專(zhuān)利名稱(chēng)：食物制備用組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食物制備用組合物，如烹調(diào)油、烹調(diào)噴劑和起酥油組合物，本發(fā)明還涉及這些組合物在制備食物中的用途。
食物制備用的食譜經(jīng)常要求烹調(diào)每份食物所需量的烹調(diào)油。為達(dá)到合意的風(fēng)味和不粘性，通常需要多用量的烹調(diào)油。由于油轉(zhuǎn)移到被烹調(diào)的食物中，多用量的烹調(diào)油導(dǎo)致攝取高熱量。此外，多用量的油可以導(dǎo)致食物制備時(shí)油的飛濺和混亂。
帶味的食物制備用組合物，如加香烹調(diào)油和烹調(diào)噴劑，是可商購(gòu)獲得的。這種烹調(diào)噴劑通常在轉(zhuǎn)移風(fēng)味和給烹調(diào)食物提供所需質(zhì)地方面是效果不好的；這種烹調(diào)噴劑還會(huì)引起烹調(diào)食物的過(guò)度褐變。烹調(diào)油盡管在將風(fēng)味轉(zhuǎn)移給烹調(diào)食物方面有些效果，但一般給食物增加了不期望的熱量值。
″密實(shí)油″(compactoil)可以在烹調(diào)用途中以少量使用。由于烹調(diào)所需的密實(shí)油較少，烹熟的食物中比用傳統(tǒng)油烹調(diào)的食物含有較少的熱量。密實(shí)油中還可以含有防粘劑，防止食物在烹調(diào)過(guò)程中粘附在用具上。然而，密實(shí)油當(dāng)用于淺鍋油炸和深鍋油炸時(shí)會(huì)產(chǎn)生不期望程度的起泡性。
因此，人們期望提供一種食物制備用組合物，其相對(duì)于常規(guī)食物制備用組合物所提供的味道和質(zhì)地可提供改進(jìn)的味道和質(zhì)地，而且相對(duì)于常規(guī)食物制備用組合物可以較少量使用(由此提供較少的熱量和脂肪)，例如小于食譜中所要求的烹調(diào)油的量。
此外，人們期望提供一種密實(shí)油，其可用于淺鍋油炸和深鍋油炸而不產(chǎn)生不期望程度的起泡性。
此外，人們期望擁有一種食物制備用組合物，其可以用作將食物從用具中脫離的噴劑，用作烹調(diào)和焙烤的配料并且可以用來(lái)增強(qiáng)未烹調(diào)食物的風(fēng)味。
人們還期望提供一種食物制備用組合物，其可最大程度地減少烹調(diào)過(guò)程中的飛濺性，使烹熟物料從用具中容易脫離以易于清潔，并且可以增強(qiáng)烹熟食物的風(fēng)味和質(zhì)地而不給烹熟的食物增加過(guò)量的熱量。
人們還期望提供一種食物制備用組合物，其可以使食物褐變至合意的程度，但不像某些烹調(diào)噴劑那樣使食物褐變過(guò)度。
此外，人們期望提供一種食物制備用組合物，其當(dāng)用于淺鍋油炸或深鍋油炸時(shí)不會(huì)表現(xiàn)出不可接受程度的起泡性。
本發(fā)明的食物制備用組合物含有(a)至少一種防粘劑；(b)至少一種風(fēng)味增強(qiáng)劑；和(c)至少一種消泡劑。優(yōu)選，食物制備用組合物還含有至少一種食用油并且還可以含有口感劑，如含氧酸和/或二酸甘油酯。優(yōu)選的防粘劑包括卵磷脂、二氧化硅化合物或其混合物。核苷酸風(fēng)味增強(qiáng)劑是優(yōu)選的風(fēng)味增強(qiáng)劑，特別優(yōu)選鳥(niǎo)苷酸二鈉，肌苷酸二鈉及其混合物。優(yōu)選的消泡劑包括二氧化硅化合物、有機(jī)硅聚合物，特別是聚二甲基硅氧烷或其混合物。
本發(fā)明的食用油可包括含有三酸甘油酯的油基料，如植物油。油基料還可以含有二酸甘油酯或者二酸甘油酯和三酸甘油酯的混合物?；蛘?，組合物可以含有包含脂肪代用品的基料，所說(shuō)的脂肪代用品如多元醇多酯(例如蔗糖多酯，如olestra)，或三酸甘油酯油和多元醇多酯的組合。組合物可以含有小于約60％、更特別是小于約35％的水，并且在一些實(shí)施方案含有小于約10％的水?？梢约尤胨挂恍╋L(fēng)味劑和相對(duì)少量的風(fēng)味產(chǎn)物母體如α-氨基酸、還原化合物和維生素可溶解。
食物制備用組合物還可以含有風(fēng)味劑或風(fēng)味增強(qiáng)劑。優(yōu)選的風(fēng)味增強(qiáng)劑包括核苷酸風(fēng)味增強(qiáng)劑，如鳥(niǎo)苷酸二鈉、肌苷酸二鈉及其混合物。也可以使用其它適宜的風(fēng)味劑或風(fēng)味增強(qiáng)劑。
本發(fā)明的食物制備用組合物可以增強(qiáng)食物的天然、固有風(fēng)味而不必添加優(yōu)勢(shì)性的風(fēng)味，所說(shuō)的添加優(yōu)勢(shì)性風(fēng)味可以是常規(guī)的帶奶油風(fēng)味的噴劑和帶香辛料風(fēng)味的烹調(diào)油的情形。因此，本發(fā)明的食物制備用組合物可以優(yōu)選被用來(lái)突出食物的天然風(fēng)味。然而，在一些實(shí)施方案中，可以將它們與其它風(fēng)味成分一起使用來(lái)提供特定所需的風(fēng)味(例如，奶油味，橄欖油味，油炸風(fēng)味感，香辛味，煙熏味，檸檬味，蒜味，草藥味)。
本發(fā)明的組合物，當(dāng)用作常規(guī)烹調(diào)油的代用品時(shí)，其使用量可以是典型烹調(diào)油用量的最多約3/4(重量或體積)每單位重量亟待烹調(diào)的食物，并且更優(yōu)選典型烹調(diào)油用量的最多約2/3，更優(yōu)選典型烹調(diào)油用量的約1/2。在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明的組合物的使用量可以是典型烹調(diào)油用量的約1/4-約1/2。另外，在這樣少的用量下，組合物可以提供烹調(diào)時(shí)無(wú)粘性的好處，提供較好的食物褐變和食物制備用組合物的控制褐變，較少的烹調(diào)時(shí)的飛濺，表現(xiàn)可接受程度的起泡，增強(qiáng)食物風(fēng)味并且提供合意的烹調(diào)香味，但提供較少的熱量。因此，本發(fā)明的組合物一方面避免了常規(guī)食物制備用組合物制作中風(fēng)味與質(zhì)地的不能兼得，另一方面提供了低熱量保健益處。另外，用較少量的本發(fā)明組合物烹調(diào)的食物，相對(duì)于用較多量的常規(guī)食物制備用組合物烹調(diào)的相同食物，具有增強(qiáng)的風(fēng)味和質(zhì)地。
因此，在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，一種市售制品包括食物制備用組合物、包含組合物的容器以及一套容器連帶的使用說(shuō)明。該使用說(shuō)明告訴使用者食物制備用組合物的使用量，其小于食譜中要求的食物制備用組合物的量或常規(guī)使用量。該使用說(shuō)明可以告訴使用者使用食譜中要求的食物制備用組合物的量或常規(guī)使用量的最多約3/4，更特別是最多約2/3，更特別是最多約1/2，并且在一個(gè)實(shí)施方案中，使用食譜中要求的食物制備用組合物的量或常規(guī)使用量的約1/4-約1/2。該使用說(shuō)明可以是直接或間接附在容器上的打印材料或者，可以是容器連帶的印刷、電子或廣播使用說(shuō)明。
當(dāng)組合物中使用有機(jī)硅聚合物作為消泡劑時(shí)，使用說(shuō)明還可以告訴消費(fèi)者食物制備用組合物的使用量，以致最終食品中存在的有機(jī)硅聚合物的量不超過(guò)10ppm的FDA指標(biāo)(參見(jiàn)21 C.F.R.173.340)。
本發(fā)明的食物制備用組合物適合減少飲食中的脂肪，因?yàn)樗氖褂昧渴窍岣视王ブ境Ｓ昧康募s一半或更小。食物制備用組合物的起泡性評(píng)分為小于約30；雞蛋粘性(egg stick)評(píng)分為約7-約10；面包脫離性評(píng)分為小于約4；飛濺性評(píng)分為小于約4；并且褐變性評(píng)分為小于約30，優(yōu)選約5-約23。
該食物制備用組合物可用于需要色拉和烹調(diào)油的所有用途，如爐頂烹調(diào)(淺鍋油炸，嫩煎，翻炒等)，焙烤，并且可以用作無(wú)需烹調(diào)的食譜配料(色拉調(diào)料，蛋黃醬)。
該食物制備用組合物不僅可用作色拉和烹調(diào)油的代用品，還可以用于配制其它食用脂肪，如(但不限于此)起酥油，花生醬，花生涂抹料，蛋黃醬，醬油，鹵汁，人造奶油，保健長(zhǎng)條形食品(health bars)，小吃，飲料，冰淇凌，酸奶，蛋糕調(diào)合粉，糖霜，糖納子(donuts)，焙烤食品(例如，面包和松餅)，奶酪和奶酪涂抹料。
本發(fā)明的組合物還可以起酥油的形式提供。典型的起酥油中含有液體三酸甘油酯油、中間熔點(diǎn)部分三酸甘油酯(IMF)、少量硬料三酸甘油酯和乳化劑如單酸甘油酯。本發(fā)明的組合物可以替換所有或一部分液體三酸甘油酯油以及一些中間熔點(diǎn)部分三酸甘油酯和硬料三酸甘油酯。相比常規(guī)起酥油，本發(fā)明的起酥油在所有典型使用起酥油的用途中都可以較少的量使用。食物不粘在淺鍋上并且在油炸操作中不過(guò)量起泡。由于本發(fā)明可以比常規(guī)起酥油以較少的量使用，因而本發(fā)明比常規(guī)起酥油提供了可降低熱量/降低脂肪的附加效果。
