本發(fā)明涉及一種冰梨酒的釀造方法，確切的說是一種濃甜型梨酒的釀造方法，目的在于開發(fā)新的梨酒品種，拓寬梨深加工途徑，屬于發(fā)酵工程技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
冰酒一般是指推遲鮮果采收時間，待其在自然低溫條件下冰凍，然后采摘，利用解凍后的果釀造出來的果酒。冰酒在不同國家有著不同的定義?！吨袊咸厌劸萍夹g(shù)規(guī)范》中對冰葡萄酒的定義是：將葡萄推遲采收，在氣溫低于–7℃條件下，使葡萄在樹枝上保持一定時間，使其結(jié)冰，然后采收、壓榨，用此葡萄汁釀成的酒。延遲采收的葡萄所榨出來的葡萄汁只相當(dāng)于正常收獲葡萄的五分之一,卻濃縮了很高的糖、酸和各種風(fēng)味成分。濃縮葡萄汁含糖量為320～360g/L,總酸80～120g/L，這就形成了高糖、高酸的發(fā)酵環(huán)境，加之發(fā)酵又在10℃左右的低溫下進(jìn)行，因而普通釀酒酵母在這種環(huán)境條件下生長和代謝緩慢，造成冰葡萄酒發(fā)酵周期很長，通常需數(shù)周才能完成。冰葡萄酒由于其獨特濃郁的醇厚甜香風(fēng)味和口感，加上對原料的苛刻要求和繁復(fù)、嚴(yán)謹(jǐn)、漫長的發(fā)酵過程使其成為葡萄酒中的極品，更被譽為“液體黃金”。冰酒中富含各種維生素、礦質(zhì)元素和多種活性物質(zhì),具有預(yù)防心血管疾病、保護(hù)視力、延緩衰老、減少脂肪堆積等作用。目前除冰葡萄酒外，冰蘋果酒、冰藍(lán)莓酒、冰沙棘酒、冰荔枝酒等多種水果冰酒已相繼問世，日益受到消費者的青睞。
梨是我國種植面積和產(chǎn)量僅次于蘋果和柑橘的第三大水果。目前梨主要以鮮食為主很少用于加工，且加工主要集中在罐頭和梨汁等產(chǎn)品上，這使得梨相對過剩。梨容易腐爛，在貯藏過程中經(jīng)常會出現(xiàn)果肉或者果心褐變，影響了其商品外觀和食用品質(zhì)，也造成了很大的浪費。傳統(tǒng)加工品如梨汁、梨脯、梨醬等，對梨消費(耗)有限，造成梨價格低、損耗大。隨著我國梨果面積及產(chǎn)量的不斷增加，開發(fā)新型的、高附加值的梨加工產(chǎn)品成為我國梨產(chǎn)業(yè)亟待解決的問題。梨果實通常含有10％～17％總糖(葡萄糖、果糖、蔗糖等)、0.01％～0.3％總酸(蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸等)。梨肉質(zhì)細(xì)脆，含糖量高，香甜爽口，不僅有較高的營養(yǎng)價值,還具有生津解渴、化痰潤肺、止咳平喘的醫(yī)學(xué)功效，非常適合釀制梨酒及冰梨酒。
申請?zhí)枮?01310426416.5的中國專利公開了一種冰香水梨酒的制作方法，將香水梨果實在–4℃下預(yù)冷24h，再在–20℃快速冷卻至梨果完全凍實；將冰凍梨果在-15℃破碎榨汁，破碎及壓榨過程保持梨果溫度≤15℃，除去冰晶，使用蔗糖調(diào)整梨汁糖度，使其糖度≥25°Brix；10～15℃進(jìn)行發(fā)酵，至發(fā)酵液酒精度≥7％、總糖≥130g/L時停止發(fā)酵，得冰香水梨酒原液；低溫陳釀≥1年，過濾澄清，超高溫瞬時殺菌(135～150℃熱處理4～15s)，獲得冰香水梨酒。
以上專利技術(shù)方法存在的不足之處為：
1、完全凍實的梨果，硬度大，破碎、榨汁困難，能耗高。
2、需預(yù)冷24h，因而濃縮梨汁制備時間長，效率低。
