本發(fā)明屬于果汁酒直接發(fā)酵加工領(lǐng)域，具體涉及一種楊梅酒加工工藝。

背景技術(shù)：

楊梅是一種具有7000多年的傳統(tǒng)水果，果核呈球狀，果肉成凸起狀。楊梅富含纖維素、礦質(zhì)元素、維生素，還含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪、果膠以及8種對人體有益的氨基酸，鈣、磷、鐵的含量也要高出其他水果10多倍；并且楊梅具有濃郁的風(fēng)味且酸甜多汁，因此一直受到人們的喜愛。但是楊梅極易腐爛、難保存，因此為了避免浪費(fèi)，通常會將楊梅進(jìn)行深度加工，最常見的便是釀制成楊梅酒。

楊梅酒的工藝流程通常為：清洗—去核榨汁—加熱—發(fā)酵—?dú)⒕b瓶，但是利用該工藝釀造楊梅酒的過程中，沒有對甲醇和雜醇油的含量進(jìn)行控制和及時的排出，因此導(dǎo)致釀制的楊梅酒中的甲醇、雜醇油含量高，從而導(dǎo)致飲用后上頭，甚至中毒。

因此，為解決上述技術(shù)問題，專利公開號為CN104327997B的中國專利，提供了一種楊梅果酒及其加工方法，通過加入安琪葡萄酒高活性干酵母BV818和產(chǎn)朊假絲酵母CU-6的雙酵母對楊梅酒進(jìn)行發(fā)酵，實(shí)現(xiàn)既能在低溫或不良條件下平穩(wěn)的發(fā)酵，又能夠控制酒中甲醇及雜醇油的含量，使得楊梅酒的口味佳、且不易上頭。

但是，上述技術(shù)方案還存在以下技術(shù)問題：在榨汁過程中，需要先將楊梅的果肉與果核分離，在進(jìn)行榨汁，并且在榨汁后需要單獨(dú)的步驟取出楊梅汁內(nèi)的雜質(zhì)，使得釀造楊梅酒使用的時間長，效率低。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明意在提供一種楊梅酒加工工藝，以解決現(xiàn)有技術(shù)榨汁、除雜分為兩個步驟，導(dǎo)致釀酒時間長效率低的問題。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案，一種楊梅酒加工工藝，包括原料處理、榨汁、發(fā)酵、殺菌、包裝等步驟，

1)原料處理：將楊梅用10％-20％的鹽水浸泡20-30min；

2)榨汁：利用以下設(shè)備對楊梅榨汁，楊梅榨汁裝置，包括機(jī)架，機(jī)架上安裝有轉(zhuǎn)軸，轉(zhuǎn)軸上設(shè)有承料板，承料板下方設(shè)有離心分離腔，離心分離腔上設(shè)有傳動機(jī)構(gòu)，承料板上設(shè)有若干承料槽，承料槽內(nèi)設(shè)有多個通孔，承料板上方設(shè)有若干扎孔針；扎孔后，楊桃果核上有3-10個孔，孔徑為1-6mm，離心分離腔的轉(zhuǎn)速為2500-2900r/min；

3)發(fā)酵：將離心分離腔內(nèi)的楊梅汁取出，并向楊梅汁內(nèi)加入蔗糖調(diào)節(jié)楊梅汁的甜度至1.5-2.0，并加入碳酸氫鈉調(diào)節(jié)楊梅汁的PH值至4.1-5.1；再向楊梅汁內(nèi)加入酵母粉，酵母粉的體積為楊梅汁體積的0.9％-1.1％，發(fā)酵7-15天；

4)殺菌：將發(fā)酵后的楊梅酒利用600-850MPa的壓強(qiáng)殺菌12-15min；

5)包裝：將殺菌后的楊梅酒裝入酒壺中，并放置在10-15℃避光處儲存。

本方案的技術(shù)原理是：首先將楊梅放入10％-20％的鹽水中浸泡20-30min，鹽水的濃度大于細(xì)菌的細(xì)胞內(nèi)的細(xì)胞液的濃度，因此細(xì)胞液向濃度高的鹽水流出，使得細(xì)胞死亡，起到殺菌的作用，并且能夠?qū)蠲饭鈨?nèi)的蟲子向濃度高的鹽水移動，實(shí)現(xiàn)楊梅果肉的清理，并將浸泡后的楊梅用清水洗凈。再將清洗后的楊梅放置在承料板上，抖動承料板，使楊梅位于承料槽內(nèi)，通過扎孔針對楊梅扎孔，扎孔針扎孔的過程中擠壓楊梅，使得楊梅與承料槽發(fā)生摩擦，進(jìn)行果肉與果核的脫離；打孔完成后，轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)軸，使承料板發(fā)生偏轉(zhuǎn)，將楊梅投入離心分離腔內(nèi)，啟動傳動機(jī)構(gòu)，傳動機(jī)構(gòu)帶動離心分離腔轉(zhuǎn)動，使得楊梅與楊梅之間撞擊，楊梅與離心分離腔的內(nèi)壁撞擊，實(shí)現(xiàn)楊梅果肉與果核的分離，并且在撞擊的過程中對楊梅果肉榨汁。

