涂抹料一般來說通過在最終產(chǎn)品中相對于油的含量增加固體配料的含量來制備。在這些產(chǎn)品中，固體與油之比大于1。低脂肪花生涂抹料，例如，一般含有約58％-約75％固體和約25％-約42％油，固體與油之比為約67/33，或約2∶1。低脂肪花生涂抹料中蛋白質(zhì)/脂肪之比和纖維/之比一般分別為約0.67∶1和約0.17∶1。
不幸的是，在果仁涂抹料中相對油的含量增加固體的含量對果仁涂抹料的品質(zhì)產(chǎn)生有害影響。例如，增加果仁涂抹料中的固體含量會增加涂抹料的粘度，以致于涂抹料不期望地堅硬(例如，非流體狀)。事實上，果仁涂抹料的涂抹性能或流動性與果仁涂抹料的油含量有直接關(guān)系；油含量越低，產(chǎn)品越難涂抹。添加非果仁固體如纖維將進一步降低果仁涂抹料的流動性，因為添加非果仁固體將使最終的果仁涂抹料產(chǎn)生三峰態(tài)的顆粒粒度分布(合意地，脂肪果仁涂抹料具有單峰態(tài)或雙峰態(tài)顆粒粒度分布)。
當(dāng)相對于油含量而增加果仁涂抹料時，固體果仁涂抹料質(zhì)地也受到不利影響。果仁涂抹料的質(zhì)地將感覺較粘，因為在咀嚼需要更多的努力去使花生物質(zhì)變薄。而且，較大顆粒粒度的纖維顆粒產(chǎn)生不期望的感覺，這種感覺是當(dāng)咀嚼此果仁涂抹料時有粗砂質(zhì)感。此外，增加果仁涂抹料中的固體含量會因稀釋了花生的風(fēng)味而對果仁涂抹料的風(fēng)味產(chǎn)生不利影響。
過去的提供具有合意流動性、光滑質(zhì)地和合意風(fēng)味的含有高含量固體(例如，大于約58％)的果仁涂抹料的嘗試并未完全成功。降低粗砂質(zhì)感的努力同時會造成涂抹料的粘度變高。此外，降低粘度的嘗試同時會導(dǎo)致果仁涂抹料的風(fēng)味不如全脂花生醬。通常來說，用于降低粘度的工藝是能量密集型的；這樣會對風(fēng)味產(chǎn)生負面影響。Wong等講述的一種低溫工藝是利用輥式研磨操作來制備欲在低脂肪花生涂抹料中使用的脫脂花生固體。參見US專利5,079,027(1992.1.7授權(quán))。Walling等講述的另一種方法是利用擠出焙烤或者聯(lián)合使用輥式研磨與高剪切混合來制備脫脂花生固體，在制備低脂肪花生涂抹料時將此脫脂花生固體與未脫脂的花生合并。參見US專利5,230,919(1993.7.27授權(quán))。
人們也已經(jīng)作過降低果仁涂抹料的脂肪和/或熱量的嘗試，其中將大部分的果仁油用低熱量、低脂肪或無熱量且無脂肪的油如Salatrim，Caprenin或olestra來替代。在這些涂抹料中，果仁固體的含量明顯低于其全脂的相應(yīng)物。結(jié)果是，這些產(chǎn)品具有很少的風(fēng)味。在US專利6,010,737(2000.1.4授權(quán))中，Meade講述了一種花生固體含量為最多為34％含量的果仁涂抹料。這種量相當(dāng)于低脂肪花生醬中一般存在的量。作為比較，全脂花生醬中一般含有約45％的花生固體。正如Meade講述的，當(dāng)果仁固體含量超過29％時，出現(xiàn)涂抹性能損失和在線工藝粘度高的現(xiàn)象。
現(xiàn)有技術(shù)中關(guān)于涂抹料中的脂肪減少的程度是有限的，因為減少脂肪會對花生風(fēng)味和質(zhì)地嘗試負面影響。例如，Meade講述的最低脂肪含量是20％。用低熱量或無脂肪的油如olestra替代果仁油受到限制。這是因為用olestra簡單替換果仁油導(dǎo)致果仁涂抹料風(fēng)味變低并且具有不期望的質(zhì)地，表現(xiàn)的特征是蠟質(zhì)口感、高粘度和增加的粘性感覺。這種負面影響與olestra在常溫下相對于果仁油具有高粘度有關(guān)。
因此，期望提供一種高蛋白和纖維含量、仍具有全脂果仁醬或涂抹料的風(fēng)味和質(zhì)地的低脂肪果仁涂抹料。
優(yōu)選，此果仁涂抹料中含有約60％以上、更優(yōu)選約65％以上的固體。果仁涂抹料的其余部分包括果仁油和油代用品。在一個優(yōu)選的實施方案中，此果仁涂抹料的固體與總油含量之比為約72/28。此果仁涂抹料的顆粒粒度分布是單峰態(tài)的，D50小于15微米，優(yōu)選小于10微米，并且D90小于35微米，優(yōu)選小于25微米。
此外，此果仁涂抹料比全脂花生醬的熱量少至少約1/3，優(yōu)選少約1/2。此果仁涂抹料每2湯匙(32g)一份中具有約400卡路里或更少，優(yōu)選約250卡路里-約400卡路里。此果仁涂抹料可以用作營養(yǎng)小吃制品中的填充料。
本發(fā)明還涉及制作此果仁涂抹料的方法。此方法包括以下步驟(a)制備含蛋白質(zhì)的油懸浮液；(b)制備含糖的油懸浮液；并且(c)合并此含蛋白質(zhì)的油懸浮液和此含糖的油懸浮液，形成果仁涂抹料。
