專利名稱：甜食制品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種具有輕質(zhì)地且包含分散有脂肪基物料層的化學(xué)充氣的高沸點糖物料的甜食物質(zhì)。
背景技術(shù)：
包含高沸點糖物質(zhì)的甜食制品是熟知的。例如Nestl6的VioletCrumble和 Cadbury的Crunchie制品均包含用巧克力包覆的高沸點蜂窩狀中心。如Chocolate，Cocoa， and Confectionery :Science and Technology第三版，Bernard W. Minifie, Avi Book, New York，第561-564頁所述，這類高沸點糖物質(zhì)可通過將碳酸氫鈉計量加入高沸點糖溶液而制備。這些制品具有約0.6g/ml的典型密度，且由于它們具有輕脆(light crimchy)質(zhì)地而吸引消費者，可是一些消費者可能認(rèn)為該制品并不令人興奮，因為它為單物質(zhì)制品。層狀甜食制品也是熟知的。Nestl6的Butterfinger包含多層非常薄的分散有多層花生醬的非充氣的高沸點物質(zhì)。該Butterfinger制品由于為薄層狀高沸點物質(zhì)而具有約1.2g/ml的典型密度和輕脆質(zhì)地，但一些消費者描述了不利的粘牙(toothpacking)效果，以及最終制品中的不一致(inconsistent)的硬糖塊(pocket)。美國專利6，183，799號描述了一種通過從同軸模具出口擠出包在高沸點糖物質(zhì)層中的脂基流體物料的薄條，使薄條在載體上沉積，并且在第一薄條上疊加其它薄條而生產(chǎn)該層壓食用制品的方法。該專利描述了與通過摻入空氣而制備充氣糖物質(zhì)相關(guān)的方法， 但沒有描述與低密度化學(xué)充氣的糖物質(zhì)相關(guān)的方法。不能看出該方法將成功地對這類低密度化學(xué)充氣的物料起作用并預(yù)期會有各種問題。這些包括不一致不均勻的物料流和充氣的高沸點物料的不一致的沉積和/或擠出，以及最終制品中的充氣損失和/或不均勻充氣。此外，沉積/擠出后充氣結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性未知，尤其是由于各層可能需要逐漸調(diào)溫以防止內(nèi)部結(jié)構(gòu)塌陷。需要克服上述缺點的其他甜食制品。發(fā)明概述因此，本發(fā)明第一方面提供了一種包含分散有脂肪基物料層的高沸點糖物料的甜食物質(zhì)，其中該高沸點糖物料為化學(xué)充氣的。該高沸點糖物料的化學(xué)充氣對層壓甜食物質(zhì)的整體密度具有顯著影響并得到輕質(zhì)松脆甜食。因此通過組合化學(xué)充氣和層壓，本發(fā)明提供一種具有希望和令人激動的食用質(zhì)地的制品，該食用質(zhì)地取決于充氣水平和構(gòu)成層狀物質(zhì)的組分，可從糊狀和奶油質(zhì)地變化到酥脆和輕質(zhì)。本發(fā)明還提供一種具有任意與脂肪基物料聯(lián)系的糖基甜食物質(zhì)。有利地，降低了通常與高沸點糖物質(zhì)聯(lián)系的不利粘牙效果。甜食物質(zhì)還具有改進的風(fēng)味和新奇的視覺外觀。脂肪基物料可任選化學(xué)(如使用碳酸氫鈉)或機械(如使用空氣或其他氣體)充氣。因此可實現(xiàn)具有較輕密度和不同質(zhì)地的制品。本發(fā)明第二方面提供了一種制備包含分散有脂肪基物料層的高沸點糖物料的甜食物質(zhì)的方法，其包括
