專利名稱：重組肉粘合劑及其制備方法和應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品粘合劑，尤其涉及一種用于制備重組肉的粘合劑及其制備 方法，本發(fā)明還涉及該粘合劑在制備冷鮮重組肉中的用途，屬于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
在肉制品加工中，剔骨肉或碎肉由于加工及品質(zhì)上的原因，無法被完全利用， 而通過肉的重組技術(shù)，則可以完全利用這些價格便宜的剔骨肉或碎肉，提高其功能 性質(zhì)和附加值。目前市場上的重組肉大多是通過單一的粘合劑將碎肉或碎肉糜粘 結(jié)，雖提高了原料肉的利用率，但粘合劑的價格較貴且功能單一。 近年由 于人們生活水平的提高，出現(xiàn)了高血壓、高血脂、肥胖病等現(xiàn)代"文明病"。經(jīng)研究， 膳食纖維具有潤腸通便、降低膽固醇，調(diào)節(jié)控制血糖濃度、降血脂等多種生理功能。
根據(jù)美國膳食委員會，對成年人當前推薦的纖維攝入量范圍為25g-30 g/天或10-13 g/1000 Kcal。
雖然已有人研究重組肉的粘合劑，也有人研究添加膳食纖維肉制品，但至今還 沒有見到具有功能性的添加膳食纖維的重組肉粘合劑產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的之一是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種對肉片粘結(jié)性好又具有較 好的保健功效的重組肉粘合劑。
本發(fā)明的目的之二是將本發(fā)明的重組肉粘合劑應(yīng)用于制備冷鮮重組肉。 本發(fā)明上述目的是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的
一種重組肉粘合劑，由以下各組分組成谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，非肉蛋白和膳食纖
維-'
所述的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種食品添加劑，(廣州恒成生物科技有限公司)，規(guī) 格:酶活為100u/g;該谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以催化蛋白質(zhì)分子之間或之內(nèi)的交聯(lián)，蛋白 質(zhì)和氨基酸之間的連接以及蛋白質(zhì)的水解，可 丈善各蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，例如營養(yǎng) 價值、質(zhì)地結(jié)構(gòu)、口感和貯存期等；用該酶生產(chǎn)重組肉時，不僅可將碎肉粘合在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)的肉蛋白上，明顯改善肉制品的口感、風味、組織 結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)。
所述的非肉蛋白可以是大豆分離蛋白(SPI),酪蛋白酸鈉,小麥面筋蛋白，乳清濃 縮蛋白或卵清蛋白等非肉蛋白，優(yōu)選為酪蛋白酸鈉。
所述的膳食纖維可以是來源于各種植物的膳食纖維，例如，可以是來源于大麥、
豆類、胡蘿卜、柑橘、亞麻、燕麥或燕麥糠等植物的膳食纖維；優(yōu)選為燕麥膳食
纖維，其含總膳食纖維^33%,水溶性纖維^10%。
通過向肉中添加膳食纖維，既保證了粘合劑對肉片(塊)之間的粘結(jié)性，又增 加了肉制品的營養(yǎng)功能性。膳食纖維是一種不能被人體消化的碳水化合物，以溶
解于水中可分為兩個基本類型水溶性纖維與非水溶性纖維。纖維素、半纖維 素和木質(zhì)素是3種常見的非水溶性纖維，存在于植物細胞壁中；而果膠和樹膠 等屬于水溶性纖維，則存在于自然界的非纖維性物質(zhì)中。膳食纖維是健康飲食 不可缺少的，纖維在保持消化系統(tǒng)健康上扮演著重要的角色，同時攝取足夠的 纖維也可以預防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病。水溶性纖維可減緩 消化速度和最快速排泄膽固醇，所以可讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想 的水準之上，還可以幫助糖尿病患者降低胰島素和三酸甘油脂。非水溶性纖維 可降低罹患腸癌的風險，同時可經(jīng)由吸收食物中有毒物質(zhì)預防便秘和憩室炎， 并且減低消化道中細菌排出的毒素。
本發(fā)明通過進一步的試驗發(fā)現(xiàn)，上述3種組分按照不同的重量比例組成后，所 得到的粘合劑在 文善重組肉的口感、風味、組織結(jié)構(gòu)或營養(yǎng)上差異較大，本發(fā)明在 考慮到生產(chǎn)成本的前提下，經(jīng)過大量的試驗發(fā)現(xiàn)，將上述3種組分按照以下重量份 配比，所得到的粘合劑在改善重組肉的口感、風味、組織結(jié)構(gòu)或營養(yǎng)的效果上為最 好