″含蛋白質(zhì)的油懸浮液″中含有高含量的蛋白質(zhì)和纖維?！搴堑挠蛻腋∫骸逯泻懈吆康奶恰Ｍㄟ^形成這兩種單獨的懸浮液并且將它們混合來合并此果仁涂抹料的配料可以減少混合的復(fù)雜性和強度，由此使果仁涂抹料風(fēng)味的損失達到最低。發(fā)明詳述A.定義盡管本發(fā)明總體上是針對花生來描述的，但應(yīng)當(dāng)容易明白其它適宜的物料，例如杏仁、美洲山核桃、核桃、腰果、榛子、夏威夷果、巴西果(Brazilians)、葵花籽、芝麻籽、南瓜籽和大豆也可以使用。本文中，術(shù)語″果仁″包含了這些堅果和油用籽。使用這些堅果和油用籽的混合物也包括在術(shù)語″果仁″中。
本文中，″果仁糊″指果仁固體與研磨果仁所得的油的懸浮物，其中研磨使果仁油細胞破裂。
本文中，術(shù)語″果仁涂抹料″指含有果仁固體和脂肪/油，加上其它適宜配料如果仁醬穩(wěn)定劑、風(fēng)味劑、風(fēng)味增強劑、增體劑和乳化劑的可涂抹的食物制品。果仁涂抹料包括(但不限于此)美國食品和藥物管理局標(biāo)準(zhǔn)命名所定義的″果仁醬″和″花生醬″。
本文中，除非有另外的說明，″纖維″指按照本文分析方法部分所測定的總的膳食纖維。
本文中，術(shù)語″脂肪″指脂肪和油?！逯尽宓牧堪凑毡疚姆治龇椒ú糠譁y定。盡管術(shù)語″脂肪″和″油″有時可交替使用，但術(shù)語″脂肪″通常指在常溫下呈固態(tài)或塑性的甘油三酸酯，而術(shù)語″油″通常指在常溫下呈液態(tài)或流體的甘油三酸酯。除非有另外的說明，術(shù)語″脂肪″在本文中既指脂肪又指油。
術(shù)語″不易消化的″脂肪或油指部分或完全不消化的食用脂肪類物料，例如，多元醇脂肪酸多酯，如olestra。
本文中，術(shù)語″油代用品″指低熱量、低脂肪、不易消化的脂肪、不易消化的油或者零熱量油，如(但不限于此)長鏈脂肪酸的蔗糖多酯(olestra)和其它的脂肪酸的多元醇多酯。優(yōu)選的olestra是OleanTM牌(寶潔公司出品，辛辛納提，俄亥俄)。例如參見，US專利3,600,186(Mattson等)；US專利5,422,131(Elsen等)；US專利5,419,925(Seiden等)；US專利5,071,669(Seiden)和US專利4,005,196(Jandacek)。也可以使用由中鏈和長鏈飽和和/或不飽和脂肪酸制作的混合甘油三酸酯。例如參見，US專利5,288,512(Seiden)。也可以使用含中鏈甘油三酸酯的油。例如參見，US專利4,863,753(Hunter等)?？梢允褂玫钠渌桶ㄈ８视托陀?，如液體SalatrimTM油(商品名稱BenefatTMIII，由Cultor Food Science出售，紐約，紐約)。術(shù)語″油代用品″還包括任何其它適宜的液體不易消化油。完全熔化熔點小于約37℃的液體不易消化油包括液體多元醇脂肪酸多酯(參見Jandacek，US專利4,005,195，1977.1.25授權(quán))；丙三羧酸的液體酯(參見Hamm，US專利4,508,746，1985.4.2授權(quán))；二羧酸的液體二酯，如丙二酸和丁二酸的衍生物(參見Fulcher，US專利4,582,927，1986.4.15授權(quán))；α-支鏈羧酸的液體甘油三酸酯(參見Whyte，US專利3,579,548，1971.5.18授權(quán))；含新戊基部分的液體醚和醚酯(參見Minich，US專利2,962,419，1960.11.29授權(quán))；聚甘油的液體脂肪聚醚(參見Hunter等，US專利3,932,532，1976.1.13授權(quán))；液態(tài)烷基葡糖苷脂肪多酯(參見Meyer等；US專利4,840,815，1989.6.20授權(quán))；兩個醚連接的羥基多羧酸(如檸檬酸或異檸檬酸)的液態(tài)多酯(參見Huhn；US專利4,888,195，1988.12.19授權(quán))；各種液態(tài)酯化的烷氧基化多元醇，包括環(huán)氧化物擴鏈的多元醇的液態(tài)酯，例如液態(tài)酯化的丙氧基化甘油(參見White等；US專利4,861,613，1989.8.29授權(quán)；Cooper等；US專利5,399,729，1995.3.21授權(quán)；Mazurek；US專利5,589,217，1996.12.31授權(quán)；和Mazurek；US專利5,597,605，1997.1.28授權(quán))；液態(tài)酯化的乙氧基化糖和糖醇酯(參見Ennis等；US專利5,077,073)；液態(tài)酯化的乙氧基化烷基葡糖苷(參見Ennis等；US專利5,059,443，1991.10.22授權(quán))；液態(tài)酯化的烷氧基化多糖(參見Cooper；US專利5,273,772；1993.12.28授權(quán))；液態(tài)連接的酯化烷氧基化多元醇(參見Ferenz；US專利5,427,815，1995.6.27授權(quán