專利名稱：用于速食健康小吃食品的粘合劑組合物及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種用于速食健康小吃食品的粘合劑組合物以及制備該組合物的方法。
小吃食品食用方便，小尺寸的產(chǎn)品容易獲得，有液體或固體的形式，食用時幾乎無需任何加工。谷物條和雜拌糕條是流行的小吃食品。通常小吃食品還沒有被認(rèn)為是真正的食品，它們的營養(yǎng)價值幾乎沒有得到強(qiáng)調(diào)。食用更營養(yǎng)的食品的趨勢已經(jīng)引發(fā)對新的小吃食品的開發(fā)，例如巧克力包裹的谷物條或含有干果和堅果的小吃。核仁、谷物和/或干燥的或糖浸漬的水果的混合物已經(jīng)成為流行的小吃或快速能量食品。
由于小吃食品的普遍性，它們成為提供營養(yǎng)增補(bǔ)物的理想介質(zhì)。為了增強(qiáng)能量可以使其富含蛋白質(zhì)和維生素。這些小吃食品無論是對兒童還是成人的機(jī)體和精神都起到重要的作用。
含有堅果、谷物如燕麥花卷麥片和水果的混合物被稱為“蹤跡混合物”。由于在包裝和保藏這些具有不同結(jié)構(gòu)和尺寸配料的松散的混合物時存在困難，人們已經(jīng)在尋找方法將這些多種配料粘合成為食品條，它能夠方便地操作和食用，也容易包裝、運輸和展示。
人們已經(jīng)使用多種粘合基質(zhì)制備上述特性的小吃食品。這種食品的一個例子是由核仁與食用基質(zhì)粘合在一起組成的堅果條。這種食品條最常見的基質(zhì)幾乎是完全由蔗糖形成的，蔗糖以漿液的形式作用于堅果，水蒸發(fā)后變?yōu)榻Y(jié)晶。這種食品條在儲存過程中很快變成酥脆的質(zhì)地。
雜拌糕條是另一種形式的速食食品條，一般燕麥花卷麥片是主要的組成部分，例如輥軋的燕麥和/或小麥，以及少量的水果和/或堅果。這種食品條通常用焙烤的基質(zhì)粘合，所述的基質(zhì)包括用糖和植物油浸透的谷物產(chǎn)品的渣屑。這種食品條還可以含有加工過的谷物如膨化的小麥或大米。這種食品條具有干燥和脆性的質(zhì)地。
在某些小吃食品中，通過使用明膠基的粘合劑可以得到松軟和粘性的質(zhì)地。利用粗糖、檸檬酸、葡萄糖漿和多醇也可以賦予粘合劑以粘合的特性。
粗糖是顏色暗、粗糙、未精制的糖(有時稱為棕櫚糖)，它能夠從各種棕櫚樹的樹液或從甘蔗糖汁中制備得到，即將甘蔗壓碎，然后通過蒸煮蒸發(fā)汁液。這種方法原先在印度使用，在那里由甘蔗可以獲得多種粗糙的蔗糖，從棕櫚樹中加工得到印度粗砂糖。粗糖具有甜度、酒樣的芳香和風(fēng)味，它產(chǎn)生與其所修飾的食品的區(qū)別。粗糖含有多于90％的蔗糖。與糖類似，粗糖在水中加熱時，能夠形成濃度和粘合特性變化的糖漿。
檸檬酸產(chǎn)于天然的檸檬汁?？梢杂脵幟仕崾拐崽寝D(zhuǎn)化。在該方法中，作為二糖的蔗糖被分解為兩種單糖的混合物，即葡萄糖和果糖。這種糖也被叫做轉(zhuǎn)化糖。為了給糖果賦予理想的特征可以特意地使該反應(yīng)發(fā)生。一個例子是，在糖漿相需要存在大量的轉(zhuǎn)化糖，產(chǎn)生流動食用的質(zhì)地。因為轉(zhuǎn)化糖含有果糖，它提高了現(xiàn)有產(chǎn)品中的甜度。
在高容量精煉機(jī)中連續(xù)地制備葡萄糖漿或者分批加工。初始原料可以來源于任何食品級的淀粉，以玉米或馬鈴薯淀粉為主。轉(zhuǎn)化葡萄糖漿是通過酸水解或酶技術(shù)進(jìn)行的。各種規(guī)格的葡萄糖漿所具有的功能在于能夠制備硬糖，加工方法從間歇到連續(xù)以及沉淀方法。葡萄糖漿是作用很廣的原料。在糖果成型之前它可以調(diào)節(jié)蒸煮物料的塑性，在沉淀之前可以調(diào)節(jié)蒸煮糖漿的粘度。大量的葡萄糖漿是用于太妃糖，盡管它們的特性變化很大，但是它們就糖的溶解性具有相同的效果。主要的區(qū)別是對質(zhì)地和甜度的影響。
