一種諾麗復合果酒及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于果酒制備領域，具體涉及一種諾麗復合果酒及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 諾麗又名海巴戟，諾尼，生長在南太平洋島嶼及其它各個熱帶和亞熱帶地區(qū)的常 綠多年生闊葉灌木或小喬木，為茜草科巴戟天屬植物。諾麗果中含有莨菪亭、多種萜類化合 物、多種蒽醌類化合物、多種生物堿、谷留醇、多種黃酮糖苷、茜素、蕓香苷等藥用成分，具有 抗衰老、抗細菌、抗病毒、抗腫瘤、抗寄生蟲、鎮(zhèn)痛、降血壓、消炎和提高免疫力等諸多功效。 2010年6月1日，我國衛(wèi)生部第9號公告批準諾麗果漿作為新資源食品，其安全性也得到了充 分論證，長期使用無毒副作用。
[0003] 隨著生活水平的提高，人們消費觀念的逐步改變，消費者由喝烈性酒轉變?yōu)轱嬘?低度果酒。本發(fā)明的目的是提供一種諾麗復合果酒及其制備方法，解決以諾麗果為原料釀 造的果酒在色澤、香味及口感上的缺陷。目前尚未出現(xiàn)將諾麗果與其它水果進行發(fā)酵制備 諾麗復合果酒的報道。
[0004] 由于諾麗果和西番蓮、菠蘿、葡萄、芒果、藍莓、刺梨、木瓜的產地和果實成熟期相 近，將諾麗果和以上幾種水果復合制備果酒，不僅經(jīng)濟可行還兼具這幾種水果的獨特風味 和養(yǎng)生功效。目前，尚未檢索到采用諾麗果和其它水果制備復合果酒的相關報道。
[0005] -般而言，制取復合果酒的常用方法是參考并比較各種單一果酒的制備方法，采 用對各種水果均有效的制備方案。對于諾麗果酒和其它水果（包括西番蓮、菠蘿、葡萄、芒 果、藍莓、刺梨、木瓜)果酒而言，由于泡制法(如CN103881882A)存在制備周期長、口感生澀 的缺點，目前常采用的方法為發(fā)酵法（如《諾麗果與葉營養(yǎng)和功能評價及其產品研發(fā)》、 CN103351981A)。本發(fā)明的發(fā)明人將其它水果的果汁和諾麗果汁同時作為原料，利用包含上 述列舉的發(fā)酵法工藝的所有關于諾麗果酒和現(xiàn)有復合果酒的制備方法，均無法啟動發(fā)酵程 序。
[0006] 綜上所述，本領域亟待尋找一種能成功制取諾麗復合果酒，特別是諾麗菠蘿復合 果酒的方法。

【發(fā)明內容】

[0007] 本發(fā)明針對現(xiàn)有技術的缺點，提供了一種諾麗復合果酒的制備方法，該方法包括 如下步驟： 1) 將諾麗果洗凈，放置后熟，破碎打漿;加入果膠酶進行酶解，過濾后得到諾麗果汁； 2) 將其它水果洗凈，切碎榨汁后取上清液，得到其它水果果汁汁;所述其它水果包括西 番蓮、菠蘿、葡萄、芒果、藍莓、刺梨、木瓜中的一種，優(yōu)選菠蘿。
[0008] 3)將諾麗果汁和其它水果果汁按體積比3~11:1混合，加入蔗糖、檸檬酸、碳酸氫鉀 進行調整;調節(jié)pH為6.0~7.5，調節(jié)糖度為16~22 ° Bx，然后進行高溫殺菌滅酶； 4)步驟3)所得物冷卻后，加入40~120 mg/L的S02，以抑制發(fā)酵過程中雜菌的繁殖生長； 5) 發(fā)酵:將活性干酵母進行活化;再將步驟4)所得物作為發(fā)酵基質，加入活化后的活性 干酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵時間為5~12天； 6) 發(fā)酵液過濾后裝進滅過菌的發(fā)酵罐，進行后發(fā)酵，時間15-30天； 7) 發(fā)酵結束后，再經(jīng)過陳釀、過濾、殺菌、灌裝得到諾麗復合果酒。
[0009] 本發(fā)明的發(fā)明人對諾麗及其相關食品、飲品有著長期的研究，由于諾麗具有較高 的食藥用價值，且風味獨特，將其制備成復合果酒具有較大的市場潛力。
