專利名稱：只含有防凍蛋白質而不含有其它蛋白質的冷凍甜食的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及防凍蛋白質在冷凍甜食中的應用。具體地說，本發(fā)明涉及防凍蛋白質在冷凍甜食中的應用，用以對風味劑和/或著色劑的流動進行限制。
本發(fā)明背景一個公知的問題是當食用冷凍甜食，例如糖水冰糕時，其風味劑和著色劑很快從產品中被吮吸掉而留下的基本上是冰塊，這就限制了人們對它的品味享受。
而且在冷凍甜食，例如糖水冰糕中，包含許多不同的成分，均具有不同的顏色或風味，各成分之間的邊界并不明顯和清晰，這是由于從一種成分到另一種成分之間有一定程度的著色劑或風味劑的流動。因此，迄今還不能提供一種具有顯著不同風味或顏色薄成分的冷凍甜食。
WO98/04146(Unilever)公開了可以將AFP加入到冷凍食品，例如冷凍甜食中，用以提供理想的產品性能，條件是改變產品和加工條件以致產品中的冰晶體的長寬比超過1.9，優(yōu)選是1.9至3.0。WO98/04146的具體實施例全是有關冰淇淋組合物的。WO98/04146并沒有教導通過在糖水冰糕組合物中包含有防凍蛋白質就可以對糖水冰糕制品中的著色劑和/或風味劑的流動進行限制。
WO96/39878公開了一種用于貯藏的冷凍組合物的制備方法，該方法在貯藏之前，不需要硬化步驟。該冷凍組合物含防凍蛋白質，具體是I型AFP。實施例顯示了充氣冰淇淋和充氣冰酸奶的制備。WO96/39878并沒有教導通過在糖水冰糕組合物中包含有防凍蛋白質就可以對糖水冰糕制品中的著色劑和/或風味劑的流動進行限制。
US5118792(Warren等人)公開了將熔融蛋白質具體地說將熔融的蛋白質蛋白質A-Saf5添加進需要冷凍食用的食品中，所述的食品例如是冰淇淋、冰酸奶、牛奶凍、冰糕(Sherbet)、冰棍和冰凍摜奶油。沒有實施例提供含這種熔融蛋白質的冷凍甜食成品。在實施例3B中顯示出當雪糕用于“激冷板測定(Splat assay)”時，冰晶體的生長受到限制。US5118792并沒有教導通過在糖水冰糕組合物中包含有防凍蛋白質就可以對糖水冰糕制品中的著色劑和/或風味劑的流動進行限制。
迄今為止，我們還沒有發(fā)現通過向冷凍甜食中添加防凍蛋白質，來限制風味劑和/或著色劑的流動的內容。
本發(fā)明公開的內容因此本發(fā)明提供了防凍蛋白質在冷凍甜食中用于對以溶質或分散體形式存在的風味劑或著色劑的離子或分子的流動進行限制的用途，其中冷凍甜食除了防凍蛋白質以外，不含其它蛋白質。
防凍蛋白質(AFP)指的是具有有效冰再結晶抑制性能的蛋白質，所述的性能如實施例1所測定的。該AFP提供的再結晶時的冰粒徑小于20μm，更優(yōu)選5至15μm。
優(yōu)選，冷凍甜食包含至少0.0005wt％的防凍蛋白質，更優(yōu)選至少0.0025wt％的防凍蛋白質。一般，冷凍甜食將包含0.0005wt％至0.005wt％的防凍蛋白質。
對于一些應用，優(yōu)選冷凍甜食中包含兩種或更多種不同AFP的混合物。