山梨糖醇是一種天然的糖醇，見于特定的食用水果、蔬菜和漿果中。通過催化氫化葡萄糖制備山梨糖醇。在很多國家，山梨糖醇被用作各種食品加工的甜味劑。它們還具有乳化、穩(wěn)定、濕潤和增稠的特性。山梨糖醇可以是結(jié)晶和液體的形式。
參考文件包括Glenn D.LaBaw和Stephen E.Meyer的US4784867，其中利用粘合劑組合物即水、脂肪、蔗糖和部分焦糖化的非結(jié)晶糖，將食品配料如堅果、水果、谷物等制成食品條。所述粘合劑的缺陷在于所得的食品條是柔曲和潮濕的。
參考文件Milton L.Cook，William L.Keyser，Paul Swanson，Michael W.Zielke和Walter J.Zielinski的US4451488，其中涉及用粘合劑制備食品條，粘合劑包括至少兩個比例變化的多元醇。該粘合劑的缺陷在于所制備的產(chǎn)品軟而且質(zhì)地難嚼。
參考文件Vernon H.Ode的US3903398，其中涉及用一種粘合劑制備的速食食品條，該粘合劑由甜的、低水分含量的全脂乳產(chǎn)品組成。這種粘合劑的缺點是給該食品條帶來了難嚼的口感。
參考文件James R.Hayward，William L.Keyser和Walter J.Zielinski的US4145448，其中使用明膠基的果汁軟糖基質(zhì)粘合谷物產(chǎn)品和維生素。這種產(chǎn)品的缺陷是質(zhì)地松軟和發(fā)粘。
參考文件US4055669中，一種速食雜拌糕條是由輥軋的燕麥和小麥、少量的水果和堅果組成的。使用以糖和植物油浸透的谷物產(chǎn)品的碎屑可以獲得粘合劑。這些食品條的缺點是質(zhì)地干燥而且易碎。
本發(fā)明的主要目的是提供一種粘合劑組合物，用于制備速食的健康小吃食品。
本發(fā)明的另一個目的是提供一種含有粗糖漿的粘合劑，其作用是粘合健康小吃食品。
本發(fā)明的另一個目的是提供一種保持產(chǎn)品質(zhì)地和水分的粘合劑。
本發(fā)明提供了一種用于速食健康小吃食品的粘合劑組合物，所述的粘合劑組合物包括(a)粗糖30.0-35.0wt％(b)結(jié)晶檸檬酸0.015-0.030wt％(c)液體葡萄糖0.60-1.20wt％(d)液體山梨糖醇1.10-2.10wt％(e)水30-40wt％。
本發(fā)明還涉及一種制備粘合劑組合物的方法，所述的方法包括(i)使粗糖變?yōu)榉蹱睿?ii)將粉狀的粗糖溶解在30-40％的水中，(iii)加熱至55-65℃使所有的粗糖溶解，(iv)將溶解的粗糖濾過120-150u的篩兩次，除去雜質(zhì)，(v)在溶解和濾過的粗糖溶液中添加0.015-0.30％檸檬酸，(vi)在溶解和濾過的粗糖溶液中添加0.60-1.20％液體葡萄糖，(vii)加熱含有檸檬酸和液體葡萄糖的溶解和濾過的粗糖溶液至74-820Brix，(viii)在熱的粗糖漿中添加1.10-2.10％液體山梨糖醇，獲得所述的粘合劑組合物。
在本發(fā)明的另一個實施方案中，粗糖被溶解在58-62℃的32-38％水中。
在本發(fā)明的另一個實施方案中，溶解的粗糖濾過130-140u的篩。
在本發(fā)明的另一個實施方案中，0.016-0.026％檸檬酸添加到溶解和濾過的粗糖溶液中。
在本發(fā)明的另一個實施方案中，0.64-1.14％液體葡萄糖添加到溶解和濾過的粗糖溶液中。
