3B3C3D3，BP 初始溫度為27 °C，初始pH值為6.5,酵母接種量為0.6 g/L，初始糖度為20°Bx。
[0041 ] 1.8驗(yàn)證試驗(yàn) 由1.7可知，諾麗菠蘿復(fù)合果酒酒精度和感觀評(píng)價(jià)的最佳發(fā)酵條件為A3B3C3D 3。諾麗菠 蘿復(fù)合果汁(9:1)果膠酶添加量為80mg/L，初始糖度為20° Bx，酵母接種量為0.6g/L，S02添加 量分別為60 mg/L，在發(fā)酵溫度為27 °C，初始pH值為6.5的條件下，發(fā)酵液酒精度為12.8%， 因1?，A3B3C 3D3為最優(yōu)水平組合。
[0042] 1.9后發(fā)酵 發(fā)酵液過濾后裝進(jìn)滅過菌的發(fā)酵罐，18~20°C下進(jìn)行后發(fā)酵，時(shí)間15~30天。發(fā)酵結(jié)束 后，再經(jīng)過陳釀、過濾、殺菌、灌裝得到諾麗菠蘿復(fù)合果酒。
[0043] 2諾麗菠蘿復(fù)合果酒的質(zhì)量指標(biāo) 2.1感觀指標(biāo) 色澤:呈棕紅色、澄清透明、無懸浮物;香氣:果香濃郁優(yōu)雅、無異味;滋味:酒體豐滿，醇 厚協(xié)調(diào)、回味綿長(zhǎng);典型性:具有本品的典型風(fēng)格。
[0044] 3.2理化指標(biāo) 酒精度4~18 %vol;總糖（以葡萄糖計(jì)）< 100g/L，滴定酸（以檸檬酸計(jì)）<8.0 g/L，揮發(fā) 酸（以乙酸計(jì)）<1.5g/L，總二氧化硫< 250 mg/L，干浸出物210 g/L，鉛（以Pb計(jì)）<0.2 mg/L，游離二氧化硫< 50mg/L。
[0045] 3.3衛(wèi)生指標(biāo) 沙門氏菌、金黃色葡萄球菌不得檢出。
[0046] 實(shí)施例2 依據(jù)本發(fā)明工藝流程，除將菠蘿替換為西番蓮之外，其余參數(shù)設(shè)置與實(shí)施例1 一致。發(fā) 酵成功，制備得到諾麗西番蓮復(fù)合果酒。
[0047] 實(shí)施例3 依據(jù)本發(fā)明工藝流程，除將菠蘿替換為葡萄之外，其余參數(shù)設(shè)置與實(shí)施例1 一致。發(fā)酵 成功，制備得到諾麗葡萄復(fù)合果酒。
[0048] 實(shí)施例4 依據(jù)本發(fā)明工藝流程，除將菠蘿替換為芒果之外，其余參數(shù)設(shè)置與實(shí)施例1 一致。發(fā)酵 成功，制備得到諾麗芒果復(fù)合果酒。
[0049] 實(shí)施例5 依據(jù)本發(fā)明工藝流程，除將菠蘿替換為藍(lán)莓之外，其余參數(shù)設(shè)置與實(shí)施例1 一致。發(fā)酵 成功，制備得到諾麗藍(lán)莓復(fù)合果酒。
[0050] 實(shí)施例6 依據(jù)本發(fā)明工藝流程，除將菠蘿替換為刺梨之外，其余參數(shù)設(shè)置與實(shí)施例1 一致。發(fā)酵 成功，制備得到諾麗刺梨復(fù)合果酒。
[0051 ] 實(shí)施例7 依據(jù)本發(fā)明工藝流程，除將菠蘿替換為木瓜之外，其余參數(shù)設(shè)置與實(shí)施例1 一致。發(fā)酵 成功，制備得到諾麗木瓜復(fù)合果酒。
[0052]對(duì)比實(shí)施例1 除pH為4之外，其余與實(shí)施例1 一致，分別以西番蓮、菠蘿、葡萄、芒果、藍(lán)莓、刺梨、木瓜 中的一種與諾麗果進(jìn)行互配，并按實(shí)施例1的方法設(shè)置了各種參數(shù)組合。結(jié)果為:發(fā)酵啟動(dòng) 不成功，糖度沒有發(fā)生變化。
[0053] 對(duì)比實(shí)施例2 除pH為5之外，其余與本發(fā)明工藝流程一致，分別以西番蓮、菠蘿、葡萄、芒果、藍(lán)莓、刺 梨、木瓜中的一種與諾麗果進(jìn)行互配，并按實(shí)施例1的方法設(shè)置了各種參數(shù)組合。結(jié)果為:發(fā) 酵啟動(dòng)不成功，糖度沒有發(fā)生變化。
[0054] 對(duì)比實(shí)施例3 除采用安琪葡萄酒·果酒專用酵母SY之外，其余與本發(fā)明工藝流程一致，分別以西番 蓮、菠蘿、葡萄、芒果、藍(lán)莓、刺梨、木瓜中的一種與諾麗果進(jìn)行互配，并按實(shí)施例1的方法設(shè) 置了各種參數(shù)組合。結(jié)果為:發(fā)酵啟動(dòng)不成功，糖度沒有發(fā)生變化。
[0055] 對(duì)比實(shí)施例4 除采用安琪葡萄酒·果酒專用酵母RW之外，其余與本發(fā)明工藝流程一致，分別以西番 蓮、菠蘿、葡萄、芒果、藍(lán)莓、刺梨、木瓜中的一種與諾麗果進(jìn)行互配，并按實(shí)施例1的方法設(shè) 置了各種參數(shù)組合。結(jié)果為:發(fā)酵啟動(dòng)不成功，糖度沒有發(fā)生變化。