在優(yōu)選的實(shí)施方案中，食物制備用組合物以穩(wěn)定凝膠的形式提供，所說(shuō)的凝膠由油基料形成。首先，將約1.5％-約2.2％、優(yōu)選約1.8％-約2％的二氧化硅添加到油基料中。優(yōu)選，使用含水量小于約3.5％的二氧化硅；含水量較高的二氧化硅會(huì)使生產(chǎn)的最終產(chǎn)品在室溫下太稠。將二氧化硅與油基料充分混合，同時(shí)攪拌混合物直至二氧化硅完全分散。接下來(lái)，使用高剪切混合機(jī)，如Gaulin混合機(jī)，將混合物均質(zhì)，優(yōu)選在至少約2000psi的壓力下。然后將混合物冷卻至約70°F-約80°F，以最大程度降低氧化作用。然后，可以加入其它配料，如風(fēng)味增強(qiáng)劑、卵磷脂和有機(jī)硅聚合物并且充分混合直至均勻。優(yōu)選，將風(fēng)味增強(qiáng)劑磨碎成相對(duì)小的顆粒粒度，以便增強(qiáng)顆粒在油載體中的懸浮?？梢詫L(fēng)味增強(qiáng)劑顆粒磨碎至平均顆粒粒度為小于約30微米，更特別是小于約20微米，并且在一個(gè)實(shí)施方案中是小于約10微米，便于懸浮在基質(zhì)中。從二氧化硅和基料油開(kāi)始混合到添加其它配料的整個(gè)過(guò)程優(yōu)選在惰性氣氛下進(jìn)行，如在氮?dú)鈿夥障拢员惴乐寡趸?br> 本發(fā)明食物制備用組合物的飛濺性評(píng)分，當(dāng)根據(jù)本文試驗(yàn)方法部分中的飛濺性試驗(yàn)方法分析，對(duì)雞肉進(jìn)行試驗(yàn)，可以是小于約4g，優(yōu)選小于約2g，更優(yōu)選小于約0.5g。當(dāng)根據(jù)本文的飛濺性試驗(yàn)方法分析，對(duì)蘑菇進(jìn)行試驗(yàn)，飛濺性評(píng)分為小于約2g，優(yōu)選小于約1g，更優(yōu)選小于約0.3g，更優(yōu)選小于約0.15g。當(dāng)根據(jù)本文的飛濺性試驗(yàn)方法分析，對(duì)馬鈴薯進(jìn)行試驗(yàn)，飛濺性評(píng)分為小于約1g，優(yōu)選小于約0.5g，首選小于0.1g，更優(yōu)選小于約0.08g。
本發(fā)明食物制備用組合物的雞蛋防粘性評(píng)分，根據(jù)本文試驗(yàn)方法部分中的雞蛋粘性測(cè)定方法分析，大于約7，優(yōu)選大于約8，更優(yōu)選大于約9，首選大于約9.5。
本發(fā)明食物制備用組合物的面包脫離性評(píng)分，根據(jù)試驗(yàn)方法部分中的面包脫離性試驗(yàn)分析，小于約4g，優(yōu)選小于約2g，更優(yōu)選小于約1g，首選小于0.5g。
本發(fā)明食物制備用組合物的起泡評(píng)分，根據(jù)本文試驗(yàn)方法部分中的淺鍋起泡性試驗(yàn)方法分析，優(yōu)選小于約30mm，更優(yōu)選約5mm-約30mm，更優(yōu)選約0mm-約5mm，首選約0。
用本發(fā)明食物制備用組合物烹調(diào)的食物的褐變和/或食物制備用組合物本身的褐變是合意的，因?yàn)樗a(chǎn)生了誘人的顏色并且給食物的感受增加了褐色感。然而，不期望食物或食物制備用組合物本身的過(guò)度褐變，因?yàn)樘诘氖澄飶拿烙^方面來(lái)看是不令人喜愛(ài)的并且可以導(dǎo)致食物制作者制作的食物欠熟。用各種食物和試驗(yàn)用烹調(diào)組合物進(jìn)行試驗(yàn)的消費(fèi)者更喜歡根據(jù)本文試驗(yàn)方法部分中褐變性試驗(yàn)方法分析可以產(chǎn)生褐變性評(píng)分為約5-約23的烹調(diào)組合物。發(fā)明詳述定義本文中，除非另有說(shuō)明，所有百分比(％)均以重量計(jì)。
本文中，術(shù)語(yǔ)″食物制備用組合物″指可用于制備熟化和未熟化食物的組合物，包括(但不限于此)烹調(diào)油，烹調(diào)噴劑，起酥油，醬油，人造奶油和涂抹料，調(diào)味組合物，色拉調(diào)料和腌泡汁。
本文中，參考容器″連帶的使用說(shuō)明″或″相關(guān)的使用說(shuō)明″指使用說(shuō)明或者印刷在容器本身上，或者貼標(biāo)簽標(biāo)注在容器上或附在容器上，或者以別的方式出現(xiàn)(但不限于此)小冊(cè)子、印刷廣告、電子廣告、廣播或互連網(wǎng)廣告或其它廣告，以便將使用說(shuō)明傳達(dá)給食用容器中的組合物的消費(fèi)者。
本文中，術(shù)語(yǔ)″油″總體上指得自動(dòng)物或植物的可傾倒的(室溫下)食用油，包括(但不限于此)魚(yú)油，液化的動(dòng)物脂肪和植物油，所說(shuō)的植物油包括(但不限于此)玉米油，椰子油，大豆油，橄欖油，棉籽油，紅花油，向日葵油，低芥酸菜籽油，花生油，米糠油，玉米纖維油，葡萄籽油及其組合(氫化，未氫化和部分氫化的油)。油可以含有液體、或液體和固體微粒(例如，液體基料中的脂肪微粒)的組合。其它油可以包括二酸甘油酯，其可以是甘油的第一個(gè)和第二個(gè)羥基被脂肪酸酯化的1，2-二?；视王ィ蚋视偷牡谝粋€(gè)和第三個(gè)羥基被脂肪酸酯化的1，3-二酰基甘油酯。首選1，3-二?；视王?。含二酸甘油酯的適宜的油載體在US專(zhuān)利4,76,984和6,004,611以及EP 378,833 A2和EP 836,805 A1中有所公開(kāi)，所有均引入本文作為參考。此外，術(shù)語(yǔ)″油″包括脂肪代用品，其與動(dòng)物和/或植物油可以擇一使用或者聯(lián)合使用。適宜的脂肪代用品是是蔗糖多酯，如可從寶潔公司以商標(biāo)名稱(chēng)OLEAN商購(gòu)獲得。以下US專(zhuān)利公開(kāi)了脂肪代用品并且引入本文作為參考US 4,880,657(1989.11.14授權(quán))；US 4,960,602(1990.10.2授權(quán))；US 4,835,001(1989.5.30授權(quán))；US 5,422,131(1996.1.2授權(quán))。其它適宜的脂肪代用品包括Nabisco出品的SALATRIM牌產(chǎn)品和各種烷氧基化的多元醇，如以下US專(zhuān)利中描述的物質(zhì)并且引入本文作為參考4,983,329；5,175,323；5,288,884；5,298,637；5,362,894；5,387,429；5,446,843；5,589,217；5,597,605；5,603,978和5,641,534。
本文中，術(shù)語(yǔ)″密實(shí)油″指與傳統(tǒng)烹調(diào)油比較可以減少量使用來(lái)用于烹調(diào)的油。通常來(lái)說(shuō)，密實(shí)油所需要的量可以是傳統(tǒng)烹調(diào)油烹調(diào)用所需量的約3/4或或更少。
本文中，術(shù)語(yǔ)″二酸甘油酯″指甘油和脂肪酸的酯，其中甘油的任何兩個(gè)羥基被脂肪酸酯化。脂肪酸可以相同或不同。
本文中，術(shù)語(yǔ)″乳制二酸甘油酯″指通過(guò)酶或化學(xué)水解乳制品獲得的二酸甘油酯分提部分，所說(shuō)的乳制品如奶、稀奶油、奶油或奶酪。
本文中，術(shù)語(yǔ)″含氧酸″和″α酮酸″指具有以下通式結(jié)構(gòu)的化合物 其中R可以表示氫或各種烷基，飽和或不飽和、直鏈或支鏈、任選地取代有羥基、氨基、苯基、羥基-苯基、羧基、巰基、甲硫基、胍基和其它基團(tuán)。例如，R可以是烴鏈，包括直鏈或支鏈，優(yōu)選約3-約10碳原子的烴鏈。
本文中，術(shù)語(yǔ)″卵磷脂″是一類(lèi)磷脂類(lèi)化合物的統(tǒng)稱(chēng)，其是多元醇(通常但不總是甘油)的混合酯，所說(shuō)的多元醇被脂肪酸和磷酸所酯化。而磷酸又與基本含氮化合物如膽堿、絲氨酸或乙醇胺或者與不含氮的化合物如肌醇相結(jié)合。術(shù)語(yǔ)″卵磷脂″包括常規(guī)卵磷脂、酰化(包括乙?；?卵磷脂及其它適宜的卵磷脂或卵磷脂-類(lèi)化合物如脫油卵磷脂、溶血卵磷脂、磷脂酰甘油、雙磷脂酰甘油、縮醛磷脂、磷脂酸及其鹽、溶血磷脂酸及其鹽以及化學(xué)和/或熱重排卵磷脂如縮醛磷脂酰膽堿(其中季氮上的一個(gè)甲基轉(zhuǎn)變成了磷酸酯基團(tuán)，形成磷酸甲基酯)及它們的混合物。
本文中，術(shù)語(yǔ)″核苷酸風(fēng)味增強(qiáng)劑″包括5’-核糖核苷酸及其相應(yīng)的衍生物，如其鹽。食物制備用組合物本發(fā)明的食物制備用組合物，當(dāng)相比于常規(guī)烹調(diào)油以較少的量使用時(shí)，可以在烹調(diào)的食物中提供與常規(guī)烹調(diào)油所提供的同樣好或者更好的味道和質(zhì)地(可口的食物風(fēng)味，較少的油性/油膩口感，濕潤(rùn)和松脆性)。此外，本發(fā)明的食物制備用組合物可以減少食物對(duì)用具的粘附性，便于容易清理。本發(fā)明的食物制備用組合物提供的防粘性比常規(guī)烹調(diào)油所提供的更好，并且可與常規(guī)淺鍋噴劑所提供的防粘性不相上下(使用下面提供的雞蛋粘性和面包脫離方法測(cè)定的粘性)。本發(fā)明的食物制備用組合物還可以提供可接受程度的起泡性。起泡性太大的組合物會(huì)發(fā)起過(guò)多的泡沫，并且讓油起泡冒過(guò)烹調(diào)容器的側(cè)邊，如油炸淺鍋或深鍋油炸鍋。本發(fā)明的食物制備用組合物還可以在烹調(diào)期間提供比常規(guī)油所提供的更好的褐變，但不會(huì)發(fā)生常規(guī)烹調(diào)噴劑有時(shí)出現(xiàn)的任何褐變過(guò)度，并且相比常規(guī)烹調(diào)油所典型顯現(xiàn)的飛濺性，本發(fā)明的食物制備用組合物表現(xiàn)出更少的飛濺性。本發(fā)明的食物制備用組合物可以用于各種類(lèi)型的食物，包括(但不限于此)雞蛋、馬鈴薯、雞肉、牛肉、豬肉、蘑菇、蛋糕、餅干、色拉調(diào)料和松餅。此外，由于本發(fā)明可以比常規(guī)烹調(diào)油以較低的量的使用，本發(fā)明比常規(guī)烹調(diào)油附加提供了降低熱量/降低脂肪的益處。A.防粘劑本發(fā)明的食物制備用組合物中可以含有防粘劑，如卵磷脂或改性卵磷脂(如乙酰化卵磷脂)，以便降低食物粘附烹飪用具的傾向并且提供褐變。組合物中可以含有最多約20％的卵磷脂，更特別是最多約15％卵磷脂，更特別是最多約10％卵磷脂，并且在一個(gè)實(shí)施方案中含有約0.5％-約7％的卵磷脂，更優(yōu)選約0.5％-約4％卵磷脂。一種適宜的卵磷脂是Central Soya公司出品的CENTROPHASE152牌卵磷脂。一種適宜的?；蚜字荂entral Soya公司出品的CENTROPHASEHR牌乙?；蚜字??？梢允褂闷渌m宜的卵磷脂或卵磷脂-類(lèi)化合物，包括脫油卵磷脂、溶血卵磷脂、磷脂酸及其鹽和溶血磷脂酸及其鹽。適宜的卵磷脂包括包括US專(zhuān)利4,849,019和5,362,892以及EP 287,281 A1和EP 495,510 A3中公開(kāi)的卵磷脂，引入本文作為參考。一種優(yōu)選的磷脂酸鹽組合物描述于US專(zhuān)利5,183,750以及EP 399,544 A1中，這兩篇專(zhuān)利均引入本文作為參考。磷脂酸鹽通過(guò)將卵磷脂酶水解制得，并且在本發(fā)明的食物制備用組合物中可以按1％的低濃度使用，優(yōu)選小于0.6％。