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶50-65份，非肉蛋白200-240份，膳食纖維695-750份； 優(yōu)選的，各組分的重量份是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶57.2份，非肉蛋白228.6份，膳 食纖維714.2份；
在制備重組肉之前，將谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，非肉蛋白和膳食纖維按照所述重量配 比混和在一起后，即得到本發(fā)明所述的重組肉粘合劑(說明由于谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 需要在l(TC條件下儲存；若提前預混，酶活力會有所降低)。
本發(fā)明重組肉粘合劑在制備重組肉中的應(yīng)用方法，包括(l)將本發(fā)明重組肉 粘合劑與動物碎肉塊按照3.5: 100的重量比例混合均勻，得混合物；(2)將混物裝入模具(該模具可根據(jù)實際需要而自行制造)成型進行粘合反應(yīng)；(3)粘合反 應(yīng)完成后，滅酶，即得。
其中，步驟(2)中所述的粘合反應(yīng)優(yōu)選為在4。C溫度下反應(yīng)3h;
步驟(3)中所述的滅酶優(yōu)選為在26。C的溫度下反應(yīng)2h以上；
本發(fā)明重組肉粘合劑成本低，粘合效果好，對肉片或肉塊粘結(jié)強度大，融化損 失和蒸煮損失小，重組肉嫩度大，成片性好，可以有效地保證粘合效果，并提高了 人群對膳食纖維的需求量，增加了產(chǎn)品的附加值。
用本發(fā)明重組肉粘合劑所制備的重組肉，其粘結(jié)性270g-cnT 硬度降低了 62.8%, 剪切力降低22.9%;所制備的生鮮重組肉或熟制的重組肉與整塊肉的顏色差別不顯 著(pX).05),經(jīng)感官鑒定，與整肉的風味無顯著差別(p>0.05)。
具體實施例方式
下面結(jié)合具體實施例來進一步描述本發(fā)明，本發(fā)明的優(yōu)點和特點將會隨著描述 而更為清楚。但這些實施例僅是范例性的，并不對本發(fā)明的范圍構(gòu)成任何限制。本 領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)該理解的是，在不偏離本發(fā)明的精神和范圍下可以對本發(fā)明技術(shù)方 案的細節(jié)和形式進行修改或替換，但這些修改和替換均落入本發(fā)明的保護范圍內(nèi)。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶50-65份，非肉蛋白200-240份，膳食纖維695-750份；各組 分的重量份是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶57,2份，非肉蛋白228.6份，膳食纖維714.2份；
實驗材料
1、 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶購自廣州恒成生物科技有限公司，酶活為100u/g;
2、 酪蛋白酸鈉新西蘭恒天然公司nzmp生產(chǎn)，型號180;
3、 燕麥膳食纖維含總膳食纖維233%,水溶性纖維^10%。
實施例1重組肉粘合劑的制備
按以下重量稱取各組分谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶500g,酪蛋白酸鈉2000g,燕麥膳食 纖維6950g;將上述各組分混合均勻，即得重組肉粘合劑。
實施例2重組肉粘合劑的制備
按以下重量稱取各組分谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶650g,酪蛋白酸鈉4000g，燕麥膳食 纖維7500g;將上述各組分混合均勻，即得重組肉粘合劑。實施例3重組肉粘合劑的制備
按以下重量稱取各組分谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶572g,酪蛋白酸鈉2286g,燕麥膳食 纖維7142g;將上述各組分混合均勻，即得重組肉粘合劑。
試驗例1、重組肉粘合劑在制備重組肉的應(yīng)用效果試驗
第1組試驗將碎牛肉100 kg切成塊(大約2 ~ 5cm )后加入實施例1所制備的 重組肉祐合劑3.5kg,混合均勻，裝入模具(該模具可根據(jù)需要自行制備，為本領(lǐng) 域技術(shù)人員所習知)成型，在4。C的溫度條件下粘合反應(yīng)3h;在26。C的溫度條件 下反應(yīng)2h以上，即得重組肉(產(chǎn)品1 )。