)和Ferenz等；US專利5,374,446，1994.12.20授權(quán))；液態(tài)酯化的聚氧亞烷基嵌段共聚物(參見Cooper；US專利5,308,634，1994.5.3授權(quán))；含環(huán)打開的氧雜環(huán)戊烷單元的液態(tài)酯化聚醚(參見Cooper；US專利5,389,392，1995.2.14授權(quán))；液態(tài)烷氧基化的聚甘油多酯(參見Harris；US專利5,399,371，1995.3.21授權(quán))；液態(tài)部分酯化的多糖(參見White；US專利4,959,466，1990.9.25授權(quán))；以及液態(tài)聚二甲基硅氧烷(如可從Dow Corning獲得的Fluid Silicones)?？梢詫⒐腆w不易消化脂肪或其它固體物料添加到液態(tài)不易消化油中，以防止油被動損失。特別優(yōu)選的不易消化脂肪的組合物包括US 5,490,995(Corrigan，1996授權(quán))、US5,480,667(Corrigan等，1996授權(quán))、US 5,451,416(Johnson等，1995授權(quán))和US 5,422,131(Elsen等，1995授權(quán))中描述的組合物。US5,419,925(Seiden等，1995授權(quán))描述了低熱量甘油三酸酯和多元醇多酯的混合物，其可以在本文中使用，但相比典型優(yōu)選的油，其提供了更多易消化的脂肪。任何其它適宜的不易消化油、低熱量油、油代用品或其混合物也包括在術(shù)語″油代用品″的范圍內(nèi)。這些油的任何的混合物以及這些油與甘油酯油的混合物也屬于該術(shù)語的范圍。
本文中，″總油含量″指油加上油代用品。
本文中，術(shù)語″脫脂″指已除去一部分油或脂肪。
本文中，″果仁粉″是指將果仁糊機械脫脂成餅狀，接著將餅研磨成微粒粉末之后獲得的一種可流動的固體。
本文中，″果仁固體″指不含脂肪的果仁固體(以非脂肪為基礎(chǔ)的果仁固體)。
本文中，″固體″指不含脂肪的固體(以非脂肪為基礎(chǔ)的固體)。
本文中，″單峰態(tài)″指基本上具有一個單峰的固體的顆粒粒度分布。″峰″是指一局部最大值，其比該局部最大值兩側(cè)任一側(cè)的局部最小值大至少2個重量百分比單位。本文中，″雙峰態(tài)″或″三峰態(tài)″指分別具有兩個和三個峰的顆粒粒度分布曲線。
本文中，″D90″是指樣品中百分之九十的顆粒(即90％顆粒)的直徑具有小于指定粒度的顆粒粒度?！錎50″以類似的方式定義并且表示百分之五十的顆粒。
本文中，所以百分數(shù)(％)均以重量計，除非有另外的說明。B.配料1.脫脂果仁粉本發(fā)明的實踐中可以使用任何適宜的脫脂果仁粉。一種優(yōu)選的脫脂果仁粉利用果仁糊、優(yōu)選花生糊作為起始原料。果仁糊可以通過許多已知方法的任一種來形成。例如，可以將果仁焙烤然后在常規(guī)磨碎機或研磨機如Bauer研磨機中磨細，產(chǎn)生一種其稠度可泵送的連續(xù)果仁糊。然后，將該果仁糊通過常規(guī)方法如通過機械壓榨等方式來脫脂?？煽煞蹓赫C是一種適用于使果仁糊脫脂的適宜裝置。壓榨過的果仁糊呈餅狀形式并且將其打碎，制成可流動的粉末?？梢詫⒋斯史垩心ブ凉使腆w具有單峰態(tài)的顆粒粒度分布。例如參見US專利5,097,027(1992.1.7授權(quán)予Wong等)。脫脂果仁粉的脂肪含量優(yōu)選為約10％-約30％，優(yōu)選約10％-約25％，并且更優(yōu)選約15％-約22％。2.纖維果仁涂抹料中含有約5％-約20％的纖維。為獲得含有如此纖維含量的果仁涂抹料，可以添加任何適宜的纖維源，包括水溶性和水不溶性的纖維。例如，可以使用諸如菊粉(如RaftilineTM，可得自Rhone Poulenc，F(xiàn)ood Ingredients Division，華盛頓，賓夕法尼亞；或FrutafitTM(可得自Imperial Suiker Unie，Sugarland，德克薩斯)和FibersolTM(可得自Matsutani Chemical Industry Co.，Itami city，Hyogo，日本)的纖維源。其它可以使用的纖維包括低熱量增體劑，如聚葡糖(如LitesseTM，可得自Cultor Food Science)和微晶纖維素(如AvicelTM或IndulgeTM，可得自FMC Corp.，F(xiàn)ood Ingredients Division，費城，賓夕法尼亞)。也可以使用纖維源的混合物。3.油代用品為使果仁涂抹料達到低脂肪含量，將果仁油的一部分用油代用品來代替。優(yōu)選，將至少約25％、更優(yōu)選至少約40％、更優(yōu)選至少約50％的果仁油用油代用品來代替。此果仁涂抹料含有約5％-約30％的油代用品。優(yōu)選的油代用品是olestra。4.其它配料本發(fā)明的果仁涂抹料中還可以非必需地含有穩(wěn)定劑。穩(wěn)定劑可以是任何已知的花生醬穩(wěn)定劑，例如(但不限制于此)氫化菜籽油或其它具有高比例C20和C22脂肪酸含量的氫化甘油三酸酯。(例如參見US專利3,597,230和US專利3,192,102)。穩(wěn)定劑通常是在室溫下呈固態(tài)的甘油三酸酯。它們在果仁涂抹料中以特有的晶態(tài)固化并且避免油產(chǎn)生分離?？梢詫⑦@些物料與碘值小于8的第二種氫化油混合，例如氫化棕櫚油、低芥酸菜籽油、大豆油、棉籽油、椰子油和類似物料。還可以將這種穩(wěn)定劑與低熔點的脂肪級分混合，例如，US專利4,341,814中公開的花生醬穩(wěn)定劑組合物。