用于本發(fā)明產品的AFP可以是任何適用于食品的AFP。合適的AFP源的實例，例如是“防凍蛋白質及其在冷凍食品中的潛在用途”(Antifreeze proteins and their potential use in frozen foodproducts)，Marylin Griffith和K.Vanya Ewart，《生物技術進展》(Biotechnology Advances)，13卷，375-402頁，1995和專利申請WO98/04699、WO98/04146、WO98/04147、WO98/04148和WO98/22591中所提供的實例。
AFP可以從其來源以任何合適的方法獲得，例如如上述文件中所述的分離方法。
AFP的一個適合的來源是魚。魚AFP物料的實例是防凍糖蛋白(AFGP)(例如從大西洋鱈、格陵蘭鱈和大西洋小鱈獲得的)，類型I的AFP(例如，從美洲擬鰈、美洲黃蓋鰈、短牛角杜父魚(Shorthornsculpin)和生蛆杜父魚(Grubby sculpin)獲得的)，類型II的AFP(例如，從美洲絨杜文魚、胡瓜魚和大西洋鯡獲得的)和類型III的AFP(例如，從美洲大綿鮪、大西洋狼魚、發(fā)光鳚(Radiated shanny)、巖錦鮪和拉沃氏綿鱈(Laval’s eelpout)獲得的)。后一類型優(yōu)選的實例描述于WO97/02343中。
AFP另一個適合的來源是無脊椎動物。AFP也可以從細菌獲得。
AFP第三個適合的來源是植物。含AFP的植物的實例是蒜-芥菜、藍木紫苑(blue wood aster)、春燕麥、冬水芹、冬加拿大油菜籽(winter canola)、抱子甘藍、胡蘿卜、兜狀荷色牡丹、大戟、黃花菜、冬大麥、弗吉尼亞水跡葉(water 1eaf)、窄葉車前草、車前草、speargrass、肯塔基六月禾、東方三葉楊、白橡樹、冬黑麥、苦甜茄屬(bittersweet nightshade)、馬鈴薯、繁縷、蒲公英、春和冬小麥、小麥與黑麥的雜交麥、小長春花、堇菜和草。
天然生長的種類或通過基因修飾異獲得的種類均可以使用。例如，微生物或植物可以被基因修飾以表達AFP，且該AFP可以接著被用于本發(fā)明。
可以使用基因操作技術來產生具有至少80％，更優(yōu)選超過95％，最優(yōu)選100％與從天然來源中直接獲得的AFP同源性的AFP。對于本發(fā)明目的，具有這樣高同源性水平的這些AFP也包含在術語“AFP”中。
該基因操作技術可以如下應用將一種合適的宿主細胞或生物通過含所需多肽的基因構建體被轉移。對于該多肽的核苷酸序列編碼可以被插入編碼用于轉錄和轉譯的必要單元的合適的表達載體，且以這樣的方式，它們將會在合適的條件下被表達(例如以適當的定位和讀框修正，并具有合適的尋靶作用和表達序列)。該方法需要構建的這些表達載體對本領域的技術人員來說是公知的。
許多表達體系可以被用來表達該多肽編碼序列。這包括，但不僅限于細菌、酵母、昆蟲細胞體系、植物細胞培養(yǎng)體系和全部被適宜表達載體轉化的植物。
大量的各種植物和植物細胞體系可以用所需多肽的核酸構建體來轉變。優(yōu)選的實施方案包括但不僅限于玉米、西紅柿、煙草、胡蘿卜、草莓、油菜籽和甜菜。
對于一些天然來源的AFP可以是兩種或更多種不同AFP組成的混合物。
優(yōu)選選擇的防凍蛋白質使得冰晶體的長寬比超過1.9，優(yōu)選1.9至3.0，更優(yōu)選2.0至2.9，更優(yōu)選2.1至2.8(參見WO98/04146)。長寬比被定義為微粒的最大直徑被其最小直徑除，所得到的數值。該長寬比可以通過任何合適的方法測定。優(yōu)選的方法在實施例中舉例說明(實施例3)。