使用二氧化硅化合物，如二氧化硅，也可以給食物制備用組合物帶來(lái)防粘特性。特別優(yōu)選聯(lián)合使用卵磷脂與二氧化硅來(lái)產(chǎn)生合意的防粘效果。煅制二氧化硅是二氧化硅的優(yōu)選形式。一種適宜的煅制二氧化硅是Degussa有限公司出品的Aerosil380。組合物中可以含有最多約10％、優(yōu)選最多約5％、更優(yōu)選最多約3％、首選最多約2％的二氧化硅化合物或其混合物。
無(wú)需理論支持，據(jù)信適當(dāng)量的卵磷脂可以與含氧酸和風(fēng)味增強(qiáng)劑協(xié)同作用給熟化的食物提供改進(jìn)的褐色/油炸顏色和風(fēng)味。B.口感劑本發(fā)明的食物制備用組合物中可以含有口感劑，以增加用該組合物烹調(diào)的食物的真實(shí)或可感覺(jué)的潤(rùn)滑感。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，組合物含有二酸甘油酯、含氧酸或其組合，以提供潤(rùn)滑口感。
組合物中可以含有約0.0005％-約2％的二酸甘油酯。適宜的二酸甘油酯包括得自可食用植物或動(dòng)物產(chǎn)物前體的二酸甘油酯。優(yōu)選的二酸甘油酯包括乳制二酸甘油酯。這些二酸甘油酯口感劑是除可用作本發(fā)明食物制備用組合物之基料油(油載體)的二酸甘油酯以外的。
組合物中可以含有約0.05ppm-約50ppm重量的含氧酸。含氧酸可以包括氧丙酸，氧丁酸，氧戊酸，氧己酸，氧庚酸或其混合物。含氧酸還可以包括選自以下的含氧酸乙醛酸(glyoxilic acid)，2-氧丙酸，2-氧丁酸，3-甲基-2-氧丁酸，3-甲基-2-氧-戊酸，4-甲基-2-氧-戊酸，3-羥基-2-氧丙酸，3-羥基-2-氧丁酸，氧乳酸，2-氧-戊二酸，2-氧-3苯基丙酸，3-(4-羥基苯基)-2-氧丙酸，2-氧-1H-吲哚-3-丙酸，4-(甲硫基)-2-氧-戊酸，6-氨基-2-氧-己酸，3-巰基-2-氧-丙酸，3-甲基-2-氧-己酸，3-甲基-2-氧-庚酸及其混合物。
一種適宜的具有奶油風(fēng)味的乳制二酸甘油酯和含氧酸的組合可商購(gòu)自瑞士日內(nèi)瓦的Firmenich公司。C.風(fēng)味增強(qiáng)劑食物制備用組合物中可以含有風(fēng)味增強(qiáng)劑，以強(qiáng)化用烹調(diào)組合物制備的食物的烹調(diào)風(fēng)味。風(fēng)味增強(qiáng)劑可以選自核苷酸風(fēng)味增強(qiáng)劑，如5’-IMP(5’-肌苷酸)和5’-GMP(5’-鳥(niǎo)苷酸)或其相應(yīng)的鹽，如鳥(niǎo)苷酸二鈉，肌苷酸二鈉，鳥(niǎo)苷酸二鉀，肌苷酸鹽二鉀及其混合物。特別優(yōu)選鳥(niǎo)苷酸二鈉與肌苷酸二鈉之比為約1∶0-約0∶1的混合物，更優(yōu)選約1∶0-約0.5∶0.5。適宜的鳥(niǎo)苷酸二鈉和肌苷酸二鈉0.5∶0.5混合物可從Takeda公司以Ribotide牌名稱(chēng)商購(gòu)獲得。
其它適宜的風(fēng)味增強(qiáng)劑包括氨基酸風(fēng)味增強(qiáng)劑，如谷氨酸一鈉(MSG)，谷氨酸一鉀及其混合物。其它適宜的風(fēng)味增強(qiáng)劑包括(但不限于此)麥芽酚，乙基麥芽酚，得自香菇或其它適宜菇類(lèi)的含核苷酸組合物，琥珀酸二鈉(SSA)，適宜的培養(yǎng)乳清蛋白如風(fēng)味乳清(可獲得自PTX公司)及其混合物。
還可以使用適宜的酵母提取物，如自溶酵母提取物(AYE)。優(yōu)選的酵母提取物天然富含5’-核苷酸并且包括BioSpringer公司的酵母提取物2006以及Red Star BioProducts的Flavor Mate 950、FlavorMate 960和Flavor Mate 945。還可以使用適宜的碳水化合物分解產(chǎn)物，如Firmenich公司出品的Furaneol。
一種特別優(yōu)選的風(fēng)味增強(qiáng)劑含有MSG與核苷酸風(fēng)味增強(qiáng)劑如鳥(niǎo)苷酸二鈉、肌苷酸二鈉或其混合物的組合。
組合物可以含有最多約20％的風(fēng)味增強(qiáng)劑，更特別是最多約15％，更特別是最多約10％，在一個(gè)實(shí)施方案中，含有約0.01％-約7％、更優(yōu)選約0.01％-約4％的風(fēng)味增強(qiáng)劑，并且更優(yōu)選含有約0.01％-約2％的風(fēng)味增強(qiáng)劑。D.油載體本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，烹調(diào)組合物可以含有食用油作為油的基料(載體)。食用油可以占食物制備用組合物的約35％-約99％，并且優(yōu)選至少約50％。優(yōu)選的食用油含有三酸甘油酯、二酸甘油酯及其混合物。
主要含1，3-二?；视王サ倪m宜的油載體公開(kāi)于US專(zhuān)利4,976,984和6,004,611以及EP 378,893 A2和EP 836,805 A1中，所有引入本文作為參考。
或者，在基料中可以使用油與脂肪代用品的組合。適宜的脂肪代用品是蔗糖多酯，如可從寶潔公司以商標(biāo)名稱(chēng)OLEAN商購(gòu)獲得的蔗糖多酯。以下US專(zhuān)利公開(kāi)了脂肪代用品并且引入本文作為參考US4,880,657(1989.11.14授權(quán))；US 4,960,602(1990.10.2授權(quán))；US4,835,001(1989.5.30授權(quán))；US 5,422,131(1996.1.2授權(quán))。其它適宜的脂肪代用品包括Nabisco出品的SALATRIM牌產(chǎn)品和各種烷氧基化的多元醇，如以下US專(zhuān)利中描述的物質(zhì)并且引入本文作為參考4,983,329；5,175,323；5,288,884；5,298,637；5,362,894；5,387,429；5,446,843；5,589,217；5,597,605；5,603,978和5,641,534。
使用脂肪代用品作為本發(fā)明的基料油有很多好處。首先，它明顯減少了總熱量和脂肪所提供的熱量。當(dāng)使用蔗糖多酯如Olean作為基料油時(shí)，產(chǎn)品中基本上不含熱量或不含脂肪所提供的熱量和零克反式脂肪。產(chǎn)品仍然可以常規(guī)脂肪正常使用量的一半來(lái)使用。使用一半的量明顯降低了每份賣(mài)給消費(fèi)者的價(jià)格。
一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案使用液體蔗糖多酯和結(jié)構(gòu)化三酸甘油酯的共混物，其中所說(shuō)的結(jié)構(gòu)化三酸甘油酯可溶于液體蔗糖多酯，如US5,419,925(Seiden，1995.5.5授權(quán))中描述的(相當(dāng)于EP專(zhuān)利390,410B1)含兩個(gè)液體脂肪酸鏈(C2-C10飽和脂肪酸鏈或C16-C22單-或多不飽和酸鏈長(zhǎng)度)和一個(gè)固體脂肪酸鏈(C18-C24飽和脂肪酸鏈長(zhǎng)度)的三酸甘油酯，并且引入本文作為參考。還優(yōu)選Salatrim，一種平均含兩個(gè)短飽和脂肪酸鏈長(zhǎng)(C2-C6)和一個(gè)長(zhǎng)飽和脂肪鏈長(zhǎng)(C18-C22)的結(jié)構(gòu)化三酸甘油酯。在結(jié)構(gòu)化三酸甘油酯的體內(nèi)脂解中，從三酸甘油酯的第1位和第3位水解脂肪酸部分，留下2-單酸甘油酯。所得的二十二烷酸、二十二烷酸的鈣鹽和2-一二十二烷酸甘油酯(monobehenin)被較差地吸收并且起液態(tài)非消化性蔗糖多酯的體內(nèi)油增稠劑和控制油損失的作用。當(dāng)由這種基料油制造本發(fā)明的食物制備用組合物時(shí)，最終產(chǎn)品具有全脂肪產(chǎn)品的視覺(jué)外觀和美觀，但僅釋放總熱量和脂肪熱量的約15-25％。
風(fēng)味增強(qiáng)劑，如鳥(niǎo)苷酸二鈉和肌苷酸二鈉，通常不溶于食用油。為將這些風(fēng)味增強(qiáng)劑懸浮于油基料中，可以將油基料膠凝或稠化，以形成防止風(fēng)味增強(qiáng)劑沉積的基質(zhì)?？梢杂脕?lái)形成這種基質(zhì)的物質(zhì)包括二氧化硅，食用級(jí)蠟，或脂肪物質(zhì)如飽和三酸甘油酯的基質(zhì)，蔗糖多酯固體，油不溶性纖維或油溶性聚合物。
