本發(fā)明涉及一種改善小麥啤酒特征風(fēng)味的方法，屬于啤酒釀造技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
4-乙烯基愈創(chuàng)木酚(4-Vinylguaiacol，4VG)是小麥啤酒中最重要的酚類物質(zhì)之一，具有顯著的煙熏味，是比利時(shí)白啤酒(用未發(fā)芽的小麥釀造)和德國小麥啤酒(用小麥芽釀制))典型風(fēng)味特征必不可少的物質(zhì)，在其他許多上面發(fā)酵的金色和深色特種啤酒中，在整體風(fēng)味中也是可以察覺到的。早在1976年，就在啤酒中檢測到揮發(fā)性酚類物質(zhì)4-VG，大部分來自于釀造啤酒的原料，其中有些也能通過酵母產(chǎn)生。
目前改善小麥上面發(fā)酵啤酒中的4-乙烯基愈創(chuàng)木酚的方法主要是優(yōu)化小麥和大麥芽投料比以及發(fā)酵過程優(yōu)化來實(shí)現(xiàn)。2007年，VANBENEDENB等分析了53種英國愛爾啤酒、比利時(shí)白啤酒、德國小麥啤酒以及棕色和黑色啤酒等上面發(fā)酵啤酒，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，上面發(fā)酵啤酒4-乙烯基愈創(chuàng)木酚的含量約為0.053mg/mL～3.76mg/mL。2013年，許諾在確定的4VG最佳釀造工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，4-VG含量約為2.62mg/mL。2013年，王培杰在小麥面粉作為輔料的研究中，確定了小麥面粉添加量在20％的發(fā)酵液中4-乙烯基愈創(chuàng)木酚高達(dá)4mg/L且具有典型小麥啤酒的特征。然而現(xiàn)有的工藝對(duì)4-乙烯基愈創(chuàng)木酚含量的提高程度有限，因此，發(fā)掘一種在4-乙烯基愈創(chuàng)木酚含量的同時(shí)保證啤酒的其它指標(biāo)不產(chǎn)生明顯變化的新的釀造工藝是十分必要的。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的第一個(gè)目的是提供一種利用阿魏酸酯酶提高啤酒中4-乙烯基愈創(chuàng)木酚含量的方法，所述方法是在啤酒糖化階段添加2～100mU/g阿魏酸酯酶。
在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述方法是在糖化階段麥芽與水混合并調(diào)節(jié)pH后，升溫反應(yīng)前添加阿魏酸酯酶。
在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述阿魏酸酯酶來源于黑曲霉。
本發(fā)明的第二個(gè)目的是提供一種提高啤酒中4-乙烯基愈創(chuàng)木酚含量的啤酒方法，所述方法包括糖化、發(fā)酵；所述糖化過程中添加2～100mU/g阿魏酸酯酶。
在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述糖化具體是：在50℃下將麥芽與水以1：3～5的比例進(jìn)行投料，調(diào)節(jié)糖化液pH為5.0～5.5，以2～100mU/g的濃度添加阿魏酸酯酶，45～50℃水保溫20～30min，升溫至65℃保溫50～60min，再升溫至72℃保溫10～15min，再升溫至78℃保溫10～15min，將糖化液過濾、洗糟、煮沸、回旋沉淀、冷卻。
在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述麥汁煮沸具體是：向糖化后的糖化液中添加總質(zhì)量的0.6‰總酒花，控制總煮沸時(shí)間70～80min，其中煮沸開始后10～15min添加總酒花量30％(按質(zhì)量)的馬格努門苦型酒花，煮沸開始40～45min時(shí)添加總投入酒花量的30％(按質(zhì)量)的馬格努門苦型酒花；煮沸開始60min時(shí)添加總投入酒花量的40％(按質(zhì)量)的卡斯卡特香型酒花。
在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述麥汁煮沸后進(jìn)行回旋沉淀，冷卻。
在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述接種發(fā)酵是按麥汁總體積0.1％添加上面發(fā)酵啤酒活性干酵母；20～25℃進(jìn)行主發(fā)酵過程，每12h搖勻一次，每24h稱重一次，大約發(fā)酵7-8天后，當(dāng)兩天的重量只差小于0.2g時(shí)主酵結(jié)束，發(fā)酵結(jié)束后4℃冷儲(chǔ)5～7d。
在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述接種發(fā)酵的主發(fā)酵過程控制溫度為22℃。