除穩(wěn)定劑外，或者作為其的替代，本發(fā)明中還可以使用乳化劑。乳化劑可以是任何食品相容的乳化劑，例如甘油單酸酯和甘油二酸酯、卵磷脂、蔗糖單酯、聚甘油酯(″PGE″)、脫水山梨糖醇酯、聚乙氧基化甘油及其混合物。優(yōu)選使用約0％-約3％、優(yōu)選約1％-約3％的穩(wěn)定劑或乳化劑。
本文所描述的果仁涂抹料中還可以含有風(fēng)味劑。本文中，術(shù)語″風(fēng)味劑″指給果仁涂抹料帶來風(fēng)味或者增強涂抹料風(fēng)味的試劑。包括甜味劑、風(fēng)味增強劑、人造甜味劑、天然和人造香精、果仁塊和其它給涂抹料帶來風(fēng)味的添加劑。甜味劑選自糖、糖混合物、人造甜味劑、其它天然甜味物質(zhì)及其混合物。糖包括，例如，蔗糖、果糖、葡萄糖、蜂蜜、糖蜜、高果糖玉米糖漿、乳糖、麥芽糖和麥芽糖糖漿。優(yōu)選，甜味劑是其甜度與蔗糖或果糖的甜度近似的物料。也可以使用人造甜味劑，例如阿斯巴甜、乙?；前匪猁}、糖精、環(huán)己基氨基磺酸鹽和甘草甜素。甜味劑的使用量應(yīng)當(dāng)是可以有效產(chǎn)生合意甜度的量。其它風(fēng)味劑包括天然或人造花生風(fēng)味料、烘焙味風(fēng)味料和果仁糖/焦糖風(fēng)味料、核桃風(fēng)味料、杏仁風(fēng)味料及風(fēng)味料組合物。
也可以使用風(fēng)味增強劑，包括鹽或鹽代用品如氯化鉀、氯化鈉/氯化鉀混合物以及調(diào)味鹽。風(fēng)味增強劑的使用量根據(jù)所需的口味程度來定，但通常是約0.1％-約2％。
本發(fā)明還可以使用果仁塊和其它可以與花生醬混合的帶味添加劑。這些添加劑包括巧克力碎片或碎屑或其它帶味碎屑(如咸味奶油糖果和花生)、果凍(低熱量果凍或普通果凍或蜜餞)以及果仁糖果或其它糖果。當(dāng)使用時，這些添加劑的添加量一般來說是約1-約20wt％。果仁塊和帶味的碎屑可以含有脂肪和油。由此，添加這些物料可以影響果仁涂抹料的脂肪含量和熱量。
還可以用維生素和/或礦物質(zhì)來強化果仁涂抹料。包括(但不限制于此)維生素C，維生素E，硫胺素，核黃素，煙酸，維生素B-6，維生素B-12，生物素，泛酸，鐵，鈣，煙酸，鎂，及其混合物。
還可以將甾醇或甾醇的酯摻加到本發(fā)明的果仁涂抹料中。優(yōu)選，如果添加了甾醇或甾醇酯，則果仁涂抹料每一份中含有約1.8g甾醇或甾醇酯。適宜的甾醇和甾醇酯組合物可見US專利3,751,569(1973.8.7授權(quán)，Erickson)；US專利5,244,887(1993.9.14授權(quán)，Straub)；US專利3,865,939(1975.2.11授權(quán)，Jandacek等)；US專利3,085,939(1963.4.16授權(quán)，Wruble)；US專利5,502,045(1996.3.26授權(quán)，Miettinen)；US專利5,958,913(1999.9.28授權(quán)，Miettinen)和US臨時申請流水號60/192,412(2000.3.27申請，Schul等)。C.制作果仁涂抹料的方法本發(fā)明還涉及制作此果仁涂抹料的優(yōu)選的方法。該方法包括以下步驟(a)制備含蛋白質(zhì)的油懸浮液；(d)制備含糖的油懸浮液；并且(e)合并此含蛋白質(zhì)的油懸浮液和此含糖的油懸浮液，形成果仁涂抹料。
″含蛋白質(zhì)的油懸浮液″中含有高含量的蛋白質(zhì)和纖維?！搴堑挠蛻腋∫骸逯泻懈吆康奶恰Ｍㄟ^形成這兩種單獨的懸浮液并且將它們混合來合并此果仁涂抹料的配料可以減少混合的復(fù)雜性和強度，由此使果仁涂抹料風(fēng)味的損失達到最低。
盡管本文主要通過用olestra制備果仁涂抹料來對本發(fā)明進行描述，但本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)容易明白，可以使用任何適宜的油代用品。1.制備含蛋白質(zhì)的油懸浮液將脫脂果仁粉與纖維合并。添加纖維可以降低果仁涂抹料的流動性和乳脂感并且可以造成果仁涂抹料產(chǎn)生粗砂質(zhì)感味道。由于水不溶性纖維通常更易產(chǎn)生粗砂質(zhì)感味道，因此優(yōu)選使用水溶性纖維。
