一種青稞營養(yǎng)面包及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種青稞營養(yǎng)面包及其制備方法。本發(fā)明涉及的青稞面包配方按質(zhì)量份計，包括下列原料，青稞粉105-150份，小麥粉150-195份，大豆蛋白粉18-24份，谷朊粉15-21份，谷氨酰轉氨酶0.15-0.21份，酵母2.4-3.0份，木糖醇24-30份，黃油24-30份，食鹽0.9-1.5份，鮮雞蛋液90-120份，泡打粉2.4-3.0份，沙蒿籽粉6-9份，水150-165份。青稞所含的β～葡聚糖、黃酮、母育酚等生理功能元素賦予青稞以獨特的營養(yǎng)保健功能，具有清腸、調(diào)節(jié)血脂、降低膽固醇、阻抗腫瘤、提高免疫力等重要生理功能，口感好，同時還具有降低血脂、血壓，控制和降低血糖的作用。
【專利說明】一種青稞營養(yǎng)面包及其制備方法
[0001] 【技術領域】
[0002]本發(fā)明涉及一種青稞營養(yǎng)面包及其制備方法，屬于食品領域。
【背景技術】
[0003]隨著人們生活水平的提高和生活理念的轉變，未來食品發(fā)展應該是安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、保健、回歸自然，要適合人們對營養(yǎng)的追求。早在20世紀90年代營養(yǎng)界對人們就提出“三低一高”即低脂肪、低糖、低鹽、高蛋白，這也是烘焙產(chǎn)品開發(fā)的趨勢。
[0004]青稞是青藏高原最具特色的農(nóng)作物，青稞具備“三高兩低”(高蛋白質(zhì)、高可溶性纖維元素、高維生素和低脂肪、低糖)的營養(yǎng)成分構成，特別是人體必需的8種氨基酸含量均高于小麥、水稻、玉米，其中賴氨酸、色氨酸含量明顯高于這3種谷物；此外，青稞籽粒中所含的β~葡聚糖、黃酮、母育酚等生理功能元素賦予青稞以獨特的營養(yǎng)保健功能?，F(xiàn)代科學研究資料表明，生長在青藏高原等高寒地區(qū)的青稞，含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、多種人體需要并吸收的礦物質(zhì)、\、Vd, V。、Vb和鈣、鐵等營養(yǎng)素。因此，青稞是一種制備各種食品的理想原料。
[0005]將青稞添加到面包中，可以增加面包中蛋白質(zhì)，膳食纖維，維生素礦物質(zhì)的含量，并且極大的提升面包的營養(yǎng)價值和口感，同時也使面包具有了一定的保健價值。然而由于青稞沒有面筋，不能形成面團，而且口感較差，從而導致使青稞不能像小麥那樣具備開發(fā)大眾化食品的潛力。也不能保持發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳，因此，青稞面包的開發(fā)陷入瓶頸。
[0006]利用配粉技術，開發(fā)青稞營養(yǎng)面包，彌補了現(xiàn)有產(chǎn)品的膳食纖維不足的缺點，迎合了廣大消費者回歸自然、返璞歸真的消費心里，市場前景非常廣闊。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明要解決的主要技術問題是增加青稞面團的粘彈性，增加其保氣性提高青稞面包的質(zhì)地與體積，使青稞面包同樣具有小麥面包良好的口感，同時保留青稞營養(yǎng)成分，制成一種純天然營養(yǎng)面包。
[0008]本發(fā)明的目的在于提供一種具有高蛋白，高膳食纖維，高維生素，低碳水化合物，并具有降低血壓、血脂，控制血糖，具有多種保健作用，營養(yǎng)均衡，膳食結構合理的青稞營養(yǎng)面包，以滿足特殊人群對面包的特殊需求。