對于本發(fā)明目的，優(yōu)選AFP來源于魚。特別優(yōu)選使用類型III的魚蛋白，最優(yōu)選HPLC12，如在我們的申請WO97/02343中所描述的。
合適的冷凍甜食除了AFP以外，不含其它蛋白質，包括糖水冰糕、清涼果汁飲料、格蘭尼它冰糕和冰果醬。
優(yōu)選冷凍甜食是糖水冰糕。
糖水冰糕指的是實質上由水、糖、水果酸或其它酸化劑、著色劑、水果或水果香精制作的冰凍溶液。
當在-18℃測定時，該糖水冰糕一般具有至少30％體積的冰含量，當在-18℃測定時，更優(yōu)選至少40％體積，當在-18℃測定時，最優(yōu)選至少50％體積的冰含量。
如B de Cindio和S Correra在《食品工程雜志》(Journal ofFood Engineering)，24卷，第405-415頁，1995中的文章中所述技術測定冰含量。使用絕熱式量熱法(Holometrix絕熱量熱計)獲得用于該項技術所需要的焓數據。將80g樣品注入該量熱計的樣品盒中，并在將其放入量熱計之前，將樣品盒放入干冰中，冷卻至-75℃(預冷卻至-70℃至-80℃)，由此測得本文表示的冰含量。按Cindio和Correra方法分析得到的焓數據，用以提供冰含量作為溫度的函數。
一般，糖水冰糕具有的總可溶固體含量小于40wt％，優(yōu)選小于25wt％，更優(yōu)選小于15wt％。對于低熱量糖水冰糕，可溶的固體含量可以低至約5wt％。
在4℃下，測定總可溶固體含量，并且是在該溫度下溶解的總組合物的wt％。
冷凍甜食可以是充氣的或不充氣的，優(yōu)選該冷凍甜食是不充氣的。
不充氣指的是具有膨脹度小于25％(等于0.2體積份的空氣)，優(yōu)選小于10％(等于0.09體積份的空氣)的冷凍甜食。在冷凍甜食加工期間，不用考慮試圖提高產品氣體含量的步驟，例如，攪打步驟。然而，應該認識到在制備非充氣的冷凍甜食的常規(guī)方法中，少量的氣體或空氣可以被混入產品中，例如這是因為采用了混合條件。
用于冷凍甜食的一般著色劑，例如，包括二藍光酸性紅、胡蘿卜素、花色素苷、葉綠素、葉綠酸、葉綠素和葉綠酸的銅絡合物、核黃素、核黃素-5’-磷酸、焦糖、植物炭黑、辣椒提取物、辣椒紅、辣椒紅素、甜菜根紅、碳酸鈣、二氧化鈦、氧化鐵和氫氧化鐵、胭脂樹紅提取物、姜黃色素、酒石黃、喹啉黃、日落黃FCF、胭脂蟲紅、食用胭脂紅、脲合四氧嘧啶紅AC(allura red AC)，專利藍V、食用靛藍、艷藍FCF、綠S、亮黑BN、褐色HT、番茄紅素、β-阿樸-8’-胡蘿卜素醛(C30)、β-阿樸-8’-胡蘿卜素酸(C30)的乙基酯和葉黃素。
用于冷凍甜食的一般的風味劑例如包括天然的、自然界等效的或合成的風味劑化合物，實例包括櫻桃、草莓、覆盆子、柑橘、香蕉、檸檬、酸檸檬、荔枝、番石榴、雞蛋果、芒果、葡萄、獼猴桃、甜瓜、菠蘿、番木瓜、蘋果、李子、杏子、桃子、梨子、薄荷、太妃糖、焦糖、甘草、咖啡、棉花糖和泡泡糖。
冷凍甜食中含有防凍蛋白質，使冷凍甜食中產生了強勁的、緊密充實的連續(xù)冰晶體網絡結構。
緊密充實的連續(xù)冰晶體網絡指的是任何冰晶體與至少一個其它的冰晶體連接。
在攪拌冷凍的非充氣的冷凍甜食中，網絡形成程度可以以接觸比的方式測定。
接觸比定義為微粒與微粒的界面面積除以總界面面積的比。由此，測得微粒相的網絡形成度。實施例2顯示了接觸比的測定方法。
