本發(fā)明涉及食品
技術領域：
，具體涉及一種增香型荔枝酒的加工方法。
背景技術：
：荔枝是我國南方著名的特色水果，色香味俱佳，被譽為“嶺南果王”。其果汁營養(yǎng)豐富，含糖量高。將新鮮的荔枝果漿發(fā)酵制成的荔枝酒，酒精度低，酒色柔順，且?guī)в欣笾恪＠笾聘缓喾N氨基酸和維生素，營養(yǎng)價值高，基本保存荔枝中的多種天然營養(yǎng)成分。荔枝酒以其獨特的風味廣受消費者喜愛。經研究，荔枝酒含有多種呈香物質，其中的乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、異丁醇、正丁醇、異戊醇、乳酸乙酯、2-新醇、糠醛、苯乙醇等均具有一定的苦味，且其閾值極低，其在荔枝果酒中的含量超過閾值則荔枝酒就會呈現(xiàn)一定的苦味，同時雜醇油含量過高還會影響荔枝酒的香味。經研究，荔枝酒中主要苦味物質主要有雜醇油和糠醛；荔枝酒中的呈酸物質主要有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸，其中，蘋果酸可被酵母菌發(fā)酵，而檸檬酸和酒石酸不被酵母菌發(fā)酵，其在發(fā)酵過程中穩(wěn)定存在于果酒中，檸檬酸和酒石酸的含量過高會給荔枝果酒帶來酸味的口感。上述研究為釀造低酸、底苦、香味濃郁的荔枝酒提供了豐富的理論依據。技術實現(xiàn)要素：本發(fā)明克服了上述荔枝酒的制備工藝中的技術問題，提供一種在荔枝酒加工工藝中，通過控制雜醇油的產生和降解酒石酸和檸檬酸，降低荔枝果酒的酸度，去除苦味，增加荔枝酒的香味的荔枝酒加工方法。為解決上述問題，本發(fā)明采取如下技術方案：一種增香型荔枝酒的加工方法包括以下步驟：(1)榨汁：將新鮮采摘、成熟的荔枝去皮、去核后進行榨汁成荔枝果漿；(2)酶解：在35～45℃下向荔枝果漿中添加質量百分含量為0.5～1.5％的果膠酶，酶解2～3h；(3)調配：將酶解后的荔枝果漿的可溶固形物含量調至20～30％；(4)發(fā)酵：將調配后的荔枝果漿在70～100℃條件下水浴加熱滅菌10～30min后，將溫度降至35～40℃后加入荔枝果漿質量的0.1～0.5％的混合發(fā)酵菌種進行恒溫發(fā)酵至發(fā)酵液中的酒精度為12°時停止發(fā)酵得到發(fā)酵酒；(5)澄清與陳釀：將步驟(4)得到的發(fā)酵酒換罐并將溫度降至5℃進行沉降及陳釀；其中，所述的混合發(fā)酵菌種由lalvinec1118、lalvin71b、lalvinkd菌種混合制成。其中，所述步驟(1)得到的荔枝果漿中還添加花青素和原花青素；以荔枝果漿為基準，所述花青素添加量為0.1～0.5g/l，所述原花青素的添加量0.1～0.5g/l。其中，所述的步驟(4)中，在發(fā)酵前，還向調配后的荔枝果漿添加由酸性蛋白酶、糖化酶組成的復合酶制劑，以荔枝果漿為基準，所述的復合酶制劑的添加量為0.1～0.5mg/l。優(yōu)選的，所述的混合發(fā)酵菌種由有效菌種數量比為1：1～5:1～5的lalvinec1118、lalvin71b和lalvinkd菌種混合制成。其中，所述的混合發(fā)酵菌種在發(fā)酵前，還分別進行如下的降酒石酸和降檸檬酸馴化篩選處理：(1)降酒石酸馴化處理：將lalvinec1118、lalvin71b、lalvinkd菌株分別置于培養(yǎng)基中培養(yǎng)，并監(jiān)測培養(yǎng)基中酒石酸的含量，當培養(yǎng)基中酒石酸的含量低于1mg/ml時結束第一期培養(yǎng)，并將培養(yǎng)時間記為t1；第一期培養(yǎng)結束后進行第二期培養(yǎng)，挑選出第一期培養(yǎng)結束后的菌株并置于相同配方的培養(yǎng)中培養(yǎng)，并重復第一期培養(yǎng)過程，當培養(yǎng)基中酒石酸的的含量低于1mg/ml時結束第二期培養(yǎng)，并將培養(yǎng)時間記為t2；如此重復進行n期培養(yǎng)，當tn＝1/2t1時，完成馴化過程，分別得到用于降酒石酸的lalvinec1118i