有益效果：本發(fā)明通過在糖化初始階段添加黑曲霉來源的阿魏酸酯酶，使發(fā)酵啤酒中揮發(fā)性強(qiáng)的風(fēng)味活性酚類化合物4-VG含量大幅增加。可使其脫羧生成酚類化合物4-VG從2.05mg/L提高至7.35mg/L，超過現(xiàn)有技術(shù)最高水平(4mg/L)83.75％。本發(fā)明為啤酒釀造過程中提高4-VG提供了新方法及思路，具有較好的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用前景。
附圖說明
圖1為加酶發(fā)酵后啤酒4-VG的含量
具體實(shí)施方式
4-VG的檢測：色譜柱：Zorbax EcIipse XDB-Cl8(4.6mm×250mm，5μm)(安捷倫公司)；流動(dòng)相：甲醇：超純水：磷酸＝600:390:10；紫外檢測波長為260nm；柱溫25℃；流速l mL/min；進(jìn)樣量20μL。
實(shí)施例1
(1)糖化工藝：
原料：60％(按質(zhì)量比)Metcalfe大麥麥芽和40％(按質(zhì)量比)小麥麥芽
麥芽糖化工藝具體步驟為：50℃下將麥芽與水以1:3.5的比例進(jìn)行投料，調(diào)節(jié)糖化液pH為5.2，以2mU/g的濃度添加阿魏酸酯酶，50℃水保溫30min(該過程持續(xù)攪拌)，升溫至65℃保溫60min，再升溫至72℃保溫10min，再升溫至78℃保溫10min(碘試)，將糖化液過濾、洗糟(洗糟水pH為5.5，水溫為78～80℃)，洗糟用水量為糖化用水量的75～85％。分2～3次洗，殘?zhí)翘嵌刃∮?°P時(shí)洗糟結(jié)束。
(2)麥汁煮沸：
煮沸時(shí)間70min，總酒花加量為麥汁體積的0.6‰。
煮沸開始后10min添加總投入酒花量的30％(按質(zhì)量)的苦型酒花(馬格努門)，
煮沸開始40min時(shí)添加總投入酒花量的30％(按質(zhì)量)的苦型酒花(馬格努門)；
煮沸開始60min時(shí)添加總投入酒花量的40％(按質(zhì)量)的香型酒花(卡斯卡特)；
過濾后調(diào)整麥汁濃度12°P，pH 5.5，然后分裝三角瓶中600mL/1000mL(設(shè)置2個(gè)平行)，115℃滅菌20min。
(3)接種發(fā)酵：
發(fā)酵罐中添加0.1％上面發(fā)酵啤酒活性干酵母(商業(yè)化干酵母)；22℃進(jìn)行主發(fā)酵過程，發(fā)酵結(jié)束后冷儲(chǔ)7d，進(jìn)行酒精度、色度、濁度、pH、總酸等主要指標(biāo)測定和品嘗，以按相同工藝生產(chǎn)啤酒，但未添加阿魏酸酯酶作為對(duì)照，主要指標(biāo)如表1。
表1啤酒發(fā)酵的相關(guān)指標(biāo)
實(shí)施例2
按實(shí)施例1的方法進(jìn)行糖化、麥汁煮沸和發(fā)酵，其區(qū)別在于，阿魏酸酯酶的添加量為10mU/g麥芽。
實(shí)施例3
按實(shí)施例1的方法進(jìn)行糖化、麥汁煮沸和發(fā)酵，其區(qū)別在于，阿魏酸酯酶的添加量為20mU/g麥芽。
實(shí)施例4
按實(shí)施例1的方法進(jìn)行糖化、麥汁煮沸和發(fā)酵，其區(qū)別在于，阿魏酸酯酶的添加量為50mU/g麥芽。
實(shí)施例5
按實(shí)施例1的方法進(jìn)行糖化、麥汁煮沸和發(fā)酵，其區(qū)別在于，阿魏酸酯酶的添加量為80mU/g麥芽。
實(shí)施例6
按實(shí)施例1的方法進(jìn)行糖化、麥汁煮沸和發(fā)酵，其區(qū)別在于，阿魏酸酯酶的添加量為100mU/g麥芽。
實(shí)施例7
按實(shí)施例1的方法進(jìn)行糖化、麥汁煮沸和發(fā)酵，其區(qū)別在于，不添加阿魏酸酯酶。
對(duì)實(shí)施例1-7的方法制備的啤酒中4-VG含量進(jìn)行測定，結(jié)果如圖1所示。添加阿魏酸酯酶均可提高啤酒中脫羧生成酚類化合物4-VG，添加量大于10mU/g時(shí)，4VG含量超過5.69mg/L，最高從2.05mg/L提高至7.35mg/L，超過現(xiàn)有技術(shù)最高水平(4mg/L)83.75％。
實(shí)施例8
在50℃下將麥芽與水以1：3～5的比例進(jìn)行投料，調(diào)節(jié)糖化液pH為5.0～5.5，以10～80mU/g的濃度添加阿魏酸酯酶，50℃水保溫20～30min，升溫至65℃保溫50～60min，再升溫至72℃保溫10～15min，再升溫至78℃保溫10～15min，將糖化液過濾、洗糟、煮沸、回旋沉淀、冷卻，按麥汁總體積0.1％添加上面發(fā)酵啤酒活性干酵母；20～25℃進(jìn)行主發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后冷儲(chǔ)5～7d。
雖然本發(fā)明已以較佳實(shí)施例公開如上，但其并非用以限定本發(fā)明，任何熟悉此技術(shù)的人，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，都可做各種的改動(dòng)與修飾，因此本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)該以權(quán)利要求書所界定的為準(zhǔn)。