此果仁涂抹料的蛋白質(zhì)含量大于約15％，優(yōu)選約18％-約35％?？梢韵蚬史?纖維混合料中添加非果仁來源的蛋白質(zhì)，由此增加果仁涂抹料的蛋白質(zhì)含量。為消除因稀釋造成的果仁風(fēng)味的損失，優(yōu)選使用非常高蛋白含量的來源。這些高蛋白源包括(但不限制于此)大豆粉、大豆?jié)饪s物、大豆分離物、酪蛋白、蛋清、其它動物或植物來源的蛋白質(zhì)及其混合物。例如，可以聯(lián)合添加大豆蛋白質(zhì)分離物和蛋清。
為達到合意的果仁風(fēng)味和蛋白質(zhì)含量，果仁固體一般占果仁涂抹料的約30％-約60％，優(yōu)選約35％-約55％，并且更優(yōu)選約40％-約50％。盡管不是優(yōu)選的，但果仁粉/纖維混合料中的果仁固體的來源還可以包括全脂花生糊、全脂花生、脫脂花生及其混合物。
其它可以用于制備本發(fā)明流體狀、非粗砂質(zhì)感果仁涂抹料的固體配料可以包括，例如，稀釋劑如玉米糖漿固體、麥芽糖糊精、葡萄糖、聚葡糖、單糖和雙糖、淀粉(例如，玉米，馬鈴薯，小麥)和谷粉(例如，小麥，黑麥和豌豆)。
為減少粗砂質(zhì)感，將果仁粉/纖維混合料(其可以含有其它合意的適宜配料)通過粉碎研磨機來加工，以形成磨細的混合料。研磨之前，向果仁粉/纖維混合料添加olestra，使總油含量(油加油代用品)提高至足夠的含量，以便混合料可以通過粉碎研磨機來加工。一般來說，將總油含量提高至約20％。固體中必須存在足夠量的流體以便當(dāng)產(chǎn)品經(jīng)過粉碎研磨機加工時提供潤滑作用。適宜的粉碎研磨機包括巧克力制造工業(yè)中典型使用的輥式精磨機。這種研磨機用輥來操作，輥以不同的速度和以緊密的間隙(即，它們彼此觸及)運轉(zhuǎn)。一種典型的磨細的混合料中含有約70％脫脂果仁粉，其具有約17％脂肪、約13％纖維、約5％大豆蛋白質(zhì)分離物和約8％ olestra。
通過粉碎研磨機加工果仁粉/纖維混合料形成磨細的混合料，固體被粉碎至合意的顆粒粒度。研磨后，磨細的混合料的顆粒粒度分布(″PSD″)是單峰態(tài)的，D50小于15微米，優(yōu)選小于10微米，并且D90小于35微米，優(yōu)選小于25微米。在一個優(yōu)選的實施方案中，磨細的混合料的平均顆粒粒度為約8微米。將顆粒研磨至如此程度的細度降低了粗砂質(zhì)感。此外，將固體碎化至單峰態(tài)PSD能夠使果仁涂抹料達到明顯較低的粘度。結(jié)果，所得的果仁涂抹料是流體狀并且具有合意的質(zhì)地和風(fēng)味。除降低顆粒粒度外，研磨步驟還使所有的固體都包敷上一層油膜。粉碎研磨機可有效使固體潤濕(從固體表面解吸空氣并且使固體包敷一層油膜)。這種使固體潤濕有助于工藝后期的再脂化(refatting)，由此減少工藝的能量強度和減少果仁風(fēng)味的損失。
因此研磨能夠產(chǎn)生具有高纖維和高蛋白含量同時不犧牲風(fēng)味和質(zhì)地的低脂肪果仁涂抹料。單峰態(tài)固體PSD對減少果仁涂抹料粘度的有益效果在US專利5,709,209、5,433,970和5,693,357中有所報導(dǎo)。將固體研磨成單峰態(tài)PSD允許摻入高含量的果仁固體同時不會造成流動性的巨大損失。結(jié)果，本發(fā)明開發(fā)的果仁涂抹料中可以含有約30％以上的果仁固體。隨著使用了高百分比的果仁固體，優(yōu)選約75％以上的蛋白質(zhì)來自果仁固體。所得的有益效果是增強了果仁風(fēng)味和減少了配料的費用。
Olestra一般來說比其所替代的果仁油更粘。例如，在常溫下，olestra的表觀粘度在6.8秒-1下測定為約4350cP(厘泊)，而花生油為約50cP。因此，用olestra替代果仁油，特別是當(dāng)果仁固體與總油含量(油加油代用品)之比大于1時，一般情況下會得到涂抹能力差、風(fēng)味展示差、粘性質(zhì)地和蠟質(zhì)口感的非常粘的果仁涂抹料。出人意料的是，研磨至形成具有單峰態(tài)PSD的磨細混合料，結(jié)果反而增強了花生的風(fēng)味感并且是有助于消除當(dāng)使用olestra時常出現(xiàn)的蠟質(zhì)口感的一個關(guān)鍵的因素。
然后，通過將磨細的混合料與olestra合并，將此磨細的混合料加工成流體糊。一種典型的組合物含有約85％此磨細的混合料和約15％olestra。優(yōu)選，將配料放入Werner Lehara，Peerless雙臂混合器中；給此混合容器套上夾套并且加熱至150°F(66℃)并且將混合速度設(shè)定至中速。為將混合料轉(zhuǎn)變成油性連續(xù)糊，從而形成含蛋白質(zhì)的油懸浮液，需要混合約10分鐘。2.制備含糖的油懸浮液第二種油懸浮液是含糖的油懸浮液，其含有糖-olestra混合料和表面活性劑。此混合料可以通過將表面活性劑與olestra在用于制作含蛋白質(zhì)的油懸浮液時的相同混合器中混合而制備。典型的表面活性劑包括卵磷脂和PGE。優(yōu)選，混合溫度設(shè)定為150°F(66℃)。然后，向混合料添加糖。此果仁涂抹料含有約5％-約20％糖，優(yōu)選蔗糖。10分鐘內(nèi)，形成流體狀糖-olestra漿液。此漿液的組成一般為約67％的12X蔗糖、約5％鹽、約2％ olestra和約1％卵磷脂或PGE。使用表面活性劑是為了減少固體-液體界面，由此降低用olestra混合料分散固體所需要的能量。向此混合料組合物添加表面活性劑允許混合料組合物有效地吸附在糖和鹽顆粒的表面。