將高沸點糖物料化學(xué)充氣并任選將脂肪基物料充氣；將脂肪基物料和高沸點糖物料的料流擠出到載體上，其中脂肪基物料和高沸點糖物料是不可溶混的；將隨后的物料料流擠出到載體上的較早擠出的物料料流上以形成層壓甜食物質(zhì)。該方法成功使化學(xué)充氣的高沸點糖物料的使用組合到上述成層技術(shù)中而在最終制品中無顯著的充氣損失。本文描述了其它特征和優(yōu)點，并且其在下面的發(fā)明詳述和附圖中是顯而易見的。附圖簡述

圖1顯示的是包含分散有脂肪基物料薄層或分散在脂肪基物料薄層中或分散在脂肪基物料薄層(陰影)之間的高沸點糖物料薄層(非陰影)的無規(guī)均勻 (randomly-uniform)層壓結(jié)構(gòu)。圖2顯示的是適用于通過出口(或封裝)狹縫(1)擠出高沸點糖物料和通過內(nèi)部 (或中心)狹縫(2)擠出脂肪基物料的模頭(die head)。發(fā)明詳述本文所用高沸點糖物料或物質(zhì)為通過本領(lǐng)域普通技術(shù)人員已知的方法生產(chǎn)的任何硬糖制品。因此通常將糖漿預(yù)烹制(precook)，然后煮沸以生產(chǎn)煮沸過的糖物質(zhì)。該糖漿可包括例如玉米糖漿、白砂糖、還原糖和水、膠凝劑如水合明膠和任選調(diào)味香料和/或著色劑。合適的調(diào)味香料包括但不限于糖蜜、鹽和香子蘭香料。著色劑可例如為糖蜜和/或 FD&C食用色素。該糖物質(zhì)也可用來自以前生產(chǎn)方法的再處理混合。未煮沸過的糖漿的含水量可為約20-30重量％。煮沸過的糖物質(zhì)可用在大氣壓力或加壓條件下受控的水分“閃蒸 (flash off)”，然后烹制步驟和在受控條件(大氣壓力或真空)下水分“閃蒸”而預(yù)熱。最終的烹制的糖溶液可具有2-5重量％的總含水量。本文所用脂肪基物料為具有脂肪作為連續(xù)相的物料使得該物料的基體為脂肪基。 該物料在室溫下可為固體或液體。脂肪基流體物料的實例包括花生醬，果仁糖如杏仁果仁糖，堅果糊如榛子糊；巧克力，包括白巧克力、牛奶巧克力或黑巧克力，以及巧克力代用品。 任選脂肪基流體物料可為機械或化學(xué)方式充氣的。根據(jù)本發(fā)明，該高沸點糖物料為化學(xué)充氣的?；瘜W(xué)充氣可通過使用碳酸氫鈉實現(xiàn)。 碳酸氫鈉在特定條件下反應(yīng)并釋放出CO2氣體，其引起物料的“充氣”。膠凝劑(如明膠)在糖高沸物內(nèi)產(chǎn)生基體，這防止氣體散逸并保持充氣結(jié)構(gòu)。碳酸氫鈉可以以任何合適的形式加入，如干粉或液體淤漿形式?？墒匈弿某?xì)(20微米)到粗糙(超過100微米)的各種級別的干粉。使用超細(xì)粉末具有明顯的益處，即反應(yīng)時間更快(較小顆粒具有較大的反應(yīng)可用表面積)，整個物質(zhì)實現(xiàn)更均勻的充氣水平，并且反應(yīng)方法在短時間內(nèi)完成，從而使制品不會隨繼續(xù)釋放氣體而繼續(xù)“生長”。也可使用碳酸氫鈉淤漿并且此時液相(如轉(zhuǎn)化糖、 玉米糖漿、水)的選擇應(yīng)保證過量水分不加回到烹制過的糖高沸物中。碳酸氫鈉的量可基于所需充氣水平和其中將其加入糖高沸物中的形式而選擇。優(yōu)選濃度為0.5-1.5%。反應(yīng)時間取決于所用粉末的顆粒大小和將粉末混入糖高沸物中的混合方法。該時間可從約數(shù)秒 (< 10秒)到約數(shù)分鐘(> 2分鐘)?？