3、所制備濃縮梨汁糖濃度不夠高，需外加蔗糖來達(dá)到釀造冰酒的要求。在冰葡萄酒國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 25504–2010中規(guī)定，生產(chǎn)過程中不允許外加糖源。加拿大、德國等國家也要求在冰酒的釀造過程中不得人工添加各種外來糖源，例如，蔗糖、糖蜜、果葡糖漿等。
4、采用高溫瞬時殺菌，不僅需要消耗大量熱能，增加生產(chǎn)成本，而且還會破壞了冰梨酒風(fēng)味和營養(yǎng)成分，降低冰梨酒的商品價值。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明為解決現(xiàn)有技術(shù)中的問題，提供一種冰梨酒的釀造方法。所釀制的冰梨酒酒香和諧，果香純正，口感甜美醇厚、柔和爽口，具有冰梨酒特有的風(fēng)味。
本發(fā)明的原理：梨果實清洗、去核后在室溫下進(jìn)行榨汁，然后采用冷凍濃縮技術(shù)對梨汁進(jìn)行濃縮，制成糖度符合冰梨酒釀造要求的濃縮梨汁，而無需外加糖源。將耐低溫、耐高滲的特種釀酒酵母接入到濃縮梨汁中，在低溫下進(jìn)行酒精發(fā)酵。至發(fā)酵液酒精度10％～14％(v/v)、總糖(以葡萄糖計)80～100g/L時停止發(fā)酵。用硅藻土過濾，得到澄清的冰梨酒原液。將冰梨酒原液低溫陳釀≥1年，用硅藻土再次過濾，灌裝，得冰梨酒成品。
本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：
一種冰梨酒的釀造方法，它包括以下步驟：
a、原料的選擇：選擇新鮮、無病蟲、無腐爛、成熟的梨；
b、榨汁：用清水洗凈梨果，去除果實種子，用不銹鋼刀將梨果切成約2×3cm小塊，使用螺旋榨汁機進(jìn)行榨汁，榨出的梨汁糖度一般為12～16°Brix，將梨汁泵至不銹鋼儲罐；
c、冷凍濃縮：將梨汁放置于–18℃冷凍室中冷凍至完全結(jié)冰，然后移至10℃～15℃冷藏室中進(jìn)行自然解凍。解凍梨汁糖度的第一目標(biāo)值為35～42°Brix，第二目標(biāo)值為12～15°Brix，隨時監(jiān)測解凍梨汁的糖度。當(dāng)達(dá)到第一目標(biāo)值時，將這部分梨汁(濃縮梨汁)取出，記為第一部分梨汁；當(dāng)達(dá)到第二目標(biāo)值時再次取出梨汁，記為第二部分梨汁；繼續(xù)解凍至冰塊完全溶解，得到糖度≤6°Brix的梨汁，記為第三部分梨汁，這部分梨汁可用于其他用途如梨汁飲料；將第二部分梨汁再放置于–18℃冷凍室中冷凍至完全結(jié)冰，重復(fù)上述的解凍步驟，再次得到第一目標(biāo)值的濃縮梨汁，如此可反復(fù)3～5次，最后將所獲得第一目標(biāo)值的濃縮梨汁合并在一起，然后泵至厭氧發(fā)酵罐；
d、酒精發(fā)酵種子液的制備：向厭氧發(fā)酵罐中的梨汁中加入0.01～0.05％(w/v質(zhì)量體積比)耐低溫、耐高滲的粉狀的活性釀酒酵母，在30℃下培養(yǎng)0.5～1h，得到酒精發(fā)酵種子液；
e、添加二氧化硫：向步驟c所述厭氧發(fā)酵罐中的濃縮梨汁之中，加入100g/L偏重亞硫酸鉀溶液，使得濃縮梨汁中SO2濃度為60～80mg/L。
f、酒精發(fā)酵：按照8～10％(v/v)接種量，將酒精發(fā)酵種子液接入到步驟e所述厭氧發(fā)酵罐中的濃縮梨汁之中，10℃～15℃下靜置發(fā)酵20～30天，至發(fā)酵液酒精度10％～14％(v/v)、總糖以葡萄糖計為80～100g/L時停止發(fā)酵，得到冰梨酒發(fā)酵液；
g、過濾澄清：向步驟f中所述的冰梨酒發(fā)酵液中加入0.1～0.3％(質(zhì)量體積比)硅藻土，用硅藻土過濾機過濾，除去其中的酵母菌及其他顆粒物，得到澄清的冰梨酒原液；
h、陳釀：將步驟g中所述的冰梨酒原液放置于溫度≤15℃的地下室陳釀≥1年；