由于olestra的高粘度和糖的細顆粒粒度，因此懸浮液是穩(wěn)定、耐油分離的?？梢杂^察到3個月或更長時間的穩(wěn)定的懸浮液。3.合并含蛋白質(zhì)的油懸浮液和含糖的油懸浮液形成果仁涂抹料將含蛋白質(zhì)的油懸浮液和含糖的油懸浮液合并，即通過簡單地將二者在混合容器中共混在一起。優(yōu)選，還將結(jié)晶脂肪穩(wěn)定劑與兩種懸浮液共混。如果一開始便將配料合并成一種混合物，而不是通過兩種單獨的懸浮液共混來合并，則將需要顯著量的混合能量去添加、混合和用含olestra的油混合料來分散固體。此外，添加表面活性劑將是不太有效的，因為它不能有效地吸附在糖和鹽顆粒上。相反，表面活性劑更可能被蛋白質(zhì)顆粒所吸附。(表面活性劑在降低蛋白質(zhì)懸浮液的粘度時具有很小的有益效果)。D.果仁涂抹料的特征此果仁涂抹料的蛋白質(zhì)與脂肪之比大于約0.68∶1，優(yōu)選大于約1∶1，并且首選大于約2∶1。此果仁涂抹料的蛋白質(zhì)含量大于約15％，優(yōu)選約18％-約35％。優(yōu)選，蛋白質(zhì)的至少約75％來自于果仁固體。此果仁涂抹料的纖維與脂肪之比大于約0.18∶1，優(yōu)選大于約0.5∶1，更優(yōu)選大于約1∶1，并且首選大于約1.5∶1。此果仁涂抹料含有約5％-約20％的纖維。此果仁涂抹料含有小于約20％的脂肪，但仍具有合意的流動性、質(zhì)地和全脂涂抹料的風(fēng)味。
優(yōu)選，此果仁涂抹料中含有約60％以上、更優(yōu)選約65％以上的固體。果仁涂抹料的其余部分包括果仁油和油代用品。在一個優(yōu)選的實施方案中，此果仁涂抹料的固體與總油含量之比為約72/28。此果仁涂抹料的顆粒粒度分布是單峰態(tài)的，D50小于15微米，優(yōu)選小于10微米，并且D90小于35微米，優(yōu)選小于25微米。
此外，此果仁涂抹料比全脂花生醬的熱量少至少約1/3，優(yōu)選少約1/2。此果仁涂抹料每2湯匙(32g)一份中具有約400卡路里或更少，優(yōu)選約250卡路里-約400卡路里。此果仁涂抹料可以用作營養(yǎng)小吃制品中的填充料。分析方法本發(fā)明中所用的表征本發(fā)明組成要素的許多參數(shù)，通過如下的特定實驗分析過程來量化1.顆粒粒度分析使用連有PS/2計算機的Malvern 2600D顆粒粒度分析儀來分析樣品的顆粒粒度。將少量(約0.01g)樣品放入25ml測試管中并且向其加入約15ml丙酮。通過使用渦輪混合器將樣品分散在丙酮中。然后使用移液管將該稀釋溶液逐滴添加到分析儀的丙酮填充單元中。將樣品添加至模糊度達0.2-0.3為止。模糊度是指由于衍射或吸收而被樣品隱藏的光的量。當(dāng)模糊度為0.05-0.5、優(yōu)選0.2-0.3時(20-30％的光能被減少)儀器讀得更精確。
該裝置裝有100mm透鏡，以測定顆粒粒度。使用100mm透鏡可以測定從0.5至188微米的顆粒粒度。使用磁力攪拌器來確保樣品在讀數(shù)期間是被分散的。將各個樣品通過激光器掃視250次以獲得每個讀數(shù)。各樣品讀三次中的最小數(shù)，每次讀數(shù)之間等待5分鐘。2.蛋白質(zhì)通過Kjeldahl消化方法測定果仁涂抹料的百分氮含量，之后計算果仁涂抹料的蛋白質(zhì)含量。所用的Kjeldahl消化方法是AOAC OfficialMethod 979.09，″谷物中的蛋白質(zhì)″(32.2.03，Ch.32，p.23D)。通過將％氮乘以轉(zhuǎn)化系數(shù)6.25計算蛋白質(zhì)百分比％蛋白質(zhì)＝％N×6.253.纖維a)果聚糖除外的膳食纖維根據(jù)AOAC Official Method 985.29，″食品中的總膳食纖維″(45.4.07，Ch.45，p.70D-71)，AOAC International，Gaithersburg，MD通過酶-重量分析來測定膳食纖維含量。b)果聚糖果聚糖(例如，菊粉，低聚果糖或果糖低聚糖)是水溶性低聚糖和多糖，其無法在人上胃腸道中代謝，但在大腸中發(fā)酵。果聚糖不能通過膳食纖維的經(jīng)典AOAC方法(Method 985.29)來測定。而是要通過AOACOfficial Method 997.08，″食物制品中的果聚糖″(45.4.06A，Ch.45，p.70-70D)來測定。c)總的膳食纖維如下計算總的膳食纖維總膳食纖維＝果聚糖除外的膳食纖維+果聚糖4.脂肪脂肪含量根據(jù)AOAC Method PVM 41995，″Olestra風(fēng)味小吃產(chǎn)品中脂肪的毛細管氣相色譜測定″來測定。5.粘度使用布魯克菲爾德粘度計(HAT系列)，具有8C4-27錠子的5C4-13R腔。此套裝置由一個0.465英寸(1.12cm)的錠子″擺″構(gòu)成。樣品池的內(nèi)徑為0.750英寸(1.87cm)。將該儀器在65℃(149°F)下平衡，并且所有樣品在65℃(149°F)下測定。
