本發(fā)明涉及一種啤酒質(zhì)量控制方法，尤其是一種穩(wěn)定啤酒發(fā)酵度的方法。

背景技術(shù)：

啤酒是以大麥芽、酒花和水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒，被稱為“液體面包”，是一種低濃度酒精飲料。

啤酒的質(zhì)量可以通過多種指標(biāo)進(jìn)行控制，其中發(fā)酵度的一致性是較為重要的一個(gè)指標(biāo)，因?yàn)榘l(fā)酵度的一致性直接影響啤酒的口感一致性。目前大部分啤酒生產(chǎn)企業(yè)主要是通過控制員工操作的一致性來提高發(fā)酵度的一致性，但是控制效果并不明顯，主要原因在于，啤酒生產(chǎn)使用的麥芽為天然產(chǎn)品，難以像工業(yè)產(chǎn)品一樣精確控制品質(zhì)，而麥芽品質(zhì)的差異會(huì)直接影響到釀造后的啤酒發(fā)酵度的一致性，進(jìn)而影響啤酒的口感一致性。

有鑒于此，本申請(qǐng)人對(duì)提高發(fā)酵度的一致性的控制方法進(jìn)行了深入的研究，遂有本案產(chǎn)生。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種發(fā)酵度一致性控制效果相對(duì)較好且啤酒口感較為一致的穩(wěn)定啤酒發(fā)酵度的方法。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種穩(wěn)定啤酒發(fā)酵度的方法，包括以下步驟：

S1、分倉儲(chǔ)存，對(duì)進(jìn)廠的麥芽進(jìn)行抽樣檢測(cè)獲得進(jìn)廠麥芽極限發(fā)酵度，根據(jù)所述進(jìn)廠麥芽極限發(fā)酵度的數(shù)值范圍將進(jìn)廠的麥芽存儲(chǔ)在不同的倉庫中或不同位置上；

S2、調(diào)整配比，根據(jù)預(yù)定的啤酒發(fā)酵度確定不同所述進(jìn)廠麥芽極限發(fā)酵度的麥芽之間的配比，并按該配比進(jìn)行生產(chǎn)。

作為本發(fā)明的一種改進(jìn)，抽樣獲得的所述麥芽糖化處理后再檢測(cè)，糖化處理的方式為：先將所述麥芽放入糖化杯中，并往所述糖化杯中加入45℃的去離子水中，獲得醪液，每往所述糖化杯中放入1g所述麥芽需往糖化杯加入4ml的所述去離子水；然后將所述醪液保溫30分鐘，且在保溫的同時(shí)不斷攪拌所述醪液；接著以每分鐘升溫1℃的速度將所述醪液加熱至70℃，加熱結(jié)束后往所述糖化杯中加入70℃的所述去離子水，70℃的所述去離子水的添加量為45℃的所述去離子水添加量的一半；接著將所述醪液保溫一小時(shí)后，在10-15分鐘內(nèi)冷卻至室溫；最后使用濾紙過濾所述醪液獲得濾液。

作為本發(fā)明的一種改進(jìn)，在檢測(cè)之前將所述濾液放入滅菌鍋中在121℃以上的環(huán)境中滅菌10分鐘，滅菌后將所述濾液冷卻至室溫。

作為本發(fā)明的一種改進(jìn)，還包括以下步驟：

S3、調(diào)整封罐糖度，在進(jìn)行發(fā)酵處理時(shí)，對(duì)滿罐四個(gè)小時(shí)以內(nèi)的發(fā)酵液進(jìn)行抽樣檢測(cè)獲得發(fā)酵液極限發(fā)酵度，根據(jù)所述發(fā)酵液極限發(fā)酵度的數(shù)值預(yù)測(cè)貯酒處理后的發(fā)酵度，并以該發(fā)酵度為依據(jù)調(diào)整對(duì)應(yīng)發(fā)酵罐的封罐糖度。

作為本發(fā)明的一種改進(jìn)，還包括以下步驟：

S4、對(duì)摻過濾，對(duì)貯酒完成后的酒液進(jìn)行抽樣檢測(cè)獲得酒液發(fā)酵度，將所述酒液發(fā)酵度相對(duì)較高的酒液與所述酒液發(fā)酵度相對(duì)較低的酒液按比例對(duì)摻過濾，使得所述酒液發(fā)酵度趨向一致。

作為本發(fā)明的一種改進(jìn)，所述麥芽極限發(fā)酵度或所述發(fā)酵液極限發(fā)酵度的檢測(cè)方法為：在無菌環(huán)境下取200ml的所述濾液或所述發(fā)酵液置于檢測(cè)瓶?jī)?nèi)，并往所述檢測(cè)瓶?jī)?nèi)加入15g酵母泥，然后在所述檢測(cè)瓶的瓶口蓋上發(fā)酵栓，并用濃度為95％的濃硫酸封口，接著將所述檢測(cè)瓶放置在150轉(zhuǎn)/分鐘的震蕩器上，并將所述震蕩期放入25℃的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24小時(shí)獲得測(cè)試液，使用雙層定性濾紙過濾所述測(cè)試液，再采用AntonPaar法或用密度瓶法測(cè)量所述測(cè)試液，獲得所述麥芽極限發(fā)酵度或所述發(fā)酵液極限發(fā)酵度。