[0056] 對(duì)比實(shí)施例5 除采用帝伯仕葡萄酒·果酒專用酵母之外，其余與本發(fā)明工藝流程一致，分別以西番 蓮、菠蘿、葡萄、芒果、藍(lán)莓、刺梨、木瓜中的一種與諾麗果進(jìn)行互配，并按實(shí)施例1的方法設(shè) 置了各種參數(shù)組合。結(jié)果為:發(fā)酵啟動(dòng)不成功，糖度沒有發(fā)生變化。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種諾麗復(fù)合果酒的制備方法，其特征在于，所述方法包括如下步驟： 1) 將諾麗果洗凈，放置后熟，破碎打漿;加入果膠酶進(jìn)行酶解，過濾后得到諾麗果汁； 2) 將其它水果洗凈，切碎榨汁后取上清液，得到其它水果果汁;所述其它水果包括西番 蓮、菠蘿、葡萄、芒果、藍(lán)莓、刺梨、木瓜中的一種，優(yōu)選菠蘿； 3) 將諾麗果汁和其它水果果汁按體積比3~11:1混合，加入蔗糖、檸檬酸、碳酸氫鉀進(jìn)行 調(diào)整;調(diào)節(jié)pH為6.0~7.5，調(diào)節(jié)糖度為16~22 ° Bx;然后進(jìn)行高溫殺菌滅酶； 4) 步驟3)所得物冷卻后，加入40~120 mg/L的S02，以抑制發(fā)酵過程中雜菌的繁殖生長(zhǎng)； 5) 發(fā)酵:將活性干酵母進(jìn)行活化;再將步驟4)所得物作為發(fā)酵基質(zhì)，加入活化后的活性 干酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為5~12天； 6) 發(fā)酵液過濾后裝進(jìn)滅過菌的發(fā)酵罐，進(jìn)行后發(fā)酵，時(shí)間15-30天； 7) 發(fā)酵結(jié)束后，再經(jīng)過陳釀、過濾、殺菌、灌裝得到諾麗復(fù)合果酒。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟5)中，所述活性干酵母為安琪葡萄酒 活性干酵母BV818。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于，步驟1)中，果膠酶的加入量為40~120 mg/L，酶解時(shí)間為2 h，優(yōu)選的，果膠酶的加入量為80 mg/L。4. 根據(jù)權(quán)利要求1~3任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，步驟3)中，諾麗果汁和其它水果 果汁的體積比為9:1。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，步驟3)中，調(diào)節(jié)糖度為14~22 ° Bx，優(yōu)選的， 糖度為20 °Bx;步驟3)中所述高溫殺菌滅酶為在80 °C下滅酶30 min。6. 根據(jù)權(quán)利要求1、2或5所述的方法，其特征在于，步驟5)中發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵溫度為21~29 °C，優(yōu)選為27 °C;步驟6)中的后發(fā)酵溫度為18~20°C。7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，步驟4)中的S02的添加量為40~80 mg/L，優(yōu) 選為60 mg/L。8. 根據(jù)權(quán)利要求1、2、5或7所述的方法，其特征在于，步驟5)中酵母的接種量為0.2~1.0 g/L〇9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其特征在于，酵母的接種量為0.6g/L。10. 權(quán)利要求1~9任一項(xiàng)所述方法制備得到的諾麗復(fù)合果酒。
【專利摘要】本發(fā)明公布了諾麗復(fù)合果酒的制備方法，該方法包括如下步驟：1）將諾麗果洗凈，放置后熟，破碎打漿；加入果膠酶進(jìn)行酶解，過濾得到諾麗果汁；2）將其它水果洗凈，切碎榨汁后取上清液，得到其他水果果汁；3）將諾麗果汁和其它水果汁按體積比3~11:1混合，加入蔗糖、檸檬酸、碳酸氫鉀進(jìn)行調(diào)整；調(diào)節(jié)pH為6.0~7.5，調(diào)節(jié)糖度為16~22°Bx；然后進(jìn)行高溫殺菌滅酶；4）向步驟3）所得物加入質(zhì)量濃度為40~120mg/L的SO2；5）發(fā)酵：將活性干酵母進(jìn)行活化；再將步驟4）所得物作為發(fā)酵基質(zhì)，加入活化后的活性干酵母進(jìn)行發(fā)酵；6）發(fā)酵液過濾后裝進(jìn)滅過菌的發(fā)酵罐，進(jìn)行后發(fā)酵；7）經(jīng)過陳釀、過濾、殺菌、灌裝，即得。本發(fā)明還公布了由上述方法所制備得到的果酒。
【IPC分類】C12R1/865, C12G3/02
【公開號(hào)】CN105505680
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510994545
【發(fā)明人】徐榮, 楊焱, 姜士寬, 李海泉, 郭剛軍, 龍繼明
【申請(qǐng)人】云南省熱帶作物科學(xué)研究所
【公開日】2016年4月20日
【申請(qǐng)日】2016年2月23日