[0010] 然而，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，利用本領域的一般技術手段卻無法進行諾麗復合果酒的制備。 以諾麗和菠蘿為原料為例，通常而言，進行果酒制備時，初始pH通常為2.5-4.5之間，雖然諾 麗相關果酒的研究較少，但也已有報道顯示諾麗果酒的制備也遵循這一規(guī)律，如碩士論文 《諾麗果與葉營養(yǎng)和功能評價及其產品研發(fā)》的結果顯示僅當pH=3.6-4.0時才具有較好的 發(fā)酵效果；而對于菠蘿果酒的制備而言，其對于pH的要求通常更低，如CN 103351981A中采 用的pH僅為2.8-3.6。本發(fā)明驚訝的發(fā)現(xiàn)，無論采用現(xiàn)有技術中關于制備諾麗果酒或者菠蘿 果酒的任何技術方案，均無法啟動發(fā)酵程序。將其它水果(包括西番蓮、菠蘿、葡萄、芒果、藍 莓、刺梨、木瓜)與諾麗復配進行復合果酒制備時，同樣也遭遇上述問題。一旦發(fā)酵程序無法 啟動，就無法通過發(fā)酵結果來調節(jié)各種參數(shù)，帶來的結果便是無法知曉哪些參數(shù)對于制備 優(yōu)質的諾麗菠蘿復合果酒是重要的。
[0011] 經(jīng)過對發(fā)酵溫度、酵母類型、發(fā)酵時間、其他水果(包括西番蓮、菠蘿、葡萄、芒果、 藍莓、刺梨、木瓜)和諾麗果的前處理、S0 2添加量、pH等因素進行大量的排查后，發(fā)明人最終 發(fā)現(xiàn)pH是控制發(fā)酵啟動的最為關鍵的因素，只有當pH不小于6.0時，發(fā)酵程序才能啟動，如 本發(fā)明的實施例所示，當pH為5.5時，所得產物的酒精度仍為0。對于諾麗復合果酒的制備而 言，為何發(fā)酵程序所需的啟動pH如此之高(大約比一般認為的pH值高出3)，目前尚未清楚。
[0012] 步驟5)中，所述活性干酵母為安琪葡萄酒活性干酵母BV818。
[0013] 發(fā)明人同樣發(fā)現(xiàn)，利用一般的酵母進行諾麗復合果酒的制備，效果非常差。只有使 用高活性的干酵母安琪葡萄酒活性干酵母BV818,才能使得獲得較好的發(fā)酵結果。發(fā)明人認 為可能的原因在于諾麗中的一些成分抑制了酵母的活性，但是否如此還需深入研究。
[0014] 優(yōu)選的，步驟1)中，果膠酶的加入量為40~120 mg/L，酶解時間為2 h。更優(yōu)選的，果 膠酶的加入量為80 mg/L。
[0015] 優(yōu)選的，步驟3)中，諾麗果汁和其它水果果汁的體積比為9:1。如本發(fā)明的實施例 所示，雖然諾麗果汁與其它水果果汁的添加比對于酒精度而言沒有顯著影響，但對于果酒 的風味而言卻至關重要。當諾麗果汁和其它水果果汁的體積比為9:1時，所得果酒的典型性 明確、果香酒香好、爽口有新鮮感。
[0016] 優(yōu)選的，步驟3)中，調節(jié)糖度為14~22 °Bx，更優(yōu)選的，糖度為20 °Bx。糖度對于酒 精度和口感均有一定影響，當糖度為20 ° Bx時，所得果酒的綜合指標最好。
[0017] 步驟3)中所述高溫殺菌滅酶為在80 °C下滅酶30 min。
[0018] 步驟5)中發(fā)酵時，發(fā)酵溫度為21~29 °C，優(yōu)選為27 °C。溫度對于酒精度和口感均 有一定影響，當溫度為27 °C時，所得果酒的綜合指標最好。步驟6)中的后發(fā)酵溫度為18~20 〇C。
[0019] 優(yōu)選的，步驟5)中酵母的接種量為0.2~1.0 g/L，步驟4)中的S〇2的添加量為40~80 mg/L。更優(yōu)選的，酵母的接種量為0.6 g/L，S02的添加量為60 mg/L。接種量對于酒精度和口 感均有一定影響，當接種量為ο . 6g/L時，所得果酒的綜合指標最好。S02的添加量對于酒精 度影響較大，當S02的添加量為60 mg/L時，效果最好。
[0020]本發(fā)明的另一個目的在于提供由上述方法制備而得的諾麗復合果酒。
[0021 ]本發(fā)明的有益效果： 1) 本發(fā)明克服了傳統(tǒng)方法無法啟動發(fā)酵程序的缺點，成功制備出了諾麗復合果酒； 2) 本發(fā)明制得的果酒色澤美觀、澄清透明；果香濃郁、無異味;酒體豐滿，醇厚協(xié)調、回 味綿長;典型完美。
【附圖說明】
[0022] 圖1為不同酵母接種量對諾麗菠蘿復合果酒的酒精度的影響結果圖； 圖2為不同初始糖度對諾麗菠蘿復合果酒酒精度的影響結果圖； 圖3為不同S02添加量對諾麗菠蘿復合果酒酒精度的影響結果圖； 圖4為不同初始pH值對諾麗菠蘿復合果酒的酒精度的影響結果