闪硗馐怪净锪铣錃?，并且這可通過機械或化學(xué)方式實現(xiàn)。如上所述可實現(xiàn)化學(xué)充氣。機械充氣可使用空氣和其他氣體如二氧化碳或氮氣而實現(xiàn)。這類氣體常用于充氣甜食物質(zhì)。對通過機械或其他方式充氣而言化學(xué)充氣的優(yōu)點為化學(xué)充氣簡單有效并且易于使用，無需與處理加壓氣體容器和隨后的加熱以及需要保證高沸點糖與氣體均勻混合的混合方法聯(lián)系的復(fù)雜程序。當(dāng)使用碳酸氫鈉實現(xiàn)化學(xué)充氣時，這尤其正確。優(yōu)選高沸點糖物料為化學(xué)充氣的且具有0. 3-0. 8g/ml的密度。此外，脂肪基物料可為充氣的且可具有0.3-0. 8g/ml的密度。為了使脂肪基物料在共擠出后仍為充氣的，可能必須保證在共擠出方法中沒有將脂肪基物料加熱超過其熔點，因為這可允許以前摻入物料中的空氣由于脂肪基物料粘度降低而散逸。本發(fā)明甜食物質(zhì)包含分散有脂肪基物料層的高沸點糖物料，其中該高沸點糖物料為化學(xué)充氣的且脂肪基物料任選為充氣的。因此該甜食物質(zhì)具有包含分散有脂肪基物料薄層或分散在脂肪基物料薄層中或脂肪基物料薄層之間的高沸點糖物料薄層的層壓結(jié)構(gòu)。該層壓結(jié)構(gòu)為無規(guī)均勻的，其中層厚通過模頭設(shè)計而確定，并且制品流動和分布速率如下所述。因此，本文所用術(shù)語“層”可包括小碎片或塊。圖1說明了該無規(guī)均勻?qū)訅航Y(jié)構(gòu)?？梢钥闯鲈摻Y(jié)構(gòu)包含分散有脂肪基物料薄層(陰影)或分散在脂肪基物料薄層(陰影)中或在脂肪基物料薄層(陰影)之間的高沸點糖物料薄層(非陰影)。優(yōu)選充氣的高沸點糖物料層具有0. 5-50mm,更優(yōu)選3_30mm，最優(yōu)選5_10mm的平均厚度。優(yōu)選充氣的高沸點糖物料層足夠厚使消費者在消費時可察覺到充氣。優(yōu)選脂肪基物料層有0. 25-30mm,更優(yōu)選0. 5-lOmm，最優(yōu)選l_5mm的平均厚度。當(dāng)然當(dāng)使用充氣的脂肪基物料時，該層可具有大于當(dāng)使用非充氣的脂肪基物料時的平均厚度。例如當(dāng)脂肪基物料充氣時，該層可優(yōu)選具有10_20mm的平均厚度，當(dāng)脂肪基物料沒有充氣時，該層可優(yōu)選具有 l-5mm的平均厚度。優(yōu)選該甜食物質(zhì)具有0. 4-1. 2g/ml，最優(yōu)選0. 6-1. Og/ml的密度。該高沸點糖物料的化學(xué)充氣對層壓甜食物質(zhì)的整體密度具有顯著影響。充氣的高沸點糖物料與脂肪基物料的任何合適比例可用于本發(fā)明甜食物質(zhì)，例如 10% 90%-90% 10%。然而，可優(yōu)選使用充氣的高沸點糖物料與脂肪基物料的比例基于物料重量為40% 60%-60% 40%。充氣的高沸點糖物料與脂肪基物料的優(yōu)選比例為50 50(以重量計)。本發(fā)明還提供一種制備包含分散有脂肪基物料層或塊的高沸點糖物料的甜食物質(zhì)的方法，其包括將高沸點糖物料化學(xué)充氣并任選將脂肪基物料充氣；將脂肪基物料和高沸點糖物料的料流擠出到載體上，其中脂肪基物料和高沸點糖物料是不可溶混的；使隨后的物料料流擠出到載體上的較早擠出的物料料流上以形成層壓甜食物質(zhì)。