專利名稱：甜食制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及含脂產(chǎn)品的生產(chǎn)，特別是巧克力產(chǎn)品的生產(chǎn)。熔化的含有油脂的物質(zhì)被輸入模具中，而形成有形的固體。本發(fā)明特別適用于厚度較薄的產(chǎn)品的生產(chǎn)。這類產(chǎn)品通常被稱為“殼”。固化成形后，該固體產(chǎn)品即“殼”從模具中取出即形成與模具相應(yīng)的表面。所得到的產(chǎn)品，特別是殼形式的，可以用于填裝適當(dāng)?shù)目墒车慕M合物，特別是凍結(jié)的甜食，如果汁冰水、酸奶、冰糕和冰激淋。
制備含脂的產(chǎn)品，如巧克力產(chǎn)品時，借助于模具以一種簡單的方式并無破損地獲得最終產(chǎn)品是必要的。眾所周知，巧克力產(chǎn)品特別是殼狀產(chǎn)品是通過將熔化的巧克力輸入一個模具中而形成的。當(dāng)與模具表面接觸的那部分巧克力物質(zhì)固化后將模具翻轉(zhuǎn)使余下的液態(tài)物質(zhì)流入儲存器中。所得到的殼體產(chǎn)品可以從模具中取出或在原位進(jìn)行充填。獲得巧克力殼體產(chǎn)品的另一種方法是用旋轉(zhuǎn)造型法，即將一定量的巧克力填入一對用鉸鏈連接著的一對模具中的一半，然后這兩個半模具扣合在一起形成產(chǎn)品的形狀。然后扣合的模具繞幾個軸線旋轉(zhuǎn)，以使巧克力完全均勻地分布在模具壁上固化形成完整的殼。打開模具后，得到的殼產(chǎn)品即可取出或留在原位通過殼壁上的小孔填充配料。然而現(xiàn)有的生產(chǎn)線設(shè)計要求所供原料質(zhì)量與尺寸均勻穩(wěn)定(以避免返工)且間隔短而有規(guī)律。翻轉(zhuǎn)模具制造巧克力的方法，不具有上述特性。而旋轉(zhuǎn)成型方法，其殼體中的配料是從殼壁上的一個小孔填入的，這就使配料的類型受到限制。
在此使用的“巧克力”一詞，一般包括以油脂為主要成份的組合物，包括巧克力成份，以及糖皮。對于這種組合物現(xiàn)有文獻(xiàn)中有清楚的描述，如“Kirk-Othmer”(1964年第二版)中第363頁及其后續(xù)內(nèi)容、《食品技術(shù)原理》一書中第579頁及其后續(xù)內(nèi)容。普通存在的一個問題是產(chǎn)品必須從兩個或多個用于重復(fù)生產(chǎn)的模具表面脫離時通常產(chǎn)品不能與兩個表面都徹底地脫離，所以得到的產(chǎn)品有破損，因而需要進(jìn)行處理和返工。
美國專利4426402(Kaupert)中描述了用分體的模具間成型巧克力的生產(chǎn)方法。在此方法中利用噴射針將巧克力殼體與其中的一個模具表面分離，而模具各部被控制在不同的溫度。
本發(fā)明提供了一種使用兩個分體式模具制備含油脂產(chǎn)品尤其是巧克力產(chǎn)品的生產(chǎn)方法。這兩個模具扣合在一起時，即確定出一封閉的模腔，用來容納熔化了的含油脂的物質(zhì)。
含油脂的固態(tài)產(chǎn)品，由分體的兩個模具的表面所確定的閉合的模腔所模鑄形成。步驟如下(ⅰ)將溫度在28℃-55℃范圍內(nèi)，并且油脂含量至少為25%，最好是60%的含油脂的物質(zhì)，特別是巧克力，輸入由分體的模具表面之間形成的模腔中。上述的模具表面具有不同的熱傳導(dǎo)率。
(ⅱ)使含油脂物質(zhì)與模具表面保持接觸一段足夠的時間，使其得以固化，并且