[0009]本發(fā)明的一種青稞營養(yǎng)面包，其特征是:青稞營養(yǎng)面包配方為:按質(zhì)量份計，青稞粉105-150份，小麥粉150-195份，大豆蛋白粉18-24份，谷朊粉15-21份，谷氨酰轉氨酶0.15-0.21份，酵母2.4-3.0份，木糖醇24-30份，黃油24-30份，食鹽0.9-1.5份，鮮雞蛋液90-120份，泡打粉2.4-3.0份，沙蒿籽粉6-9份，水150-165份。
[0010]所述的一種青稞營養(yǎng)面包，其特征是:青稞營養(yǎng)面包配方為:按質(zhì)量計各占總重量的％，青稞粉50%，小麥粉50%，及適量的酵母。
[0011]所述的一種青稞營養(yǎng)面包，其特征是:所述青稞粉中各種營養(yǎng)成分含量占青稞粉質(zhì)量的百分比分別為:水分:12.0-13.0%，灰分:1.2%，蛋白質(zhì):10.82%，脂肪:1.8%，總淀粉:70.6%，支鏈淀粉:80.6%，β -葡聚糖:3.27%。
[0012]所述的一種青稞營養(yǎng)面包的制備方法，其特征是:該制備方法步驟如下:
(1)面團的調(diào)制:將小麥粉與青稞粉、大豆蛋白粉、谷朊粉、沙蒿籽粉、酵母、泡打粉在和面機里混合均勻，然后用40°c的溫水溶解白砂糖，連同雞蛋液加入和面機缽里，攪拌均勻，形成面團，然后高速攪拌5min ；
(2)投料順序為:除了黃油和食鹽外，其他配方成分均在和面時同時加入，當完成步驟
(I)后，取出面團壓成片狀，涂抹黃油，然后再在和面機攪拌5min，取出后壓成片，并加入食鹽，再在和面機中滾揉5min，取出面團置于醒發(fā)溫度28-30°C，相對濕度為70%_75%的醒發(fā)箱內(nèi)，進行初次醒發(fā)10-15min ；
(3)分割搓圓:將初次醒發(fā)好的大塊面團分割成小塊面團，再將小塊面團經(jīng)搓圓揉成圓球形狀；
(4)裝盤:將不規(guī)則的面團搓圓，然后將整形的面包坯置于烤盤內(nèi)；
(5)醒發(fā):將步驟(4)中烤盤內(nèi)的面包坯置于醒發(fā)箱內(nèi)，醒發(fā)溫度28-30°C和相對濕度70%-75%，一次醒發(fā)，醒發(fā) 60min ；
(6)焙烤:將一次醒發(fā)好的面包坯送入烤爐中焙烤，分階段進行烘烤，初期階段，上火不超過120°C，下火180-185 °C，時間5min ;中間階段，上、下火可同時提高溫度，面火和底火均為200-210 V，時間4-5 min ;最后階段，上火維持200°C左右，下火140_160°C，時間5min,以面包表面呈金黃色為宜；
(7)冷卻包裝:冷卻至室溫，包裝即得成品。
[0013]本發(fā)明的優(yōu)點和有益效果如下:
1.本發(fā)明原料中青稞粉的添加量達到了 50%，生產(chǎn)的產(chǎn)品能最大限度的發(fā)揮青稞的保健價值。
[0014]2.采用大豆蛋白粉，谷朊粉取代青稞面包制作過程中外源蛋白的添加，同時添加天然親水膠體一沙蒿籽粉。一方面賦予無面筋的青稞面團類似小麥面團的粘彈性，另一方面簡化了工藝，降低了生產(chǎn)成本，提高了產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量。本技術生產(chǎn)的青稞營養(yǎng)面包，既保持面包的傳統(tǒng)優(yōu)點，又賦予面包以新的營養(yǎng)品質(zhì)，使面包的營養(yǎng)組成更為合理，膳食結構更為均衡，同時還具有一定的保健作用。
[0015]3.本發(fā)明青稞營養(yǎng)面包的制作方法簡單，易于操作，應用一般面包生產(chǎn)的設備就可生產(chǎn)出該產(chǎn)品，投資少，見效快。