在優(yōu)選實施方案中該方法可包括一個或多個下列步驟使用碳酸氫鈉將高沸點糖物料化學(xué)充氣并任選將脂肪基物料充氣；將脂肪基物料和充氣的高沸點糖物料轉(zhuǎn)移到模頭上?？稍O(shè)計模頭以使兩種物料隨著它們以單個物料料流從模頭排出而彼此獨立且不溶混。將從模頭排出的物料料流擠出到載體上(如傳送器帶(conveyor belt))；將隨后的物料料流連續(xù)擠出到載體上的較早擠出的物料料流上以形成無規(guī)均勻的層壓甜食物質(zhì)；將載體上的擠出的甜食物質(zhì)從擠出區(qū)連續(xù)轉(zhuǎn)出從而為該物料料流的連續(xù)排出提供空間。下文將更詳細(xì)地說明該方法?；瘜W(xué)充氣的描述與高沸點糖物料相關(guān)，但脂肪基物料也可使用化學(xué)或機械方式充氣。高沸點糖物料通過任何已知的方法制備。例如可使糖、葡萄糖漿和水混合并預(yù)熱到110°C。將水合明膠加入預(yù)烹制的糖漿中，并使該批料烹制到約150°c，最終水含量目標(biāo)為1-2%。優(yōu)選使用連續(xù)烹制方法，因為這更快且不會使各組分破壞、燃燒或鈍化。作為比較，可使70kg批料處理長達2小時以達到溫度，而連續(xù)烹制的相同批料可在2-5分鐘內(nèi)達到溫度?？s短烹制時間的一大優(yōu)點是蔗糖并不長期暴露于極端溫度中，其結(jié)果是限制了還原糖的形成(由蔗糖的破壞而引起)(還原糖的增加增加了最終制品中的粘度和粘牙效果)。與烹制方法無關(guān)，使最終烹制的糖溶液保持在140-145°C的溫度。在分批操作中，這處于烹制容器或中間儲存容器中，而在連續(xù)方法中烹制的物質(zhì)直接從烹制器(cooker)通過加熱管(150°C )泵送到單螺桿或雙螺桿擠出機。將碳酸氫鈉計量加入該糖漿料流中或加入擠出機本身中并且擠出機具有適當(dāng)混合糖溶液和碳酸氫鈉的功能。用于該操作的設(shè)備可為保證在糖溶液中碳酸氫鈉的有效混合和分布的任何裝置，并不必須為擠出機。糖溶液的充氣可通過加入碳酸氫鈉而實現(xiàn)。取決于碳酸氫鈉的顆粒尺寸，可使用約0. 5-1. 5重量％碳酸氫鈉。將確定量的碳酸氫鈉使用螺桿進料器(screw-feeder)(單螺桿或雙螺桿)計量加入混合容器。重要地是相同量的碳酸氫鈉通過計量方法提供，所以在開始之前一定的粉末篩分可能有利于保證粉末蓬松和無塊。充氣水平可由以下多個方法控制粉末等級的選擇-平均顆粒尺寸優(yōu)選為10-120 μ m，最優(yōu)選20-30 μ m_超細(xì)粉末比粗糙等級粉末更有利，因為該反應(yīng)由于增加了暴露于反應(yīng)的表面積立即且均勻地進行?；旌纤?過度混合(即在大于50rpm的混合器速度超過30秒)可具有使充氣結(jié)構(gòu)塌陷的效果。由于充氣具有使物料顏色變淺的趨勢，過度混合也可具有使該結(jié)構(gòu)脫色的效果。另一方面，混合不足(即在小于50rpm的混合器速度小于10秒)可能不足以使碳酸氫鈉均勻分布在高沸點糖物質(zhì)中。糖溶液和碳酸氫鈉在混合器中的停留時間。在加入碳酸氫鈉之前糖漿溫度優(yōu)選為130_160°C，最優(yōu)選140_150°C -溫度越高越容易使粉末混入糖中。降低糖漿溫度會降低糖漿粘度，使其更稠且更難以處理和混合?？蓪⒊錃獾奶俏锪蠌幕旌先萜?雙螺桿擠出機或其他混合器)排到中間加熱(約 150°C )的儲存容器中。其目的是為了在該容器內(nèi)保持最低水平的制品并僅使用它以提供充足的制品“頭”從而提供連續(xù)流動的制品到直接位于儲存容器以下的泵中。