本發(fā)明的非充氣的冷凍甜食，具有至少0.2的接觸比，通過實施例2提供的方法測定，在-18℃下測定，對50-90wt％、優(yōu)選54-85wt％的冰含量而言。
在以任何方式冷凍的非充氣冷凍甜食中，網絡形成度可以以冰相的歐拉-龐加萊(Euler-Poincare)特性測定。歐拉-龐加萊特性是一種特定相的網絡形成度的量度。歐拉-龐加萊特性的值越低和越是負值，則所述的相的連續(xù)性越大。實施例4顯示了測定歐拉-龐加萊特性的方法。
本發(fā)明的非充氣冷凍甜食具有的冰相歐拉-龐加萊特性小于-150mm-2，以實施例4提供的方法測定，在-18℃下測定，對50-90wt％、優(yōu)選54-85wt％冰含量而言。
在冷凍甜食中使用防凍蛋白質對以溶質或分散體形式存在的風味劑或著色劑的離子或分子的流動進行限制，提供了許多好處。
具體地說，提供的冷凍甜食其風味劑和/或著色劑在食用期間沒有被吮吸掉。在整個食用期間，風味劑和/或著色劑一直保持在冷凍甜食上的各個位置。
使用AFP的另一個優(yōu)點是，對多成分產品的風味劑和/或著色劑的流動進行限制，所述的各成分具有不同的風味劑和/或著色劑，且各成分之間的區(qū)別明顯。具體地說，提供了具有不同著色劑和/或風味劑的薄成分的產品。各薄成分彼此之間區(qū)別明顯，在長時間內基本上沒有不同風味劑和/或著色劑的融合。
本發(fā)明的冷凍甜食，可以包含完全的產品或可以被包含進復合產品中。
例如，可以提供具有常規(guī)冰淇淋芯的產品，而所述的冰淇淋芯用2個或更多個含AFP的糖水冰糕的薄層涂敷，各層糖水冰糕具有不同的風味和/或顏色。
使用改進的“激冷板試驗”(Knight等人，1988)，可以測定再結晶抑制性能。將2.5μl 30％(w/w)蔗糖的研究溶液轉移至干凈、合適的作了標記的16mm圓形的蓋玻片上。將第二個蓋玻片置于溶液滴上，用手指和拇指將它們擠壓成夾層。將該夾層片放入干冰盒中-80℃的己烷浴中。當制備完所有的夾層片，就將這些夾層片從-80℃的己烷浴中轉移至含-6℃己烷的觀察室，該步驟使用的鑷子在干冰中預冷卻。轉移至-6℃，可以看到夾層片由透明的轉變成不透明的。通過攝像機將圖像記錄下來，并使用20x的物鏡(objective)，捕捉進圖像分析系統(LUCIA，Nikon)。各激冷板(splat)的圖像在時間＝0和之后的60分鐘時被記錄下來。將兩個試驗中的冰晶體大小與放入溫度可控的低溫冷柜(Bright Instrument CoLtd，Huntingdon，UK)中的玻片進行比較。通過索尼的單色CCD攝像機，樣品的圖像被轉移至圖象分析儀520MC圖像分析系統(Leica，Cambridge UK)。冰晶體的大小通過繞著冰晶體手繪得到。每個樣品測定至少400個冰晶體的大小。每個冰晶體的大小作為每個晶體的2D投影的最大直徑。測定的平均晶體大小作為每個晶體大小的數均值。如果在30-60分鐘，與在t＝0時的尺寸相比，其大小類似或只是適度地增長(小于10％)，和/或晶體大小小于20微米，優(yōu)選5至15微米，這就顯示出了良好的冰再結晶抑制性能。
在一個特定的復合體中，微粒相的接觸比被定義為微粒與微粒的界面面積除以總內部界面面積的比率。由此，測得微粒相的網絡形成度。在冷凍甜食中，微粒是基質中的冰晶體，且由此冰的接觸比被定義為；Cii=Aii(Aii+Aim)]]>其中Cii是接觸比，Aii是冰-冰界面的總界面表面積，而Aim是冰-基質界面的界面表面積。從通過物料的隨機平表面切割的顯微結構圖像可以測定接觸比。非充氣冷凍甜食的平斷口表面的Cryo-SEM圖像對于此目的是足夠的。