(ⅲ)將模具表面分離，并取出含油脂的產(chǎn)品。
這種方法可適用于調(diào)過的溫巧克力，但沒有調(diào)溫的巧克力是較佳的原料。含油脂原料的油脂含量可高于60%，例如可可油、含64%的油脂且結(jié)晶溫度為12℃的糖皮。油脂含量不足60%的物質(zhì)的例子有含油脂(可可油、奶油和椰子油)46%的糖皮。
至少有一個模具表面的溫度低于0℃比較好，低于-10℃更好。這樣可使巧克力快速冷卻固化。這一操作可在環(huán)境溫度即20℃的條件下進(jìn)行，或在環(huán)境溫度與凝固點之間的溫度條件下進(jìn)行。本方法對每一個模具表面的溫度均在0℃以下至約-40℃的情況效果較好。如果其中一個表面的溫度與環(huán)境溫度相同或高于環(huán)境溫度，那么另一表面必須具有較好的熱傳導(dǎo)性能。商用設(shè)備可提供低至-40℃的溫度，至于更低的溫度可利用液態(tài)氮或其他冷凍材料來獲得。
本發(fā)明的具體特征是提供了兩個對于模腔內(nèi)巧克力具有不同的熱傳導(dǎo)性能的模具表面。這一點可以通過使用具有不同的熱傳導(dǎo)系數(shù)的材料來實現(xiàn)，如金屬和塑料材料。例如鋁和聚碳酸酯。含油脂的物質(zhì)在與熱傳導(dǎo)系數(shù)高的表面相接觸的一面首先固化。這一生產(chǎn)方法，即使是在模具件控制在相同的溫度如-10℃的情況下依然有效。因為含油脂的物質(zhì)首先與熱傳導(dǎo)系數(shù)高的模具分離。
要求兩個模具件具有不同的熱傳導(dǎo)率，并且較低的傳導(dǎo)率值低于3w/m/k為好，低于1w/m/k則更好。該模具件通常是作為下模，而上模具有較高的熱傳導(dǎo)率。這樣的設(shè)計將會使上模具表面首先脫離。具有較高的熱傳導(dǎo)率的模具的熱傳導(dǎo)率高于10w/m/k為好，高于50w/m/k則更好。這些數(shù)值可根據(jù)所需要模壓成型的含油脂材料的類型和生產(chǎn)線的其他特性來選擇確定，以便提供有效的操作。雖然兩個熱傳導(dǎo)系數(shù)的差則應(yīng)該盡可能的大。但如果兩個不同的熱傳導(dǎo)系數(shù)之間的比值只要不小于10即可獲得效果，大于30更好些，若大于50則更好。
本發(fā)明的方法不必使用噴射針即可使第一個模脫離，也不必使用特殊的模具表面即可脫模。
參照附圖對本發(fā)明的實施例的描述將進(jìn)一步說明本發(fā)明的方法。
其中

圖1是三個分離的模具元件的軸向剖面圖;
圖2是這些元件套裝在一起組成的注塑模的軸向剖面圖。
實施例1該模具是由一個外模1、一個內(nèi)模2和一個芯子3組成。模具件由鋁制成(鋁是較合適的金屬)，它們與制冷裝置相連使操作溫度可控制在0℃以下。因為鋁的熱傳導(dǎo)性能比較好，所以它是比較合適的金屬材料。如果其中一個模具件由低傳導(dǎo)率材料制成，如聚碳酸酯，則可控制在同一溫度。芯子3由塑料材料制成，其目的是為注入模具中的巧克力流提供熱絕緣。鋁的熱傳導(dǎo)率為147.0w/m/k，而聚碳酸酯的熱傳導(dǎo)率為0.2w/m/k。另一種具有較高熱傳導(dǎo)率的材料是不銹鋼(16.3w/m/k)。