打孔時，將楊梅果核內(nèi)的核仁穿透，使得在楊梅榨汁的過程中，核仁與果核的內(nèi)壁撞擊，實(shí)現(xiàn)核仁的擊碎，使得核仁內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)與楊梅汁混合，核仁內(nèi)含有抑制胃癌細(xì)胞生長的營養(yǎng)物質(zhì)，使得釀制的酒能夠適應(yīng)更多的人群，并且能夠?qū)⒑巳蔬M(jìn)行利用，提高楊梅的利用率。楊梅被打孔后，果核形成多孔狀結(jié)構(gòu)，在離心分離腔轉(zhuǎn)動的過程中，在離心力的作用下，果核吸附雜質(zhì)，對楊梅汁內(nèi)的雜質(zhì)進(jìn)行分離。

將楊梅汁取出，利用過濾網(wǎng)進(jìn)行過濾，并加入蔗糖調(diào)節(jié)甜度，加入碳酸氫鈉調(diào)節(jié)PH值，再加入酵母粉進(jìn)行發(fā)酵；發(fā)酵后進(jìn)行高壓殺菌；殺菌完成后，將楊梅酒裝入酒壺中并避光保存。

本方案能產(chǎn)生的技術(shù)效果是：1、通過對楊梅進(jìn)行扎孔，能夠使楊梅與承料槽產(chǎn)生摩擦，實(shí)現(xiàn)果肉與果核部分分離，便于果肉與果核分離；2、通過對果核扎孔，并在果核撞擊力的作用下，能夠使楊梅核仁破碎與楊梅汁混合一起進(jìn)行發(fā)酵，楊梅核仁內(nèi)含有抑制胃癌細(xì)胞生長的營養(yǎng)物質(zhì)，能夠使得釀制的楊梅酒適應(yīng)更多的人群；3、通過果核上的孔形成多孔狀結(jié)構(gòu)，能夠在離心分離腔轉(zhuǎn)動的過程中將楊梅汁內(nèi)的雜質(zhì)吸附在果核內(nèi)，實(shí)現(xiàn)榨汁與分離雜質(zhì)一體化，提高效率；4、通過楊梅核在離心力的作用下相互撞擊實(shí)現(xiàn)果核與果肉的分離，并且對楊梅核仁進(jìn)行利用，提高楊梅的利用率。

以下是基于上述方案的優(yōu)選方案：

優(yōu)選方案一：所述步驟(2)中楊梅榨汁時，向離心分離腔內(nèi)加入25°-45°的白酒，白酒與楊梅的質(zhì)量比例為1：10。通過加入白酒，能夠抑制楊梅汁的有機(jī)物生長，起到殺菌的作用，便于楊梅酒發(fā)酵。

優(yōu)選方案二：基于優(yōu)選方案一，所述步驟(3)中發(fā)酵時加入抗氧化劑。避免楊梅汁在發(fā)酵過程中氧化，影響口感。

優(yōu)選方案三：基于優(yōu)選方案二，所述步驟(3)中的抗氧化劑為D-異抗壞血酸，D-異抗壞血酸的體積為楊梅汁體積的0.2％-0.7％。D-異抗壞血酸抗氧化能力強(qiáng)，無毒，且在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變?yōu)闋I養(yǎng)物Vc，提供人體所需維生素。

優(yōu)選方案四：基于優(yōu)選方案三，所述步驟(3)中加入硫酸銨，硫酸銨的重量為楊梅汁重量的0.1％-0.3％。酵母粉發(fā)酵需要充足的氮源，硫酸銨能夠提供氮源。

優(yōu)選方案五：基于優(yōu)選方案四，所述步驟(5)中楊梅酒裝瓶時，酒瓶的瓶頸處充入氮?dú)?。通過瓶頸處的氮?dú)饧饶軌虮苊饪諝膺M(jìn)入酒瓶，又能夠?yàn)闂蠲肪瓢l(fā)酵提供氮源，使得楊梅酒繼續(xù)陳釀，使楊梅酒的口感好。

附圖說明

圖1為本發(fā)明楊梅榨汁裝置的結(jié)構(gòu)示意圖；

圖2為圖1中承料板的結(jié)構(gòu)示意圖。

具體實(shí)施方式

下面通過具體實(shí)施方式對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明：

說明書附圖中的附圖標(biāo)記包括：機(jī)架1、承料板2、承料槽21、通孔22、扎孔針23、轉(zhuǎn)軸3、離心分離腔4、傳動機(jī)構(gòu)5、電機(jī)51、齒輪52、齒圈53、減速器54。

實(shí)施例1：

一種楊梅酒加工工藝，通過楊梅榨汁裝置進(jìn)行榨汁，如圖1、圖2所示，楊梅榨汁裝置，包括機(jī)架1，機(jī)架1上安裝有承料板2，承料板2與機(jī)架1之間設(shè)有轉(zhuǎn)軸3，承料板2上均勻分布有承料槽21，承料槽21內(nèi)設(shè)有若干通孔22，承料板2的上方設(shè)有扎孔針23；承料板2的下方設(shè)有離心分離腔4，離心分離腔4的內(nèi)壁均勻分布有多個凸起，離心分離腔4上連接有傳動機(jī)構(gòu)5，傳動機(jī)構(gòu)5包括電機(jī)51，電機(jī)51上連接有齒輪52，離心分離腔4的外壁套設(shè)有與齒輪52嚙合的齒圈53；齒輪52與電機(jī)51之間設(shè)有減速器54。

