一種青稞藍莓營養(yǎng)保健酒以及制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種青稞藍莓營養(yǎng)保健酒，其特征在于，包括以下重量份組分：藍莓120?140、青稞淀粉20?30、糖化酶0.5?0.7、果膠酶1.2?2.4、檸檬酸1?2、α?淀粉酶0.4?0.6、酵母細胞壁2.5?3、硫酸鋅木醋液改性的殼聚糖液2?3、耐高糖的果酒酵母6?8、利用稻殼生產(chǎn)的具有均勻孔的活性炭粉3?5。本發(fā)明采用青稞淀粉水解液調節(jié)藍莓液的糖度，豐富了藍莓液的成分；在主發(fā)酵的過程中，在20?22℃下采用耐高糖的果酒酵母進行發(fā)酵，促進酵母的發(fā)酵力，獲得發(fā)酵產(chǎn)物，在后發(fā)酵階段，采用低溫以及促發(fā)酵酵母發(fā)酵，增加酵母的活力，但是環(huán)境的低溫較好的保存和豐富了發(fā)酵產(chǎn)物，制品清澈透明，色澤度高，口感好。
【專利說明】
一種青稞藍莓營養(yǎng)保健酒以及制備方法
技術領域
[0001]本發(fā)明屬于藍莓酒深加工領域，具體涉及一種青稞藍莓營養(yǎng)保健酒以及制備方法。
【背景技術】
[0002]藍莓營養(yǎng)豐富，除了富含糖、酸、蛋白質、脂肪、氨基酸、維生素、食物纖維和礦物質夕卜，每10g藍莓中包含微量元素為I丐8mg、鐵0.2mg、鋅0.26mg、磷9mg、砸0.Img、鍺0.09mg等，生理活性物質更為豐富，尤其是鞣花酸、花青素、花青甙等多酚物質，具有抗癌、抗氧化、保護系統(tǒng)視力、預防心臟病、延緩神經(jīng)衰老、改善循環(huán)系統(tǒng)機能等獨特的保健作用。藍莓雖然具有豐富的營養(yǎng)成分和優(yōu)異的保健功能，但是果實柔軟多汁，易失水腐爛變質，不耐儲存，比較昂貴，降低其價值，因此需要開發(fā)藍莓新產(chǎn)品，將藍莓制成藍莓酒是提高藍莓附加值的好辦法。藍莓發(fā)酵酒是在果酒酵母的作用下利用糖類，經(jīng)過新陳代謝途徑產(chǎn)生酒精以及多種酯化產(chǎn)物，使得發(fā)酵結束后過就不分抗氧化能力有所增強，而且發(fā)酵果酒的酒度偏低，可溶性固形物含量低，減少食用時糖分的攝入，有利于健康。青稞中含有豐富蛋白質和葡聚糖，含量基本都是谷物含量之首，具有極高的營養(yǎng)價值，對清理腸胃、降低血糖和膽固醇也有很好的藥用價值，可用用來開發(fā)保健酒品，但是青稞淀粉中玻璃質粒比例大，質地較硬，且不易分解，對其液化和糖化是釀酒的關鍵，需要加入液化酶和糖化酶先進性處理得到水解液。

【發(fā)明內容】

[0003]本發(fā)明針對對藍莓酒的開發(fā)需求，提出一種青稞藍莓營養(yǎng)保健酒以及制備方法。
[0004]本發(fā)明采用的技術方案如下:
一種青稞藍莓營養(yǎng)保健酒，其特征在于，包括以下重量份組分:藍莓120-140、青稞淀粉20-30、糖化酶0.5-0.7、果膠酶1.2-2.4、檸檬酸1_2、α-淀粉酶0.4-0.6、酵母細胞壁2.5-3、硫酸鋅木醋液改性的殼聚糖液2-3、耐高糖的果酒酵母6-8、利用稻殼生產(chǎn)的具有均勻孔的活性炭粉3-5、適量的水。
[0005]—種青稞藍莓營養(yǎng)保健酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)將青稞淀粉、α-淀粉酶混合，并加入總重量3-5倍的水混合之后，在65°C下加熱攪拌4-6h，之后加入糖化酶，并在60 0C下攪拌酶解4-5h，得富含葡萄糖的青稞淀粉水解液備用；