將14.0g果仁涂抹料或果仁糊的樣品(未充氣)放入樣品池中。然后將樣品池插入帶夾套的池支架中。為彌補通過管線等處的熱量損失，進入帶夾套池支架的水溫優(yōu)點比所需樣品溫度65℃(149°F)高幾度。在樣品溫度達到65℃(149°F)后，將樣品在50rpm下預(yù)剪切5分鐘。然后將速度換至100rpm，并且在等一段時間待刻度盤讀數(shù)定位在恒定值后讀取測量值。記錄下100、50、20、10和5rpm下的總共5個刻度讀數(shù)?？偟膩碚f，在讀取刻度盤刻度之前等待的時間應(yīng)當(dāng)如表1所示。表1
將rpm和刻度盤讀數(shù)分別乘以0.34和17，將rpm和刻度盤讀數(shù)換算成剪切應(yīng)力和剪切速率值。繪制剪切應(yīng)力平方根對剪切速率平方根的圖，得到一條直線。忽略其中刻度盤指針偏離刻度的讀數(shù)。作出數(shù)據(jù)的最小二乘法線性回歸，計算斜率和截取。
使用該數(shù)據(jù)計算兩個值。第一個值是塑性粘度，其等于直線斜率的平方。塑性粘度是果仁涂抹料/果仁糊在無限大剪切速率下的粘度值。其可精確推算出在泵送、移動或混合情形中的流動抗性。Casson塑性粘度以泊為單位測定。
第二個值是起始切變塑變值，其值等于x-截取(橫坐標(biāo))的平方。起始切變塑變值是使果仁涂抹料/果仁糊開始移動所必需的力或剪切量的測定值。起始切變塑變值以達因/cm2為單位測定。塑性粘度和起始切變塑變值之間的關(guān)系決定了果仁涂抹料/果仁糊在附加處理中的行為特征。
表觀密度是6.8秒-1下測定的粘度(20rpm下的布魯克菲爾德刻度盤讀數(shù))。表觀粘度以cP為單位是250x(布魯克菲爾德粘度計在20rpm下的讀數(shù))沒有理論支持，但據(jù)信6.8秒-1下測定的粘度與感官屬性有最直接的相互關(guān)系。6.熱量果仁涂抹料的熱量根據(jù)21 C.F.R.101.9，Ch.I(4-1-99版)中指定的美國食品和藥品管理局指南來測定。
為使磨細的混合料流體化，然后將87.5％的磨細的混合料與12.5％的油混合料合并，其中所說的油混合料由84％花生油和16％ olestra組成?；旌显趲A套的Hobart滾筒中進行，攪拌器設(shè)定成中速?；旌衔锏臏囟仍O(shè)定在150°F(66℃)?？偟幕旌蠒r間是約30分鐘。混合結(jié)束時，產(chǎn)品呈流體糊狀。其便是含蛋白的油懸浮液。
然后制備含糖的油懸浮液，即通過將72.98％糖與5.03％鹽、21.07％olestra和0.92％ PGE(一種表面活性劑)混合。添加表面活性劑是用來降低固體/油的界面張力，以便更容易混合。將混合料加熱至120°F(49℃)并且混合約30分鐘以達到合意的流動性狀態(tài)。
然后，將含蛋白質(zhì)和含糖的油懸浮液按分別21.65∶78.35合并。這兩種產(chǎn)品料流是容易混合的。此果仁涂抹組合物中含有19.2％脂肪、18.2％纖維和21.0％蛋白質(zhì)。所有的蛋白質(zhì)均來自果仁固體。蛋白質(zhì)/脂肪比為1.1∶1并且纖維/脂肪比為0.95∶1。果仁固體含量以非脂肪基料計(非脂肪果仁固體)為約44％。實施例2實施例2描述了一種低脂肪、高蛋白和高纖維含量的果仁涂抹料，其中蛋白質(zhì)的83％來自于果仁固體。此果仁涂抹料的熱量比常規(guī)全脂花生醬低50％卡路里。
通過將73.63％花生粉與13.31％纖維、5.17％大豆蛋白分離物和7.89％olestra共混，制作用于下一步經(jīng)過輥式精磨機加工處理的預(yù)混料。此混合料的總油含量為20％。讓此預(yù)混料經(jīng)過4個輥式精磨機，以便降低顆粒粒度和使固體包敷油/olestra膜。磨細的混合料的顆粒粒度的D50和D90分別為7.6和22微米。
為使磨細的混合料流體化，然后將85.6％的磨細的混合料與14.4％的olestra合并?；旌衔镏械目傆秃?olestra加花生油)為31.5％?；旌显赪erner Lehara制造的帶夾套的雙臂混合器中進行?；旌纤俣仍O(shè)定成中速并且混合物的溫度設(shè)定在150°F(66℃)。為使混合物轉(zhuǎn)變成流體糊，需要約10分鐘的混合時間。其便是含蛋白的油懸浮液。