型菌株、lalvin71bi型菌株、lalvinkdi型菌株；所述培養(yǎng)基的的配方為：酒石酸的質量濃度為2～6mg/ml、葡萄糖質量百分含量為0.2％、酵母膏質量百分含量為2％、蛋白胨質量百分含量為0.5％、其余為麥汁；(2)降檸檬酸馴化處理：將lalvinec1118、lalvin71b、lalvinkd菌株分別置于培養(yǎng)基中培養(yǎng)，并監(jiān)測培養(yǎng)基中檸檬酸的含量，當培養(yǎng)基中檸檬酸的含量低于1mg/ml時結束第一期培養(yǎng)，并將培養(yǎng)時間記為t1；第一期培養(yǎng)結束后進行第二期培養(yǎng)，挑選出第一期培養(yǎng)結束后的菌株并置于相同配方的培養(yǎng)中培養(yǎng)，并重復第一期培養(yǎng)過程，當培養(yǎng)基中檸檬酸的含量低于1mg/ml時結束第二期培養(yǎng)，并將培養(yǎng)時間記為t2；如此重復進行n期培養(yǎng)，當tn＝1/2t1時，完成馴化過程，分別得到用于降檸檬酸的lalvinec1118ii型菌株、lalvin71bii型菌株、lalvinkdii型菌株；所述培養(yǎng)基的的配方為：檸檬酸的質量濃度為2～6mg/ml、葡萄糖質量百分含量為0.2％、酵母膏質量百分含量為2％、蛋白胨質量百分含量為0.5％、其余為麥汁；將lalvinec1118i型菌株和lalvinec1118ii型菌株、lalvin71bi型菌株和lalvin71bii型菌株、lalvinkdi型菌株和lalvinkdii型菌株均按照活菌數數量比為1：1～5混合，得到所述ec1118、lalvin71b、lalvinkd菌種。其中，所述的步驟(3)中，所述的荔枝果漿的可溶固形物含量的調節(jié)采用木糖醇、半乳糖、木糖、麥芽糖、蜜二糖、松二糖、海藻糖和棉子糖中的一種或多種調節(jié)。本發(fā)明中采用的酵母菌lalvinec1118和酵母菌lalvin71b購于日照隆保商貿有限公司，酵母菌lalvinkd采購于法國的laffort公司，本發(fā)明不涉及微生物菌種保藏。本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比較具有以下有益效果：(1)本發(fā)明采用lalvinec1118、lalvin71b和lalvinkd三種酵母菌種復合進行發(fā)酵制備荔枝酒，在菌種的發(fā)酵下，其發(fā)酵制成的荔枝酒中呈香物質含量高，果酒香味濃郁，口感爽口；(2)荔枝酒中的有機酸主要有檸檬酸、蘋果酸和酒石酸，蘋果酸在酵母菌的發(fā)酵下可有效降解，而檸檬酸和酒石酸發(fā)酵過程中的含量相對穩(wěn)定，本發(fā)明將lalvinec1118、lalvin71b和lalvinkd酵母菌種分別進行降解酒石酸馴化和降解檸檬酸馴化后，將得到的降酒石酸的lalvinec1118、lalvin71b和lalvinkd酵母菌種和降檸檬酸的lalvinec1118、lalvin71b和lalvinkd酵母菌混合后發(fā)酵制備荔枝果酒，可有效的降低荔枝酒中的酒石酸和檸檬酸，從而降低荔枝果酒中的酸度；(4)本發(fā)明還添加花青素和原花青素，其有效抑制荔枝酒中多酚氧化酶和過氧化物酶的活性，防止荔枝酒的氧化變質，有效抑制褐色物質的產生，荔枝酒色澤好，苦味低，同時降低酶活后，可有效的減少正丙醇、異丁醇、正丁醇等雜醇油產生，荔枝酒中雜醇油的含量適宜，有效避免雜醇油給果酒帶來不良的口感，同時適宜的雜醇油含量提高了荔枝酒的香味和口感；花青素和原花青素具有清除體內自由基等作用，提高荔枝酒的保健價值；(5)本發(fā)明在荔枝果酒中還添加有酸性蛋白酶和糖化酶，其可將荔枝果漿中的蛋白質和多糖酶解成氨基酸和低分子糖，為酵母菌的生長繁殖提供豐富的營養(yǎng)物質，酵母菌生長繁殖快，抑制產酸菌等雜菌的繁殖，減少發(fā)酵副產物的產生。