本發(fā)明涉及一種枸杞利口酒的釀造工藝。

背景技術：

枸杞(lyciumbarbaruml)為茄科多年生落葉灌木。其干燥成熟果實枸杞子為我國傳統(tǒng)名貴中藥材，同時又是國家衛(wèi)生部公布的藥食同源植物。枸杞子含枸杞多糖、黃酮、甜菜堿和類胡蘿卜素等多種生物活性成分。具有調(diào)節(jié)免疫、清除自由基、延緩衰老、降血脂、降血糖、降血壓和抗疲勞等作用。

我國目前新鮮枸杞多用于直接鮮食，或制干后食用；或是制成新鮮的枸杞汁、新鮮枸杞漿等產(chǎn)品，再進一步的深加工制成枸杞酒，或是配合其它原料制成多種功能枸杞酒。雖然現(xiàn)在市場上的新鮮枸杞產(chǎn)品有鮮食枸杞、枸杞汁、枸杞果漿以及作為保健品的枸杞多糖、黃酮和籽油等產(chǎn)品，但是由于起步晚，當前市場上的枸杞產(chǎn)品與其它果品類產(chǎn)品相比缺乏競爭力，普通枸杞酒和葡萄酒相比，起步晚、關注低。目前已有的枸杞酒釀造工藝相關專利技術和報道，如專利號cn105586228a，名稱為“一種玫瑰百合枸杞酒及其制備方法”的發(fā)明專利；專利號cn105838554a，名稱為“一種三七黃芪枸杞酒及其制備方法”的發(fā)明專利；專利號cn104873642a，名稱為“一種人參枸杞酒及其制備方法”的發(fā)明專利。

利口酒(liqueur)可以稱為餐后甜酒，是由法文liqueur音譯而來的，它是以蒸餾酒(白蘭地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏特加)為基酒配制各種調(diào)香物品，并經(jīng)過甜化處理的酒精飲料。乙醇含量為15％～30％,主要生產(chǎn)國為法國、意大利、荷蘭、德國、匈牙利、英國、俄羅斯、愛爾蘭、丹麥、美國和日本。利口酒具有高度和中度的酒量，顏色嬌美，氣味芬芳獨特，酒味甜蜜。因含糖量高，相對密度較大，色彩鮮艷，常用來增加雞尾酒的顏色和香味，突出其個性，是制作彩虹酒不可缺少的材料。還可以用來烹調(diào)，烘烤，制作冰激凌、布丁和甜點。

在我國市場上大部分的利口酒都屬于水果類利口酒。目前已有的利口酒釀造工藝相關專利技術和報道，如專利號：cn105647763a，名稱為“一種紅棗利口酒的釀造工藝”的發(fā)明專利；專利號：cn1050020662a，名稱為“一種木瓜利口酒的釀造方法”的發(fā)明專利；專利號：cn102250726a，名稱為“一種荔枝利口酒及其釀造方法”的發(fā)明專利。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種枸杞利口酒的釀造工藝，能夠釀制出枸杞利口酒，同時利用枸杞發(fā)酵工藝保留了枸杞特有的功能性成分，從而使得所制成的枸杞利口酒不僅擁有枸杞本身的清香，而且還擁有發(fā)酵過程產(chǎn)生的酒的香氣和混合的蒸餾酒的香氣。

一種枸杞利口酒的釀造工藝，其特別之處在于，包括如下步驟：

(1)將采摘后的新鮮枸杞去梗；

(2)將新鮮枸杞用泵輸送至發(fā)酵罐，在線加入果膠酶和偏重亞硫酸鉀，調(diào)整溫度，帶皮浸漬，浸漬結束后分汁或者不分汁；

(3)調(diào)整發(fā)酵酸度和糖度；

(4)控制發(fā)酵罐溫度，接種酵母，接種酵母后進行封閉式循環(huán)，循環(huán)后進行控溫發(fā)酵；

(5)終止發(fā)酵，將發(fā)酵汁與白蘭地、蒸餾酒或者食用酒精混合，混合后的酒的酒精度范圍為15.0-22.0％，加入活化好的皂土，皂土用量范圍為≤10g/l，降溫至-4-0℃；

(6)補充枸杞汁、白蘭地、壓榨汁蒸餾酒或者食用酒精，調(diào)整含硫量后在40-150mg/l之間密封保存，經(jīng)過2-7d后倒罐，控溫封罐陳釀；

(7)對陳釀后的酒進行下膠處理；

(8)對下膠處理后澄清的酒液進行過濾，灌裝。

步驟(1)具體是將采摘后的新鮮枸杞去梗，根據(jù)果粒大小和顏色分級，選取成熟度良好、果粒完整的新鮮枸杞作為發(fā)酵原料。

步驟(2)具體是采用螺桿泵將新鮮枸杞從入料口經(jīng)管道輸送至發(fā)酵罐，依據(jù)發(fā)酵罐溶液體積確定偏重亞硫酸鉀的添加量，使酒溶液so2的含量為0.1～100mg/l，加入的果膠酶量為0.2～5g/hl；浸漬結束后選擇分汁或者不分汁，從而進行清汁發(fā)酵或者帶皮發(fā)酵。

