本發(fā)明涉及食品加工方法技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種桑葚酒的制備方法。

背景技術(shù)：

桑葚(Mulberry)，又名桑棗、桑果、桑仁、葚子、文武實等，為多年生木本植物桑樹所結(jié)的聚合型多肉漿果。桑葚富含多種營養(yǎng)物質(zhì)、礦物質(zhì)、游離氨基酸、維生素和微量元素，具有增強(qiáng)免疫、促進(jìn)造血紅細(xì)胞生長、防止人體動脈及骨胳關(guān)節(jié)硬化、促進(jìn)新陳代謝等功能。是國家衛(wèi)生部公布的“既是食品又是藥品”的原料之一。

桑葚由于其果肉多汁、含糖量高、果香豐富，是釀制果酒的極佳原料。桑葚酒是以新鮮桑葚和桑葚汁為原料，利用酵母菌將果實中可發(fā)酵性的糖經(jīng)過酒精發(fā)酵作用轉(zhuǎn)化為酒精等產(chǎn)物，再經(jīng)陳釀過程變成為酒質(zhì)醇厚芳香、酒體清晰透明的果酒產(chǎn)品。桑葚酒是一種新興的果酒，具有很高的營養(yǎng)價值，它不但擁有葡萄酒固有的特點,而且還有一定的醫(yī)療保健作用。新鮮桑葚一般集中在五月初成熟，桑葚屬于漿果類水果，極不耐儲運，含糖量一般在7%—12%之間，運用傳統(tǒng)的釀造方法需要在發(fā)酵過程中添加大量的白砂糖，來提高發(fā)酵汁的含糖量，這樣很影響桑葚酒的果香和風(fēng)味，有一定的局限性。而且受時間和季節(jié)的影響，桑葚酒產(chǎn)量低。

多穗石柯，Lithocarpus polystachyus （Wall.） Rehd.，殼斗科石柯屬植物，別名甜茶、甜葉子樹、胖稠、甜味茶、大葉稠子、苷茶、多穗柯等，多穗石柯屬藥食同源植物，兼具茶、糖、藥三種功能。多穗柯嫩葉經(jīng)浸泡后有很高的甜味，因而被稱為甜茶。多穗石柯作為甜茶飲用歷史久遠(yuǎn)，古人多做清熱解毒和安神降壓之用。近年對多穗石柯產(chǎn)品成分檢測發(fā)現(xiàn)，其甜味來自根皮苷成分，含量達(dá)12.6%，歸屬于黃酮化合物中的二氫查耳酮類。中科院藥物研究所實驗發(fā)現(xiàn)根皮苷可以很好的抑制肌體對糖分的吸收，同時具有修復(fù)體內(nèi)胰島素的功能。多穗石柯中總黃酮類成分含量達(dá)22.2%、三萜類化合物含量2.25%、多酚類化合物含量6.18%，具有很好的降脂、抗腫瘤、抗氧化和抗過敏功效，故此亦被譽(yù)為“樹上的蟲草”。

紫米是水稻的一個品種，屬于糯米類，僅四川、貴州、云南有少量栽培，是較珍貴的水稻品種，分紫粳、紫糯兩種。紫米顆粒均勻，顏色紫黑，食味香甜，甜而不膩。紫米煮飯，味極香，而且又糯，民間作為補(bǔ)品，有紫糯米或“藥谷”之稱。紫米熬制的米粥清香油亮、軟糯適口，因其含有豐富的營養(yǎng)，具有很好的滋補(bǔ)作用，因此被人們稱為“補(bǔ)血米”、“長壽米”。 紫米被譽(yù)為“黑珍珠”，稻米類植物，是帶有紫紅色的種皮的大米，因為米質(zhì)有糯性，所以又稱為血糯米。紫米的營養(yǎng)價值很高，除含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物外，還含豐富的鈣、磷、鐵、維生素B1、B2等。紫米有補(bǔ)血養(yǎng)氣功效，長吃可健身，也可泡酒。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種桑葚酒的制備方法。本發(fā)明將桑葚果汁和果渣分布添加到紫米中發(fā)酵，同時加入多穗石柯提取液共同發(fā)酵，是使他們的有效成分浸入到酒中，得到的桑葚酒酒香濃郁，口感良好，營養(yǎng)豐富。

