條件使酪蛋白膠束不穩(wěn)定。所述被修飾的蛋白質(zhì) 形成受控的網(wǎng)絡(luò)，其結(jié)合水和脂肪球，同時(shí)增加混合料粘度，以產(chǎn)生模擬更高脂肪含量產(chǎn)品 的感官屬性的獨(dú)特的光滑和乳脂狀質(zhì)地。
[0135] 在例如按現(xiàn)有技術(shù)中所公開(kāi)那樣使乳清蛋白變性并進(jìn)一步加至冰淇淋混合料時(shí) 未觀察到此作用。經(jīng)申請(qǐng)人測(cè)定，在這種情況下，乳清蛋白大部分保留在可溶相中。
[0136] 在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，所述方法涉及制備冷凍充氣的甜食產(chǎn)品。
[0137] 連續(xù)巴氏滅菌在標(biāo)準(zhǔn)條件下進(jìn)行，并且可以在勻化之前或之后進(jìn)行。優(yōu)選的巴氏 滅菌條件包括加熱至溫度為75°C至90°C、例如80°C至90°C、甚至更優(yōu)選83°C至87°C進(jìn)行 30至120秒、優(yōu)選30至60秒。
[0138] 批次巴氏滅菌優(yōu)選通過(guò)加熱到溫度為69°C至85°C、例如70°C至80°C達(dá)30至120 分鐘而進(jìn)行。
[0139] 勻化可以在巴氏滅菌之前或之后進(jìn)行。其優(yōu)選在標(biāo)準(zhǔn)條件下進(jìn)行，即壓力為40至 200巴，優(yōu)選100至150巴，更優(yōu)選120至140巴。
[0140] 然后，可以通過(guò)已知的方式將勻化的混合料冷卻到約2至8°C。混合料可以進(jìn)一步 在約2至6°C老化4至72小時(shí)，攪拌或不攪拌。任選地，在老化步驟前，可以添加矯味劑、著 色劑、沙司、內(nèi)含物等。如果添加了矯味劑、著色劑、沙司、內(nèi)含物等，它們優(yōu)選僅選自天然成 分。
[0141] 在下面的步驟中，將混合料冷凍。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，在對(duì)巴氏滅菌的 混合料充氣的同時(shí)進(jìn)行冷凍。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，混合料可以冷卻至_3°C以下、優(yōu)選-3 至-KTC、甚至更優(yōu)選約-4. 5至-8°C的溫度，通過(guò)攪拌和注入氣體來(lái)產(chǎn)生理想的膨脹度。
[0142] 充氣可以進(jìn)行至20至150%、優(yōu)選50至140%、例如80-135%、且甚至更優(yōu)選100 至130%的膨脹度。
[0143] 在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，所述方法包括在巴氏滅菌前調(diào)節(jié)混合料的pH 的步驟，特別是用酸化劑將混合料的pH調(diào)節(jié)至5. 0至6. 5范圍的pH。
[0144] 在本發(fā)明的另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，該方法進(jìn)一步包括在巴氏滅菌后調(diào)節(jié)混合 料pH的步驟，特別是用酸化劑將混合料的pH調(diào)節(jié)至5. 0至6. 5,優(yōu)選5. 0至5. 6的范圍的 pH〇
[0145] 然后通過(guò)使用常規(guī)連續(xù)冷凍設(shè)備或通過(guò)低溫?cái)D出系統(tǒng)來(lái)使充氣混合料進(jìn)行冷凍。 在此設(shè)備中，通過(guò)在螺桿擠出機(jī)中在ire以下、優(yōu)選12°C至18°C的溫度下擠出來(lái)冷卻充氣 混合料。該螺桿擠出機(jī)可以為如W02005/070225中所述的螺桿擠出機(jī)?？梢栽趩位蚨嗦輻U 擠出機(jī)中進(jìn)行擠出。
[0146] 然后，將冷凍混合料包裝并且在低于_20°C的溫度貯存，其在貯存過(guò)程中將經(jīng)歷硬 化步驟。或者，其可以通過(guò)加速硬化步驟被硬化，例如經(jīng)過(guò)硬化通道，在-20°C至-40°C的溫 度進(jìn)行足夠的時(shí)間來(lái)硬化產(chǎn)品。