在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，使用二氧化硅形成穩(wěn)定凝膠形式的油基料。在此穩(wěn)定凝膠的形成方法中，加工步驟和添加二氧化硅的順序是獲得穩(wěn)定成品(其中固體不會(huì)從液體相中分離出來(lái))的關(guān)鍵。首先，將約1.5％-約2.2％、優(yōu)選約1.8％-約2％的二氧化硅(優(yōu)選煅制二氧化硅)添加到油基料中。優(yōu)選，使用含小于約3.5％水分的二氧化硅；含水量較高的二氧化硅可以產(chǎn)生室溫下太稠的最終產(chǎn)品。將二氧化硅與油基料充分混合，同時(shí)對(duì)混合物進(jìn)行攪拌直至二氧化硅完全分散。接下來(lái)，使用高剪切混合機(jī)，如Gaulin混合機(jī)，將混合物均質(zhì)，優(yōu)選在至少約2000psi的壓力下。然后將混合物冷卻至約70°F-約80°F，以降低氧化作用。
然后，可以加入其它配料，如風(fēng)味增強(qiáng)劑、卵磷脂和有機(jī)硅聚合物，并且充分混合直至均勻。優(yōu)選，將風(fēng)味增強(qiáng)劑磨碎成相對(duì)小的顆粒粒度，以便增強(qiáng)顆粒在油載體中的懸浮?？梢詫L(fēng)味增強(qiáng)劑顆粒磨碎至平均顆粒粒度為小于約30微米，更特別是小于約20微米，并且在一個(gè)實(shí)施方案中是小于約10微米，便于懸浮在基質(zhì)中。
本發(fā)明還可以是起酥油的形式。典型的起酥油中含有液體三酸甘油酯油、中間熔點(diǎn)部分三酸甘油酯(IMF)、少量硬料三酸甘油酯和乳化劑如單酸甘油酯。本發(fā)明的組合物可以替換所有或一部分液體三酸甘油酯油和一些中間熔點(diǎn)部分三酸甘油酯以及硬料三酸甘油酯。本發(fā)明的食物制備用組合物，當(dāng)相比于常規(guī)起酥油以較少的量使用時(shí)，可以在烹調(diào)的食物中提供與常規(guī)起酥油所提供的同樣好或者更好的味道和質(zhì)地(可口的食物風(fēng)味，較少的油性/油膩口感，濕潤(rùn)和松脆性)。本發(fā)明的食物制備用組合物還可以在烹調(diào)期間提供比常規(guī)起酥油所提供的更快的褐變，并且相比常規(guī)起酥油所典型顯現(xiàn)的飛濺性，表現(xiàn)出更少的飛濺性。本組合物的起酥油可以在典型使用起酥油的所有用途中以比常規(guī)起酥油少的量使用。食物不會(huì)粘附在淺鍋上并且在油炸操作中不會(huì)過(guò)度起泡。由于本發(fā)明可以比常規(guī)起酥油以較少的量使用，因而本發(fā)明比常規(guī)起酥油提供了降低熱量/降低脂肪的附加效果。
該食物制備用組合物可用于需要色拉和烹調(diào)油的所有用途，如爐頂烹調(diào)(淺鍋油炸，嫩煎，翻炒等)，焙烤，并且可以用作無(wú)需熟化的食譜配料(色拉調(diào)料，蛋黃醬)。
該食物制備用組合物不僅可用作色拉和烹調(diào)油的代用品，還可以用于配制其它食用脂肪產(chǎn)品，如(但不限于此)起酥油，花生醬，花生涂抹料，蛋黃醬，醬油，鹵汁，人造奶油，保健長(zhǎng)條形食品，小吃，飲料，冰淇凌，酸奶，蛋糕調(diào)合粉，糖霜，糖納子，焙烤食品(例如，面包和松餅)，奶酪和奶酪涂抹料。E.消泡劑食物制備用組合物中可以含有用來(lái)降低烹調(diào)期間組合物起泡的有機(jī)硅聚合物。該有機(jī)硅聚合物的存在量應(yīng)當(dāng)致使組合物沒(méi)有其的可察覺(jué)的味道或香味或風(fēng)味。食物制備用組合物中可以含有約1ppm-約1000ppm、優(yōu)選約4ppm-約200ppm、更優(yōu)選約10ppm的有機(jī)硅聚合物。
優(yōu)選的有機(jī)硅聚合物是聚二甲基硅氧烷。優(yōu)選，聚二甲基硅氧烷的粘度為25℃下約200-約1200厘沲，更優(yōu)選25℃下約300-約1,050厘沲，并且首選25℃下約350厘沲。一種特別適宜的可商購(gòu)獲得的聚二甲基硅氧烷是Dow化學(xué)公司出品的Dow200 Fluid牌產(chǎn)品。
使用二氧化硅化合物，如二氧化硅，也可以給食物制備用組合物帶來(lái)消泡特性。特別優(yōu)選的是使用有機(jī)硅聚合物與二氧化硅的組合來(lái)產(chǎn)生所需的消泡效果。煅制二氧化硅是二氧化硅的優(yōu)選形式。一種適宜的煅制二氧化硅是Degussa有限公司出品的Aerosil380。組合物中可以含有最多約10％、優(yōu)選最多約5％、更優(yōu)選最多約3％、首選最多約2％的二氧化硅化合物或其混合物。F.其它成分食物制備用組合物中還可以含有其它風(fēng)味成分和遮掩劑。所說(shuō)的其它風(fēng)味成分和遮掩劑包括(但不限于此)萜烯烴和向日葵油。萜烯烴可以是主要為純的化合物，如d-檸檬烯；或柑橘屬水果加工工業(yè)的副產(chǎn)品，如冷榨柑橘屬水果油(例如，檸檬，酸橙，橙，葡萄柚，桔)，柑橘屬水果精油或相油(phase oil)；或者可以是從果皮或精油中通過(guò)蒸餾或萃取分離的萜烯混合物。也可以使用天然和人造的肉風(fēng)味劑。
本發(fā)明的組合物還可以含有以下成分，包括(但不限于此)抗氧化劑，螯合劑，氨基酸(例如，α-氨基酸如半胱氨酸、蛋氨酸、賴(lài)氨酸和甘氨酸)，人造和天然甜味劑，包括糖(例如，蔗糖，果糖，木糖)，維生素(例如，油溶性維生素A、D、E和K，類(lèi)胡蘿卜素和水溶性維生素C和B)以及其它營(yíng)養(yǎng)素和礦物質(zhì)。例如，本發(fā)明的組合物中可以含有風(fēng)味產(chǎn)物前體，如α-氨基酸，蛋白質(zhì)水解物，還原化合物，及其混合物。
本發(fā)明的組合物可以含有一種或多種乳化劑，包括(但不限于此)單酸甘油酯，油酸二甘油酯，亞油酸二甘油酯和/或輔助乳化劑和助溶劑(例如，乙醇)。組合物還可以含有諸如水包油型乳液中使用的酶改性蛋黃的成分。
根據(jù)一個(gè)實(shí)施方案，本發(fā)明食物制備用組合物的pH為約4-約7，更特別是約5-約6。無(wú)需理論支持，據(jù)信這種pH范圍對(duì)控制用本發(fā)明食物制備用組合物制備的食物的褐變是合意的。食物制備用組合物的pH可以通過(guò)添加適宜的食用酸來(lái)控制，如檸檬酸。添加油不溶性碳酸氫鹽如碳酸氫鈉或碳酸氫鉀也可以降低不期望的褐變。性能特征A.飛濺性評(píng)分本發(fā)明食物制備用組合物的飛濺性評(píng)分，當(dāng)根據(jù)本文試驗(yàn)方法部分中的飛濺性試驗(yàn)方法分析，對(duì)雞肉進(jìn)行試驗(yàn)，可以是小于約4g，優(yōu)選小于約2g，更優(yōu)選小于約0.5g。當(dāng)根據(jù)本文的飛濺性試驗(yàn)方法分析，對(duì)蘑菇進(jìn)行試驗(yàn)，飛濺性評(píng)分為小于約2g，優(yōu)選小于約1g，更優(yōu)選小于約0.3g，更優(yōu)選小于約0.15g。當(dāng)根據(jù)本文的飛濺性試驗(yàn)方法分析，對(duì)馬鈴薯進(jìn)行試驗(yàn)，飛濺性評(píng)分為小于約1g，優(yōu)選小于約0.5g，首選小于0.1g，更優(yōu)選小于約0.08g。B.雞蛋防粘性評(píng)分本發(fā)明食物制備用組合物的雞蛋防粘性評(píng)分，根據(jù)本文試驗(yàn)方法部分中的雞蛋粘性測(cè)定方法分析，大于約7，優(yōu)選大于約8，更優(yōu)選大于約9，首選大于約9.5。
本發(fā)明食物制備用組合物的面包脫離性評(píng)分，根據(jù)試驗(yàn)方法部分中的面包脫離性試驗(yàn)分析，小于約4g，優(yōu)選小于約2g，更優(yōu)選小于約1g，首選小于0.5g。C.起泡性評(píng)分油炸過(guò)程中的起泡是不期望的。過(guò)度起泡會(huì)導(dǎo)致油從烹調(diào)容器如油炸淺鍋中溢出，從而產(chǎn)生安全性隱患。本發(fā)明食物制備用組合物的起泡評(píng)分，根據(jù)本文試驗(yàn)方法部分中的淺鍋起泡性試驗(yàn)方法分析，優(yōu)選小于約30mm，更優(yōu)選約5mm-約30mm，更優(yōu)選約0mm-約5mm，首選約0。D.褐變用本發(fā)明食物制備用組合物烹調(diào)的食物的褐變和/或食物制備用組合物本身的褐變是合意的，因?yàn)樗a(chǎn)生了誘人的顏色并且給食物的感受增加了褐色感。然而，不期望食物或食物制備用組合物本身的過(guò)度褐變，因?yàn)樘诘氖澄飶拿烙^方面來(lái)看是不令人喜愛(ài)的并且可以導(dǎo)致食物制作者制作的食物欠熟。用各種食物和試驗(yàn)用烹調(diào)組合物進(jìn)行試驗(yàn)的消費(fèi)者更喜歡根據(jù)本文試驗(yàn)方法部分中褐變性試驗(yàn)方法分析可以產(chǎn)生褐變性評(píng)分為約5-約23的烹調(diào)組合物。市售制品本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，一種市售制品包括盛放在容器內(nèi)的食物制備用組合物和一套使用說(shuō)明。通常來(lái)說(shuō)，可以從中分配(如通過(guò)傾倒、噴出或涂抹)食物制備用組合物的任何容器是適宜的。適宜的容器包括(但不限于此)如本領(lǐng)域已知的具有玻璃、塑料或多層構(gòu)件的容器，所說(shuō)的構(gòu)件包括可擠壓的構(gòu)件，以及具有螺旋蓋、易拉蓋、噴霧蓋和/或傾倒口的容器。
因此，根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案，食物制備用組合物可以放在容器內(nèi)，并且使用說(shuō)明可以是與容器連帶的。使用說(shuō)明告訴使用者食物制備用組合物的使用量，其小于食譜中要求的食物制備用組合物的量或常規(guī)使用量。該使用說(shuō)明可以告訴使用者使用食譜中要求的食物制備用組合物的量或常規(guī)使用量的最多約3/4，更特別是最多約2/3，更特別是最多約1/2，并且在一個(gè)實(shí)施方案中，使用食譜中要求的食物制備用組合物的量或常規(guī)使用量的約1/4-約1/2。該使用說(shuō)明可以是直接或間接附在容器上的打印材料，或者可以是容器連帶的印刷、電子或廣播使用說(shuō)明。
