一種小米枸杞甜型酒的釀制方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于果酒生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種小米枸杞甜型酒的釀制方法。
【背景技術(shù)】
[0002]枸t己AarAa/??)是一種前科植物枸t己的成熟果實(shí)，是我國(guó)首批公布的可藥食兩用的中藥材之一，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與藥理價(jià)值，尤以寧夏枸杞為佳。中醫(yī)認(rèn)為枸杞可以調(diào)節(jié)機(jī)體免疫，具有抗衰老，降血脂，降低膽固醇，明目和保護(hù)肝臟，治肝腎陰虧的功會(huì)K。
[0003]小米為腎之谷，每100克中含有蛋白質(zhì)9g、脂肪3.lg、碳水化合物75.lg、維生素A17ugRE、硫胺素 0.33mg，核黃素 0.lmg, 1? 41mg，鈉 4.3mg，鐵 5.lmg，鋅 1.8Imgo《本草綱目》記載小米“治反胃熱痢，補(bǔ)虛損，開腸胃，腎之谷也，可增強(qiáng)小腸功能，有養(yǎng)心安神之效，具有和中、益腎、除熱、解毒、健脾等功效。
[0004]目前對(duì)于枸杞和小米的應(yīng)用技術(shù)有很多，但是尚未見到有小米和枸杞復(fù)合發(fā)酵而成的小米枸杞甜型酒的研宄報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是填補(bǔ)目前已有的技術(shù)空缺，提供一種小米枸杞甜型酒的釀制方法。
[0006]本發(fā)明所采取的技術(shù)方案為:
一種小米枸杞甜型酒的釀制方法，其特征在于其釀制工藝包括:
(1)將枸杞加水浸泡，打漿，酶解，固液分離得枸杞漿液；
(2)將小米進(jìn)行炒制后蒸煮或直接蒸煮，糖化，固液分離得小米糖化液；
(3)將上述枸杞漿液和小米糖化液進(jìn)行混合，接入酵母菌，采用留糖發(fā)酵法發(fā)酵，固液分離，陳釀，即得小米枸杞甜型酒。
[0007]步驟(I)中所述枸杞加水浸泡過程中，枸杞與水的比例為選1:4?1:10。
[0008]步驟(I)中所述酶解是指:按照每升枸I己果楽加入30-60mg果膠酶、15_30mg中性蛋白酶和20-30mg纖維素酶的比例加入果膠酶、中性蛋白酶和纖維素酶，恒溫30-40°C下處理2-4小時(shí)。
[0009]步驟(2)中所述炒制條件為:采用厚底鍋進(jìn)行加熱，待有香味溢出且小米顏色變?yōu)榻瘘S色時(shí)立即停止加熱。
[0010]步驟(2)中所述蒸煮條件為:小米和水按照1:2的比例混合，蒸煮溫度為95-98?，時(shí)間為20-40分鐘。
[0011]步驟(2)中所述糖化條件為:在煮熟的小米中按照1.6-3.2g/kg的比例加入安琪甜酒曲，2-3天后，加20-40%水打漿，按照15-30mg/L的比例加入淀粉糖化酶充分酶解殘留淀粉。
[0012]步驟(3)中所述酵母菌為釀酒活性干酵母，用量均為0.2-0.5%。
[0013]步驟(3)中所述枸杞漿液和小米糖化液的混合比例為1:1-1:10。
[0014]步驟(3)中所述留糖發(fā)酵條件為:待糖度降至10_12g/L時(shí)保留其糖分，酒度達(dá)12%-13%，用52度小米酒終止發(fā)酵并調(diào)配，使酒度達(dá)到32-42度。
[0015]所述52度小米酒采用純小米進(jìn)行發(fā)酵后蒸餾而得。
[0016]本發(fā)明采用枸杞汁與小米糖化液混合發(fā)酵，通過提高初始糖度進(jìn)行留糖發(fā)酵法發(fā)酵，從而獲得營(yíng)養(yǎng)豐富，滿足廣大飲酒養(yǎng)生愛好者的需求，且具有一定的保健功效的小米枸杞甜型酒，在該工藝中，1、將枸杞采用酵母發(fā)酵制成枸杞酒，通過酵母的微生物代謝能夠產(chǎn)生多種對(duì)人體有益的物質(zhì)，并且能使枸杞的一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和藥用成分更好的溶解在酒中，有利于人體吸收，從而提高枸杞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；2、所采用的原料小米經(jīng)過炒制工藝，使小米的香氣體現(xiàn)的更加明顯；3、本發(fā)明采用小米糖化液與枸杞漿液混合發(fā)酵，使水果與糧食進(jìn)行了完美結(jié)合，釀制出的小米枸杞酒兼具小米和枸杞的香味與保健營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，酒體柔和純正、呈琥珀色。