步驟(3)具體是添加蔗糖，調(diào)整最終含糖量為180～250g/l，添加食品級酒石酸或者檸檬酸調(diào)整ph為3.4～4.5。

步驟(4)中接種活化好的活性干酵母，接種量為5～100g/hl；其中接種酵母前發(fā)酵罐需要回溫至15℃或以上，酵母的接種量為5～100g/hl，發(fā)酵溫度控制在15～28℃。

步驟(5)中與枸杞酒混合的蒸餾酒，具體采用枸杞蒸餾酒、白蘭地、威士忌、朗姆酒、金酒或者伏特加，或者是酒精度60％以上的自制蒸餾酒。

步驟(6)中通過添加偏重亞硫酸鉀將so2調(diào)整為10～100mg/l；陳釀的溫度控制在-2～20℃，處理時間為15～150天。

步驟(7)中下膠處理具體是指向經(jīng)陳釀后的枸杞酒中按照0.1～3g/l的標準加入皂土，時間控制在5～20天。

步驟(8)中過濾具體采用為水平圓盤式硅藻土過濾機或錯流式果酒過濾機，過濾的介質(zhì)孔徑控制在0.45μm或以下。

其中活性干酵母采用商業(yè)釀酒酵母ec1118、cy3079或者es488。

本發(fā)明提供了一種枸杞利口酒的釀造工藝，其具有如下優(yōu)點：1、本發(fā)明原料是新鮮枸杞，其營養(yǎng)價值豐富。2、枸杞汁的發(fā)酵條件采用低溫控溫發(fā)酵，不僅能夠保證營養(yǎng)物質(zhì)的充分浸出，而且增強了釀造過程中酒的香味。3、發(fā)酵工藝保留了枸杞特有的功能性成分，具有枸杞本身果香在發(fā)酵中產(chǎn)生酒香與混合蒸餾酒的香氣融合之特有香型的風味。

本發(fā)明方法使用經(jīng)過發(fā)酵的、不同糖含量的枸杞汁與蒸餾酒或食用酒精混合，制成了枸杞利口酒，同時這一過程也改善了枸杞酒的口感風味。本方法也可應用于其它水果利口酒的生產(chǎn)。

具體實施方式

一種枸杞利口酒的釀造工藝，主要包括以下步驟：(1)將采摘后的新鮮枸杞去梗；(2)將新鮮枸杞用泵輸送至發(fā)酵罐，在線加入果膠酶和偏重亞硫酸鉀，調(diào)整溫度，帶皮浸漬，浸漬結束后分汁或者不分汁；(3)調(diào)整發(fā)酵酸度和糖度；(4)控制發(fā)酵罐溫度，接種酵母，接種酵母后進行封閉式循環(huán)，循環(huán)后進行控溫發(fā)酵；(5)終止發(fā)酵，將發(fā)酵汁與白蘭地、壓榨汁蒸餾酒或者食用酒精混合，混合后的酒的酒精度范圍為15.0％--22.0％(體積分數(shù))，加入活化好的皂土，皂土用量范圍為0-10g/l，降溫至-4℃-0℃；(6)補充枸杞汁或者白蘭地、壓榨汁蒸餾酒或者食用酒精，調(diào)整含硫量后在40mg/l--150mg/l之間密封保存，經(jīng)過2d-7d后倒罐，控溫封罐陳釀；(7)對陳釀后的酒進行下膠處理；(8)對下膠處理后澄清的酒液進行過濾，灌裝。

步驟(1)將采摘后的新鮮枸杞去梗，選取成熟度良好、果粒完整的新鮮枸杞作為發(fā)酵原料；原料可根據(jù)果粒大小、顏色分級。

步驟(2)中采用螺桿泵將新鮮枸杞從入料口經(jīng)管道輸送至發(fā)酵罐；依據(jù)發(fā)酵罐溶液體積確定偏重亞硫酸鉀的添加量，使酒溶液so2的含量為0.1～100mg/l；加入的果膠酶量為0.2～5g/hl；浸漬結束后可選擇分汁或不分汁，進行清汁或帶皮發(fā)酵。

步驟(3)具體是添加蔗糖、白砂糖，調(diào)整最終含糖量為180～250g/l，添加食品級酒石酸或檸檬酸調(diào)整ph為3.4～4.5；接種活化好的活性干酵母接種量為5～100g/hl。