[0016]以下結合【具體實施方式】對本發(fā)明作進一步詳細說明。
【具體實施方式】
[0017]本發(fā)明的一種青稞營養(yǎng)面包，青稞營養(yǎng)面包配方為:按質(zhì)量份計，
青稞粉105-150份，小麥粉150-195份，大豆蛋白粉18-24份，谷朊粉15-21份，谷氨酰轉氨酶0.15-0.21份，酵母2.4-3.0份，木糖醇24-30份，黃油24-30份，食鹽0.9-1.5份，鮮雞蛋液90-120份，泡打粉2.4-3.0份，沙蒿籽粉6_9份，水150-165份。[0018]所述的一種青稞營養(yǎng)面包，青稞營養(yǎng)面包配方為:按質(zhì)量計各占總重量的％，青稞粉50%，小麥粉50%，及適量的酵母。
[0019]所述的一種青稞營養(yǎng)面包，其特征是:所述青稞粉中各種營養(yǎng)成分含量占青稞粉質(zhì)量的百分比分別為:水分:12.0-13.0%，灰分:1.2%，蛋白質(zhì):10.82%，脂肪:1.8%，總淀粉:70.6%，支鏈淀粉:80.6%，β -葡聚糖:3.27%。
[0020]所述的一種青稞營養(yǎng)面包的制備方法，該制備方法步驟如下:
(1)面團的調(diào)制:將小麥粉與青稞粉、大豆蛋白粉、谷朊粉、沙蒿籽粉、酵母、泡打粉在和面機里混合均勻，然后用40°c的溫水溶解白砂糖，連同雞蛋液加入和面機缽里，攪拌均勻，形成面團，然后高速攪拌5min ；
(2)投料順序為:除了黃油和食鹽外，其他配方成分均在和面時同時加入，當完成步驟
(I)后，取出面團壓成片狀，涂抹黃油，然后再在和面機攪拌5min，取出后壓成片，并加入食鹽，再在和面機中滾揉5min，取出面團置于醒發(fā)溫度28-30°C，相對濕度為70%_75%的醒發(fā)箱內(nèi)，進行初次醒發(fā)10-15min ；
(3)分割搓圓:將初次醒發(fā)好的大塊面團分割成小塊面團，再將小塊面團經(jīng)搓圓揉成圓球形狀；
(4)裝盤:將不規(guī)則的面團搓圓，然后將整形的面包坯置于烤盤內(nèi)；
(5)醒發(fā):將步驟(4)中烤盤內(nèi)的面包坯置于醒發(fā)箱內(nèi)，醒發(fā)溫度28-30°C和相對濕度70%-75%，一次醒發(fā)，醒發(fā) 60min ；
(6)焙烤:將一次醒發(fā)好的面包坯送入烤爐中焙烤，分階段進行烘烤，初期階段，上火不超過120°C，下火180-185 °C，時間5min ;中間階段，上、下火可同時提高溫度，面火和底火均為200-210 V，時間4-5 min ;最后階段，上火維持200°C左右，下火140_160°C，時間5min,以面包表面呈金黃色為宜；
(7)冷卻包裝:冷卻至室溫，包裝即得成品。
[0021]實施例1
面包按質(zhì)量份計由如下原料組成:青稞粉105-150份，小麥粉150-195份，大豆蛋白粉18-24份，谷朊粉15-21份，谷氨酰轉氨酶0.15-0.21份，酵母2.4-3.0份，木糖醇24-30份，黃油24-30份，食鹽0.9-1.5份，鮮雞蛋液90-120份，泡打粉2.4-3.0份，沙蒿籽粉6-9份，水150-165份。
[0022]工藝流程:面團調(diào)制一初次醒發(fā)一切塊、搓圓一整形一直接發(fā)酵一烘烤一包裝。按質(zhì)量比計，首先稱取150份小麥粉與150份青稞粉、大豆蛋白粉24份，谷朊粉19份，沙蒿籽粉7.5份，谷氨酰轉氨酶0.18份，酵母3份，泡打粉3份。將小麥粉與青稞粉、大豆蛋白粉、谷朊粉、沙蒿籽粉、酵母、泡打粉在和面機里混合均勻，然后用160份40°C的溫水溶解木糖醇30份(剩余5份水用于溶解食鹽)，連同120份雞蛋液加入和面機缽里，攪拌均勻，形成面團，然后高速攪拌5min。