當(dāng)組合物中使用有機(jī)硅聚合物作為消泡劑時(shí)，使用說(shuō)明還可以告訴消費(fèi)者該食物制備用組合物的使用量，以致最終食品中存在的有機(jī)硅聚合物的量不超過(guò)10ppm的FDA指標(biāo)(參見(jiàn)21 C.F.R.173.340)。試驗(yàn)方法1.雞蛋粘性測(cè)定本方法可以用來(lái)評(píng)價(jià)食物制備用組合物的不粘性。設(shè)備天平-可測(cè)定到百分之一克銅底不銹鋼淺鍋(7英寸直徑)電爐，帶有4英寸燃燒器溫度指示器冷雞蛋(大個(gè)的)淺鍋清潔方法1.用Comet牌清潔器或等效器具通過(guò)擦洗墊擦洗至少30秒，將長(zhǎng)柄淺鍋徹底清潔。
2.清水沖洗約30秒。
3.將長(zhǎng)柄淺鍋轉(zhuǎn)動(dòng)90度10秒，評(píng)價(jià)淺鍋是否干凈了。如果水能夠完全潤(rùn)濕淺鍋表面，說(shuō)明其干凈了；轉(zhuǎn)入步驟5。如果形成水珠并且在某些區(qū)域不能潤(rùn)濕表面，轉(zhuǎn)入步驟4。
4.重復(fù)步驟1-3，直至表面干凈。
5.用紙巾擦干。烹調(diào)將電燃燒器旋轉(zhuǎn)到中高位置(旋鈕設(shè)定范圍的中溫和高溫之間1/2位置)并且讓加熱元件達(dá)到平衡溫度。將一個(gè)雞蛋磕到100ml燒杯中并且放置到一邊。將食物制備用組合物按環(huán)形方式灑到長(zhǎng)柄淺鍋中(或者，用紙巾或糊刷或等效用具均勻涂敷食物制備用組合物)，直至在干凈的長(zhǎng)柄淺鍋中具有0.55g-0.65g食物制備用組合物，并且在爐上加熱直至溫度指示器達(dá)到365°F。將雞蛋從燒杯輕輕傾倒到淺鍋中央。將雞蛋烹調(diào)70秒，然后將淺鍋撤火，并且將淺鍋旋轉(zhuǎn)90度，按下表所述評(píng)價(jià)粘附性。視覺(jué)估計(jì)粘附有雞蛋的表面相對(duì)于旋轉(zhuǎn)淺鍋前烹調(diào)雞蛋所占據(jù)的表面積的％。每種食物制備用組合物重復(fù)試驗(yàn)10次，并且將結(jié)果平均，確定平均雞蛋粘性等級(jí)分。此為雞蛋粘性評(píng)分。粘性評(píng)價(jià)
*輕微顛動(dòng)定義為用手抓住把柄并且將淺鍋旋轉(zhuǎn)180度并且手臂伸直，向上彎曲手腕直至淺鍋的頂部邊緣提升6英寸。在0.2-0.4秒內(nèi)將淺鍋降回到起始位置。
**按輕微顛動(dòng)所述，移動(dòng)相同程度，但在小于0.1秒內(nèi)將將淺鍋降回到起始位置。
根據(jù)上述衡量，本發(fā)明組合物的雞蛋粘性評(píng)分為至少7，優(yōu)選為至少8，更優(yōu)選為至少9，首選大于9.5。例如，當(dāng)使用實(shí)施例13的食物制備用組合物時(shí)，實(shí)施例17的組合物在上述雞蛋粘性測(cè)定試驗(yàn)中的等級(jí)分為約9.6。2.面包脫離性試驗(yàn)方法本方法可以用來(lái)評(píng)價(jià)食物制備用組合物的不粘性。設(shè)備帶有溫度控制器和轉(zhuǎn)盤(pán)的烤箱可測(cè)定到百分之一位的天平帶有適宜尺寸混合缽和葉片的電動(dòng)混合機(jī)，SunbeamModel 2360或等效裝置枕形面包淺盤(pán)(7 1/2″×3 1/2″×2 1/2″)*不襯墊防粘涂料如Teflon用于從烤箱中取出樣品的烤箱手套或熱墊Pillsburg牌香蕉快速(不經(jīng)發(fā)酵的)面包混合料制備混合料用的水和雞蛋Crisco植物油，或其它100％大豆油或等效物亟待測(cè)試的食物制備用組合物清潔淺盤(pán)用的Comet清潔器/Scotch Brite清洗墊過(guò)程1.烤箱預(yù)熱至350°F2.使用396g Pillsbury牌香蕉快速面包混合料，加入240g水、42g油和102g預(yù)混合的雞蛋(共混機(jī)中的預(yù)混合雞蛋)。為保證一致性，可以將每批的量加倍。
3.使用電動(dòng)混合機(jī)將配料混合在一起。在1速下混合30秒然后在6速下混合2分鐘，不斷刮擦缽壁。
4.將枕形面包淺盤(pán)稱(chēng)重并且記錄重量。
5.使用左右運(yùn)動(dòng)方式將食物制備用組合物噴灑在每個(gè)枕形面包淺盤(pán)中(一開(kāi)始噴灑枕形面包淺盤(pán)的側(cè)面；然后噴灑枕形面包淺盤(pán)的底部)，或者用紙巾或糊刷將食物制備用組合物涂刷到枕形面包淺盤(pán)的側(cè)面和底部，以便產(chǎn)品均勻分布。
6.用于淺盤(pán)的總產(chǎn)品為1.35g±0.05g7.將748.0-752.0g面糊填充到枕形面包淺盤(pán)中。記錄枕形面包淺盤(pán)+面糊的重量。
8.在350°F±2°F下焙烤60分鐘±1分鐘。
9.從烤箱中取出并且冷卻15分鐘。
10.稱(chēng)重并且記錄枕形面包淺盤(pán)+面包的重量。
11.將枕形面包淺盤(pán)倒置并且顛動(dòng)以便使面包脫離(縱向把持淺盤(pán))，記錄所需的顛動(dòng)情況。
12.面包脫離后將淺盤(pán)稱(chēng)重并且記錄淺盤(pán)+殘余物的重量。
13.對(duì)總共4個(gè)淺盤(pán)重復(fù)步驟2-14。
14.用Comet和清洗墊清潔淺盤(pán)(之后用于另一個(gè)面包脫離試驗(yàn))。
15.測(cè)定并記錄每個(gè)枕形面包淺盤(pán)的％殘余率，其如下定義。此便是面包脫離性評(píng)分。
％殘余率＝(殘余物重量/面包重量)×100當(dāng)根據(jù)上述面包脫離性試驗(yàn)方法分析，本發(fā)明食物制備用組合物的面包脫離性評(píng)分為小于約4g，優(yōu)選小于約2g，更優(yōu)選小于約1g，并且首選小于0.5g。本發(fā)明的組合物，當(dāng)使用上述面包脫離性試驗(yàn)時(shí)，其％殘余率為小于1％。例如，下述實(shí)施例1的組合物的％殘余率為約0.23％并且實(shí)施例3的組合物的％殘余率為約0.24％。3.飛濺性試驗(yàn)方法設(shè)備1.鋁箔(24英寸×39英寸)
2. 12英寸×12英寸正方形電動(dòng)長(zhǎng)柄淺鍋(West Bend)。過(guò)程I.稱(chēng)重并且記錄鋁箔的重量，精確至0.01g。
2.將長(zhǎng)柄淺鍋放在鋁箔中央3.將測(cè)試油添加到長(zhǎng)柄淺鍋中(常規(guī)油21.0g，本發(fā)明的密實(shí)油10.5)并且將油加熱至350°F。使用表面溫度計(jì)測(cè)定溫度。
4.按試驗(yàn)方法部分之第6部分的技術(shù)烹調(diào)試驗(yàn)方法中所述，將一定量的食物烹調(diào)一定的時(shí)間。
5.當(dāng)烹熟時(shí)將食物從長(zhǎng)柄淺鍋中取出并且將長(zhǎng)柄淺鍋從鋁箔上取下6.稱(chēng)重并且記錄鋁箔的重量。計(jì)算1.從鋁箔的最終重量(過(guò)程1的步驟6)中減去鋁箔的初始重量(過(guò)程1的步驟1)。差值為飛濺出淺鍋的油的重量。此為飛濺性評(píng)分。
2.用飛濺出淺鍋的油的重量除以烹調(diào)食物用的油的重量并且剩以100。此百分比為飛濺出淺鍋的油的百分比。
當(dāng)根據(jù)上述飛濺性試驗(yàn)方法分析時(shí)，本發(fā)明食物制備用組合物的飛濺性評(píng)分，對(duì)雞肉進(jìn)行試驗(yàn)，可以是小于約4g，優(yōu)選小于約2g，更優(yōu)選小于約0.5g。當(dāng)根據(jù)上述飛濺性試驗(yàn)方法分析，對(duì)蘑菇進(jìn)行試驗(yàn)，飛濺性評(píng)分為小于約2g，優(yōu)選小于約1g，更優(yōu)選小于約0.3g，更優(yōu)選小于約0.15g。當(dāng)根據(jù)上述的飛濺性試驗(yàn)方法分析，對(duì)馬鈴薯進(jìn)行試驗(yàn)，飛濺性評(píng)分為小于約1g，優(yōu)選小于約0.5g，首選小于0.1g，更優(yōu)選小于約0.08g。例如，當(dāng)上述上述的飛濺性試驗(yàn)時(shí)，實(shí)施例14的組合物的飛濺性評(píng)分，對(duì)雞肉、蘑菇和馬鈴薯來(lái)說(shuō)分別為小于0.2g、小于0.15g和小于0.05g。4.淺鍋起泡性試驗(yàn)方法本方法用于定量測(cè)定本發(fā)明的食物制備用組合物或常規(guī)烹調(diào)油當(dāng)用于用大量油進(jìn)行淺鍋油炸時(shí)所產(chǎn)生的油泡。設(shè)備10″Revereware不銹鋼淺鍋330+/-5克產(chǎn)品158+/-克Oreida，冷凍家用兩面黃(hashbrown)(馬鈴薯)毫米刻度的金屬尺熱電偶電子家用范圍方法1.將大燃燒器(7.5英寸直徑)之一的溫度刻度盤(pán)調(diào)節(jié)至最大加熱。將油加熱至360°F，同時(shí)每30秒攪拌2.當(dāng)油達(dá)到360°F后，加入冷凍馬鈴薯并且開(kāi)動(dòng)計(jì)時(shí)器(整個(gè)試驗(yàn)過(guò)程中保持最大加熱)。注意當(dāng)馬鈴薯剛被加入時(shí)，含表面活性劑但不含有效消泡組分的食物會(huì)起泡溢出長(zhǎng)柄淺鍋。準(zhǔn)備如果出現(xiàn)嚴(yán)重起泡的話立刻將長(zhǎng)柄淺鍋從燃燒器上取下。
3. 30秒時(shí)使用金屬尺測(cè)定并記錄泡沫與長(zhǎng)柄淺鍋?lái)敳恐g的距離。該距離定義為D1。在此溫度下加入水分時(shí)所有油都將起泡。只有油的整個(gè)避免被泡沫所覆蓋時(shí)才認(rèn)為是起泡。
4.繼續(xù)兩放置并且在此期限結(jié)束時(shí)測(cè)定起泡量。