該泵使充氣的糖高沸物通過加熱管(約150°C )轉(zhuǎn)移到安裝到層壓機的共擠出模頭。該層壓機可為移動跨過目標(biāo)擠出面積的寬或長(或二者)的同軸單元，通常傳輸器帶由耐熱塑料或聚硅氧烷型材料制成?；蛘邔訅簷C可在擠出過程中保持固定。這取決于模頭尺寸和目標(biāo)制品片的尺寸。選擇保持充氣水平且防止過量剪切破壞充氣結(jié)構(gòu)的泵。最重要地是將泵加熱(約 150°C )以防止充氣的糖溶液在與冷表面碰撞時結(jié)晶。泵的設(shè)計和操作也是重要的，其中許多有利的排代泵(displacement pumps)如齒輪、活塞、旋轉(zhuǎn)葉輪/葉片、隔膜和蠕動泵均可用于該方法中。制品的排出速率由從烹制方法排出的制品的量決定-所有隨后的操作按照來自烹制器的制品流動比例調(diào)節(jié)。該流動在轉(zhuǎn)移到擠出機之前檢查速率(rate-checked)，并且需要保持以保證均勻一致的流動通過模頭。脂肪基物料由任何已知方法制備。例如杏仁糖的制備可通過混合糖與烘烤的杏仁，加入可可脂或可可脂等同物以實現(xiàn)潮濕濕潤的物質(zhì)(當(dāng)在手中擠壓在一起時形成塊)， 并精制成30 μ m的顆粒尺寸。將精制的薄片加入混合器/精煉機(conche)，其中加入另外的可可脂或等同物，并且將該混合物混合/精煉2-3小時。在轉(zhuǎn)移到同軸模具之前可將該物料放于儲存容器中用于調(diào)溫。取決于脂肪基物料的性質(zhì)，這可通過使該物料循環(huán)通過泵并返回釜直到達到目標(biāo)溫度而實現(xiàn)。該方法具有保持排出線路清潔，幫助防止當(dāng)流動轉(zhuǎn)向模頭時的線路堵塞的優(yōu)點。取決于物料，目標(biāo)溫度通常為32-45°C。可從同軸模具擠出一股或多股脂肪基物料以形成包在充氣糖物料中的多層脂肪基物料。此外，可從同軸模具擠出超過一股脂肪基物料以形成包在充氣糖物料中的單層脂肪基物料，其中脂肪基物料彼此相鄰。本領(lǐng)域普通技術(shù)人員將容易得知如何重新設(shè)計模頭以產(chǎn)生該類制品。合適的同軸模具描述在美國專利6，183，799號中。該同軸模具具有模頭，其通過外部(或包封)狹縫擠出高沸點糖物料并通過內(nèi)部 (或中心)狹縫擠出脂肪基物料。如圖2所示，外部狹縫(1)包封了內(nèi)部狹縫O)。模頭將保持兩種物料分離且獨立直到從模頭排出的點?？稍O(shè)計模頭以使兩種物料隨著它們以單個物料料流從模頭排出而保持獨立且不溶混。脂肪基物料優(yōu)選在排出點由充氣的高沸點糖物料包封，其中脂肪基物料和高沸點糖物料是不溶混的(其可通過相似制品密度確定)。典型的狹縫尺寸如下中心狹縫狹縫長度=6-7cm狹縫寬度=0. 2-0. 3cm可用表面積=l-2cm2包封狹縫狹縫長度=7-8cm(x2)狹縫寬度=0. 1-0. 2cm (x2)近似可用表面積=2-3cm2然而，可由技術(shù)人員基于運行通過該系統(tǒng)的物料，要實現(xiàn)的視覺和質(zhì)地效果以及各物料彼此之間的比例而選擇其他尺寸。例如如果在考慮使兩種相似密度的物料(例如兩種物料均充氣)成層，則任何地方這兩種物料的比例可為一種物料與另一種物料之比為 10-90%，反之亦然。對于具有降低密度的包封物料的充氣情況來說，該高沸物與脂肪基物料的比例可為20-50%。狹縫本身的尺寸(長和寬)取決于目標(biāo)通量-太大將導(dǎo)致不完整的物料料流，而太小將達不到目標(biāo)通量。