一種清爽低度大黃黃酒的生產(chǎn)方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種清爽低度大黃黃酒的生產(chǎn)方法，屬于釀造技術領域。
【背景技術】
[0002] 黃酒是我國東南沿海一帶重要的酒種，其獨特的釀造工藝，豐富的營養(yǎng)成分，一直 受到人們的廣泛喜愛。近年來隨著人們對健康的要求，功能性黃酒不斷涌現(xiàn)，典型如添加蜂 蜜、枸杞等的和酒，傳統(tǒng)的如五加皮酒等等。這些黃酒口感一般更為醇厚，營養(yǎng)更為豐富，尤 其為廣大中老年人喜愛。但是這些酒往往都存在營養(yǎng)成分復雜，營養(yǎng)過于豐富，伴隨著當前 各種"富貴病"快速增長的態(tài)勢，已逐漸顯現(xiàn)一些弊端，如酒度過高、功效不明確，含量不確 定，有潛在副作用等。因此當前迫切需要一種酒度適中、功效明確、符合發(fā)展趨勢的功能性 黃酒。傳統(tǒng)半干清爽型黃酒釀造工藝圖圖1所示。
[0003] 大黃是我國常用的一種中藥，被譽為藥中將軍，具有瀉熱通腸，涼血解毒，逐瘀通 經(jīng)之功效。藥理研宄表明游離大黃蒽醌通常具有抗菌、消炎和止血的功效；結(jié)合大黃蒽醌往 往具有較強的瀉下作用。大黃按種類又可以分為掌葉大黃、唐古特大黃、藥用大黃和食用大 黃。普遍認為結(jié)合大黃蒽醌可能對肝腎有一定的毒性，因此在我國大黃的使用往往需要經(jīng) 過炮制。在西方大黃作為藥用植物得到了上千年的應用，尤其是食用大黃在歐洲和美國作 為高檔食材被廣泛應用。根據(jù)美國FDA的相關規(guī)定，食用大黃（R. rhaponticum)可以作為 食品原料而使用，大黃酒作為一種高檔酒類在美國得到廣泛飲用，國外大黃酒通常為食用 大黃直接發(fā)酵而成；在我國經(jīng)過搜索目前尚未見有大黃相關酒類的專利和產(chǎn)品問世。
[0004] 同時一般認為功效顯著的保健酒類，酒度不能太高以減輕肝腎的負擔，更有利于 健康。通常的低度黃酒的釀造有三種方法：1)直接發(fā)酵法，即通過稀釋發(fā)酵液并低溫進行 發(fā)酵，降低最終酒精濃度。2)脫醇法，黃酒釀造后通過膜過濾或反滲透等方法脫去乙醇，如 中國發(fā)明專利CN 1018755900 A，采用了一種反滲透的方法；CN 101250475 B采用了一種膜 過濾的方法。3)成酒加工法，即通過加入其它萃取液稀釋，或低溫蒸發(fā)等方法降低乙醇含 量，如中國發(fā)明專利CN 100448975 C采用了低溫蒸發(fā)的技術手段。這三種方法各有優(yōu)缺點， 方法1)不需要改變現(xiàn)有工藝，但是此種方法釀出的黃酒往往存在口感較差，發(fā)酵不充分， 高級醇和胺類物質(zhì)超標的問題；方法2)要對現(xiàn)有生產(chǎn)線做一定改造，耗費相對較高，比較 適合于全機械化生產(chǎn)；方法3)往往不太通用，多加工序且也存在口感和雜質(zhì)超標等問題。
[0005] 因此在功能性黃酒領域迫切需要一種高效、操作簡便且能釀造出一種功效顯著的 低度黃酒的生產(chǎn)方法及其釀造的功能性黃酒。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的是克服上述現(xiàn)有技術中的缺點，提供一種清爽低度大黃黃酒的生產(chǎn) 方法，本發(fā)明設計巧妙、在不大規(guī)模改變現(xiàn)有工藝的基礎上釀造出口感醇厚、金黃色澤的符 合標準的功能性黃酒，且相關方法適合于大規(guī)模推廣。
[0007] 本發(fā)明的第一個目的是提供一種清爽低度黃酒的生產(chǎn)方法，包括黃酒釀造前發(fā)酵 階段和黃酒釀造后發(fā)酵階段，是在黃酒的前酵階段復合使用酶制劑且為低溫發(fā)酵；所述復 合使用酶制劑是指在接酒藥后的12-24h加入淀粉酶，喂飯加曲后的12-24h加入糖化酶；所 述低溫發(fā)酵是指在16°C -26°C下進行發(fā)酵。
[0008] 所述酒藥，在本發(fā)明的一種實施方式中，添加量為原料大米質(zhì)量的0. 3% -2%。
[0009] 所述酒藥，在本發(fā)明的一種實施方式中，為白酒藥曲。
[0010] 所述淀粉酶為微生物來源非金屬離子依賴型。
[0011] 所述淀粉酶，在本發(fā)明的一種實施方式中，添加量為3-15U/g原料大米。
[0012] 所述加曲，在本發(fā)明的一種實施方式中，是指加入生麥曲和熟麥曲，其中生麥曲和 熟麥曲比例為I :5-15 :1，添加量為原料大米質(zhì)量的0. 5% -5%。
[0013] 所述糖化酶為微生物來源。
[0014] 所述糖化酶，在本發(fā)明的一種實施方式中，添加量為2_15U/g原料大米。