一種楊梅酒加工工藝包括以下步驟，

(1)原料處理：將新鮮、無傷痕的楊梅用15％的鹽水浸泡25min，將楊梅中的細(xì)菌殺死，并將楊梅果肉內(nèi)的蟲子清除，再將楊梅取出，用清水清洗去除鹽分；

(2)榨汁：將清洗后的楊梅放置在承料板上，抖動承料板，使楊梅位于承料槽內(nèi)，再通過扎孔針對楊梅進(jìn)行扎孔，在楊梅的一面扎下5個均勻分布的孔，孔徑為3mm；在扎孔的過程中，扎孔針擠壓楊梅，楊梅與承料槽接觸的一面便與承料槽產(chǎn)生摩擦，并且楊梅的一部分果肉與果核脫離，通過通孔進(jìn)入離心分離腔內(nèi)；轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)軸，翻轉(zhuǎn)承料板，將承料槽內(nèi)的楊梅投入離心分離腔內(nèi)，再向離心分離腔內(nèi)加入40°的白酒，白酒與楊梅的比例為1:10；啟動電機(jī)，電機(jī)帶動齒輪轉(zhuǎn)動，電機(jī)的轉(zhuǎn)速為2600r/min，齒輪帶動齒圈轉(zhuǎn)動，使得楊梅在離心分離腔轉(zhuǎn)動的離心力作用下相互碰撞，并且與離心分離腔內(nèi)壁的凸起產(chǎn)生碰撞，碰撞的過程中，楊梅的果肉與果核分離，并且使得果核內(nèi)的核仁被撞碎，通過果核上的孔流出與楊梅汁混合；在利用離心力進(jìn)行楊梅果肉的分離榨汁過程中，白酒與楊梅汁混合，抑制有機(jī)生物的生長，并且進(jìn)行殺菌；果核上的孔使得楊梅果核形成多孔狀結(jié)構(gòu)，在離心力的作用下將楊梅汁內(nèi)的雜質(zhì)吸附至楊梅果核內(nèi)；榨汁完成后，啟動減速器，通過減速器使離心分離腔的轉(zhuǎn)速減小，電機(jī)停止轉(zhuǎn)動時，避免楊梅汁在慣性下繼續(xù)轉(zhuǎn)動，避免楊梅汁濺出；

(3)發(fā)酵：將離心分離腔內(nèi)的楊梅汁取出，利用過濾網(wǎng)對楊梅汁進(jìn)行過濾，并向楊梅汁內(nèi)加入蔗糖，將楊梅汁的甜度調(diào)節(jié)至1.8，并加入碳酸氫鈉將楊梅汁的PH值調(diào)節(jié)至4.5，并加入楊梅汁體積0.5％的D-異抗壞血酸和楊梅汁重量0.2％的硫酸銨，最后加入酵母粉混合發(fā)酵10天得到楊梅酒，酵母粉的體積為楊梅汁體積的1.0％；

(4)殺菌：將楊梅酒利用700MPa的壓強(qiáng)殺菌14min；

(5)包裝：將殺菌后的楊梅裝入酒壺進(jìn)行包裝，并且在酒壺的瓶頸充入氮?dú)?，并將楊梅酒放置?3℃避光處進(jìn)行儲藏，氮?dú)饽軌虼龠M(jìn)楊梅酒發(fā)酵陳釀。

實(shí)施例2：

與實(shí)施例1的不同之處在于，步驟(2)中，在楊梅的四周扎下10個均勻分布的孔，孔徑為4mm，使得楊梅呈更密集的多孔狀結(jié)構(gòu)，

與實(shí)施例1相比吸附雜質(zhì)的效果更好。

實(shí)施例3：

與實(shí)施例1的不同之處在于，步驟(2)中，在楊梅的四周扎下7個均勻分布的孔，孔徑為6mm，能夠吸附直徑較大的雜質(zhì)。

實(shí)驗(yàn)：

對比例：

與實(shí)施例1-3榨汁過程的不同之處在于，將楊梅去核后榨汁，然后以不低于3000r/min的轉(zhuǎn)速去除楊梅汁中的雜質(zhì)。以實(shí)施例1-3和對比例分別對相同質(zhì)量的楊梅榨汁并除去雜質(zhì)，記錄分離雜質(zhì)后的時間，分別進(jìn)行20次實(shí)驗(yàn)，取平均值，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表1

表1

由此可見，本發(fā)明實(shí)施例1在楊梅榨汁、分離雜質(zhì)的時間最短，因此利用實(shí)施例1各數(shù)據(jù)釀制楊梅酒的時間最短，效率最高。

對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的前提下，還可以作出若干變形和改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍，這些都不會影響本發(fā)明實(shí)施的效果和專利的實(shí)用性。