i、過濾、：向步驟h中所述的冰梨酒原液中加入0.1～0.3％(質(zhì)量體積比)硅藻土，用硅藻土過濾機過濾，除去其中沉淀物，得到澄清的冰梨酒。
優(yōu)選的，所述的冰梨酒的釀造方法，還包括如下步驟：
j、灌裝：將步驟i中所述的澄清冰梨酒用灌裝機灌裝到玻璃瓶中，密封，制得冰梨酒成品。
優(yōu)選的，所述步驟c中，冷凍濃縮：將梨汁放置于–18℃冷凍室中冷凍至完全結(jié)冰，然后移至10℃冷藏室中進(jìn)行自然解凍，解凍梨汁糖度的第一目標(biāo)值為40°Brix，第二目標(biāo)值為13°Brix，隨時監(jiān)測解凍梨汁的糖度，當(dāng)達(dá)到第一目標(biāo)值時，將這部分梨汁(濃縮梨汁)取出，記為第一部分梨汁；當(dāng)達(dá)到第二目標(biāo)值時再次取出梨汁，記為第二部分梨汁；繼續(xù)解凍至冰塊完全溶解，得到糖度≤5°Brix的梨汁，記為第三部分梨汁，這部分梨汁可用于其他用途如梨汁飲料；將第二部分梨汁再放置于–18℃冷凍室中冷凍至完全結(jié)冰，重復(fù)上述的解凍步驟，再次得到第一目標(biāo)值的濃縮梨汁，如此反復(fù)3～5次，最后將所獲得第一目標(biāo)值的濃縮梨汁合并在一起，然后泵至厭氧發(fā)酵罐。
優(yōu)選的，所述步驟d中，酒精發(fā)酵種子液的制備：向厭氧發(fā)酵罐中的梨汁中加入0.03％(w/v質(zhì)量體積比)耐低溫、耐高滲的粉狀的活性釀酒酵母，在30℃下培養(yǎng)0.5～0.6h，得到酒精發(fā)酵種子液。
優(yōu)選的，所述步驟f中酒精發(fā)酵：按照8％(v/v)接種量，將酒精發(fā)酵的種子液接入到步驟e所述厭氧發(fā)酵罐中的濃縮梨汁之中，12℃下靜置發(fā)酵28天。
優(yōu)選的，所述步驟g中過濾澄清：向步驟f中所述的冰梨酒發(fā)酵液中加入0.2％硅藻土，用硅藻土過濾機過濾，除去其中的酵母菌及其他顆粒物，得到澄清的冰梨酒原液。
優(yōu)選的，所述步驟f中，冰梨酒的酒精度為12％(v/v)、總糖以葡萄糖計為80g/L。
優(yōu)選的，所述步驟h為：將步驟g中所述的冰梨酒原液放置于溫度≤10℃的地下室陳釀≥1年。
優(yōu)選的，所釀造的冰梨酒呈黃褐色或淺黃色。
優(yōu)選的，所述的活性釀酒酵母為釀酒酵母R2或釀酒酵母71B。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有的有益效果為：
①榨汁后，經(jīng)冷凍濃縮制成濃縮梨汁，加工速度快，生產(chǎn)效率高。
②在釀制冰梨酒過程中，沒有外加糖源，符合國內(nèi)及國際對冰酒的釀制要求。
③使用耐低溫、耐高滲的優(yōu)良釀酒酵母釀制冰梨酒，縮短了發(fā)酵時間，提高了生產(chǎn)效率。
④所釀制的冰梨酒無需經(jīng)過高溫瞬時殺菌，不但節(jié)約了大量熱能，而且更好地保持了冰梨酒風(fēng)味和營養(yǎng)成分。
具體實施方式
下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。
實施例1
雪花梨冰酒的釀造方法
a、原料的選擇：選擇新鮮、無病蟲、無腐爛、成熟的雪花梨。
b、榨汁：用清水洗凈梨果，去除果實種子，用不銹鋼刀將梨果切成約2×3cm小塊，使用螺旋榨汁機進(jìn)行榨汁。雪花梨汁糖度為14.2°Brix，總酸度為0.06g/100mL。榨出的梨汁被泵至不銹鋼儲罐。
