冷凍甜食產(chǎn)品的制作方法
【專(zhuān)利說(shuō)明】冷凍甜食產(chǎn)品
[0001] 發(fā)明技術(shù)領(lǐng)域
[0002] 本發(fā)明涉及冷凍甜食產(chǎn)品。具體而言，本發(fā)明涉及含乳清蛋白磷脂濃縮物的冷凍 甜食產(chǎn)品。
[0003] 此外，本發(fā)明涉及制備含乳清蛋白磷脂濃縮物的冷凍甜食產(chǎn)品的方法，可通過(guò)所 述方法獲得的產(chǎn)品，以及乳清蛋白磷脂濃縮物用于制備冷凍甜食產(chǎn)品的用途是本發(fā)明的一 部分。
[0004] 發(fā)明背景
[0005] 冷凍甜食諸如冰淇淋是流行的產(chǎn)品。所述產(chǎn)品在消費(fèi)者中在夏季尤其受歡迎，但 在其它季節(jié)也受歡迎。
[0006] 冷凍甜食的消費(fèi)者對(duì)更清潔的和全天然的產(chǎn)品的需要日益增加。
[0007] 消費(fèi)者需要沒(méi)有人造（非天然）乳化劑和穩(wěn)定劑的產(chǎn)品。然而，目前市售的大多 數(shù)冷凍甜食產(chǎn)品包含非天然乳化劑和/或穩(wěn)定劑。
[0008] 此外，存在冷凍甜食消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)由低脂肪配方制備的、而同時(shí)保持它們良好的感 覺(jué)特性或甚至改善感官屬性的冷凍甜食的需求。
[0009] 現(xiàn)有技術(shù)公開(kāi)了通過(guò)使用特定乳化劑來(lái)改善通過(guò)常規(guī)冷凍制備的低脂肪冷凍甜 食產(chǎn)品的質(zhì)地的方式。然而，消費(fèi)者對(duì)這些乳化劑經(jīng)常有負(fù)面感覺(jué)，擺脫該"給人化學(xué)制品 印象的"成分的方案在之后被積極尋求。
[0010] 現(xiàn)有技術(shù)中還描述了在冷凍甜點(diǎn)中蛋黃作為乳化劑的應(yīng)用。然而，蛋向產(chǎn)品和制 備系統(tǒng)中添加了變應(yīng)原，該制備系統(tǒng)需要另外的清洗步驟。因此要排除食物產(chǎn)品中的變應(yīng) 原。
[0011] 在冷凍甜點(diǎn)中之前使用的另一種天然乳化劑為阿拉伯膠。然而，許多消費(fèi)者對(duì)阿 拉伯膠（也稱(chēng)為阿拉伯樹(shù)膠）有負(fù)面感覺(jué)、尤其是在一些歐洲地區(qū)，且因此也被排除。
[0012] 此外，消費(fèi)者對(duì)天然產(chǎn)品的需求持續(xù)增加，天然產(chǎn)品能被認(rèn)為是具有更低脂肪含 量的或甚至是無(wú)脂肪的、同時(shí)不影響口味的"對(duì)你更有益處"的產(chǎn)品。
[0013] 因此，對(duì)于沒(méi)有穩(wěn)定劑、非天然乳化劑、蛋和阿拉伯膠、且具有改善的感覺(jué)特性的 冷凍甜食有尚未滿(mǎn)足的需求。
[0014] 發(fā)明概述
[0015] 因此，本發(fā)明的一個(gè)目的涉及提供沒(méi)有穩(wěn)定劑、人造乳化劑和變應(yīng)原的冷凍甜食。 [0016] 具體而言，本發(fā)明的一個(gè)目的是提供沒(méi)有人造乳化劑、穩(wěn)定劑和變應(yīng)原的冷凍甜 食，其使用最小量的成分且同時(shí)具有非常輕、乳脂狀和平滑的質(zhì)地、優(yōu)選具有超過(guò)100%的 膨脹度。此外，本發(fā)明的一個(gè)目的是獲得冷凍甜點(diǎn)，相比現(xiàn)有技術(shù)的冷凍甜點(diǎn)其具有改善的 香味和更穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)。
[0017]另外，本發(fā)明的一個(gè)目的是獲得具有改善的熱沖擊耐受性的冷凍甜食產(chǎn)品。
[0018] 此外，本發(fā)明的一個(gè)目的是提供具有改善的香味遞送的冷凍甜食。