步驟(4)接種酵母前發(fā)酵罐回溫，酵母的接種量為5～100g/hl，發(fā)酵溫度控制在15～28℃。

步驟(5)中與枸杞酒混合的蒸餾酒，可以是白蘭地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏特加，也可以是高度數(shù)的自制蒸餾酒，如枸杞皮渣蒸餾酒。

步驟(6)通過添加偏重亞硫酸鉀將so2調(diào)整為40～100mg/l；降溫陳釀的溫度在-2～2℃，處理時間為15～30天，也可以適量的延長時間步驟(7)中下膠處理具體是指向經(jīng)陳釀后的枸杞酒中按照0.1～3g/l的標準加入皂土，時間控制在5～20天。

步驟(8)中過濾采用為水平圓盤式硅藻土過濾機或錯流式果酒過濾機，過濾的介質(zhì)孔徑控制在0.45μm或以下。

以下，結合具體的實施實例詳細介紹本發(fā)明的一種枸杞利口酒的釀造工藝。但是本發(fā)明不僅局限于這些實施實例，相關領域的技術人員在權利要求的范圍內(nèi)所做出的某些調(diào)整也應認為屬于本發(fā)明的范圍。

實施例1：

在5000l的不銹鋼發(fā)酵罐中泵入4.5t、成熟的、新鮮的、經(jīng)過分級處理的枸杞，分級可以依據(jù)枸杞的大小或是成熟度來區(qū)分，盡量保證使用的枸杞相同，在破碎的同時，在線緩慢添加入偏重亞硫酸鉀和果膠酶(0.04g/l)，使最終so2的濃度為60mg/l，使用食用級酒石酸將ph調(diào)為3.6，將原輔料添加完成進行封閉式循環(huán)，確保原輔料混合均勻。

控溫8-10℃帶皮浸漬48h，之后加入蔗糖，調(diào)整還原糖含量為235g/l；升高溫度，當發(fā)酵罐中心溫度至15℃接種商業(yè)酵母(es488,enartis,italy，200mg/l)，啟動發(fā)酵；整個發(fā)酵過程監(jiān)控溫度和比重，控制發(fā)酵溫度為13℃-23℃，旺盛發(fā)酵階段循環(huán)3～4次/天，20分鐘/每次，循環(huán)體積為3個發(fā)酵罐體積。

當發(fā)酵汁的殘?zhí)墙抵?0～100g/l時，取4650l發(fā)酵汁與350l白蘭地混合于一個5000l的不銹鋼發(fā)酵罐，同時加入活化好的皂土，皂土的用量為2g/l，將含硫量調(diào)整至so2濃度為50mg/l，在0℃密封保存7d，倒罐。倒罐后在0～5℃儲存，陳釀270d，然后加入皂土(2g/l)下膠，靜置下膠10天，分得的清汁采用過濾介質(zhì)孔徑為0.45μm的錯流式過濾機，過濾后灌裝；最終獲得含酒精16％，殘?zhí)?6.5g/l，具有典型枸杞酒色澤和風味的枸杞利口酒。

實施例2：

在5000l的不銹鋼發(fā)酵罐中泵入4.5t、成熟的、新鮮的、經(jīng)過分級處理的枸杞，，分級可以依據(jù)枸杞的大小或是成熟度來區(qū)分，盡量保證使用的枸杞相同，在破碎的同時，在線添加緩慢添加入偏重亞硫酸鉀和果膠酶(0.04g/l)，使最終so2的濃度為60mg/l，使用食用級酒石酸將ph調(diào)為3.6，將原輔料添加完成進行封閉式循環(huán)，確保原輔料混合均勻。

控溫8-10℃帶皮浸漬48h，之后加入蔗糖，調(diào)整還原糖含量為235g/l；升高溫度，當發(fā)酵罐中心溫度至15℃接種商業(yè)酵母(es488,enartis,italy，200mg/l)(cy3079，lallemand,france，200mg/l)，啟動發(fā)酵；整個發(fā)酵過程監(jiān)控溫度和比重，控制溫度不超過23℃，旺盛發(fā)酵階段循環(huán)3～4次/天，10分鐘/每次，循環(huán)體積為3個發(fā)酵罐體積。

當發(fā)酵汁的殘?zhí)墙抵?0-100g/l時，取發(fā)酵汁4300l與700l白蘭地混合于一個5000l的不銹鋼發(fā)酵罐，同時加入活化好的皂土，皂土的用量為2g/l。將含硫量調(diào)整至so2濃度為50mg/l，倒罐。0～5℃儲存，陳釀200d，然后加入皂土(1.5g/l)下膠，靜置下膠10d，分得的清汁采用過濾介質(zhì)孔徑為0.45μm的錯流式過濾機，過濾后灌裝；；最終獲得含酒精20％，殘?zhí)?5g/l，具有典型枸杞酒色澤和風味的枸杞利口酒。