(6)本發(fā)明采用木糖醇、半乳糖、木糖、麥芽糖、蜜二糖、松二糖、海藻糖和棉子糖調荔枝果漿的可溶固形物含量，木糖醇、半乳糖、木糖、麥芽糖、蜜二糖、松二糖、海藻糖和棉子糖可作為酵母菌的發(fā)酵底物進一步生成醇類和酯類化合物，提高荔枝果酒的香味，同時，木糖醇、半乳糖、木糖、麥芽糖、蜜二糖、松二糖、海藻糖和棉子糖還可為酵母菌的生長繁殖提供豐富的碳源，促進酵母菌的生長繁殖。具體實施方式下面結合實施例和試驗對本發(fā)明作進一步說明。實施例1一種增香型荔枝酒的加工方法包括以下步驟：(1)榨汁：將新鮮采摘、成熟的荔枝去皮、去核后進行榨汁成荔枝果漿，向荔枝果漿中添加花青素和原花青素；以荔枝果漿為基準，所述花青素添加量為0.5g/l，所述原花青素的添加量0.1g/l；(2)酶解：在45℃下向荔枝果漿中添加質量百分含量為0.5％的果膠酶，酶解3h；(3)調配：采用木糖醇、半乳糖、木糖、麥芽糖、蜜二糖、松二糖、海藻糖和棉子糖將酶解后的荔枝果漿的可溶固形物含量調至30％；(4)發(fā)酵：向調配后的荔枝果漿添加由酸性蛋白酶、糖化酶組成的復合酶制劑，以荔枝果漿為基準，所述的復合酶制劑的添加量為0.1mg/l，將調配后的荔枝果漿在100℃條件下水浴加熱滅菌10min后，將溫度降至40℃后加入荔枝果漿質量的0.1％的由活菌數量比為1：1:1的lalvinec1118、lalvin71b和lalvinkd菌種混合制成的混合發(fā)酵菌種進行恒溫發(fā)酵至發(fā)酵液中的酒精度為12°時停止發(fā)酵得到發(fā)酵酒；(5)澄清與陳釀：將步驟(4)得到的發(fā)酵酒換罐并將溫度降至5℃進行沉降及陳釀；其中，所述的混合發(fā)酵菌種在發(fā)酵前，還分別進行如下的降酒石酸和降檸檬酸馴化篩選處理：(1)降酒石酸馴化處理：將lalvinec1118、lalvin71b、lalvinkd菌株分別置于培養(yǎng)基中培養(yǎng)，并監(jiān)測培養(yǎng)基中酒石酸的含量，當培養(yǎng)基中酒石酸的含量低于1mg/ml時結束第一期培養(yǎng)，并將培養(yǎng)時間記為t1；第一期培養(yǎng)結束后進行第二期培養(yǎng)，挑選出第一期培養(yǎng)結束后的菌株并置于相同配方的培養(yǎng)中培養(yǎng)，并重復第一期培養(yǎng)過程，當培養(yǎng)基中酒石酸的的含量低于1mg/ml時結束第二期培養(yǎng)，并將培養(yǎng)時間記為t2；如此重復進行n期培養(yǎng)，當tn＝1/2t1時，完成馴化過程，分別得到用于降酒石酸的lalvinec1118i型菌株、lalvin71bi型菌株、lalvinkdi型菌株；所述培養(yǎng)基的的配方為：酒石酸的質量濃度為6mg/ml、葡萄糖質量百分含量為0.2％、酵母膏質量百分含量為2％、蛋白胨質量百分含量為0.5％、其余為麥汁；(2)降檸檬酸馴化處理：將lalvinec1118、lalvin71b、lalvinkd菌株分別置于培養(yǎng)基中培養(yǎng)，并監(jiān)測培養(yǎng)基中檸檬酸的含量，當培養(yǎng)基中檸檬酸的含量低于1mg/ml時結束第一期培養(yǎng)，并將培養(yǎng)時間記為t1；第一期培養(yǎng)結束后進行第二期培養(yǎng)，挑選出第一期培養(yǎng)結束后的菌株并置于相同配方的培養(yǎng)中培養(yǎng)，并重復第一期培養(yǎng)過程，當培養(yǎng)基中檸檬酸的含量低于1mg/ml時結束第二期培養(yǎng)，并將培養(yǎng)時間記為t2；如此重復進行n期培養(yǎng)，當tn＝1/2t1時，完成馴化過程，分別得到用于降檸檬酸的lalvinec1118ii型菌株、lalvin71bii型菌株、lalvinkdii型菌株；所述培養(yǎng)基的的配方為：檸檬酸的質量濃度為6mg/ml、葡萄糖質量百分含量為0.2％、酵母膏質量百分含量為2％、蛋白胨質量百分含量為0.5％、其余為麥汁；將lalvinec1118i型菌株和lalvinec1118ii型菌株、lalvin71bi型菌株和lalvin71bii型菌株、lalvinkdi型菌株和lalvinkdii型菌株均按照活菌數數量比為1：1混合，得到所述ec1118、lalvin71b、lalvinkd菌種。