取出面團壓成片狀，涂抹黃油24份，然后再在和面機攪拌5min。取出后壓成片，并加入食鹽0.9份,再在和面機中滾揉5min。取出面團置于醒發(fā)溫度28-30°C，相對濕度為70%-75%的醒發(fā)箱內(nèi)，進行初次醒發(fā)lOmin。然后將初次醒發(fā)好的的大塊面團分割成小塊面團，再將不規(guī)則的面團搓圓；將整形后的面包坯置于烤盤內(nèi)，把裝有面包坯的烤盤置于醒發(fā)溫度30°C，相對濕度為70%的醒發(fā)箱內(nèi)，進行醒發(fā)60min ;將一次醒發(fā)好的面包坯送入烤爐中焙烤，分階段進行烘烤，初期階段，上火110°C，下火180 °C，時間5min ;中間階段,上、下火可同時提高溫度,面火和底火均為200 V ,時間4_5min;最后階段，上火維持200°C左右，下火150°C，時間5min，以面包表面呈金黃色為宜。冷卻至室溫，包裝即得成品。經(jīng)測定青稞營養(yǎng)面包比容為2.60ml/g，表皮色澤較均勻，外形均整，體積飽滿，內(nèi)部組織較均勻，口感較好，具有青稞的麥香味。其中蛋白質(zhì)含量為28.96%，淀粉
70.65%，脂肪 2.11%，β -葡聚糖 2.35%。
[0023]實施例2
面包按質(zhì)量份計由如下原料組成:
青稞粉105-150份，小麥粉(特一粉)150-195份，大豆蛋白粉18-24份，谷朊粉15-21份，谷氨酰轉氨酶0.15-0.21份，酵母2.4-3.0份，木糖醇24-30份，黃油24-30份，食鹽0.9-1.5份，鮮雞蛋液90-120份，泡打粉2.4-3.0份，沙蒿籽粉6-9份，水150-165份。
[0024]工藝流程:面團調(diào)制一初次醒發(fā)一切塊、搓圓一整形一直接發(fā)酵一烘烤一包裝。按質(zhì)量百分比計，首先稱取135份小麥粉與165份青稞粉、大豆蛋白粉20份，谷朊粉17份，沙蒿籽粉6份，谷氨酰轉氨酶0.21份，酵母2.8份，泡打粉2.4份。將小麥粉與青稞粉、大豆蛋白粉、谷朊粉、沙蒿籽粉、酵母、泡打粉在和面機里混合均勻，然后用155ml40°C的溫水溶解木糖醇28份(剩余5ml水用于溶解食鹽)，連同115份雞蛋液加入和面機缽里，攪拌均勻，形成面團，然后高速攪拌5min。取出面團壓成片狀，涂抹黃油30份，然后再在和面機攪拌5min。取出后壓成片，并加入食鹽1.1份，再在和面機中滾揉5min。取出面團置于醒發(fā)溫度28-30°C，相對濕度為70%-75%的醒發(fā)箱內(nèi)，進行初次醒發(fā)15min。然后將初次醒發(fā)好的的大塊面團分割成小塊面團，再將不規(guī)則的面團搓圓；將整形后的面包坯置于烤盤內(nèi)，把裝有面包坯的烤盤置于醒發(fā)溫度30°C，相對濕度為70%的醒發(fā)箱內(nèi)，進行醒發(fā)60min ;將一次醒發(fā)好的面包坯送入烤爐中焙烤，分階段進行烘烤，初期階段，上火不超過120°C，下火185°C，時間5min ;中間階段，上、下火可同時提高溫度，面火和底火均為205 V，時間5 min;最后階段，上火維持200°C左右，下火160°C，時間5min，以面包表面呈金黃色為宜。冷卻至室溫，包裝即得成品。經(jīng)測定青稞營養(yǎng)面包比容為2.65ml/份，表皮色澤較均勻，外形均整，體積飽滿，內(nèi)部組織較均勻，口感較好，具有青稞的麥香味。其中蛋白質(zhì)含量為30.05%，淀粉
71.80%，脂肪 2.56%，β -葡聚糖 2.16%。
[0025]實施例3
面包按質(zhì)量份計由如下原料組成:
青稞粉105-150份，小麥粉(特一粉)150-195份，大豆蛋白粉18-24份，谷朊粉15-21份，谷氨酰轉氨酶0.15-0.21份，酵母2.4-3.0份，木糖醇24-30份，黃油24-30份，食鹽0.9-1.5份，鮮雞蛋液90-120份，泡打粉2.4-3.0份，沙蒿籽粉6-9份，水150-165份。
[0026]工藝流程:面團調(diào)制一初次醒發(fā)一切塊、搓圓一整形一直接發(fā)酵一烘烤一包裝。按質(zhì)量百分比計，首先稱取120份小麥粉與180份青稞粉、大豆蛋白粉18份，谷朊粉21份，沙蒿籽粉9份，谷氨酰轉氨酶0.17份，酵母2.6份，泡打粉2.8份。將小麥粉與青稞粉、大豆蛋白粉、谷朊粉、沙蒿籽粉、酵母、泡打粉在和面機里混合均勻，然后用150ml40°C的溫水溶解木糖醇26份(剩余5ml水用于溶解食鹽)，連同105份雞蛋液加入和面機缽里，攪拌均勻，形成面團，然后高速攪拌5min。取出面團壓成片狀，涂抹黃油26份，然后再在和面機攪拌5min。取出后壓成片，并加入食鹽1.3份，再在和面機中滾揉5min。取出面團置于醒發(fā)溫度28-30°C，相對濕度為70%-75%的醒發(fā)箱內(nèi)，進行初次醒發(fā)12min。然后將初次醒發(fā)好的的大塊面團分割成小塊面團，再將不規(guī)則的面團搓圓；將整形后的面包坯置于烤盤內(nèi)，把裝有面包坯的烤盤置于醒發(fā)溫度30°C，相對濕度為70%的醒發(fā)箱內(nèi)，進行醒發(fā)60min ;將一次醒發(fā)好的面包坯送入烤爐中焙烤，分階段進行烘烤，初期階段，上火不超過120°C，下火185°C，時間5min ;中間階段，上、下火可同時提高溫度，面火和底火均為205 V，時間5 min ；最后階段，上火維持200°C左右，下火160°C，時間5min，以面包表面呈金黃色為宜。冷卻至室溫，包裝即得成品。經(jīng)測定青稞營養(yǎng)面包比容為2.65ml/份，表皮色澤較均勻，外形均整，體積飽滿，內(nèi)部組織較均勻，口感較好，具有青稞的麥香味。其中蛋白質(zhì)含量為29.15%，淀粉69.85%，脂肪 2.06%, β -葡聚糖 2.12%。
[0027]實施例4
面包按質(zhì)量份計由如下原料組成:
青稞粉105-150份，小麥粉(特一粉)150-195份，大豆蛋白粉18-24份，谷朊粉15-21份，谷氨酰轉氨酶0.15-0.21份，酵母2.4-3.0份，木糖醇24-30份，黃油24-30份，食鹽0.9-1.5份，鮮雞蛋液90-120份，泡打粉2.4-3.0份，沙蒿籽粉6-9份，水150-165份。
[0028]工藝流程:面團調(diào)制一初次醒發(fā)一切塊、搓圓一整形一直接發(fā)酵一烘烤一包裝。按質(zhì)量百分比計，首先稱取105份小麥粉與195份青稞粉、大豆蛋白粉22份，谷朊粉15份，沙蒿籽粉8份，谷氨酰轉氨酶0.15份，酵母2.4份，泡打粉2.6份。將小麥粉與青稞粉、大豆蛋白粉、谷朊粉、沙蒿籽粉、酵母、泡打粉在和面機里混合均勻，然后用145ml40°C的溫水溶解木糖醇24份(剩余5ml水用于溶解食鹽)，連同90份雞蛋液加入和面機缽里，攪拌均勻，形成面團，然后高速攪拌5min。取出面團壓成片狀，涂抹黃油28份，然后再在和面機攪拌5min。取出后壓成片，并加入食鹽1.5份,再在和面機中滾揉5min。取出面團置于醒發(fā)溫度28-30°C，相對濕度為70%-75%的醒發(fā)箱內(nèi)，進行初次醒發(fā)14min。然后將初次醒發(fā)好的的大塊面團分割成小塊面團，再將不規(guī)則的面團搓圓；將整形后的面包坯置于烤盤內(nèi)，把裝有面包坯的烤盤置于醒發(fā)溫度30°C，相對濕度為70%的醒發(fā)箱內(nèi)，進行醒發(fā)60min ;將一次醒發(fā)好的面包坯送入烤爐中焙烤，分階段進行烘烤，初期階段，上火不超過120°C，下火185°C，時間5min ;中間階段，上、下火可同時提高溫度，面火和底火均為205 V，時間5 min ；最后階段，上火維持200°C左右，下火160°C，時間5min，以面包表面呈金黃色為宜。冷卻至室溫，包裝即得成品。經(jīng)測定青稞營養(yǎng)面包比容為2.70ml/份，表皮色澤較均勻，外形均整，體積飽滿，內(nèi)部組織較均勻，口感較好，具有青稞的麥香味。其中蛋白質(zhì)含量為28.68%，淀粉