[0019] 近年來(lái)，冷凍甜食消費(fèi)者對(duì)于吃什么的要求變得越來(lái)越多和越來(lái)越在意，且消費(fèi) 者傾向于選擇具有較少添加劑或完全沒(méi)有添加劑的產(chǎn)品。因此，消費(fèi)者越來(lái)越多地尋求在 標(biāo)簽上包含最少成分的產(chǎn)品，即具有清潔標(biāo)簽。通過(guò)配制沒(méi)有穩(wěn)定劑和乳化劑的產(chǎn)品，本發(fā) 明的發(fā)明人滿(mǎn)足雙方面的消費(fèi)者需求。此外，一些天然乳化劑、諸如蛋黃具有含飽和脂肪、 膽固醇的缺點(diǎn)，而且從制備角度看還有含潛在變應(yīng)原的缺點(diǎn)。因此在冷凍甜食中也避免有 這些天然乳化劑。
[0020] 因此，本發(fā)明的一個(gè)方面涉及冷凍甜食產(chǎn)品，其包含一種或多種蛋白質(zhì)和乳清蛋 白磷脂濃縮物。
[0021] 本發(fā)明的發(fā)明人已經(jīng)令人驚訝地發(fā)現(xiàn)，在本發(fā)明的冷凍甜食制備中，通過(guò)使用乳 清蛋白磷脂濃縮物能夠避免使用人造乳化劑和穩(wěn)定劑，且同時(shí)獲得具有平滑的和乳脂狀質(zhì) 地的并對(duì)熱沖擊穩(wěn)定的冷凍甜食。
[0022] 此外，本發(fā)明的發(fā)明人已經(jīng)令人驚訝地發(fā)現(xiàn)，在冷凍甜食產(chǎn)品的制備中通過(guò)使用 乳清蛋白磷脂濃縮物并經(jīng)低溫?cái)D出機(jī)通過(guò)擠出制備產(chǎn)品，得到具有改善的感官質(zhì)地的產(chǎn) 品。此外，通過(guò)本發(fā)明制備具有味濃的（rich)和乳脂狀質(zhì)地的低脂肪冰淇淋是可能的。
[0023] 因此，滿(mǎn)足了消費(fèi)者對(duì)具有清潔標(biāo)簽即沒(méi)有添加劑、諸如人造乳化劑、穩(wěn)定劑和變 應(yīng)原的產(chǎn)品的需求。
[0024] 本發(fā)明的另一個(gè)方面涉及制備冷凍甜食產(chǎn)品的方法，其包括以下步驟：
[0025] a)提供含乳清蛋白磷脂濃縮物的成分混合料；
[0026] b)勻化該混合料；
[0027] c)將混合料進(jìn)行巴氏滅菌
[0028] d)冷凍該巴氏滅菌的混合料，以形成冷凍甜食產(chǎn)品
[0029] e)任選地將該混合料硬化。
[0030] 本發(fā)明的另一個(gè)方面是提供通過(guò)所述方法可得到的冷凍充氣的甜食產(chǎn)品。
[0031] 本發(fā)明的另一個(gè)方面是乳清蛋白磷脂濃縮物用于制備冷凍甜食產(chǎn)品的用途。
[0032] 通常，本發(fā)明的各個(gè)方面可以以本發(fā)明范圍內(nèi)的任何可能的方式組合和配對(duì)。根 據(jù)下文描述的實(shí)施方案本發(fā)明的這些方面和其他方面、特征和/或優(yōu)點(diǎn)將是顯而易見(jiàn)的， 并且本發(fā)明的這些方面和其他方面、特征和/或優(yōu)點(diǎn)被下文描述的實(shí)施方案所闡明。
[0033] 以下將向更詳細(xì)地描述本發(fā)明。
[0034] 附圖簡(jiǎn)述
[0035] 圖1顯示通過(guò)加入乳清蛋白磷脂濃縮物（WPPC)并經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)冷凍處理過(guò)的融化的全 脂冰淇淋樣品的本體相（bulk phase)中的蛋白質(zhì)和脂肪聚集體的共焦顯微鏡檢查圖。
[0036] 圖2顯示通過(guò)加入作為乳化劑的阿拉伯膠且不加入WPPC并經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)冷凍處理過(guò)的 融化的全脂冰淇淋樣品的本體相中的蛋白質(zhì)和脂肪聚集體的共焦顯微鏡檢查圖。
[0037] 圖3顯示融化的全脂冰淇淋樣品的本體相中的氣泡的共焦顯微鏡檢查圖，所述融 化的全脂冰淇淋樣品經(jīng)過(guò)以下處理：加入乳清蛋白磷脂濃縮物（WPPC)，在巴氏滅菌之前調(diào) 節(jié)pH，標(biāo)準(zhǔn)冷凍，隨后進(jìn)行低溫冷凍。
[0038] 圖4顯示融化的全脂冰淇淋樣品的樣品的共焦顯微鏡檢查圖，所述融化的全脂冰 淇淋樣品經(jīng)過(guò)以下處理：加入作為乳化劑的阿拉伯膠，在巴氏滅菌之前調(diào)節(jié)PH，標(biāo)準(zhǔn)冷凍， 隨后進(jìn)行低溫冷凍。