5.讓油冷卻。測(cè)定油和長(zhǎng)柄淺鍋?lái)敳恐g的距離。該距離定義為D2。將用過(guò)的油放置在廢水桶。用Dawn和水洗滌淺鍋并且用紙巾擦干。
6.起泡性評(píng)分等于D2-D1。
當(dāng)根據(jù)上述淺鍋起泡性試驗(yàn)方法分析，本發(fā)明食物制備用組合物的起泡性評(píng)分優(yōu)選為小于約30mm。更優(yōu)選約5mm-約30mm，更優(yōu)選約0mm-約5mm，首選約0。例如，當(dāng)使用上述起泡性試驗(yàn)時(shí)，實(shí)施例16的組合物，當(dāng)由煅制二氧化硅和硅氧烷構(gòu)成消泡劑時(shí)，其起泡性評(píng)分為0。5.褐變性試驗(yàn)方法本方法用于定量測(cè)定本發(fā)明的食物制備用組合物或常規(guī)烹調(diào)噴劑當(dāng)加熱時(shí)出現(xiàn)的褐變的量。將樣品在控制條件下(355°F 10分鐘)于油浴加熱，從油浴中取出并且驟冷，使它們快速回到室溫，然后放入分光光度計(jì)這并且按FAC標(biāo)度讀取色度，所說(shuō)的FAC標(biāo)度描述于AOCS分析方法CC-13a-43。試驗(yàn)所需材料和設(shè)備1.植物油2.配方中包含的其它組分3.帶銅線掛鉤和蓋子的試管4.試管掛陣5.帶溫度控制器的循環(huán)油浴(如Curten Matheson型9110RH)。
6. 600mL燒杯，裝有300mL冷水。
7. Tintometer型PFX990比色計(jì)或等效裝置。
8.丙酮。加熱1.打開(kāi)油浴并且設(shè)定至355°F。讓油浴達(dá)到此溫度并且使溫度穩(wěn)定。
2.制備待測(cè)制劑，并且記錄制劑中每種配料的重量3.用制劑代碼和加熱時(shí)間標(biāo)注試管和試管蓋。
4.給試管精確填充5mL制劑5.試管從架上取下掛在油浴中以便樣品淹沒(méi)在油浴中。
6.加熱過(guò)程中監(jiān)視樣品。如果出現(xiàn)起泡，在泡沫達(dá)到試管頂部之前取出樣品。本試驗(yàn)方法不適合起泡性很差的食物制備用組合物。
7.精確到10分鐘之后，從油浴中取出試管并且放入600mL燒杯中冷卻。顏色測(cè)定1.打開(kāi)PFX990比色計(jì)并且預(yù)熱30分鐘。
2.檢查比色皿槽長(zhǎng)度是否設(shè)定為1.00cm。如果沒(méi)有，根據(jù)用戶手冊(cè)改變槽長(zhǎng)度。
3.校準(zhǔn)色度計(jì)*檢查比色室是空的*關(guān)閉比色室蓋子*按清潔路徑按鈕*按讀數(shù)按鈕*檢查FAC色度讀數(shù)為0.0*記錄成功校準(zhǔn)的儀器入冊(cè)4.檢查玻璃皿是否干凈。如果需要根據(jù)下述進(jìn)行清潔。注僅能手持玻璃皿模糊的那一側(cè)。
5.在10mm玻璃皿中填充約2mL樣品6.將樣品放入比色室內(nèi)并且按讀數(shù)按鈕7.根據(jù)FAC色度標(biāo)度記錄色度讀數(shù)。此為褐變性評(píng)分。
8.將樣品倒入廢油容器中并且準(zhǔn)備下一個(gè)樣品。如果需要清潔玻璃皿。清潔玻璃皿1.將任何油排放到廢油容器中2.在玻璃皿中裝入少量丙酮3.使用Q-梢洗壁4.將丙酮倒入廢溶劑罐中。檢查玻璃皿是否清潔。如果需要使用肥皂和溫水去除污垢。
當(dāng)根據(jù)上述褐變性試驗(yàn)方法分析時(shí)，本發(fā)明食物制備用組合物的褐變性評(píng)分優(yōu)選為約5-約23。例如，根據(jù)上述褐變性試驗(yàn)，實(shí)施例18的組合物，當(dāng)使用實(shí)施例9和13的食物制備用組合物時(shí)其褐變性評(píng)分分別為21和19。
本發(fā)明食物制備用組合物的性能試驗(yàn)方法評(píng)分具有一定的最低標(biāo)準(zhǔn)。這些最低標(biāo)準(zhǔn)是雞蛋粘性評(píng)分大于約7，面包脫離性評(píng)分小于約4，起泡評(píng)分小于約30，飛濺性評(píng)分小于約4并且褐變性評(píng)分小于約30。某些除本發(fā)明以外的其它食物制備用組合物可能同時(shí)具有最多三個(gè)屬于所規(guī)定最低范圍內(nèi)的性能試驗(yàn)方法評(píng)分，但僅僅本發(fā)明的食物制備用組合物可以同時(shí)具有四個(gè)或五個(gè)屬于最低可接受范圍的試驗(yàn)評(píng)分。6.技術(shù)烹調(diào)試驗(yàn)方法可以將本發(fā)明的食物制備用組合物與常規(guī)烹調(diào)油(例如CriscoNatural Blend牌，或其它88％低芥酸菜籽油/6％大豆油/6％向日葵油等)比較，以不同的使用量?？梢詫⒉煌乃姆N類(lèi)型的食物(馬鈴薯，雞蛋，蘑菇和雞肉)用本發(fā)明的食物制備用組合物和常規(guī)烹調(diào)油進(jìn)行烹調(diào)，按下述量的本發(fā)明的食物制備用組合物和常規(guī)烹調(diào)油1)全量-21g；2)少24％-16g；3)少43％-12g；4)少62％-8g；5)少81％-4g。
對(duì)用各種量的本發(fā)明食物制備用組合物和常規(guī)油分別制備的每種類(lèi)型的食物進(jìn)行以下技術(shù)觀測(cè)和相關(guān)的評(píng)定1.初期的香味1＝?jīng)]有變味；2＝中度-能夠感覺(jué)到變味；3＝極度-無(wú)法忍受的變味2.加熱時(shí)褐變1＝?jīng)]有；2＝有3.加熱時(shí)冒煙1＝?jīng)]有；2＝有4.加熱時(shí)起泡1＝?jīng)]有起泡；2＝輕度起泡并且溫度下消失；3＝極度起泡并且溫度下保留5.烹調(diào)時(shí)起泡1＝?jīng)]有起泡；2＝輕度起泡并且隨烹調(diào)消失；3＝極度起泡并且隨烹調(diào)過(guò)程保留6.粘性1＝不粘；2＝微粘；3＝中粘；4＝極粘7.飛濺性1＝加工過(guò)程中不飛濺；2＝輕度-淺鍋中和紙上有少量的油(放置褐色紙張來(lái)捕捉和目測(cè)檢驗(yàn)油的飛濺性)；3＝中度-淺鍋中和紙上有中等量的油；4＝極度-淺鍋中和紙上有大量的油
8.食物外觀1＝油狀，油包水，沒(méi)有褐變；2＝中等熟度-油狀，油包水型，輕微褐變；3＝燒熟-油狀，油包水，中度褐變；4＝燒焦9.食物的變味1＝?jīng)]有；2＝中度-能夠感覺(jué)到變味；3＝極度-無(wú)法忍受的程度10.總體風(fēng)味1＝乏味；2＝可口；3＝極佳11.油膩口感1＝?jīng)]有感覺(jué)到；2＝中度-能夠感覺(jué)到的程度；3＝極度-無(wú)法忍受的程度12.潤(rùn)濕程度1＝低-干；2＝中度-多汁；3＝高-稀糊感13.質(zhì)地1＝生硬；2＝柔嫩；3＝松脆在West Bend12″不粘電動(dòng)長(zhǎng)柄淺鍋和12″圓形Farberware電動(dòng)不銹鋼長(zhǎng)柄淺鍋中進(jìn)行烹調(diào)，并且每份制品中使用1g鹽。每種類(lèi)型食物的烹調(diào)方法如下并且在烹調(diào)過(guò)程中進(jìn)行如上的技術(shù)觀測(cè)。雞肉將無(wú)骨、脫皮的半扇雞胸肉清洗，拍干，修整，然后拍打成約3/8″的均勻厚度。然后將雞胸肉切成1/2″的寬條并且每次操作時(shí)稱(chēng)出200g部分。將長(zhǎng)柄淺鍋的溫度控制在保持350°F(通過(guò)放置在長(zhǎng)柄淺鍋中央的表面溫度計(jì)測(cè)定)。將計(jì)時(shí)器設(shè)定為3分鐘并且將預(yù)稱(chēng)重的烹調(diào)產(chǎn)品添加到長(zhǎng)柄淺鍋中。傾斜淺鍋以覆蓋均勻，如果需要用橡膠刮鏟散開(kāi)。搖擺并攪動(dòng)約20秒以均勻覆蓋，然后啟動(dòng)計(jì)時(shí)器。將雞肉烹調(diào)3分鐘，時(shí)常攪動(dòng)。取出雞肉并且盛到盤(pán)上。馬鈴薯稱(chēng)重300±2g Ore Ida牌兩面黃馬鈴薯(Southern Style)。添加21.2g本發(fā)明的食物制備用組合物或42.5g常規(guī)色拉和烹調(diào)油到長(zhǎng)柄淺鍋中。將長(zhǎng)柄淺鍋的溫度控制在保持375°F(通過(guò)放置在長(zhǎng)柄淺鍋中央的表面溫度計(jì)測(cè)定)。設(shè)定一個(gè)計(jì)時(shí)器為15分鐘另一個(gè)計(jì)時(shí)器為8分鐘。將稱(chēng)重的烹調(diào)產(chǎn)品添加到加熱的長(zhǎng)柄淺鍋中并且均勻散布在長(zhǎng)柄淺鍋的整個(gè)表面，然后撒1.3g鹽在馬鈴薯的整個(gè)表面上，加工成大餅形狀并且用鏟向下輕拍。啟動(dòng)計(jì)時(shí)器，8分鐘結(jié)束時(shí)，用鏟將馬鈴薯分成大約等大小的4塊，然后用鏟將馬鈴薯塊翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)并且輕拍。15分鐘結(jié)束時(shí)，從長(zhǎng)柄淺鍋中取出馬鈴薯并且盛到盤(pán)中。蘑菇清洗蘑菇，拍干，并且稱(chēng)200g用來(lái)烹調(diào)。用長(zhǎng)柄淺鍋中央的表面溫度計(jì)將長(zhǎng)柄淺鍋溫度控制在保持350°F。將計(jì)時(shí)器設(shè)定為3分鐘。將稱(chēng)重的烹調(diào)產(chǎn)品添加到加熱的長(zhǎng)柄淺鍋中并且傾斜以覆蓋均勻，并且如果需要用橡膠刮鏟散開(kāi)。加入蘑菇并且撒鹽，攪動(dòng)約20秒以均勻覆蓋，并且啟動(dòng)計(jì)時(shí)器。攪動(dòng)烹調(diào)3分鐘。取出放盤(pán)。雞蛋(炒雞蛋)使用大個(gè)雞蛋，在Hamilton Beach共混機(jī)中處理雞蛋(一次一打)，脈沖調(diào)節(jié)并且調(diào)節(jié)至最低速度直至共混。稱(chēng)重200g雞蛋作為樣品。用長(zhǎng)柄淺鍋中央的表面溫度計(jì)將長(zhǎng)柄淺鍋溫度控制在保持310°F。將計(jì)時(shí)器設(shè)定為1分鐘。將稱(chēng)重的烹調(diào)產(chǎn)品添加到加熱的長(zhǎng)柄淺鍋中并且傾斜以覆蓋均勻，并且如果需要用橡膠刮鏟散開(kāi)。加入200g共混蛋和1g鹽，啟動(dòng)計(jì)時(shí)器并且將雞蛋烹調(diào)1分鐘，同時(shí)攪動(dòng)。取出放盤(pán)。