[0147] 本發(fā)明的方法使得其生產(chǎn)出在需要的貯存溫度存放期穩(wěn)定并且具有優(yōu)秀的感官 和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的冷凍甜食。
[0148] 冷凍機(jī)
[0149] 在根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，步驟d)中的冷凍通過(guò)使用標(biāo)準(zhǔn)連續(xù)工業(yè)冷凍 機(jī)進(jìn)行，例如Taylor冷凍機(jī)。
[0150] 在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案中，步驟d)中的初步冷凍步驟后是低溫冷凍步驟。低溫 冷凍又稱為低溫?cái)D出，其將產(chǎn)品溫度降低-KTC至-18°c。
[0151] 因此本發(fā)明的另一個(gè)目的是低溫?cái)D出的含乳清蛋白磷脂濃縮物的冷凍甜食產(chǎn)品。 另一個(gè)目的是提供低溫?cái)D出的含乳清蛋白磷脂濃縮物和PH調(diào)節(jié)劑的冷凍甜食產(chǎn)品。
[0152] 低溫?cái)D出是已知的方法，其賦予最終產(chǎn)品特定和有利的微結(jié)構(gòu)。例如，冰晶大小和 氣泡大小將比傳統(tǒng)制備工藝中的更小。另一方面，當(dāng)使用LTE方法時(shí)，脂肪球的尺寸不會(huì)發(fā) 生顯著變化。
[0153] 與現(xiàn)有的低溫?cái)D出產(chǎn)品相比，使用低溫?cái)D出，含乳清蛋白磷脂濃縮物的本發(fā)明的 產(chǎn)品令人驚訝地產(chǎn)生具有甚至更好結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品。
[0154] 使用乳清蛋白磷脂濃縮物作為唯一的乳化劑，即使當(dāng)通過(guò)低溫冷凍機(jī)或常規(guī)的冷 凍機(jī)擠出時(shí)，制備穩(wěn)定且具有高膨脹度的冷凍甜食也是可能的。
[0155] 在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，冷凍首先通過(guò)初步常規(guī)冷凍機(jī)進(jìn)行，隨后通過(guò)次級(jí)低 溫冷凍機(jī)來(lái)得到乳脂狀冷凍甜點(diǎn)。
[0156] 通過(guò)低溫冷凍制備的已知產(chǎn)品在US 2007/0196553中描述，將其內(nèi)容并入本文作 為參考。例如，冰晶大小和氣泡大小將比傳統(tǒng)的制備工藝中的更小。為了增強(qiáng)正面的感覺(jué) 和穩(wěn)定特性，應(yīng)使冰晶、氣胞、脂肪球及其聚集物在特定的直徑范圍內(nèi)。
[0157] 與目前已知的低溫?cái)D出產(chǎn)品相比，本發(fā)明的低溫?cái)D出冷凍甜食產(chǎn)品具有更平滑的 口感，且具有特別有吸引力的質(zhì)構(gòu)和感官特性。此外，本發(fā)明的冷凍甜食產(chǎn)品沒(méi)有穩(wěn)定劑、 非天然乳化劑、蛋黃和阿拉伯膠。
[0158] 本發(fā)明的發(fā)明人已經(jīng)令人驚訝地發(fā)現(xiàn)含乳清蛋白磷脂濃縮物和pH調(diào)節(jié)劑的低溫 擠出產(chǎn)品顯著改善了產(chǎn)品的感官特性。特別是所述產(chǎn)品具有改善的平滑的和乳脂狀的質(zhì) 地。
[0159] 本發(fā)明的發(fā)明人相信該改善的感官特性是由于在含乳清蛋白磷脂濃縮物和pH調(diào) 節(jié)劑、諸如葡糖酸-S -內(nèi)酯的產(chǎn)品中改善的蛋白質(zhì)聚集。
[0160] 本發(fā)明的另一個(gè)方面涉及通過(guò)本發(fā)明的方法可得到的冷凍甜食產(chǎn)品。
[0161] 本發(fā)明的又一個(gè)方面涉及乳清蛋白磷脂濃縮物用于制備冷凍甜食產(chǎn)品的用途。
[0162] 應(yīng)注意本發(fā)明一個(gè)方面中所述的實(shí)施方案和特征也適用于本發(fā)明的其他方面。
[0163] 由此將本申請(qǐng)中引用的所有專利和非專利參考完整地引入作為參考。
[0164] 現(xiàn)在將在以下的非限制性實(shí)施例中進(jìn)一步詳細(xì)描述本發(fā)明。 實(shí)施例
[0165] 實(shí)施例1含阿拉伯膠且通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)冷凍（非低溫冷凍）制備的全脂冷凍乳制甜點(diǎn)