脂肪基物料和高沸點糖物料的料流從同軸模頭離開。優(yōu)選使脂肪基物料包在充氣的高沸點糖物料層中。從同軸模具排出的優(yōu)選速率為每小時300kg成品的量，其中充氣的糖高沸物為總數(shù)的105-210kg(總數(shù)的35-70% )。將該物料料流擠出到載體如傳送器帶上，這可使擠出物轉(zhuǎn)移到冷卻/調(diào)溫區(qū)。將該物料料流連續(xù)擠出到載體上的它本身上以形成無規(guī)均勻?qū)訅禾鹗澄镔|(zhì)?？蓪⑤d體上擠出的甜食物質(zhì)從擠出區(qū)連續(xù)轉(zhuǎn)出從而為該物料料流的連續(xù)排出提供空間。帶速、模頭設(shè)計和/或模頭跨過帶表面的移動可在形成多個交互的充氣高沸點糖和脂肪基物料層的方法中使擠出物料料流結(jié)彩(festoon)(落在它本身上)。物料料流可通過收集在模頭出口下來回振擺的帶上的物料料流而在其本身上成層(結(jié)彩)。在本發(fā)明的另一實施方案中，該物料料流可通過搖動(sling)該物料料流而在其本身上成層。搖動可通過使用兩個軸來回振擺模頭而實現(xiàn)。因此該物料料流通過在載體如緩慢移動的傳送器帶上振擺模具而在其本身上成層。在該實施方案中，雙螺桿擠出機可用軟管連接到同軸模具以允許模具振擺?；蛘吣＞吆蛶Ь烧駭[。該模具以一個方向如X 方向振擺，并且該帶以垂直于同軸模具振擺方向的方向，即Y方向振擺。這使物料料流可在整個帶寬上成層?？筛淖兡ｎ^或傳送器的振擺速率以調(diào)整層厚。然后可進一步加工得到的堆積體。例如，該堆積體可在其本身上折疊或通過滾壓變薄以形成更厚或更薄的制品片，其然后形成所需規(guī)格。大量因素對擠出方法有影響，并且有助于確定最終形成的層模頭距帶表面的高度這是可調(diào)整的且為改變在層壓機上固定模頭的“桿”的長度的簡單方式(較短的桿將增加距離帶表面的高度，較長的桿將減少該距離)。同時，該高度影響層厚，因為隨著物料料流排出，它在到達帶表面之前會拉伸并變薄。離開模頭的物料的速度-這影響該物料料流隨著它通過重力在模頭排出和帶表面之間降落的變小程度。這在很大程度上由通過模頭的物料通量和該物料在到達帶表面之前的降落距離而調(diào)節(jié)。帶速和層壓機速度-這兩種操作需要同步以使降落到傳送器帶表面的物料可降落在它本身上，因此引起“結(jié)彩”效果，并在帶表面上構(gòu)建受控高度的物料片。同時，該模頭移動跨過帶寬，達到它的最大弧度并以相反方向返回直到達到它的最大弧度，然后在連續(xù)的基礎(chǔ)上重復(fù)移動。該帶需要足夠緩慢地運行使得形成連續(xù)片-在擠出片上變小 (tapered)的物料具有些許重疊，但這是不可避免的且實際上歸因于成品中的“無規(guī)均勻” 的成層效果。優(yōu)選使用移動的模頭，通常使用僅一個軸，但也可有效使用固定頭(stationary head)或同軸擠出。對于單軸共擠出，擠出狹縫以使得狹縫的長度移動跨過帶寬為方向，這意味著擠出的物料料流的前端(leading edge)變窄且面對帶移動的方向。取決于所用物料，兩種物料的排出溫度將變化。對于充氣的高沸點糖溶液，該物質(zhì)可以以80-110°C的溫度離開模頭，而脂肪基物料(如杏仁糖)可以以32-40°C的溫度離開。 該擠出方法有助于冷卻糖物料并加熱脂肪基物料，其中最終結(jié)果為變小的物料料流的粘度增加，這有助于防止擠出的物料不受控地流出帶的邊緣。然后擠出的甜食物質(zhì)片可進入冷卻通道，其中完成該片的最終冷卻和調(diào)節(jié)。