【具體實(shí)施方式】
[0017]為了理解本發(fā)明，下面以實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明，但不限制本發(fā)明。
[0018]實(shí)施例1一種小米枸杞甜型酒的釀制方法
(O枸杞漿液制備:將經(jīng)過揀選的干枸杞清洗、殺菌，按照1:4加水浸泡復(fù)水I小時(shí)，打漿機(jī)打漿，得到枸杞果漿，按照每升枸杞果漿分別加入60mg果膠酶、30mg中性蛋白酶和30mg纖維素酶的比例加入果膠酶、中性蛋白酶和纖維素酶，升高溫度至恒溫40°C下處理2-4小時(shí)，得到枸杞漿液，待用。
[0019](2)糖化小米制備:取小米適量，然后加入同質(zhì)量的水，煮熟、攤涼降溫至常溫后，按照1.8g/kg的量加入安琪甜酒曲，糖化3天后，加20%水打漿，按照15mg/L的比例加入淀粉糖化酶充分酶解殘留淀粉，過濾，得小米糖化液，待用。
[0020](3)主發(fā)酵:將步驟(I)和步驟(2)得到枸杞漿液和小米糖化液，按照1:1的比例進(jìn)行混合，測(cè)其糖度和酸度，用白砂糖調(diào)節(jié)糖度為36%，用檸檬酸調(diào)節(jié)酸度至3.3-3.5之間，對(duì)原料進(jìn)行滅菌，降溫至10°C _15°C，接種0.2%的耐高糖發(fā)酵的葡萄酒專用活性干酵母進(jìn)行發(fā)酵，待糖度降至10-12g/L時(shí)保留其糖分，酒度達(dá)12%-13%，用52度小米酒(純小米經(jīng)過發(fā)酵后蒸餾獲得)終止發(fā)酵并調(diào)配，使酒度達(dá)到32-42度，即可停止主發(fā)酵。
[0021](4)過濾:對(duì)步驟(3)進(jìn)行過濾，得到澄清的小米枸杞酒。
[0022](5)陳釀:將澄清的小米枸杞酒置入密封性良好的不銹鋼罐中進(jìn)行陳釀，溫度保持為 10-15。。。
[0023]實(shí)施例2 —種小米枸杞甜型酒的釀制方法
(I)枸杞漿液制備:將經(jīng)過揀選的干枸杞清洗、殺菌，按照1:8加水浸泡復(fù)水1-2小時(shí)，打楽機(jī)打楽，得到枸I己果楽，按照每升枸I己果楽加入30mg果膠酶、30mg中性蛋白酶和30mg纖維素酶的比例加入果膠酶、中性蛋白酶和纖維素酶，升高溫度至恒溫40°C下處理2-4小時(shí)，得到枸杞漿液，待用。
[0024](2)糖化小米制備:首先用厚底的炒鍋在溫火條件下進(jìn)行小米的炒制，待有香氣溢出且小米變成金黃色后立即出鍋，加入其重量相等的水進(jìn)行浸泡，3-4小時(shí)后煮熟、攤涼降溫至常溫后，按照2.5g/kg的量加入安琪甜酒曲，糖化3天后，加40%水打漿，加淀粉糖化酶20mg/L充分酶解殘留淀粉后過濾，得小米糖化液。
[0025](3)主發(fā)酵:將步驟(I)和步驟(2)得到枸杞漿液和小米糖化液，按照1:3的比例進(jìn)行混合，測(cè)其糖度和酸度，用白砂糖調(diào)節(jié)糖度為36%，用檸檬酸調(diào)節(jié)酸度至3.3-3.5之間，對(duì)原料進(jìn)行滅菌，降溫至10°C _15°C，接種0.3%的耐高糖發(fā)酵的啤酒活性干酵母進(jìn)行發(fā)酵，待糖度降至10-12g/L時(shí)保留其糖分，酒度達(dá)12%-13%，用52度小米酒(純小米經(jīng)過發(fā)酵后蒸餾獲得)終止發(fā)酵并調(diào)配，使酒度達(dá)到32-42度。即可停止主發(fā)酵。
[0026](4)過濾:對(duì)步驟(3)進(jìn)行過濾，得到澄清的小米枸杞酒。
[0027](5)陳釀:將澄清的小米枸杞酒置入密封性良好的