[0039] 圖5顯示通過(guò)加入WPPC并經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)冷凍處理過(guò)的融化的全脂冰淇淋樣品的樣品的 顯微鏡檢查圖。
[0040] 圖6顯示通過(guò)加入作為乳化劑的阿拉伯膠并經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)冷凍處理過(guò)的融化的全脂冰 淇淋樣品的樣品的顯微鏡檢查圖。
[0041] 以下將更詳細(xì)地描述本發(fā)明。
[0042] 發(fā)明詳述
[0043] 本發(fā)明的一個(gè)方面涉及含一種或多種蛋白質(zhì)和乳清蛋白磷脂濃縮物的冷凍甜食 產(chǎn)品。
[0044] 在進(jìn)一步詳細(xì)討論本發(fā)明之前，將首先定義以下的術(shù)語(yǔ)和慣用語(yǔ)。
[0045] 在本發(fā)明的上下文中，除非另有說(shuō)明，否則所提及的百分?jǐn)?shù)是重量/重量百分比。
[0046] 在"X和/或Y"的情況下所使用的術(shù)語(yǔ)"和/或"應(yīng)解釋為"X"，或"Y"，或"X和 Y"。
[0047] 如本文所用的數(shù)值范圍旨在包括包含在該范圍內(nèi)的每個(gè)數(shù)值和數(shù)值子集，不論是 否被具體公開(kāi)。此外，這些數(shù)值范圍應(yīng)被理解是為涉及該范圍內(nèi)的任何數(shù)值或數(shù)值子集的 權(quán)利要求提供支持。例如，公開(kāi)1至10應(yīng)被解釋為支持1至8、3至7、4至9、3. 6至4. 6、 3. 5至9. 9等范圍。對(duì)本發(fā)明單個(gè)特征或限定的所有引用之處應(yīng)當(dāng)包括相應(yīng)的多個(gè)特征或 限定，反之亦然，除非另有說(shuō)明或者明顯暗示與所引用的上下文相反。
[0048] 在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語(yǔ)以重量計(jì)的"比例"（重量/重量）是指提及的化合物的 重量之間的比例。例如，含60g乳清蛋白磷脂濃縮物（WPPC)和40g葡糖酸-δ-內(nèi)酯（⑶L) 的混合料會(huì)具有等于60:40、等于3:2或1.5(其為3除以2)的重量比。類(lèi)似地，50g WPPC 和50g⑶L的混合料會(huì)具有以重量計(jì)50:50的WPPC和⑶L的比例，其等于1:1或1 (其為 1除以1)。
[0049] 除非另外規(guī)定，本文使用的所有的技術(shù)和科學(xué)術(shù)語(yǔ)具有與本領(lǐng)域技術(shù)人員通常理 解的相同的含義（例如在冷凍甜食制備中）。冷凍甜食制備中使用的各種術(shù)語(yǔ)和技術(shù)的 定義和描述見(jiàn)于 Ice Cream,第6 版，Robert T Marshall，H.Douglas Goff 和 Richard W Hartel (2003)，Kluwer Academic/Plenum 出版公司。
[0050] 冷凍甜畬產(chǎn)品：
[0051] 在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語(yǔ)"冷凍甜食產(chǎn)品"是指包含在整個(gè)增甜和/或矯味的含 水產(chǎn)品中分布的冰晶并且通常具有清爽和冷卻作用和美觀外形的甜食產(chǎn)品。
[0052] 冷凍甜食包括冰晶形式的水，并且用于在冷凍或半冷凍狀態(tài)下消費(fèi)，即在產(chǎn)品溫 度低于〇°C的條件下，并且優(yōu)選在其中產(chǎn)品包含顯著量的冰晶的條件下。
[0053] 冷凍甜食也可以稱(chēng)為"冷凍甜食"、"冷凍甜食產(chǎn)品"、"冰甜點(diǎn)"或"冷凍甜點(diǎn)"，這些 術(shù)語(yǔ)可以互換使用。
[0054] 在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，冷凍甜食產(chǎn)品是充氣的冷凍甜食