在本發(fā)明的另一個實施方案中，含有檸檬酸和液體葡萄糖的溶解和濾過的粗糖溶液被加熱至該糖漿全部固體含量為79-810Brix。
在本發(fā)明的另一個實施方案中，1.20-2.00％山梨糖醇液體添加到100-110℃的熱的粗糖漿中。
本發(fā)明的組合物是一種具有超出上述每種配料的綜合特性的協(xié)同組合物。
本發(fā)明提供一種用作粘合劑的新穎的組合物，其用于速食的健康小吃，包括在最佳配量、摻合和溫度條件下的粗糖、檸檬酸、葡萄糖液體和山梨糖醇液體的混合物。
下面的實施例對本發(fā)明進(jìn)行闡述，因此不應(yīng)當(dāng)視為對本發(fā)明范圍的限制。
實施例1以下實施例中所用的配料和含量如下所示配料 含量(g)粗糖 30.0
檸檬酸(晶體) 0.016液體葡萄糖 0.64液體山梨糖醇 1.20水 10.0在本實施例中，在錘磨機(jī)中將30.0g的粗糖粉碎，并分散在10ml的水中。加熱該粗糖溶液至60℃，以完全溶解所有的粗糖。將該溶液濾過135u的篩，除去存在于粗糖溶液中的全部雜質(zhì)。向該被濾過的粗糖溶液中，添加溶解于5ml水中的0.016g的檸檬酸晶體。向上述溶液中再添加0.64g的葡萄糖液體。該含有粗糖、檸檬酸和液體葡萄糖的混合物被加熱至以折射計測量該溶液中的所有固體含量為800Brix。在該步驟中，粗糖溶液被轉(zhuǎn)化為糖漿的形式。在上述粗糖漿中，添加1.20g的液體山梨糖醇，并將粗糖漿的溫度保持在110℃。上述方法形成了用于速食健康小吃的粘合劑。
在110℃下的上述粘合劑添加到速食的健康小吃預(yù)混物中，可制得速食健康小吃食品，具體的制備方法可參見本申請人在與本申請同日遞交中國專利局的名稱為“速食健康小吃食品及其制備方法”的專利申請。
用上述粘合劑所得到的片狀食品是易碎的，破碎強(qiáng)度為1.0kg。感覺研究表明這種片狀食品的質(zhì)地不能被接受。
實施例2以下實施例中所用的配料和含量如下所示配料 含量(g)粗糖 33.62檸檬酸(晶體) 0.021液體葡萄糖 0.84液體山梨糖醇 1.37水 12.0在本實施例中，在錘磨機(jī)中將33.62g的粗糖粉碎，并分散在12ml的水中。加熱該粗糖溶液至60℃，以完全溶解所有的粗糖。將該溶液濾過135u的篩，除去存在于粗糖溶液中的全部雜質(zhì)。向該被濾過的粗糖溶液中，添加溶解于5ml水中的0.021g的檸檬酸晶體。向上述溶液中再添加0.84g的葡萄糖液體。該含有粗糖、檸檬酸和液體葡萄糖的混合物被加熱至以折射計測量該溶液中的所有固體含量為800Brix。在該步驟中，粗糖溶液被轉(zhuǎn)化為稠糖漿的形式。在上述粗糖漿中，添加1.37g的液體山梨糖醇，并將粗糖漿的溫度保持在110℃。上述方法形成了用于速食健康小吃的粘合劑。
在110℃下的上述粘合劑添加到速食的健康小吃預(yù)混物中，可制得速食健康小吃食品，具體的制備方法可參見與本申請同日遞交中國專利局的名稱為“速食健康小吃食品及其制備方法”的專利申請。
用上述粘合劑形成的片狀食品是密實的，具有平滑和鮮亮的表面。對該片狀食品的感官評價表明，它們咬起來硬，食用時不會破碎成粉狀。感覺研究顯示，該產(chǎn)品的質(zhì)地的接受程度很高?？陀^分析表明，它們的破碎強(qiáng)度為1.7kg。
實施例3以下實施例中所用的配料和含量如下所示配料 含量(g)粗糖 35.0檸檬酸(晶體) 0.026液體葡萄糖 1.14液體山梨糖醇 2.00水 14.0在本實施例中，在錘磨機(jī)中將35.0g的粗糖粉碎，并分散在14ml的水中。加熱該粗糖溶液至60℃，以完全溶解所有的粗糖。將該溶液濾過135u的篩，除去存在于粗糖溶液中的全部雜質(zhì)。向該被濾過的粗糖溶液中，添加溶解于5ml水中的0.026g的檸檬酸晶體。向上述溶液中再添加1.14g的葡萄糖液體。