71.20%，脂肪 1.98%，β -葡聚糖 2.08%。
【權利要求】
1.一種青稞營養(yǎng)面包，其特征是:青稞營養(yǎng)面包配方為:按質(zhì)量份計， 青稞粉105-150份，小麥粉150-195份，大豆蛋白粉18-24份，谷朊粉15-21份，谷氨酰轉氨酶0.15-0.21份，酵母2.4-3.0份，木糖醇24-30份，黃油24-30份，食鹽0.9-1.5份，鮮雞蛋液90-120份，泡打粉2.4-3.0份，沙蒿籽粉6~9份，水150-165份。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種青稞營養(yǎng)面包，其特征是:青稞營養(yǎng)面包配方為:按質(zhì)量計各占總重量的％，青稞粉50%，小麥粉50%，及適量的酵母。
3.根據(jù)權利要求1所述的一種青稞營養(yǎng)面包，其特征是:所述青稞粉中各種營養(yǎng)成分含量占青稞粉質(zhì)量的百分比分別為:水分:12.0-13.0%，灰分:1.2%，蛋白質(zhì):10.82%，脂肪:1.8%，總淀粉:70.6%，支鏈淀粉:80.6%，β -葡聚糖:3.27%。
4.根據(jù)權利要求1所述的一種青稞營養(yǎng)面包的制備方法，其特征是:該制備方法步驟如下: (1)面團的調(diào)制:將小麥粉與青稞粉、大豆蛋白粉、谷朊粉、沙蒿籽粉、酵母、泡打粉在和面機里混合均勻，然后用40°C的溫水溶解白砂糖，連同雞蛋液加入和面機缽里，攪拌均勻，形成面團，然后高速攪拌5min ； (2)投料順序為:除了黃油和食鹽外，其他配方成分均在和面時同時加入，當完成步驟(I)后，取出面團壓成片狀，涂抹黃油，然后再在和面機攪拌5min，取出后壓成片，并加入食鹽，再在和面機中滾揉5min，取出面團置于醒發(fā)溫度28-30°C，相對濕度為70%_75%的醒發(fā)箱內(nèi)，進行初次醒發(fā)10-15min ； (3)分割搓圓:將初次醒發(fā)好的大塊面團分割成小塊面團，再將小塊面團經(jīng)搓圓揉成圓球形狀； (4)裝盤:將不規(guī)則的面團搓圓，然后將整形的面包坯置于烤盤內(nèi)； (5)醒發(fā):將步驟(4)中烤盤內(nèi)的面包坯置于醒發(fā)箱內(nèi)，醒發(fā)溫度28-30°C和相對濕度70%-75%，一次醒發(fā)，醒發(fā) 60min ； (6)焙烤:將一次醒發(fā)好的面包坯送入烤爐中焙烤，分階段進行烘烤，初期階段，上火不超過120°C，下火180-185 °C，時間5min ;中間階段，上、下火可同時提高溫度，面火和底火均為200-210 V，時間4-5 min ;最后階段，上火維持200°C左右，下火140_160°C，時間5min,以面包表面呈金黃色為宜； (7)冷卻包裝:冷卻至室溫，包裝即得成品。
【文檔編號】A21D13/00GK103461416SQ201310270396
【公開日】2013年12月25日 申請日期:2013年7月1日 優(yōu)先權日:2013年7月1日
【發(fā)明者】黨斌, 吳昆侖, 楊希娟, 遲德釗 申請人:青海省農(nóng)林科學院