c、冷凍濃縮：將雪花梨汁放置于–18℃冷凍室中冷凍至完全結(jié)冰，然后移至10℃冷藏室中進(jìn)行自然解凍。解凍梨汁糖度的第一目標(biāo)值為42°Brix，第二目標(biāo)值為15°Brix。隨時監(jiān)測解凍梨汁的糖度。當(dāng)達(dá)到第一目標(biāo)值時，將這部分梨汁(濃縮梨汁)取出，記為第一部分梨汁；當(dāng)達(dá)到第二目標(biāo)值時再次取出梨汁，記為第二部分梨汁；繼續(xù)解凍至冰塊完全溶解，得到糖度≤6°Brix的梨汁，記為第三部分梨汁，這部分梨汁可用于其他用途如梨汁飲料。將第二部分梨汁再放置于–18℃冷凍室中冷凍至完全結(jié)冰，重復(fù)上述的解凍步驟，再次得到第一目標(biāo)值的濃縮梨汁。如此反復(fù)2次，最后將所獲得的濃縮梨汁合并在一起，然后泵至厭氧發(fā)酵罐。
d、酒精發(fā)酵種子液的制備：向厭氧發(fā)酵罐中的梨汁中加入0.03％(w m/v)耐低溫、耐高滲的粉狀的活性釀酒酵母(活性干酵母粉)，在30℃下培養(yǎng)0.5h，得到酒精發(fā)酵種子液。所述的活性釀酒酵母為釀酒酵母R2。
e、添加二氧化硫：向步驟c所述厭氧發(fā)酵罐中的濃縮梨汁之中，加入100g/L偏重亞硫酸鉀溶液，使得濃縮梨汁中SO2濃度為60mg/L。
f、酒精發(fā)酵：按照8％(v/v)接種量，將酒精發(fā)酵種子液接入到步驟e所述厭氧發(fā)酵罐中的濃縮梨汁之中，15℃下靜置發(fā)酵25天，得到酒精度為13.5％(v/v)、總糖為100g/L的冰梨酒發(fā)酵液。
g、過濾澄清：向步驟f中所述的冰梨酒發(fā)酵液中加入0.3％硅藻土，用硅藻土過濾機過濾，除去其中的酵母菌及其他顆粒物，得到澄清的冰梨酒原液。
h、陳釀：將步驟g中所述的冰梨酒原液放置于溫度≤15℃的地下室陳釀≥1年。
i、過濾、：向步驟h中所述的冰梨酒原液中加入0.2％硅藻土，用硅藻土過濾機過濾，除去其中沉淀物，得到澄清的冰梨酒。
j、灌裝：將步驟i中所述的澄清冰梨酒用灌裝機灌裝到玻璃瓶中，密封，制得冰梨酒成品。該冰梨酒呈黃褐色，澄清透明，酒香和諧，口感甜美醇厚、柔和爽口，具有雪花梨冰酒特有風(fēng)味。
實施例2
鴨梨冰酒的釀造方法
a、原料的選擇：選擇新鮮、無病蟲、無腐爛、成熟的鴨梨。
b、榨汁：用清水洗凈梨果，去除果實種子，用不銹鋼刀將梨果切成約2×3cm小塊，使用螺旋榨汁機進(jìn)行榨汁。鴨梨汁糖度為10.7°Brix，總酸度為0.11g/100mL。榨出的鴨梨汁被泵至不銹鋼儲罐。
c、冷凍濃縮：將鴨梨汁放置于–18℃冷凍室中冷凍至完全結(jié)冰，然后移至10℃冷藏室中進(jìn)行自然解凍。解凍梨汁糖度的第一目標(biāo)值為35°Brix，第二目標(biāo)值為12°Brix。隨時監(jiān)測解凍梨汁的糖度。當(dāng)達(dá)到第一目標(biāo)值時，將這部分梨汁(濃縮梨汁)取出，記為第一部分梨汁；當(dāng)達(dá)到第二目標(biāo)值時再次取出梨汁，記為第二部分梨汁；繼續(xù)解凍至冰塊完全溶解，得到糖度≤6°Brix的梨汁，記為第三部分梨汁，這部分梨汁可用于其他用途如梨汁飲料。將第二部分梨汁再放置于–18℃冷凍室中冷凍至完全結(jié)冰，重復(fù)上述的解凍步驟，再次得到第一目標(biāo)值的濃縮梨汁。如此可反復(fù)多次反復(fù)3次，最后將所獲得的濃縮梨汁合并在一起，然后泵至厭氧發(fā)酵罐。
d、酒精發(fā)酵種子液的制備：向厭氧發(fā)酵罐的梨汁中加入0.05％(w m/v)耐低溫、耐高滲的粉狀的活性釀酒酵母(活性干酵母粉)，在30℃下培養(yǎng)1h，得到酒精發(fā)酵種子液。所述的活性釀酒酵母為釀酒酵母71B。
e、添加二氧化硫：向步驟c所述厭氧發(fā)酵罐中的濃縮梨汁之中，加入100g/L偏重亞硫酸鉀溶液，使得濃縮梨汁中SO2濃度為80mg/L。