該含有粗糖、檸檬酸和液體葡萄糖的混合物被加熱至以折射計測量該溶液中的所有固體含量為800Brix。在該步驟中，粗糖溶液被轉(zhuǎn)化為稠糖漿的形式。在上述粗糖漿中，添加2.00g的液體山梨糖醇，并將粗糖漿的溫度保持在110℃。上述方法形成了用于速食健康小吃的粘合劑。
在110℃下的上述粘合劑添加到速食的健康小吃預(yù)混物中，可制得速食健康小吃食品，具體的制備方法可參見與本申請同日遞交中國專利局的名稱為“速食健康小吃食品及其制備方法”的專利申請。
用上述粘合劑形成的片狀食品是密實的，具有平滑和鮮亮的表面。對該片狀食品的感官評價表明，它們咬起來堅硬，不能被接受。該產(chǎn)品還有點酸味，這是由于在配方中存在較多的檸檬酸的緣故?？陀^分析表明，它們的破碎強(qiáng)度為2.5kg。
權(quán)利要求
1.一種用于速食健康小吃食品的粘合劑組合物，所述的粘合劑組合物包括粗糖30.0-35.0wt％，檸檬酸晶體0.015-0.030wt％，液體葡萄糖0.60-1.20wt％，液體山梨糖醇1.20-2.00wt％，水30-40wt％。
2.一種制備粘合劑組合物的方法，該粘合劑組合物包括粗糖30.0-35.0wt％，檸檬酸晶體0.015-0.030wt％，液體葡萄糖0.60-1.20wt％，液體山梨糖醇1.10-2.10wt％，水30-40wt％；所述的方法包括(i)使粗糖變?yōu)榉蹱睿?ii)將粉狀的粗糖溶解在30-40％的水中，(iii)加熱至55-65℃使所有的粗糖溶解，(iv)將溶解的粗糖濾過120-150u的篩兩次，除去雜質(zhì)，(v)在溶解和濾過的粗糖溶液中添加0.015-0.30％檸檬酸，(vi)在溶解和濾過的粗糖溶液中添加0.60-1.20％液體葡萄糖，(vii)加熱含有檸檬酸和液體葡萄糖的溶解和濾過的粗糖溶液至74-820Brix，(viii)在熱的粗糖漿中添加1.10-2.10％液體山梨糖醇，獲得所述的粘合劑組合物。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其中粗糖溶解在58-62℃的32-38％的水中。
4.如權(quán)利要求1所述的方法，其中溶解的粗糖濾過130-140u的篩。
5.如權(quán)利要求1所述的方法，其中0.016-0.026％的檸檬酸添加到上述溶解和濾過篩的粗糖溶液中。
6.如權(quán)利要求1-5所述的方法，其中0.64-1.14％的葡萄糖液體添加到上述溶解和濾過篩的粗糖溶液中。
7.如權(quán)利要求1所述的方法，其中含有檸檬酸和液體葡萄糖的溶解和濾過的粗糖溶液被加熱至該糖漿全部固體含量為79-810Brix。
8.如權(quán)利要求1所述的方法，其中1.20-2.00％山梨糖醇液體添加到100-110℃的熱的粗糖漿中。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種用于速食健康小吃食品的粘合劑組合物,所述的粘合劑組合物包括:粗糖30.0－35.0wt%,檸檬酸晶體0.015－0.030wt%,液體葡萄糖0.60－1.20wt%,液體山梨糖醇1.20－2.00wt%,水30－40wt%;及其制備方法。
文檔編號A23L1/05GK1378790SQ0111784
公開日2002年11月13日 申請日期2001年3月29日 優(yōu)先權(quán)日2001年3月29日
發(fā)明者韋特里馬尼·拉蒂納姆, 賽·馬諾哈爾·拉居, 利拉瓦斯·克里希納拉奧, 拉特納卡·普拉布·塞卡, 普納羅爾·哈里達(dá)斯·拉奧, 普拉卡什·維什瓦什瓦拉亞 申請人:科學(xué)工業(yè)研究院