優(yōu)選冷卻為緩慢且均勻的。優(yōu)選溫度為20-38°C，時間為10-30分鐘。使由該方法形成的制品片在受控條件下調(diào)溫以使得均勻冷卻并使用標(biāo)準(zhǔn)甜食設(shè)備形成所需規(guī)格。該甜食物質(zhì)可在切割臺(cutting station)形成棒或塊并任選包在巧克力等中。包覆可保護甜食物質(zhì)的吸濕性。最后，可包裝該制品。根據(jù)本發(fā)明，物料料流的厚度可通過改變同軸模具組件和傳輸器帶之間的距離而改變并且可能通過振擺模具的搖動作用而改變。物料料流(即包在高沸點糖物料中的脂肪基物料)的厚度可為約l-80mm。優(yōu)選該物料料流厚度為約2_15mm，更優(yōu)選約5_10mm。此外，也可改變得到的堆積體的厚度(即中心填充條的層數(shù))。堆積體中的層數(shù)可為約1-500層。優(yōu)選堆積體中的層數(shù)為約3-20層，最優(yōu)選約5-10層。堆積體的厚度可為約5mm到10cm。優(yōu)選堆積體的厚度為約14cm，最優(yōu)選約2-3cm。因此該方法允許層數(shù)和層厚均易于改變。由于層狀結(jié)構(gòu)的質(zhì)地由層數(shù)和層厚決定，該方法提供對最終甜食物質(zhì)的質(zhì)地的改善控制。高沸點糖溶液中的充氣水平可由各種因素決定，包括加到糖漿料流中的碳酸氫鈉的質(zhì)和量以及用于使碳酸氫鈉反應(yīng)的混合方法的類型。然后，使充氣的高沸點糖供入模頭的排出泵可對充氣結(jié)構(gòu)具有不利影響，但這取決于選擇泵的類型-高剪切的劇烈泵可使充氣結(jié)構(gòu)塌陷，而更溫和的作用有助于保持該結(jié)構(gòu)。該模頭本身并不影響充氣結(jié)構(gòu)，因為該設(shè)計允許簡單的環(huán)形流過模頭。然而，隨后的冷卻方法和冷卻速率可能影響具有充氣的高沸點糖溶液的最終制品的質(zhì)地，優(yōu)選緩慢受控的調(diào)溫使得完成整個制品片的均勻冷卻。如果此時冷卻太劇烈(驟冷)，則可能外表面將結(jié)晶并阻止熱量從片中心放出，這最終會導(dǎo)致核心延長時間地保留熱量并使充氣結(jié)構(gòu)塌陷。實施例1-配制化學(xué)充氣的高沸點糖物料配方方法將必需量的水加入明膠以適當(dāng)水合。然后將該混合物加熱到約162° F。然后使糖、葡萄糖漿和水混合并加熱到約230° F。然后加入明膠溶液并將整個混合物加熱到約四8° F的最終烹制溫度。然后使其冷卻到不低于250° F。然后將碳酸氫鈉粉末加入雙螺桿擠出機中的高沸點糖漿中。結(jié)果充氣的高沸點糖物料通過用雙螺桿擠出機混合高沸點糖物料與碳酸氫鈉粉末而成功地制備。這消除了碳酸氫鈉淤漿的需要并也使碳酸氫鈉更有效地充氣高沸點糖漿。實施例2配方
白砂糖
42 D.E.葡萄糖漿: 水
碳酸氫鈉 明膠
34.629%
48.791%
1.205%
14.693%
0.682%白砂糖40.516%
花生醬32.663%
高麥芽糖玉米糖漿 18.291 % 水5.213 %
蜜1.307 %
碳酸氫鈉1.005 %