(2)將藍莓用水清洗干凈之后，和檸檬酸以及總重量2倍的水混合榨汁3-10min，得帶皮藍莓汁，將帶皮藍莓汁在-10°C下冷凍10-20min，之后采用600W微波處理2次，每次30-35s，得富含活性物質的帶皮藍莓汁備用；
(3)將富含活性物質的帶皮藍莓汁中加入果膠酶，45°C下攪拌酶解l_2h，4層紗布過濾，將過濾液中加入富含葡萄糖的青稞淀粉水解液以及總重量10-20倍的水攪拌至完全溶解，再加入硫酸鋅木醋液改性的殼聚糖液，繼續(xù)攪拌溶解至調節(jié)PH為3.2-3.5，在80 V滅酶1min，再通入純302在60 V下攪拌30_50min殺菌，得待發(fā)酵復合藍莓汁備用； (4)將耐高糖的果酒酵母活化之后，一半和酵母細胞壁混合均勻，得到促發(fā)酵耐高糖的果酒酵母備用；
(5)將待發(fā)酵復合藍莓汁裝入經(jīng)過消毒滅菌處理過的發(fā)酵罐中，填充體積達到發(fā)酵罐體積的80%，之后加入剩余一半耐高糖的果酒酵母，在20-22°C下密封主發(fā)酵7-12d，將發(fā)酵上清液吸至另一滅菌的發(fā)酵罐中進行倒灌發(fā)酵，并通過吸入的方式加入促發(fā)酵耐高糖的果酒酵母，在14-16°C下密封后發(fā)酵15-20d，得藍莓發(fā)酵液備用；
(6)將藍莓發(fā)酵液先8層紗布粗濾2-4遍，之后加入利用稻殼生產(chǎn)的具有均勻孔的活性炭粉常溫攪拌3_5h之后靜置2-4d，將上層澄清液采用超濾膜過濾2-3遍，即得。
[0006]本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在:
本發(fā)明采用經(jīng)過液化和糖化的富含葡萄糖的青稞淀粉水解液調節(jié)藍莓液的糖度，直接豐富了藍莓液的成分;在主發(fā)酵的過程中，在較高的20-22°C下直接采用耐高糖的果酒酵母進行發(fā)酵，促進酵母的發(fā)酵力，獲得發(fā)酵產(chǎn)物，在后發(fā)酵階段，采用14-16°C的較低溫以及促發(fā)酵耐高糖的果酒酵母發(fā)酵，增加酵母的活力，但是環(huán)境的低溫較好的保存和豐富了發(fā)酵產(chǎn)物，同時，通過硫酸鋅木醋液改性的殼聚糖液和利用稻殼生產(chǎn)的具有均勻孔的活性炭粉使得制品更加清澈透明，色澤度高，口感較高。
【具體實施方式】
實施例
[0007]一種青稞藍莓營養(yǎng)保健酒，其特征在于，包括以下重量份組分:藍莓130、青稞淀粉25、糖化酶0.6、果膠酶1.8、檸檬酸1.5、α-淀粉酶0.5、酵母細胞壁2.75、硫酸鋅木醋液改性的殼聚糖液2.5、耐高糖的果酒酵母7、利用稻殼生產(chǎn)的具有均勻孔的活性炭粉4、適量的水。
[0008]—種青稞藍莓營養(yǎng)保健酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)將青稞淀粉、α-淀粉酶混合，并加入總重量3-5倍的水混合之后，在65°C下加熱攪拌4-6h，之后加入糖化酶，并在60 0C下攪拌酶解4-5h，得富含葡萄糖的青稞淀粉水解液備用；
(2)將藍莓用水清洗干凈之后，和檸檬酸以及總重量2倍的水混合榨汁3-10min，得帶皮藍莓汁，將帶皮藍莓汁在-10°C下冷凍10-20min，之后采用600W微波處理2次，每次30-35s，得富含活性物質的帶皮藍莓汁備用；