實施例2一種增香型荔枝酒的加工方法包括以下步驟：(1)榨汁：將新鮮采摘、成熟的荔枝去皮、去核后進行榨汁成荔枝果漿，向荔枝果漿中添加花青素和原花青素；以荔枝果漿為基準，所述花青素添加量為0.1g/l，所述原花青素的添加量0.5g/l；(2)酶解：在35℃下向荔枝果漿中添加質量百分含量為1.5％的果膠酶，酶解2h；(3)調配：采用蜜二糖、松二糖、海藻糖將酶解后的荔枝果漿的可溶固形物含量調至20％；(4)發(fā)酵：向調配后的荔枝果漿添加由酸性蛋白酶、糖化酶組成的復合酶制劑，以荔枝果漿為基準，所述的復合酶制劑的添加量為0.5mg/l，將調配后的荔枝果漿在70℃條件下水浴加熱滅菌30min后，將溫度降至35℃后加入荔枝果漿質量的0.5％的由活菌數量比為1：5:5的lalvinec1118、lalvin71b和lalvinkd菌種混合制成的混合發(fā)酵菌種進行恒溫發(fā)酵至發(fā)酵液中的酒精度為12°時停止發(fā)酵得到發(fā)酵酒；(5)澄清與陳釀：將步驟(4)得到的發(fā)酵酒換罐并將溫度降至5℃進行沉降及陳釀；其中，所述的混合發(fā)酵菌種在發(fā)酵前，還分別進行如下的降酒石酸和降檸檬酸馴化篩選處理：(1)降酒石酸馴化處理：lalvinec1118、lalvin71b、lalvinkd菌株的降酒石酸馴化處理方法同實施例1，也分別得到用于降酒石酸的lalvinec1118i型菌株、lalvin71bi型菌株、lalvinkdi型菌株；區(qū)別在于，本實施例馴化處理采用的培養(yǎng)基的的配方為：酒石酸的質量濃度為2mg/ml、葡萄糖質量百分含量為0.2％、酵母膏質量百分含量為2％、蛋白胨質量百分含量為0.5％、其余為麥汁；(2)降檸檬酸馴化處理：lalvinec1118、lalvin71b、lalvinkd菌株的降檸檬酸馴化處理方法同實施例1也分別得到用于降檸檬酸的lalvinec1118ii型菌株、lalvin71bii型菌株、lalvinkdii型菌株；區(qū)別在于；本實施例馴化處理采用的培養(yǎng)基的的配方為：檸檬酸的質量濃度為2mg/ml、葡萄糖質量百分含量為0.2％、酵母膏質量百分含量為2％、蛋白胨質量百分含量為0.5％、其余為麥汁；將lalvinec1118i型菌株和lalvinec1118ii型菌株、lalvin71bi型菌株和lalvin71bii型菌株、lalvinkdi型菌株和lalvinkdii型菌株均按照活菌數數量比為1：5混合，得到所述ec1118、lalvin71b、lalvinkd菌種。實施例3一種增香型荔枝酒的加工方法包括以下步驟：(1)榨汁：將新鮮采摘、成熟的荔枝去皮、去核后進行榨汁成荔枝果漿，向荔枝果漿中添加花青素和原花青素；以荔枝果漿為基準，所述花青素添加量為0.3g/l，所述原花青素的添加量0.3g/l；(2)酶解：在40℃下向荔枝果漿中添加質量百分含量為1％的果膠酶，酶解2h；(3)調配：采用棉子糖將酶解后的荔枝果漿的可溶固形物含量調至25％；(4)發(fā)酵：向調配后的荔枝果漿添加由酸性蛋白酶、糖化酶組成的復合酶制劑，以荔枝果漿為基準，所述的復合酶制劑的添加量為0.3mg/l，將調配后的荔枝果漿在80℃條件下水浴加熱滅菌20min后，將溫度降至38℃后加入荔枝果漿質量的0.3％的由活菌數量比為1：3:3的lalvinec1118、lalvin71b和lalvinkd菌種混合制成的混合發(fā)酵菌種進行恒溫發(fā)酵至發(fā)酵液中的酒精度為12°時停止發(fā)酵得到發(fā)酵酒；(5)澄清與陳釀：將步驟(4)得到的發(fā)酵酒換罐并將溫度降至5℃進行沉降及陳釀；其中，所述的混合發(fā)酵菌種在發(fā)酵前，還分別進行如下的降酒石酸和降檸檬酸馴化篩選處理：(1)降酒石酸馴化處理：lalvinec1118、lalvin71b、lalvinkd菌株的降酒石酸馴化處理方法同實施例1，也分別得到用于降酒石酸的lalvinec1118