外模1為圓柱狀，其內(nèi)壁4為截頭圓錐狀。當(dāng)內(nèi)模2與外模1裝配在一起時，表面6和7為平面接觸。而外模1的內(nèi)壁4與內(nèi)模2的外表面5構(gòu)成了模腔11。內(nèi)模2的中心有一通道8用于容納芯子3的注射棒9。緊鄰著通道8有一向內(nèi)凸進(jìn)的凸緣13。棒9的下部與該凸緣13相接觸并被其卡住，從而形成了圓柱狀的絕熱空間12。組裝成圖2所示的結(jié)構(gòu)時，熔化的巧克力沿著箭頭14所示的方向從芯子3上的連接口10輸入至模腔。
油脂含量為43%，溫度為45℃的熔化的未調(diào)溫的巧克力在約3巴的壓力下通過活塞供料操作方式從連接口10經(jīng)注射棒9注入模腔11內(nèi)。外模1為-15℃，而內(nèi)模2為-25℃。以確保成型的巧克力殼體保留在外模上。這種設(shè)計為需要在殼體從外模1上取出之前向其內(nèi)填充凍結(jié)的甜食的操作提供了選擇余地。殼體的取出是由一個伸進(jìn)外模1內(nèi)的一個短銷與該殼體相觸來完成的。因為殼體的固化速度很快，所以在巧克力注入幾秒鐘后模具即可分離。制成的殼體的厚度為1.5mm，但在不脫離本發(fā)明的概述方案的前提下，該方法可用于生產(chǎn)不同厚度的殼體。
實施例2外模1與實施例1中的相同，也由聚碳酸酯制成，在模鑄操作中被控制在環(huán)境溫度;另一模具件，即內(nèi)模2也如前所述由鋁制成，但溫度控制在-26℃。巧克力物質(zhì)大約在2秒后固化到一定程度使殼體能夠與內(nèi)模分離。當(dāng)殼體還處在外模中時可向其內(nèi)方便地填料或根據(jù)后繼程序的需要將殼體取出。
權(quán)利要求
1.一種利用兩個分體的模具表面所確定的封閉的模腔制備含油脂產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，包括以下步驟(ⅰ)將油脂含量至少為25%，溫度為28℃-55℃的含油脂物質(zhì)輸入由分體的模具表面之間構(gòu)成的模腔中，所述的不同模具表面具有不同的熱傳導(dǎo)率。(ⅱ)使含油脂物質(zhì)與模具表面保持接觸一段足夠的時間使其固化。(ⅲ)將模具表面分離，并取出含油脂物質(zhì)制品。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其中含油脂物質(zhì)的油脂含量達(dá)60%。
3.如權(quán)利要求1或2所述的方法，其中所述的含油脂物質(zhì)為巧克力。
4.如上述任何一項權(quán)利要求所述的方法，其中所述的含油脂物質(zhì)未加以調(diào)溫。
5.如上述任何一項權(quán)利要求所述的方法，其中的一個模具表面的溫度在0℃以下。
6.如上述任何一項權(quán)利要求所述的方法，其中每一個模具表面的溫度都為0℃以下至-40℃。
7.如上述任何一項權(quán)利要求所述的方法，其中兩個模具的溫度不同，而使得模腔中熔化的巧克力向兩個表面獲得的熱傳導(dǎo)不同。
8.如權(quán)利要求7所述的方法，其中巧克力物質(zhì)的上表面首先固化并首先與模具分離，使所形成的巧克力殼體由其下表面加以保持。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種利用兩個具有不同的熱傳導(dǎo)率的分體的模具成型含脂物料，特別是巧克力的生產(chǎn)方法。這兩個模具件的溫度控制在0℃以下為好，低于-10℃則更好。
文檔編號A23GGK1088743SQ9312144
公開日1994年7月6日 申請日期1993年11月20日 優(yōu)先權(quán)日1992年11月20日
發(fā)明者G·N·賓利 申請人:尤尼利弗公司