轉(zhuǎn)化糖漿1.005 %方法將磨碎的碳酸氫鈉粉末加入等量的轉(zhuǎn)化糖中并使用Silverson高剪切混合器混合直到該混合物觸摸具有光滑手感且證明沒有粗砂。然后使糖、玉米糖漿、水和蜜混合并加熱到四8° F的溫度。然后使該物質(zhì)冷卻到不低于250° F。將花生醬加熱到120° F的溫度。然后在針形混合器(pin-mixer)中以9. 5rpm的速度結(jié)合高沸點糖漿和碳酸氫鈉淤漿。將高沸點糖漿以2. 4kg/分鐘的速率泵入針形混合器且將碳酸氫鈉淤漿以51g/分鐘的速率泵入針形混合器。然后充氣的高沸物與花生醬一起在同軸振擺的模頭中以基于體積為三分之一花生醬與三分之二充氣的高沸物的比例共擠出。所用模頭的規(guī)格為中心狹縫狹縫長度=6. 6675cm狹縫寬度=0. 2381cm可用表面積=1. 5875cm2包封狹縫狹縫長度=7. 3025cm (x2)狹縫寬度=0. 15875cm(x2)近似可用表面積=2. 3185cm2。然后使共擠出的物質(zhì)經(jīng)由常規(guī)甜食冷卻通道冷卻。結(jié)果形成了含有分散有花生醬層和塊的充氣的高沸點糖物料層的制品。該制品在口中非常松脆和易碎。在測試中，該制品沒有描述為粘牙。應(yīng)理解對本文所述的優(yōu)選實施方案的各種變化和修改對本領(lǐng)域熟練技術(shù)人員而言是顯而易見的。在不背離本主題的精神和范圍內(nèi)可做出這類變化和修改而不降低其預(yù)期優(yōu)勢。因此這類變化和修改要包括在所述權(quán)利要求內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種包含分散有脂肪基物料層的高沸點糖物料的甜食物質(zhì)，其中所述高沸點糖物料為化學(xué)充氣的。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的甜食物質(zhì)，其具有0.4-1. 2g/ml的密度。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的甜食物質(zhì)，其中所述高沸點糖物料為化學(xué)充氣的且具有 0. 3-0. 8g/ml 的密度。
4.根據(jù)權(quán)利要求1的甜食物質(zhì)，其中所述脂肪基物料為充氣的。
5.根據(jù)權(quán)利要求4的甜食物質(zhì)，其中所述脂肪基物料具有0.3-0. 8g/ml的密度。
6.根據(jù)權(quán)利要求1的甜食物質(zhì)，其中所述高沸點糖物料與脂肪基物料的比例基于物料重量為 60% 40% -40% 60%。
7.根據(jù)權(quán)利要求1的甜食物質(zhì)，其中高沸點糖物料層具有0.5-50mm的平均厚度。
8.根據(jù)權(quán)利要求1的甜食物質(zhì)，其中脂肪基物料層具有0.25-30mm的厚度。
9.一種制備甜食物質(zhì)的方法，其包括 將高沸點糖物料化學(xué)充氣；將脂肪基物料和高沸點糖物料的料流擠出到載體上，其中脂肪基物料和高沸點糖物料是不可溶混的；將隨后的物料料流擠出到載體上的較早擠出的物料料流上以形成層壓甜食物質(zhì)。
10.根據(jù)權(quán)利要求9的方法，其包括將所述脂肪基物料化學(xué)充氣。
全文摘要
一種具有輕質(zhì)地且包含分散有脂肪基物料層的化學(xué)充氣的高沸點糖物料的甜食物質(zhì)及其制備方法。
文檔編號A23G3/52GK102196731SQ200980142614
公開日2011年9月21日 申請日期2009年10月26日 優(yōu)先權(quán)日2008年10月27日
發(fā)明者A·霍姆斯, T·克米耶特施 申請人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司