f、酒精發(fā)酵：按照10％(v/v)接種量，將酒精發(fā)酵種子液接入到步驟e所述厭氧發(fā)酵罐中的濃縮梨汁之中，15℃下靜置發(fā)酵20天，得到酒精度為10.8％(v/v)、總糖為80g/L的冰梨酒發(fā)酵液。
g、過濾澄清：向步驟f中所述的冰梨酒發(fā)酵液中加入0.2％硅藻土，用硅藻土過濾機過濾，除去其中的酵母菌及其他顆粒物，得到澄清的冰梨酒原液。
h、陳釀：將步驟g中所述的冰梨酒原液放置于溫度≤15℃的地下室陳釀≥1年。
i、過濾、：向步驟h中所述的冰梨酒原液中加入0.1％硅藻土，用硅藻土過濾機過濾，除去其中沉淀物，得到澄清的冰梨酒。
j、灌裝：將步驟i中所述的澄清冰梨酒用灌裝機灌裝到玻璃瓶中，密封，制得冰梨酒成品。該冰梨酒呈呈淺黃色，澄清透明，酒香和諧、純正，口感甜美醇厚、柔和爽口，具有鴨梨冰酒特有風(fēng)味。
實施例3
皇冠梨冰酒的釀造方法
a、原料的選擇：選擇新鮮、無病蟲、無腐爛、成熟的皇冠梨。
b、榨汁：用清水洗凈梨果，去除果實種子，用不銹鋼刀將梨果切成約2×3cm小塊，使用螺旋榨汁機進(jìn)行榨汁?；使诶嬷嵌葹?2.5°Brix，總酸度為0.06g/100mL。榨出的皇冠梨汁被泵至不銹鋼儲罐。
c、冷凍濃縮：將皇冠梨汁放置于–18℃冷凍室中冷凍至完全結(jié)冰，然后移至10℃冷藏室中進(jìn)行自然解凍。解凍梨汁糖度的第一目標(biāo)值為38°Brix，第二目標(biāo)值為15°Brix。隨時監(jiān)測解凍梨汁的糖度。當(dāng)達(dá)到第一目標(biāo)值時，將這部分梨汁(濃縮梨汁)取出，記為第一部分梨汁；當(dāng)達(dá)到第二目標(biāo)值時再次取出梨汁，記為第二部分梨汁；繼續(xù)解凍至冰塊完全溶解，得到糖度≤6°Brix的梨汁，記為第三部分梨汁，這部分梨汁可用于其他用途如梨汁飲料。將第二部分梨汁再放置于–18℃冷凍室中冷凍至完全結(jié)冰，重復(fù)上述的解凍步驟，再次得到第一目標(biāo)值的濃縮梨汁。如此可反復(fù)多次反復(fù)4次，最后將所獲得的濃縮梨汁合并在一起，然后泵至厭氧發(fā)酵罐。
d、酒精發(fā)酵種子液的制備：向厭氧發(fā)酵罐的梨汁中加入0.03％(w m/v)耐低溫、耐高滲的粉狀的活性釀酒酵母(活性干酵母粉)，在30℃下培養(yǎng)0.5h，得到酒精發(fā)酵種子液。所述的活性釀酒酵母為釀酒酵母R2。
e、添加二氧化硫：向步驟c所述厭氧發(fā)酵罐中的濃縮梨汁之中，加入100g/L偏重亞硫酸鉀溶液，使得濃縮梨汁中SO2濃度為60mg/L。
f、酒精發(fā)酵：按照10％(v/v)接種量，將酒精發(fā)酵種子液接入到步驟e所述厭氧發(fā)酵罐中的濃縮梨汁之中，10℃下靜置發(fā)酵30天，得到酒精度為11.5％(v/v)、總糖為90g/L的冰梨酒發(fā)酵液.
g、過濾澄清：向步驟f中所述的冰梨酒發(fā)酵液中加入0.3％硅藻土，用硅藻土過濾機過濾，除去其中的酵母菌及其他顆粒物，得到澄清的冰梨酒原液。
h、陳釀：將步驟g中所述的冰梨酒原液放置于溫度≤15℃的地下室陳釀≥1年。
i、過濾、：向步驟h中所述的冰梨酒原液中加入0.1％硅藻土，用硅藻土過濾機過濾，除去其中沉淀物，得到澄清的冰梨酒。
j、灌裝：將步驟i中所述的澄清冰梨酒用灌裝機灌裝到玻璃瓶中，密封，制得冰梨酒成品。該梨酒呈淺黃色，澄清透明，酒香和諧，口感甜美醇厚、爽口，具有皇冠梨梨冰酒特有風(fēng)味。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的數(shù)據(jù)范圍和原則之內(nèi)，所作的任何修改、同等替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。