本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)：

一種桑葚酒的制備方法，包括以下步驟：

（1）備料：將桑葚鮮果洗凈，加水榨汁，過濾分離，得桑葚汁和桑葚果渣，備用；將新采摘的多穗石柯葉洗凈，加入熱水中蒸煮，得多穗石柯提取液，防止冷卻，備用；

（2）紫米的蒸煮：用30～40℃的溫水浸泡紫米1～3h，再將紫米蒸煮，然后冷卻至30～40℃，得紫米飯；

（3）添加酒曲：往紫米飯中加入紫米飯質(zhì)量的0.5～1%的活性干酵母，攪拌均勻，放置10～15h進(jìn)行初步糖化；

（4）發(fā)酵：將步驟（3）初步糖化的紫米飯放入容器中，淋上桑葚汁，攪拌均勻，放置30～60min后，再將紗布包裹的桑葚果渣埋入紫米飯中，添加多穗石柯提取液，密封發(fā)酵15～25d；

（5）分離、陳釀：將發(fā)酵好的紫米飯進(jìn)行壓濾或離心分離，再加入殼聚糖，過濾，殺菌，陳釀，即得桑葚酒。

作為本發(fā)明的進(jìn)一步說明，所述桑葚汁的加入量是紫米重量的5～10倍。

作為本發(fā)明的進(jìn)一步說明，所述多穗石柯提取液的加入量為紫米的1-2倍。

作為本發(fā)明的進(jìn)一步說明，所述殼聚糖的加入量為紫米質(zhì)量的1/100～1/200。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點和有益效果為：

1、制備方法簡單，有效的對桑葚進(jìn)行利用，緩解桑葚果期短，鮮果難以長時間放置的困擾，對其進(jìn)行加工利用。本發(fā)明利用桑葚鮮果為原料，將其榨汁使果汁和果渣分離，再分步添加到紫米中進(jìn)行發(fā)酵，同時添加多穗石柯提取液，不需要額外添加水。

2、口感良好，營養(yǎng)豐富。桑葚汁的添加，使紫米先融入桑葚鮮果香甜的口感及營養(yǎng)成分，加快發(fā)酵進(jìn)程，再加入果渣和多穗石柯提取液，使其在酵母菌的發(fā)酵下，多穗石柯的營養(yǎng)成分快速滲透到酒中，既能提高對果渣的利用，還能改善桑葚酒苦澀的口感，最后，利用殼聚糖再次調(diào)整桑葚酒的口感，得到的桑葚酒香氣濃郁，口感良好，營養(yǎng)豐富。

3、本發(fā)明的制備方法簡單，操作方便，適合大規(guī)模生產(chǎn)。

具體實施方式

實施例1

一種桑葚酒的制備方法，包括以下步驟：

（1）備料：將桑葚鮮果洗凈，加水榨汁，過濾分離，得桑葚汁和桑葚果渣，備用；將新采摘的多穗石柯葉洗凈，加入熱水中蒸煮，得多穗石柯提取液，防止冷卻，備用；

（2）紫米的蒸煮：用30℃的溫水浸泡紫米1h，再將紫米蒸煮，然后冷卻至30℃，得紫米飯；

（3）添加酒曲：往紫米飯中加入紫米飯質(zhì)量的0.5%的活性干酵母，攪拌均勻，放置10h進(jìn)行初步糖化；

（4）發(fā)酵：將步驟（3）初步糖化的紫米飯放入容器中，淋上桑葚汁，攪拌均勻，放置30min后，再將紗布包裹的桑葚果渣埋入紫米飯中，添加多穗石柯提取液，密封發(fā)酵15d；所述桑葚汁的加入量是紫米重量的5倍；所述多穗石柯提取液的加入量為紫米的1倍；

（5）分離、陳釀：將發(fā)酵好的紫米飯進(jìn)行壓濾或離心分離，再加入殼聚糖，所述殼聚糖的加入量為紫米質(zhì)量的1/100，過濾，殺菌，陳釀，即得桑葚酒；。