通過在該顯微結構的圖像上設置一組線，計算截取這些線與冰-冰和冰-基質界面的數量，并結合下式，以得到接觸比；Cii=2Nii(2Nii+Nim)]]>其中Nii＝每單位長度的冰-冰截取(交叉)的數量和Nim＝每單位長度的冰-基質截取(交叉)的數量。
理想地，從總共5個圖像，計算出約800界面代表各樣品的結構。
為了確定接觸比，從各圖像取兩套測量值。在圖像上放置一套有規(guī)律的線，計算冰-基質和冰-冰界面與這些線的相截的數量，只包括所有明顯的冰-冰界面。接著重復計算，但這次包括所有可能的冰-冰界面。如此，得出每個圖像的最大冰接觸比測量值和最小的冰接觸比測量值。這些數字的平均值作為接觸比值。
各載物片被轉移至溫度可控顯微鏡階段(-18℃)，收集冰晶體的圖像(約400個獨立的冰晶體)，并通過攝像機傳輸至影像儲存和分析系統。
通過繞著冰晶體的周邊進行手繪，使儲存的冰晶體圖像加亮突出，接著使整個晶體加亮突出。接著使用圖像分析軟件測量加亮突出的晶體的圖像，計算得出得到最長直徑(長度)、最短直徑(寬度)、長短直徑比(長度/寬度)所需像素的數量。
計算晶體的平均長寬比。
在一個兩相復合體結構中，使用歐拉-龐加萊特性可以測定一相的連續(xù)性程度。對于一相的歐拉-龐加萊特性值越低，則顯微結構中的相就有越多的連續(xù)或連接。歐拉-龐加萊特性可以是正數或負數。“歐拉-龐加萊特征的無偏評測”(Unbiased estimation of theEuler-Poincare characteristic)B.P.Pinnamaneni，C.Lantuejoul，J.P.Jernot和J.L.Chermant，Acta Sterelogica，1989，8/2，第101-106頁提供了歐拉-龐加萊特性的定義。
為了測定冷凍甜食中冰的歐拉-龐加萊特性，進行顯微結構圖像上冰和基質相的鑒定，并使用圖像分析系統，使用特定的書寫分析系統，測定冰相的歐拉-龐加萊特性。每當對于圖像分析系統自動區(qū)別冰和基質而言，圖像的對比度不充分時，兩者之間的界面用手工識別，由此能夠精確的測定歐拉-龐加萊特性。
通過任何加工途徑制備的冷凍甜食中的冰，可以測定出歐拉-龐加萊特性。
該混合物接著通過板式熱交換器進行巴氏消毒(81℃，25秒)。然后在使用前，將該混合物在板式熱交換器中冷卻至約4℃。
在巴氏消毒之后，將類型III的AFP(如WO97/02343中所述的)以下述濃度添加進糖水冰糕溶液中。
如實施例4中所述進行歐拉-龐加萊特性測定。
結果示于表1中。
表1

實施例6和7，對比實施例B具有下述組合物的糖水冰糕溶液，進行如下制備；重量％蔗糖20.0槐樹豆膠0.2水 至100總可溶固體；20.2wt％-18℃的冰含量；70wt％如實施例5制備糖水冰糕溶液。
在巴氏消毒之后，將類型III的AFP(如WO97/02343中所述的)以下述濃度添加進糖水冰糕溶液中。
在實施例2中測量接觸比。
結果示于表2中表2

實施例8制備具有圍繞冰淇淋芯順序構成不同顏色和風味糖水冰糕層的“棒頭糖(gobstopper)”產品。