采用上述技術(shù)方案，本發(fā)明具有以下有益效果：

1、通過對(duì)進(jìn)廠麥芽進(jìn)行分倉儲(chǔ)存并調(diào)整配比，從原料入手對(duì)啤酒發(fā)酵度進(jìn)行管控，根據(jù)不同的麥芽極限發(fā)酵度搭配使用，有效降低天然麥芽原材料的品質(zhì)波動(dòng)對(duì)釀造后的啤酒發(fā)酵度的影響，發(fā)酵度一致性控制效果相對(duì)較好且啤酒口感較為一致。

2、通過調(diào)整糖度和對(duì)摻過濾，有效降低啤酒生產(chǎn)過程中發(fā)酵度的波動(dòng)，進(jìn)一步確保啤酒發(fā)酵度的一致性以及啤酒口感的一致性。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說明。

本實(shí)施例提供的穩(wěn)定啤酒發(fā)酵度的方法，包括以下步驟：

S1、分倉儲(chǔ)存，對(duì)進(jìn)廠的麥芽進(jìn)行抽樣檢測(cè)獲得進(jìn)廠麥芽極限發(fā)酵度，由于麥芽無法直接檢測(cè)發(fā)酵度，因此需要將抽樣獲得的麥芽進(jìn)行糖化處理后再檢測(cè)，具體的糖化處理的方式為：先將麥芽放入糖化杯中，并往糖化杯中加入45℃的去離子水中，獲得醪液，每往糖化杯中放入1g麥芽需往糖化杯中加入4ml的45℃的去離子水，在本實(shí)施例中，往糖化杯中加入了50g抽樣獲得的麥芽，而45℃的去離子水的添加量為200ml；然后將醪液保溫30分鐘，且在保溫的同時(shí)不斷攪拌醪液，以確保后續(xù)檢測(cè)的準(zhǔn)確性；接著以每分鐘升溫1℃的速度將醪液加熱至70℃，加熱結(jié)束后往糖化杯中加入70℃的去離子水，70℃的去離子水的添加量為45℃的去離子水添加量的一半，在本實(shí)施例中為100ml；接著將醪液保溫一小時(shí)后，在10-15分鐘內(nèi)冷卻至室溫；之后對(duì)醪液進(jìn)行定容，用水清洗攪拌醪液時(shí)使用的攪拌器，并擦干糖化杯側(cè)壁，使得粘附在攪拌器和糖化杯側(cè)壁上的物質(zhì)溶于醪液中，并確保醪液的重量符合要求，在本實(shí)施例中，應(yīng)確保定容后的醪液重量為450g；最后使用濾紙過濾醪液獲得濾液，醪液最好過濾兩次，以減少檢測(cè)誤差，在本實(shí)施例中，第一次過濾后，將最早獲得的100ml左右的濾液收集起來進(jìn)行第二次過濾，這樣可以有效降低麥汁的濁度。

此外，在檢測(cè)之前最好將濾液放入滅菌鍋中，在121℃以上的環(huán)境中滅菌10分鐘，滅菌后將濾液冷卻至室溫，避免麥芽中的雜菌影響檢測(cè)結(jié)果。糖化處理及滅菌處理后，根據(jù)檢測(cè)獲得的進(jìn)廠麥芽極限發(fā)酵度的數(shù)值范圍將進(jìn)廠的麥芽存儲(chǔ)在不同的倉庫中或不同位置上，即進(jìn)廠麥芽極限發(fā)酵度相近的麥芽存放在同一個(gè)位置。在本實(shí)施例中，將進(jìn)廠麥芽極限發(fā)酵度為大于或等于65％且小于66％的麥芽放置在第一個(gè)倉庫，將進(jìn)廠麥芽極限發(fā)酵度大于或等于66％且小于70％的麥芽放置在第二個(gè)倉庫，將進(jìn)廠麥芽極限發(fā)酵度待遇或等于70％且小于71％的麥芽放置在第三個(gè)倉庫，進(jìn)廠麥芽極限發(fā)酵度在上述范圍以外的麥芽全部退貨處理。