實施例2

一種桑葚酒的制備方法，包括以下步驟：

（1）備料：將桑葚鮮果洗凈，加水榨汁，過濾分離，得桑葚汁和桑葚果渣，備用；將新采摘的多穗石柯葉洗凈，加入熱水中蒸煮，得多穗石柯提取液，防止冷卻，備用；

（2）紫米的蒸煮：用40℃的溫水浸泡紫米3h，再將紫米蒸煮，然后冷卻至40℃，得紫米飯；

（3）添加酒曲：往紫米飯中加入紫米飯質(zhì)量的1%的活性干酵母，攪拌均勻，放置15h進(jìn)行初步糖化；

（4）發(fā)酵：將步驟（3）初步糖化的紫米飯放入容器中，淋上桑葚汁，攪拌均勻，放置60min后，再將紗布包裹的桑葚果渣埋入紫米飯中，添加多穗石柯提取液，密封發(fā)酵25d；所述桑葚汁的加入量是紫米重量的10倍；所述多穗石柯提取液的加入量為紫米的2倍；

（5）分離、陳釀：將發(fā)酵好的紫米飯進(jìn)行壓濾或離心分離，再加入殼聚糖，所述殼聚糖的加入量為紫米質(zhì)量的1/200，過濾，殺菌，陳釀，即得桑葚酒。

實施例3

一種桑葚酒的制備方法，包括以下步驟：

（1）備料：將桑葚鮮果洗凈，加水榨汁，過濾分離，得桑葚汁和桑葚果渣，備用；將新采摘的多穗石柯葉洗凈，加入熱水中蒸煮，得多穗石柯提取液，防止冷卻，備用；

（2）紫米的蒸煮：用35℃的溫水浸泡紫米2h，再將紫米蒸煮，然后冷卻至35℃，得紫米飯；

（3）添加酒曲：往紫米飯中加入紫米飯質(zhì)量的0.5～1%的活性干酵母，攪拌均勻，放置12h進(jìn)行初步糖化；

（4）發(fā)酵：將步驟（3）初步糖化的紫米飯放入容器中，淋上桑葚汁，攪拌均勻，放置45min后，再將紗布包裹的桑葚果渣埋入紫米飯中，添加多穗石柯提取液，密封發(fā)酵20d；所述桑葚汁的加入量是紫米重量的8倍；所述多穗石柯提取液的加入量為紫米的1倍；

（5）分離、陳釀：將發(fā)酵好的紫米飯進(jìn)行壓濾或離心分離，再加入殼聚糖，所述殼聚糖的加入量為紫米質(zhì)量的1/100，過濾，殺菌，陳釀，即得桑葚酒。

實施例4

一種桑葚酒的制備方法，包括以下步驟：

（1）備料：將桑葚鮮果洗凈，加水榨汁，過濾分離，得桑葚汁和桑葚果渣，備用；將新采摘的多穗石柯葉洗凈，加入熱水中蒸煮，得多穗石柯提取液，防止冷卻，備用；

（2）紫米的蒸煮：用40℃的溫水浸泡紫米2h，再將紫米蒸煮，然后冷卻至30℃，得紫米飯；

（3）添加酒曲：往紫米飯中加入紫米飯質(zhì)量的0.8%的活性干酵母，攪拌均勻，放置11h進(jìn)行初步糖化；

（4）發(fā)酵：將步驟（3）初步糖化的紫米飯放入容器中，淋上桑葚汁，攪拌均勻，放置50min后，再將紗布包裹的桑葚果渣埋入紫米飯中，添加多穗石柯提取液，密封發(fā)酵23d；所述桑葚汁的加入量是紫米重量的9倍；所述多穗石柯提取液的加入量為紫米的2倍；

（5）分離、陳釀：將發(fā)酵好的紫米飯進(jìn)行壓濾或離心分離，再加入殼聚糖，所述殼聚糖的加入量為紫米質(zhì)量的1/150，過濾，殺菌，陳釀，即得桑葚酒。