然后制備含糖的油懸浮液，即通過將66.96％ 12X糖與5.34％ 鹽、0.97％ PGE(一種表面活性劑)和26.73％ olestra混合。使用混合果仁固體時所用的相同混合器。為有利于混合，在添加糖和鹽之前可以將所有的甘油三酸酯和olestra混合。添加表面活性劑是用來降低固體/油的界面張力，以便更容易混合。將混合料加熱至150°F(66℃)并且使用約10分鐘的混合，以達到合意的粘度。
然后，將含蛋白質(zhì)和含糖的油懸浮液合并并且與脂肪穩(wěn)定劑混合。采用相同的混合器。此混合料的組合物含有78.99％含蛋白質(zhì)的油懸浮液、20.61％含糖的油懸浮液和0.4％脂肪穩(wěn)定劑。由于所有的組分已呈流體狀，容易實現(xiàn)共混物的均勻性。此果仁涂抹料中具有8.8％脂肪、15.8％纖維和23.0％蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的約86％是以果仁固體的形式。此果仁涂抹料比全脂花生醬更有營并且蛋白質(zhì)/脂肪和纖維/脂肪比分別為2.62∶1和1.8∶1。
參考文獻前述的所有專利、公開物和其它參考都整體引入本文作為參考。此外，本文還引入以下US專利作為參考US專利5,885,646(1999.3.23授權(quán))；US專利5,942,275(1999.8.24授權(quán))；US專利5,885,645(1999.3.23授權(quán))；US專利5,693,357(1997.12.2授權(quán))；US專利5,667,838(1997.9.16授權(quán))；US專利5,518,755(1996.5.21授權(quán))；US專利5,508,057(1996.4.16授權(quán))；US專利5,164,217(1992.11.17授權(quán))；US專利5,079,027(1992.1.7授權(quán))和US專利6,063,430(2000.5.16授權(quán))，均授權(quán)與Wong等；US專利5,714,193，(1998.2.3授權(quán)Fix等)；US專利5,490,999(1996.2.13授權(quán)Villagran等)以及US專利5,230,919(1993.7.27授權(quán)Walling等)。
權(quán)利要求
1.一種果仁涂抹料，其特征在于所說的果仁涂抹料具有蛋白質(zhì)與脂肪之比大于0.68∶1，優(yōu)選大于1∶1，并且更優(yōu)選大于2∶1。
2.權(quán)利要求1果仁涂抹料，其特征在于所說的果仁涂抹料具有纖維與脂肪之比大于0.18∶1，優(yōu)選大于0.5∶1，并且更優(yōu)選大于1∶1。
3.前述權(quán)利要求任一項的果仁涂抹料，其特征在于所說的果仁涂抹料含有5％-20％纖維。
4.前述權(quán)利要求任一項的果仁涂抹料，其特征在于所說的果仁涂抹料含有小于20％脂肪。
5.前述權(quán)利要求任一項的果仁涂抹料，其特征在于所說的果仁涂抹料含有大于15％蛋白質(zhì)，優(yōu)選18％-約35％蛋白質(zhì)。
6.前述權(quán)利要求任一項的果仁涂抹料，其特征在于蛋白質(zhì)的至少75％來自于果仁固體。
7.前述權(quán)利要求任一項的果仁涂抹料，其特征在于其是單峰態(tài)的顆粒粒度分布的，D50小于15微米并且D90小于35微米，優(yōu)選D50小于10微米并且D90小于25微米。
8.一種果仁涂抹料，其特征在于所說的果仁涂抹料每32g一份具有400卡路里或更少的熱量，優(yōu)選每32g一份具有250卡路里-400卡路里的熱量。
9.前述權(quán)利要求任一項的果仁涂抹料，其特征在于所說的果仁涂抹料每32g一份具有400卡路里或更少的熱量，優(yōu)選每32g一份具有250卡路里-400卡路里的熱量。
10.前述權(quán)利要求任一項的果仁涂抹料，其特征在于所說的果仁涂抹料含有小于20％脂肪。
11.前述權(quán)利要求任一項的果仁涂抹料，其特征在于所說的果仁涂抹料含有5％-20％纖維。
12.前述權(quán)利要求任一項的果仁涂抹料，其特征在于所說的果仁涂抹料含有大于15％蛋白質(zhì)。
13.前述權(quán)利要求任一項的果仁涂抹料，其特征在于蛋白質(zhì)的至少75％來自于果仁固體。
全文摘要
一種具有高蛋白和高纖維含量的低脂肪果仁涂抹料。該果仁涂抹料的蛋白質(zhì)與脂肪之比大于0.68∶1并且纖維與脂肪之比大于0.18∶1。該果仁涂抹料具有良好的風(fēng)味和質(zhì)地。本發(fā)明還公開了制作這種果仁涂抹料的方法。
文檔編號A23L1/38GK1419419SQ01807311
公開日2003年5月21日 申請日期2001年3月23日 優(yōu)先權(quán)日2000年3月29日
發(fā)明者V·Y－L·王, S·R·W·蘇, R·J·薩肯海姆, R·L·普羅希斯, C·R·柏哈瑞 申請人:寶潔公司