使用根據本發(fā)明的糖水冰糕組合物，提供的產品是非常硬的，且只能舐食，而不能咬，該產品和如此的各糖水冰糕層逐漸顯露出來。
而且，發(fā)現在糖水冰糕層的層與層之間遺留有離散的且很少的或根本沒有有顏色的“血”。
一種非充氣的冰淇淋球(直經20-30mm)，具有下述組成，并被如下模制成冰棍；冰淇淋組合物％(重量)二次分離的稀奶油 26.5脫脂奶粉 9.2蔗糖 16.0水至100將冰淇淋預混合物注入鋁模子中，并將該模子在-35℃的氣流冷凍器中冷卻。當冰淇淋預混合物被部分冷凍時，插入一根棍。當冰淇淋完全冷凍時，通過向模子的外面噴涂50℃的水，使其脫模。
通過將冰淇淋芯浸入固體CO2(干冰)約2分鐘，使其預冷卻，接著浸入具有下述組成的糖水冰糕混合物中；糖水冰糕組合物％(重量)蔗糖 15.0右旋糖5.0槐樹豆膠 0.25檸檬酸0.5
風味劑/著色劑 0.2類型III的AFP★0.005水至100★如WO97/02343中所述總固體20.5％在-18℃的冰含量；68.0wt％。
接著將該產品順序浸入糖水冰糕混合物中，以構成不同顏色和風味的許多層(一般12至15)。在每一次浸入糖水冰糕混合物間隙，該產品在干冰中冷卻，以便于獲得下一個糖水冰糕層。
得到的產品是約3-5cm直徑的球。
(i)櫻桃風味劑/著色劑 0.5％W/WAFP★0.005％W/W(ii)AFP★0.005％W/W(iii)櫻桃風味劑/著色劑 0.5％W/W(iv)沒有添加劑★AFP如WO97/02343中所述。
雙色糖水小冰糕既不用上述(i)和(ii)(即含有AFP)，也不用上述(iii)和(iv)(無AFP)制備，進行如下制備將5ml無色糖水冰糕溶液((ii)或(iv))等分進乳膠冰立體模子中。在-35℃的氣流冷凍器中冷凍1小時。接著用5ml的紅色糖水冰糕混合物((i)或(iii))填充剩余的模子空間，使模子在-35℃的氣流冷凍器中再冷凍1小時。在脫模之前，上述模子接著轉移至-25℃凍藏過夜。一旦脫模，該小冰糕被輸送進帶有密封蓋的獨立的塑料罐中，并在-10℃貯存1、2、3、5和7周。
在時間為0和之后的具體時間里照相。
結果即使在-10℃條件下，7周之后含AFP的樣品，顯示出很少量或根本沒有顏色的融合，不含AFP的樣品在-10℃的條件下，只在1周之后就有顏色融合，而所有的樣品在-10℃條件下，7周之后幾乎成了單一混合色。
糖水冰糕樣品％(w/w)蔗糖13.7葡萄糖 5.9穩(wěn)定劑 0.15檸檬酸 0.3AFP★0.005風味劑/著色劑 參見下文水 至100柑橘香精/著色劑1.0％草莓香精/著色劑0.8％草莓香精/著色劑0.3％。
★如WO97/02343中所述使用高剪切混合器將除AFP以外的所有糖水冰糕成分混合約3分鐘。在80℃時添加水?；旌现?，糖水冰糕混合物的溫度是約55-65℃。
該混合物接著被均質(2000psi)，然后通過板式熱交換器進行巴氏消毒(81℃，25秒)。然后在使用前，將該混合物在板式熱交換器中冷卻至約4℃。
以同樣的方式制備所有的產品。在低溫下(4℃)，將液體混合物分配進小塑料桶(約100ml)中。這些小桶在被轉移至-25℃凍藏之前，在-35℃下速凍3小時。在評定之前，這些糖水冰糕塊被切割成均勻大小的塊(約2cm×2cm×1cm)，并置于-18℃過夜。感官方法通過嚴格訓練的感官評定人員進行評定。