S2、調(diào)整配比，根據(jù)預(yù)定的啤酒發(fā)酵度確定不同進(jìn)廠麥芽極限發(fā)酵度的麥芽之間的配比，并按該配比進(jìn)行生產(chǎn)。在本實(shí)施例中，第二個(gè)倉庫內(nèi)的麥芽可直接用于生產(chǎn)，而第一個(gè)倉庫和第三個(gè)倉庫的麥芽需要按預(yù)定的配比混合后才能用于生產(chǎn)，具體的配比可根據(jù)常規(guī)的理論計(jì)算方法或多次試驗(yàn)的方法等常規(guī)的方法獲得，但需要確保按該配比混合后的麥芽具有與第二個(gè)倉庫內(nèi)的麥芽一樣的進(jìn)廠麥芽極限發(fā)酵度。

S3、調(diào)整封罐糖度，在進(jìn)行發(fā)酵處理時(shí)，對(duì)滿罐四個(gè)小時(shí)以內(nèi)的發(fā)酵液進(jìn)行抽樣檢測(cè)獲得發(fā)酵液極限發(fā)酵度，此處的滿罐四個(gè)小時(shí)以內(nèi)指的是麥汁和酵母菌放入發(fā)酵罐內(nèi)并裝滿整個(gè)發(fā)酵罐時(shí)開始計(jì)時(shí)的四個(gè)小時(shí)內(nèi)。然后根據(jù)檢測(cè)獲得的發(fā)酵液極限發(fā)酵度的數(shù)值預(yù)測(cè)貯酒處理后獲得的啤酒的發(fā)酵度，并以該發(fā)酵度為依據(jù)調(diào)整對(duì)應(yīng)發(fā)酵罐的封罐糖度。當(dāng)然，如果預(yù)測(cè)處的發(fā)酵度相差不大，則無需調(diào)整封罐糖度。

在本實(shí)施例中，當(dāng)發(fā)酵液極限發(fā)酵度小于66.6％時(shí)預(yù)測(cè)認(rèn)為貯酒處理后或的啤酒的發(fā)酵度會(huì)偏低，此時(shí)需將對(duì)應(yīng)發(fā)酵罐內(nèi)的封罐糖度調(diào)整為3.2°P；當(dāng)發(fā)酵液極限發(fā)酵度為66.6％-69.5％時(shí)預(yù)測(cè)認(rèn)為貯酒處理后或的啤酒的發(fā)酵度符合要求，此時(shí)無需調(diào)整封罐糖度；當(dāng)發(fā)酵液極限發(fā)酵度大于69.5％時(shí)預(yù)測(cè)認(rèn)為發(fā)酵液極限發(fā)酵度偏大，此時(shí)需將對(duì)應(yīng)發(fā)酵罐內(nèi)的封罐糖度調(diào)整為4.0°P。

S4、對(duì)摻過濾，對(duì)貯酒完成后的酒液進(jìn)行抽樣檢測(cè)獲得酒液發(fā)酵度，如果酒液發(fā)酵度相差較大，則將酒液發(fā)酵度相對(duì)較高的酒液與酒液發(fā)酵度相對(duì)較低的酒液特定按比例對(duì)摻過濾，使得酒液發(fā)酵度趨向一致，具體的比例需要根據(jù)酒液發(fā)酵度的實(shí)際數(shù)值預(yù)計(jì)所需要獲得的酒液發(fā)酵度進(jìn)行確定。

麥芽極限發(fā)酵度以及發(fā)酵液極限發(fā)酵度的檢測(cè)方法可以為常規(guī)的方法，也可以采用本實(shí)施例提供的檢測(cè)方法，該檢測(cè)方法的具體操作方法為：在無菌環(huán)境下取200ml的濾液或發(fā)酵液置于檢測(cè)瓶?jī)?nèi)，并往檢測(cè)瓶?jī)?nèi)加入15g酵母泥，并使得酵母泥溶于濾液或發(fā)酵液中；然后在檢測(cè)瓶的瓶口蓋上發(fā)酵栓，并用濃度為95％的濃硫酸封口；接著將檢測(cè)瓶放置在150轉(zhuǎn)/分鐘的震蕩器上，并將該震蕩期放入25℃的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24小時(shí)獲得測(cè)試液，即在25℃的環(huán)境下震蕩檢測(cè)瓶，震蕩時(shí)間為24小時(shí)；震蕩完成后使用雙層定性濾紙過濾測(cè)試液，再采用AntonPaar法或用密度瓶法測(cè)量測(cè)試液，獲得麥芽極限發(fā)酵度或發(fā)酵液極限發(fā)酵度，其中AntonPaar法為常規(guī)的發(fā)酵度檢測(cè)方法，而密度瓶法為國標(biāo)GB/T 4928-2008規(guī)定的方法，此處不再詳述。

采用上述方法可有效確保啤酒發(fā)酵度的一致性，進(jìn)而確保啤酒口感的一致性，啤酒質(zhì)量相對(duì)較好。

上面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做了詳細(xì)的說明，但是本發(fā)明的實(shí)施方式并不僅限于上述實(shí)施方式，本領(lǐng)域技術(shù)人員根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)可以對(duì)本發(fā)明做出各種變形，這些都屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。