i型菌株、lalvin71bi型菌株、lalvinkdi型菌株；區(qū)別在于，本實施例馴化處理采用的培養(yǎng)基的的配方為：酒石酸的質量濃度為4mg/ml、葡萄糖質量百分含量為0.2％、酵母膏質量百分含量為2％、蛋白胨質量百分含量為0.5％、其余為麥汁；(2)降檸檬酸馴化處理：lalvinec1118、lalvin71b、lalvinkd菌株的降檸檬酸馴化處理方法同實施例1，也分別得到用于降檸檬酸的lalvinec1118ii型菌株、lalvin71bii型菌株、lalvinkdii型菌株；區(qū)別在于；本實施例馴化處理采用的培養(yǎng)基的的配方為：檸檬酸的質量濃度為4mg/ml、葡萄糖質量百分含量為0.2％、酵母膏質量百分含量為2％、蛋白胨質量百分含量為0.5％、其余為麥汁；將lalvinec1118i型菌株和lalvinec1118ii型菌株、lalvin71bi型菌株和lalvin71bii型菌株、lalvinkdi型菌株和lalvinkdii型菌株均按照活菌數數量比為1：3混合，得到所述ec1118、lalvin71b、lalvinkd菌種。對照組1對照組1采用與實施例1基本相同的荔枝酒加工方法，區(qū)別在于，對照組1的混合發(fā)酵菌不進行馴化篩選。對照組2對照組2采用與實施例2基本相同的荔枝酒加工方法，區(qū)別在于，對照組2在發(fā)酵前，荔枝果漿中不添加花青素和原花青素。對照組3對照組3采用與實施例3基本相同的荔枝酒加工方法，區(qū)別在于，對照組3在發(fā)酵前，荔枝果漿中僅添加糖化酶。1、感官評價對實施例1、實施例2、實施例3、對照組1、對照組2、對照組3加工的荔枝酒進行感官評價，感官評價方法由《食品感官評價方法》提供，感官評價的指標和分數具體如下表1，感官評價結果記錄在表2中：表1表2實施例1實施例2實施例3對照組1對照組2對照組3感官評分94.893.692.180.382.783.12、實驗檢測檢測實施例1、實施例2、實施例3、對照組1、對照組2、對照組3加工制成的荔枝酒的總酸以及檸檬酸和酒石酸的含量記錄在表3中，荔枝酒中總酸的測定方法由gb/t12456-2008提供，荔枝酒中檸檬酸和酒石酸的測定采用高效液相色譜法測定。表3為了更好的說明本發(fā)明的技術效果，采用氣質聯(lián)用儀對實施例1、實施例2、實施例3、對照組1、對照組2、對照組3加工制成的荔枝酒進行香味成分含量檢測和雜醇油含量檢測，其中，實施例1、實施例2、實施例3、對照組1、對照組2、對照組3的呈香物質含量和雜醇油含量記錄在表4中。表4實施例1實施例2實施例3對照組1對照組2對照組3呈香物質(mg/l)146.13149.83152.6898.35103.46117.84雜醇油含量(mg/l)165.12171.46169,83183.67187.41188.72由上述的表2的感官評價結果和實驗檢測可知，采用本發(fā)明的荔枝酒加工方法生產的荔枝酒具有濃郁的果香和酒香，口感醇厚爽口、協(xié)調，色澤澄清透明有光澤，具有較高的感官評價；由表3可知本發(fā)明加工生產的荔枝酒，其總酸、酒石酸和檸檬酸含量相比于對照組1、對照組2、對照組3的荔枝酒的總酸、酒石酸和檸檬酸含量低，說明本發(fā)明采用降酒石酸和降檸檬酸馴化后的發(fā)酵菌株可較好的降解果酒中的有機酸；由表4中分析發(fā)現(xiàn)本發(fā)明的加工制成的荔枝酒香味成分的含量明顯高于對照組1～對照組3的含量，其中雜醇油的含量也明顯低于對照組1～對照組3，說明本發(fā)明的荔枝酒加工方法具有優(yōu)良的增香效果，還具有降低雜醇油產生的效果。上述說明是針對本發(fā)明較佳可行實施例的詳細說明，但實施例并非用以限定本發(fā)明的專利申請范圍，凡本發(fā)明所提示的技術精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應屬于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。當前第1頁12