使用上述的技術(shù)觀測(cè)，本發(fā)明的食物制備用組合物，對(duì)所有用量和食物類(lèi)型來(lái)說(shuō)，與常規(guī)油相比，可以提供同樣好或者更好的不粘性。本發(fā)明的食物制備用組合物相對(duì)于常規(guī)油來(lái)說(shuō)還可以減少相對(duì)多水分的食物(雞肉和蘑菇)在烹調(diào)時(shí)的飛濺性，與使用量無(wú)關(guān)。
2.使用裝配有2.5英寸、4葉片高螺距螺旋槳的Lightnin系列30混合機(jī)，在設(shè)定速度40下將組分混合2分鐘，直至所有的二氧化硅被潤(rùn)濕。
3.將設(shè)定速度減至25，以降低表面湍流，并且繼續(xù)攪拌另外10分鐘，以確保所有的二氧化硅塊解散并且混合物均勻。
4.接下來(lái)，通過(guò)Gaulin均質(zhì)機(jī)(型號(hào)15M8TA；S/N 1818551)加工混合物，使用6000psi壓力擠壓過(guò)管口(產(chǎn)品出口溫度＝115°F)，將產(chǎn)物收集在不銹鋼桶中。覆蓋上鋁箔直至用于以下步驟然后，使用如下配方制備食物制備用組合物
過(guò)程天平Mettler PC 16(SW 13172))1.將膠凝的油(上述產(chǎn)品)轉(zhuǎn)移至配衡的5加侖塑料桶中。按上述配方稱(chēng)重卵磷脂、含氧酸和乳制二酸甘油酯以及褐變奶油風(fēng)味劑。記錄所添加的各組分的實(shí)際量。
2.使用裝配有2.5英寸、4葉片高螺距螺旋槳的Lightnin系列30混合機(jī)，在設(shè)定速度30下將組分混合2分鐘，以便將組分共混。
3.緩慢加入Ribotide，避免結(jié)塊，同時(shí)在設(shè)定速度30下攪拌混合物。添加時(shí)間4.5分鐘。
4.將混合機(jī)的設(shè)定速度減至20，以降低輸入膠凝油的功。實(shí)施例2使用蠟作為風(fēng)味增強(qiáng)劑的懸浮劑的食物制備用組合物按照以下實(shí)施例可以作出本發(fā)明的第二個(gè)實(shí)施方案(每批約300g)
過(guò)程將合并的配料在250°F烤箱中加熱30分鐘，以使蠟完全融化。
1.使用兩位數(shù)(two-place)天平將上述四種成分稱(chēng)到1L燒杯中。
2.將合并的成分在250°F烘箱中加熱30分鐘，以便使蠟完全融化。
3.用玻璃棒攪拌，以便使四種成分完全混合。
4.通過(guò)均勻傾倒在32°F焙烤板(18″×26″×1″)上使混合物快速結(jié)晶。通過(guò)將一個(gè)板放在含有水和冰混合物的第二個(gè)板上來(lái)保持此溫度?？偣步Y(jié)晶5分鐘。
5.使用橡膠刮鏟從盤(pán)上刮下樣品。
最終的產(chǎn)品在室溫下可傾倒。實(shí)施例3使用硬料三酸甘油酯作為風(fēng)味增強(qiáng)劑的懸浮劑的食物制備用組合物本實(shí)施例舉例說(shuō)明本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案，其中食物制備用組合物含有液體起酥油基料。配方
過(guò)程1.使用兩位數(shù)天平將Ribotide除外的上述所有配料稱(chēng)到1L不銹鋼燒杯中。
2.使用Lightnin系列30混合機(jī)，在設(shè)定速度30下混合2分鐘。
3.使用30秒的時(shí)間將Ribotide緩慢添加到混合物中并且在步驟2相同的設(shè)定速度下混合另外5分鐘。
4.將物料傾倒在玻璃樣品罐或其它適宜的儲(chǔ)藏容器中。實(shí)施例4由水包油型乳液基料組成的食物制備用組合物
過(guò)程1.制備Ribotide(Takeda，批號(hào)#PY07A)的10％水溶液(3.0gRibotide+27.0g水)2.制備奶油風(fēng)味劑在CriscoNatural Blend油的0.26％溶液(0.26g奶油風(fēng)味劑+99.74g油)。
3.制備油相-CriscoNatural Blend油(490.0g＝97.51％)、二酸甘油酯(2.5g＝0.50％)和奶油風(fēng)味劑的0.26％油溶液(10.0g＝1.99％)的共混物4.將冷凍的Emulsa與水合并。在一邊放置約10分鐘，讓Emulsa結(jié)凍并且分散。加入CentrolexF并且允許水合約10分鐘。
5.加入Ribotide溶液，鹽，山梨酸鉀和六偏鱗酸鈉。用Janke&Kunkel Ultra Turrax混合機(jī)(型號(hào)#SD-45)將含水相緩慢混合，并且將剩余固體破碎和溶解。
6.將油相稱(chēng)重并且加到含水相中，同時(shí)用Ultra Turrax(自耦變壓器設(shè)置＝100)高剪切混合2分30秒。
7.讓共混物一次經(jīng)過(guò)8000psi壓力下的微流化器(Microfluidics公司，Newton，MA，型號(hào)#110T)進(jìn)行加工。實(shí)施例5嫩煎雞肉使用本文試驗(yàn)方法之第6部分中所述的技術(shù)烹調(diào)試驗(yàn)方法制備嫩煎雞肉。使用兩種不同的食物制備用組合物以及兩種常規(guī)油作為對(duì)照來(lái)烹調(diào)雞肉。
A)本發(fā)明的食物制備用組合物(實(shí)施例3)10.5gB)常規(guī)油21.0g(A的量的兩倍)C)本發(fā)明的食物制備用組合物(實(shí)施例1)10.5gD)常規(guī)油21.0g(C的量的兩倍)在受訓(xùn)于試驗(yàn)方法并根據(jù)區(qū)別味道和香味的能力篩選出的感官專(zhuān)家小組中進(jìn)行雙盲試驗(yàn)。要求每位味道試驗(yàn)專(zhuān)家品嘗兩種不同嫩煎雞肉樣品。每次品嘗之前和之后，讓專(zhuān)家吃不加鹽的餅干并喝水來(lái)清潔他們的味覺(jué)。品嘗每份嫩煎雞肉之后，專(zhuān)家可以針對(duì)調(diào)查表記錄下他們的評(píng)價(jià)。數(shù)字越高意味著屬性越好。在下表中，數(shù)字后的字母表示明顯的區(qū)別性(95％可靠度)。例如，在試驗(yàn)1中，本發(fā)明的A中，總體風(fēng)味評(píng)分6.2后的字母″B″表示本發(fā)明的A在總體風(fēng)味方面與對(duì)照產(chǎn)品B相比具有明顯的區(qū)別分。
上述試驗(yàn)1的結(jié)果顯示實(shí)施例3的食物制備用組合物，其使用量為常規(guī)烹調(diào)油的一半，與常規(guī)油相比提供了明顯較濃的總體風(fēng)味、雞肉風(fēng)味、可口風(fēng)味、回味和明顯較高的可接受性評(píng)價(jià)。
上述試驗(yàn)2的結(jié)果顯示實(shí)施例1的食物制備用組合物，其使用量為常規(guī)烹調(diào)油的一半，與常規(guī)油相比提供了明顯較濃的初期風(fēng)味感、雞肉風(fēng)味、回味、潤(rùn)濕感和明顯較高的可接受性評(píng)價(jià)。
比較樣品，以便檢測(cè)兩種樣品之間的區(qū)別。使用以下過(guò)程制備樣品對(duì)每種樣品，按以下順序?qū)⑴淞戏Q(chēng)重到1夸脫玻璃罐中白醋(60g)、水(30g)、Good Seasons牌意大利調(diào)料包的內(nèi)容物(19g)。蓋上蓋并且充分搖動(dòng)(加入調(diào)料包后倒置10次)。
向其中一種樣品中加入146g常規(guī)烹調(diào)油。向另一種樣品添加73.5g本發(fā)明的食物制備用組合物。
劇烈搖動(dòng)以便使油和水混合(倒置10次)。
油調(diào)料的最終外觀是典型的意大利式調(diào)料，其很快分成兩相。由本發(fā)明食物制備用組合物制作的色拉調(diào)料是完全均勻的，沒(méi)有分成兩相，并且具有乳狀意大利式調(diào)料或Ranch調(diào)料的外觀。
在測(cè)試前將這兩種樣品按常規(guī)方式涂敷到萵苣上。用本發(fā)明調(diào)料制備的色拉與常規(guī)油制備的色拉相比具有明顯較濃的風(fēng)味感，較純凈的風(fēng)味和較少的油膩口感。
使用Duncan Hies牌黃蛋糕混合料根據(jù)盒子上的配方制備蛋糕。蛋糕通過(guò)使用1包蛋糕混合料、3個(gè)雞蛋、1又1/3杯水來(lái)制作。其中一種蛋糕用1/3杯常規(guī)油來(lái)制作，另一種用1/6杯本發(fā)明的食物制備用組合物(實(shí)施例1和3)來(lái)制作。將配料共混30秒，然后中速攪打2分鐘。將面糊傾入8″蛋糕淺盤(pán)中并且在350°F下焙烤33-36分鐘。用本發(fā)明組合物制作的成品蛋糕，其味道、質(zhì)地和顏色屬性與常規(guī)油制作的程度基本上相同。實(shí)施例8嫩煎蘑菇和兩面黃馬鈴薯本實(shí)施例舉例說(shuō)明本發(fā)明制備的食物與常規(guī)油(CriscoNaturalBlend牌)制作的相同食物相比具有較低的脂肪含量。使用本文試驗(yàn)方法部分之第6部分所述的技術(shù)烹調(diào)試驗(yàn)方法制備嫩煎蘑菇和兩面黃馬鈴薯。
下表顯示了常規(guī)油和本發(fā)明食物制備用組合物制作的食物中的脂肪含量。蘑菇和兩面黃的脂肪含量可以根據(jù)美國(guó)谷物化學(xué)家協(xié)會(huì)(American Association of Cereal Chemists)認(rèn)證的方法#30-10來(lái)分析總脂肪的百分比，所說(shuō)的方法引入本文作為參考。