第2組試驗將碎牛肉100 kg切成塊(大約2 ~ 5cm)后加入實施例2所制備的 重組肉粘合劑3.5kg,混合均勻，裝入模具(該模具可根據(jù)需要自行制備，為本領(lǐng) 域技術(shù)人員所習知)成型，在4。C的溫度條件下粘合反應(yīng)3h;在26。C的溫度條件 下反應(yīng)2h以上，即得重組肉(產(chǎn)品2)。
第3組試驗將碎牛肉100 kg切成塊(大約2 ~ 5cm )后加入實施例3所制備的 重組肉粘合劑3.5kg,混合均勻，裝入模具(該模具可根據(jù)需要自行制備，為本領(lǐng) 域技術(shù)人員所習知)成型，在4。C的溫度條件下粘合反應(yīng)3h;在26。C的溫度條件 下反應(yīng)2h以上，即得重組肉(產(chǎn)品3)。
對照組將碎牛肉100 kg切成塊(大約2 ~ 5cm)后加入從市場購買得到的重組 肉粘合劑1 kg (該重組肉粘合劑由谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和酪蛋白酸鈉按照1: 1的重量 比例組成)，混合均勻，裝入模具(該模具可根據(jù)需要自行制備，為本領(lǐng)域技術(shù)人 員所習知)成型，在4。C的溫度條件下粘合反應(yīng)3h;在26。C的溫度條件下反應(yīng)2h 以上，即得重組肉(產(chǎn)品4)。
試驗結(jié)果產(chǎn)品l、產(chǎn)品2和產(chǎn)品3相比與產(chǎn)品4雖然粘結(jié)性差別不大，但總 體來說肉的嫩度相比于產(chǎn)品4有明顯提高(平均提高了 5-15% ),質(zhì)地有明顯改善， 蒸煮損失也有明顯降低(平均降低了 2-5% )。
權(quán)利要求
1、一種重組肉粘合劑，由以下各組分組成谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，非肉蛋白和膳食纖維。
2、 按照權(quán)利要求1所述的重組肉粘合劑，其特征在于，各組分的重量份是 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶50-65份，非肉蛋白200-240份，膳食纖維695-750份。
3、 按照權(quán)利要求2所述的重組肉粘合劑，其特征在于，各組分的重量份是 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶57.2份，非肉蛋白228.6份，膳食纖維714.2份。
4、 按照權(quán)利要求l-3任何一項所述的重組肉粘合劑，其特征在于，所述的非肉 蛋白選自酪蛋白酸鈉、大豆分離蛋白、小麥面筋蛋白、乳清濃縮蛋白或卵清蛋白。
5、 按照權(quán)利要求4所述的重組肉粘合劑，其特征在于，所述的非肉蛋白是酪 蛋白酸鈉。
6、 按照權(quán)利要求l-3任何一項所述的重組肉粘合劑，其特征在于，所述的膳食 纖維選自來源于大麥、豆類、胡蘿卜、柑橘、亞麻、燕麥或燕麥糠中植物的膳食 纖維。
7、 按照權(quán)利要求6所述的重組肉粘合劑，其特征在于，所述的膳食纖維為燕 麥膳食纖維。
8、 一種制備權(quán)利要求l-3任何一項所述的重組肉粘合劑的方法，包括將谷氨 酰胺轉(zhuǎn)氨酶，非肉蛋白和膳食纖維按照所述重量配比混和在一起后，即得。
9、 權(quán)利要求1-3任何一項所述的重組肉粘合劑在制備重組肉中的用途。
10、 按照權(quán)利要求9所述的用途，其特征在于，包括(l)將本發(fā)明重組肉粘 合劑與動物碎肉塊按照3.5: 100的重量比例混合均勻，得混合物；(2)將混合物 裝入模具成型進行粘合反應(yīng)；(3)粘合反應(yīng)完成后，滅酶，即得。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種重組肉粘合劑及其制備方法和應(yīng)用，屬于食品加工領(lǐng)域。本發(fā)明重組肉粘合劑由谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，非肉蛋白和膳食纖維組成。本發(fā)明重組肉粘合劑生產(chǎn)成本低，粘合效果好，對肉片或肉塊粘結(jié)強度大，融化損失和蒸煮損失小，重組肉嫩度大，成片性好，可以有效地保證粘合效果，并提高了人群對膳食纖維的需求量，增加了產(chǎn)品的附加值。用本發(fā)明重組肉粘合劑所制備的重組肉，其粘結(jié)性≥70g·cm^-2，硬度降低了62.8％，剪切力降低22.9％；所制備的生鮮重組肉或熟制的重組肉與整塊肉的顏色差別不顯著(p＞0.05)，經(jīng)感官鑒定，與整肉的風味無顯著差別(p＞0.05)。
文檔編號A23L1/03GK101518302SQ20091012952
公開日2009年9月2日 申請日期2009年3月24日 優(yōu)先權(quán)日2009年3月24日
發(fā)明者孔保華, 李艾黎, 馬芙俊, 莉 黃 申請人:東北農(nóng)業(yè)大學