[0166] 在下表中給出冰淇淋配方。
[0167] 成分：
[0168]
[0169]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 冷凍甜食產(chǎn)品，其包含一種或多種蛋白質(zhì)和乳清蛋白磷脂濃縮物。
2. 根據(jù)權(quán)利要求2的產(chǎn)品，其中所述產(chǎn)品基本或完全沒(méi)有任何人造的或非天然的乳化 劑或穩(wěn)定劑。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2中任意一項(xiàng)的產(chǎn)品，其中所述產(chǎn)品還包含pH調(diào)節(jié)劑。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3的產(chǎn)品，其中pH調(diào)節(jié)劑為葡糖酸-S-內(nèi)酯。
5. 根據(jù)前述權(quán)利要求中任意一項(xiàng)的產(chǎn)品，其中所述產(chǎn)品包含以重量計(jì)0. 1至10. 0%的 量的乳清蛋白磷脂濃縮物。
6. 根據(jù)前述權(quán)利要求中任意一項(xiàng)的產(chǎn)品，其中所述產(chǎn)品包含以重量計(jì)0.05至2.0%的 量的pH調(diào)節(jié)劑。
7. 根據(jù)權(quán)利要求4-6中任意一項(xiàng)的產(chǎn)品，其中乳清蛋白磷脂與pH調(diào)節(jié)劑的比例為2:1 至 30:1。
8. 根據(jù)前述權(quán)利要求中任意一項(xiàng)的產(chǎn)品，其中所述產(chǎn)品基本或完全沒(méi)有多糖。
9. 根據(jù)前述權(quán)利要求中任意一項(xiàng)的產(chǎn)品，其中所述產(chǎn)品通過(guò)常規(guī)冷凍、通過(guò)低溫?cái)D出 和/或低溫冷凍可獲得。
10. 制備冷凍充氣的甜食產(chǎn)品的方法，其包括以下步驟： a) 提供含乳清蛋白磷脂濃縮物的成分混合料； b) 勾化混合料； c) 將混合料進(jìn)行巴氏滅菌 d) 冷凍該巴氏滅菌的混合料，以形成充氣的冷凍甜食產(chǎn)品 e) 任選地將該混合料硬化。
11. 根據(jù)權(quán)利要求10的方法，其中所述冷凍如下進(jìn)行：使用標(biāo)準(zhǔn)連續(xù)冷凍機(jī)，隨后進(jìn)行 低溫冷凍步驟。
12. 根據(jù)權(quán)利要求10至11中任意一項(xiàng)的方法，其中所述方法還包括在巴氏滅菌前調(diào)節(jié) 混合料的pH的步驟，特別是將pH調(diào)節(jié)至5. 0至6. 5范圍的pH。
13. 根據(jù)權(quán)利要求10至12中任意一項(xiàng)的方法，其中所述方法還包括在巴氏滅菌后調(diào)節(jié) 混合料的pH的步驟，特別是將pH調(diào)節(jié)至5. 0至6. 5范圍的pH。
14. 可通過(guò)權(quán)利要求10至13中任意一項(xiàng)的方法得到的冷凍充氣的甜食產(chǎn)品。
【專利摘要】本發(fā)明涉及包含一種或多種蛋白質(zhì)和乳清蛋白磷脂濃縮物的冷凍甜食產(chǎn)品。優(yōu)選地所述冷凍甜食產(chǎn)品通過(guò)使用標(biāo)準(zhǔn)冷凍步驟、隨后進(jìn)行低溫?cái)D出、并酸化用于制備所述冷凍甜食產(chǎn)品的成分混合料來(lái)制備。本發(fā)明還涉及制備所述產(chǎn)品的方法。
【IPC分類】A23L1-035, A23J3-08, A23G9-40
【公開(kāi)號(hào)】CN104768389
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201380056695
【發(fā)明人】M·烏馬蒂, N·A·喬希, K·U·泰普弗爾, E·S·科羅杰伊奇克
【申請(qǐng)人】雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司
【公開(kāi)日】2015年7月8日
【申請(qǐng)日】2013年10月17日
【公告號(hào)】CA2887672A1, EP2914121A1, WO2014067790A1