(3)將富含活性物質的帶皮藍莓汁中加入果膠酶，45°C下攪拌酶解l_2h，4層紗布過濾，將過濾液中加入富含葡萄糖的青稞淀粉水解液以及總重量10-20倍的水攪拌至完全溶解，再加入硫酸鋅木醋液改性的殼聚糖液，繼續(xù)攪拌溶解至調節(jié)PH為3.2-3.5，在80 V滅酶1min，再通入純302在60 V下攪拌30_50min殺菌，得待發(fā)酵復合藍莓汁備用；
(4)將耐高糖的果酒酵母活化之后，一半和酵母細胞壁混合均勻，得到促發(fā)酵耐高糖的果酒酵母備用；
(5)將待發(fā)酵復合藍莓汁裝入經(jīng)過消毒滅菌處理過的發(fā)酵罐中，填充體積達到發(fā)酵罐體積的80%，之后加入剩余一半耐高糖的果酒酵母，在20-22°C下密封主發(fā)酵7-12d，將發(fā)酵上清液吸至另一滅菌的發(fā)酵罐中進行倒灌發(fā)酵，并通過吸入的方式加入促發(fā)酵耐高糖的果酒酵母，在14-16°C下密封后發(fā)酵15-20d，得藍莓發(fā)酵液備用；
(6)將藍莓發(fā)酵液先8層紗布粗濾2-4遍，之后加入利用稻殼生產(chǎn)的具有均勻孔的活性炭粉常溫攪拌3-5h之后靜置2-4d，將上層澄清液采用超濾膜過濾2-3遍，即得。
【主權項】
1.一種青稞藍莓營養(yǎng)保健酒，其特征在于，包括以下重量份組分:藍莓120-140、青稞淀粉20-30、糖化酶0.5-0.7、果膠酶1.2-2.4、檸檬酸1-2、α-淀粉酶0.4-0.6、酵母細胞壁2.5-3、硫酸鋅木醋液改性的殼聚糖液2-3、耐高糖的果酒酵母6-8、利用稻殼生產(chǎn)的具有均勻孔的活性炭粉3-5、適量的水。2.—種青稞藍莓營養(yǎng)保健酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)將青稞淀粉、α-淀粉酶混合，并加入總重量3-5倍的水混合之后，在65°C下加熱攪拌.4-6h，之后加入糖化酶，并在60 0C下攪拌酶解4-5h，得富含葡萄糖的青稞淀粉水解液備用； (2)將藍莓用水清洗干凈之后，和檸檬酸以及總重量2倍的水混合榨汁3-10min，得帶皮藍莓汁，將帶皮藍莓汁在-10°C下冷凍10-20min，之后采用600W微波處理2次，每次30-35s，得富含活性物質的帶皮藍莓汁備用； (3)將富含活性物質的帶皮藍莓汁中加入果膠酶，45°C下攪拌酶解l_2h，4層紗布過濾，將過濾液中加入富含葡萄糖的青稞淀粉水解液以及總重量10-20倍的水攪拌至完全溶解，再加入硫酸鋅木醋液改性的殼聚糖液，繼續(xù)攪拌溶解至調節(jié)PH為3.2-3.5，在80 V滅酶1min，再通入純302在60 V下攪拌30_50min殺菌，得待發(fā)酵復合藍莓汁備用； (4)將耐高糖的果酒酵母活化之后，一半和酵母細胞壁混合均勻，得到促發(fā)酵耐高糖的果酒酵母備用； (5)將待發(fā)酵復合藍莓汁裝入經(jīng)過消毒滅菌處理過的發(fā)酵罐中，填充體積達到發(fā)酵罐體積的80%，之后加入剩余一半耐高糖的果酒酵母，在18-20°C下密封主發(fā)酵7-12d，將發(fā)酵上清液吸至另一滅菌的發(fā)酵罐中進行倒灌發(fā)酵，并通過吸入的方式加入促發(fā)酵耐高糖的果酒酵母，在14-16°C下密封后發(fā)酵15-20d，得藍莓發(fā)酵液備用； (6)將藍莓發(fā)酵液先8層紗布粗濾2-4遍，之后加入利用稻殼生產(chǎn)的具有均勻孔的活性炭粉常溫攪拌3_5h之后靜置2-4d，將上層澄清液采用超濾膜過濾2-3遍，即得。
【文檔編號】C12G3/02GK105820921SQ201610289618
【公開日】2016年8月3日
【申請日】2016年5月5日
【發(fā)明人】張躍, 陶勇, 鄧玉民
【申請人】安徽味多多餐飲管理有限公司