[0015] 所述酶制劑添加過程，在本發(fā)明的一種實施方式中，淀粉酶、糖化酶添加后均存在 攪拌混勻這一工序，可視為小開耙，以達到降溫和加快反應的目的。
[0016] 所述低溫發(fā)酵，在本發(fā)明的一種實施方式中，是指在發(fā)酵過程中根據(jù)工藝采用水 冷或風冷降溫，將溫度降至16°C -26°C。
[0017] 所述降溫，如采用傳統(tǒng)工藝，則通過開耙過程中強制風冷；如采用新式槽式工藝發(fā) 酵，則通過夾套水冷降溫。
[0018] 所述后發(fā)酵，在本發(fā)明的一種實施方式中，過程中每隔24-48h通風一次，增加供 氧和降低溫度1-2 °C。
[0019] 本發(fā)明的第二個目的是提供一種清爽低度大黃黃酒的生產(chǎn)方法，是在前面所述的 清爽低度黃酒生產(chǎn)的后發(fā)酵階段，投入大黃混合物進行共發(fā)酵，然后滅菌、壓榨、陳釀，即得 清爽低度大黃黃酒。
[0020] 所述大黃混合物的添加量，在本發(fā)明的一種實施方式中，為原料大米質(zhì)量的 0· 3-2%〇
[0021] 所述大黃混合物是酒大黃和食用大黃按照質(zhì)量比為I :10-10 :1混合得到的。
[0022] 所述酒大黃是將大黃經(jīng)粉碎后添加黃酒進行高溫浸泡或蒸煮，然后烘干得到的。
[0023] 較佳的，所述共發(fā)酵時間不少于一周，發(fā)酵平均溫度不高于18°C。
[0024] 較佳的，所述后酵過程中通氣1-3次，空氣量與發(fā)酵液體積比為I :5-5 :1。
[0025] 較佳的，所述后發(fā)酵后的處理過程中不添加醬色。
[0026] 較佳的，所述滅菌方式根據(jù)工藝，傳統(tǒng)工藝為煎酒，槽式工藝為巴氏滅菌法。
[0027] 較佳的，所述陳釀方法，為裝壇室溫陳釀6-12個月。
[0028] 所述清爽低度大黃黃酒的生產(chǎn)，在本發(fā)明的一種實施方式中，具體是：（1)浸米： 稱取原料大米，加入清水浸米；（2)蒸飯、冷卻，使大米糊化；（3)前發(fā)酵：米飯于半敞開式槽 式反應器或落缸搭窩，接入酒藥，發(fā)酵12-24h后按每g原料大米3-15U的量加入淀粉酶，拌 勻、降溫，喂飯時加入麥曲，發(fā)酵12-24h后按每g原料大米2-15U的量加入糖化酶，拌勻、 降溫，以上過程控制在16°C -26°C，且3、控制開二耙之后的溫度在20°C以下，發(fā)酵6-9天； (4)后發(fā)酵：加入原料大米質(zhì)量的0. 3-2%的大黃混合物，控制發(fā)酵過程溫度不高于18°C， 每24-48h攪拌一次，發(fā)酵8-14天；（5)滅菌、壓榨、陳釀，即得清爽低度大黃黃酒。
[0029] 所述步驟4,在本發(fā)明的一種實施方式中，控制發(fā)酵溫度在16°C或14°C以下。
[0030] 發(fā)酵用水可以采用任何符合GB 8537-2008的礦泉水。
[0031] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述礦泉水含有微量礦物元素，主要為硒、鐵和鈣 等，符合 GB 8537-2008，
[0032] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述礦泉水中硒的含量為5 - 50 μ g/L。
[0033] 本發(fā)明第三個目的是提供一種所述酒大黃的制備方法，是將唐古特大黃或藥用大 黃經(jīng)粉碎后添加黃酒進行高溫浸泡或蒸煮，然后烘干，即得到酒大黃。
[0034] 所述粉碎，在本發(fā)明的一種實施方式中，是研磨至30-100目的顆粒。
[0035] 所述浸泡溫度，在本發(fā)明的一種實施方式中，為60_100°C。
[0036] 所述浸泡或蒸煮的時間，在本發(fā)明的一種實施方式中，為1-3小時。
[0037] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述酒大黃中，游離蒽醌含量不低于75%。
[0038] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述酒大黃中，總蒽醌含量為10-40 μ g/L。
[0039] 在本發(fā)明中，所有過程涉及的原料及方法均為食品級原料和依照相關標準生產(chǎn)， 所得大黃制品符合食品配料和新資源食品相關標準。
[0040] 本發(fā)明中制得的成品酒不僅富含大黃蒽醌這一功能明確的保健成分，且通過綜合 利用酶制劑低溫發(fā)酵出一種低度清爽黃酒，酒色金黃，適應了廣大消費者的需求。
[0041] 本發(fā)明的有益效果具體如下：
[0042] (1)前發(fā)酵階段復合使用酶制劑，能夠在不影響風味的前提下，提高出酒率，嘌呤 含量降低至l〇mg/