本發(fā)明制作的嫩煎蘑菇與常規(guī)油制作的嫩煎蘑菇相比具有較濃的總體/可口風(fēng)味和較少的油膩口感以及類(lèi)似的質(zhì)地。本發(fā)明制作的兩面黃馬鈴薯與常規(guī)油制作的兩面黃馬鈴薯相比具有較少的油膩口感和類(lèi)似的總體/可口風(fēng)味。實(shí)施例9使用聚硅氧烷作為消泡劑的食物制備用組合物配方
過(guò)程1.稱(chēng)重油、煅制二氧化硅和聚硅氧烷到混合容器中。將所有配料徹底混合在一起。
2.將混合物通過(guò)Gaulin型15M8TA均質(zhì)機(jī)使用6000psi壓力進(jìn)行加工。
3.將物料冷卻至70-80°F4.在充分?jǐn)嚢韫拗?，向加工油加入Ribotide、卵磷脂和奶油風(fēng)味劑并且充分混合10分鐘5.包裝物料。實(shí)施例10使用少量卵磷脂和聚硅氫烷作為消泡劑的金物制備用組合物
過(guò)程同上述實(shí)施例9實(shí)施例11聯(lián)合使用磷脂酸鹽和卵磷脂作為防粘劑包部分成分的食物制備用組合物配方
過(guò)程同上述實(shí)施例9實(shí)施例12使用少量卵磷脂和聚硅氧烷作為消泡劑的食物制備用組合物配方
*按US 5,813,750描述的方法使用卵磷脂的酶水解制造。過(guò)程1.稱(chēng)重油、煅制二氧化硅和硅氧烷到充分?jǐn)嚢韫拗?。將所有配料徹底混合在一起?br> 2.將混合物通過(guò)Gaulin型15M8TA均質(zhì)機(jī)使用6000psi壓力進(jìn)行加工3.將物料冷卻至70-80°F4.包裝物料。實(shí)施例13.聯(lián)合使用磷脂酸鹽和卵磷脂作為防粘劑包部分成分的食物制備用組合物配方
過(guò)程同上述實(shí)施例12。實(shí)施例14使用本發(fā)明的油時(shí)飛濺性的減少使用本文試驗(yàn)方法部分之第3部分的飛濺性試驗(yàn)方法制備雞肉、蘑菇和馬鈴薯。通過(guò)在烹調(diào)之前和之后稱(chēng)重鋁箔，測(cè)定飛濺出長(zhǎng)柄淺鍋并且飛濺到鋁箔上的油的量。每種類(lèi)型油制備的每種食物重復(fù)三次并且將結(jié)果平均。
*第一個(gè)數(shù)是飛濺性評(píng)分，第二個(gè)數(shù)是離開(kāi)淺鍋并且被鋁箔回收的起始油的百分比。
在某些用途中，本發(fā)明食物制備用組合物的飛濺性明顯減少。對(duì)于在烹調(diào)過(guò)程中不吸油的食物，其飛濺性降低最大，如本實(shí)驗(yàn)中使用的雞肉。實(shí)施例15卵磷脂含量對(duì)起泡性的影響基于實(shí)施例8的食物制備用組合物的組成制備系列樣品，除使HR卵磷脂的含量從2.0％變化至3.5％。所有其它組分的濃度保持不變。使用試驗(yàn)方法部分中描述的淺鍋起泡性試驗(yàn)方法評(píng)價(jià)食物制備用組合物的起泡性。結(jié)果見(jiàn)下表所產(chǎn)生泡沫的毫米
結(jié)果顯示起泡程度與HR卵磷脂的含量成正比。作為比較，常規(guī)烹調(diào)油在本試驗(yàn)中全部不起泡。含2％煅制二氧化硅和10ppm聚二甲基硅氧烷的食物制備用組合物，其配方中HR卵磷脂含量最高達(dá)2.25％時(shí)不起泡。實(shí)施例16二氧化硅和聚二甲基硅氧烷對(duì)起泡性的影響使用Crisco Natural Blend作為基料油制備以下樣品
*該樣品是常規(guī)烹調(diào)油不加組分。
結(jié)果顯示，向常規(guī)油添加2％HR卵磷脂會(huì)造成起泡程度非常高加入10ppm聚二甲基硅氧烷會(huì)一定程度低降低起泡性，但仍非常高并且不安全。單獨(dú)加入二氧化硅比單獨(dú)加入聚二甲基硅氧烷可產(chǎn)生更有益的效果，并且使起泡程度下降可接受的范圍(發(fā)明詳述部分討論的范圍)。最后，聯(lián)合使用二氧化硅和聚二甲基硅氧烷使HR配方的起泡性不大于常規(guī)烹調(diào)油的起泡性。實(shí)施例17本發(fā)明組合物與常規(guī)油和烹調(diào)噴劑的不粘性比較使用試驗(yàn)方法部分所述的雞蛋粘性測(cè)定試驗(yàn)和面包脫離性試驗(yàn)方法評(píng)價(jià)實(shí)施例9，10和13的烹調(diào)組合物。作為比較，在同一試驗(yàn)中也對(duì)常規(guī)油(Crisco Natural Blend)和兩種可商購(gòu)獲得的烹調(diào)噴劑(Pam和Crisco)進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果見(jiàn)下表。不粘性
結(jié)果顯示，常規(guī)油在雞蛋粘性試驗(yàn)和面包脫離性試驗(yàn)中都表現(xiàn)不好。然而，本發(fā)明的組合物比常規(guī)油和兩種可商購(gòu)獲得的烹調(diào)噴劑在增加防粘性方面表現(xiàn)得要好。實(shí)施例18比較本發(fā)明組合物與市售烹調(diào)噴劑的褐變性使用試驗(yàn)方法部分中所述的褐變性試驗(yàn)方法評(píng)價(jià)實(shí)施例9的烹調(diào)組合物。作為比較，在同一試驗(yàn)中也對(duì)可商購(gòu)的烹調(diào)噴劑Pam進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果見(jiàn)下表褐變性
結(jié)果顯示，本發(fā)明組合物的褐變性小于可商購(gòu)的烹調(diào)噴劑并且屬于消費(fèi)者認(rèn)可的可接受的范圍。
權(quán)利要求
1.一種食物制備用組合物，含有a)至少一種防粘劑，優(yōu)選其中所說(shuō)的防粘劑選自卵磷脂、二氧化硅化合物或其混合物；b)至少一種風(fēng)味增強(qiáng)劑，優(yōu)選其中所說(shuō)的風(fēng)味增強(qiáng)劑是核苷酸風(fēng)味增強(qiáng)劑，選自鳥(niǎo)苷酸二鈉、肌苷酸二鈉及其混合物；c)至少一種消泡劑，優(yōu)選其中所說(shuō)的消泡劑選自有機(jī)硅聚合物、二氧化硅化合物或其混合物；和d)優(yōu)選，但選擇性地，至少一種食用油。
2.權(quán)利要求1的組合物，其中所說(shuō)的組合物含有至少50wt％所說(shuō)的食用油。
3.上述權(quán)利要求任一項(xiàng)的組合物，其中所說(shuō)的組合物是以穩(wěn)定凝膠的形式。
4.上述權(quán)利要求任一項(xiàng)的組合物，還含有二酸甘油酯。
5.上述權(quán)利要求任一項(xiàng)的組合物，還含有含氧酸，優(yōu)選其中所說(shuō)的含氧酸包括氧丙酸、氧丁酸、氧戊酸、氧己酸、氧庚酸或其混合物。
6.權(quán)利要求1、2、3或4的組合物，其中所說(shuō)的含氧酸選自以下的含氧酸乙醛酸，2-氧丙酸，2-氧丁酸，3-甲基-2-氧丁酸，3-甲基-2-氧-戊酸，4-甲基-2-氧-戊酸，3-羥基-2-氧丙酸，3-羥基-2-氧丁酸，氧乳酸，2-氧-戊二酸，2-氧-3苯基丙酸，3-(4-羥基苯基)-2-氧丙酸，2-氧-1H-吲哚-3-丙酸，4-(甲硫基)-2-氧-戊酸，6-氨基-2-氧-己酸，3-巰基-2-氧-丙酸，3-甲基-2-氧-己酸，3-甲基-2-氧-庚酸及其混合物。
7.一種食物制備用組合物，其褐變性評(píng)分為約5-約23。
8.上述權(quán)利要求任一項(xiàng)的組合物，其飛濺性評(píng)分對(duì)雞肉來(lái)說(shuō)為小于約4，更優(yōu)選小于約2。
9.上述權(quán)利要求任一項(xiàng)的組合物，其面包脫離性評(píng)分為小于約4，優(yōu)選小于約2。
10.上述權(quán)利要求任一項(xiàng)的組合物，其起泡評(píng)分為小于約30，優(yōu)選約5-約30。
11.上述權(quán)利要求任一項(xiàng)的組合物，其雞蛋粘性評(píng)分為大于約7，優(yōu)選大于約8。
12.上述權(quán)利要求任一項(xiàng)的組合物，其中所說(shuō)的組合物可以食譜中要求的食物制備用組合物的量的最多約3/4或更少、優(yōu)選最多1/2或更少的量使用。
13.一種穩(wěn)定凝膠形式的食物制備用組合物的制備方法，包括以下步驟(a)提供一種油基料；(b)向油基料添加約1.5％-約2.2％的二氧化硅；(c)將二氧化硅與油基料混合，形成混合物；(d)將混合物均質(zhì)，優(yōu)選在至少約2000psi壓力下；(e)將混合物冷卻，優(yōu)選冷卻至約70°F-約80°F；并且(f)將至少一種附加成分充分混合到混合物中，形成所說(shuō)的食物制備用組合物，優(yōu)選其中所說(shuō)的附加成分包括風(fēng)味增強(qiáng)劑、卵磷脂、有機(jī)硅聚合物或其混合物。
14.權(quán)利要求1的方法，其中所說(shuō)的風(fēng)味增強(qiáng)劑的平均顆粒粒度小于約30微米，優(yōu)選小于約10微米。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了油炸食物制備用組合物。該組合物可以含有防粘劑、風(fēng)味增強(qiáng)劑和消泡劑。該組合物當(dāng)制備食物時(shí)可以少量使用,與使用較多量常規(guī)食物制備用組合物所達(dá)到的結(jié)果相比,仍能夠提供改進(jìn)的風(fēng)味、質(zhì)地和香味。
文檔編號(hào)A23D7/005GK1351472SQ00807870
公開(kāi)日2002年5月29日 申請(qǐng)日期2000年4月28日 優(yōu)先權(quán)日1999年4月30日
發(fā)明者N·艾爾－赫瑞, R·L·小司瓦尼, J·L·杉迪, P·Y－T·林, D·A·沃爾克, J·K·豪維, D·V·茲扎克, A·L·拉爾 申請(qǐng)人:寶潔公司