采用描述分析方法，由經過訓練的評味員對具有或不具有AFP的糖水冰糕的重要感官特性進行鑒定和測量。該方法涉及的基本特征，在《感官評價技術》(Sensory Evaluation Techniques)，第2版(1991)M Meilgaard，G.V.Civille和B.T.Carr，CRC Press中有描述，并包括；·通過評味員的感官描述詞的發(fā)展，作為下文的屬性描繪。
·對對照產品的各感官屬性上共同分數的一致意見。
·在品嘗所有的實驗樣品之前，評定一些商業(yè)和實驗的樣品以監(jiān)測評味小組的能力。
·所有的品嘗程序在一個單獨的房間中進行，這是一個可控制的環(huán)境，以消除外部變化帶來的偏差。
·通過方差的分析(ANOVA)用鄧肯氏多范圍比較測試進行數據分析，以檢查樣品之間的統計顯著(p＝＜0.05)差。時間強度品嘗時間強度(TI)是一種感官描繪法，以測量隨時間的流逝單獨的屬性變化，用以提供感覺的“動態(tài)”方面可以計量的量度。其與其它感官技術的區(qū)別點在于所有的評味員以個體進行處理，因此他們本身可以重復是重要的，而不是去反對一些評味員意見。數據分析背景用TI數據分析的近似值，計算許多參數(例如，最大高度、曲線下面積)，以描述每個曲線的特征，并接著分析測試因素(例如使用的產品)是怎樣影響這些參數值的。因此，這一近似值的重點在于在產品之間而不是個體的評味員之間，發(fā)現明顯的差異。實驗設計使用統計設計進行試驗。在每一步驟的開始，以隨機的順序提供產品，包括一未知的對照品和一個已知的對照品。
評味員數量10步驟數量每個實驗3個允許評定的時間30秒樣品評定(配方如上文詳述的)；
1.櫻桃糖水冰糕2.櫻桃糖水冰糕+AFP3.草莓糖水冰糕4.草莓糖水冰糕+AFP5.柑桔糖水冰糕6.柑桔糖水冰糕+AFP結果a.草莓風味含AFP的樣品其風味的最大強度的平均持續(xù)時間明顯比對照樣品長。
b.櫻桃風味含AFP的樣品其風味的最大強度的平均持續(xù)時間明顯比對照樣品長。
c.柑桔風味含AFP的樣品其風味的最大強度的平均持續(xù)時間明顯比對照樣品長。
權利要求
1.一種防凍蛋白質在冷凍甜食中的應用，用于對以溶質或分散體形式存在的風味劑或著色劑的離子或分子的流動進行限制，其中冷凍甜食除了含防凍蛋白質以外，不含其它蛋白質。
2.根據權利要求1中的防凍蛋白質的應用，其中冷凍甜食是糖水冰糕。
3.根據權利要求2中的防凍蛋白質的應用，其中糖水冰糕是非充氣的。
4.根據前述任一權利要求的防凍蛋白質的應用，其中選擇防凍蛋白質使得冰晶體的長寬比超過1.9，優(yōu)選1.9至3.0，更優(yōu)選2.0至2.9，最優(yōu)選2.1至2.8。
5.根據前述任一權利要求的防凍蛋白質的應用，其中防凍蛋白質是AFP類型III的HPLC12。
6.根據前述任一權利要求的防凍蛋白質的應用，其中防凍蛋白質的濃度至少是0.0005wt％，優(yōu)選至少0.0025wt％。
全文摘要
一種防凍蛋白質在冷凍甜食中的應用,用于對以溶質或分散體形式存在的風味劑或著色劑的離子或分子的流動進行限制,其中冷凍甜食除了防凍蛋白質以外,不含其它蛋白質。
文檔編號A23G9/32GK1350429SQ00807385
公開日2002年5月22日 申請日期2000年3月2日 優(yōu)先權日1999年3月10日
發(fā)明者A·達尼爾, I·萊西, J·R·奧德羅伊德 申請人:荷蘭聯合利華有限公司