本發(fā)明屬于果酒制作技術領域，具體涉及一種荔枝酒及其釀造方法。

背景技術：

荔枝原產于我國，是我國嶺南佳果，色、香、味皆美，馳名中外，有"果王"之稱。荔枝是亞熱帶果樹，常綠喬木，高可達20米，偶數羽狀復葉，園錐花序，花小，無花瓣，綠白或淡黃色，有芳香。果園形，果皮肯多數鱗斑狀突起，鮮紅，紫紅。果肉產鮮時半透明凝脂狀，味香美。屬無患子科植物。醋是中國各大菜系中傳統(tǒng)的調味品。據現有文字記載，古代漢族勞動人民以曲作為發(fā)酵劑來發(fā)酵釀制食醋，東方醋起源于中國，據有文獻記載的釀醋歷史至少也在三千年以上。"醋"中國古稱"酢"、"醯"、"苦酒"等。"酉"是"酒"字最早的甲骨文。同時把"醋"稱之為"苦酒"，也同樣說明"醋"是起源于"酒"的。中國四大名醋分別為:山西老陳醋、保寧醋、鎮(zhèn)江香醋、永春老醋。

荔枝酒是以優(yōu)質新鮮荔枝為原材料，清洗、瀝干、剝皮、去核、榨汁、在放入發(fā)酵罐內低溫發(fā)酵精釀而成，全過程控制的30分鐘以內，這樣即保證了荔枝的清新香味又防止了荔枝營養(yǎng)價值的流失。荔枝酒作為一個全新概念的健康果酒，滿足了人們對健康，獨特飲酒口感的需要。

傳統(tǒng)的方法釀造荔枝酒，一般是將荔枝果肉打漿后直接添加酵母進行發(fā)酵，由于工藝控制不好，所得的荔枝酒質量降低，容易發(fā)霉和品質降級等問題。

技術實現要素：

為克服現有荔枝酒質量降低，容易發(fā)霉和品質降級等缺陷，本發(fā)明提供一種荔枝酒及其釀造方法。

本發(fā)明解決上述技術問題所采用的方案是：

一種荔枝酒及其釀造方法，包括如下步驟：

步驟一：挑選成熟、無變質、無霉變的荔枝，用脫皮去核機除去荔枝中的果皮和核后，制得荔枝果肉，將荔枝果肉立即冷卻至0-10℃，然后用打漿器把冷卻后的荔枝果肉打成漿，按0.04-0.06g/kg荔枝果肉添加復合酶后，制得荔枝漿；

步驟二：用五-七層紗布對荔枝原汁進行過濾，之后采用芳香族聚酰胺復合膜對荔枝原汁進行超濾濃縮，濃縮在0-10℃的溫度下進行，濃縮過程中當糖度達到270g/kg果汁時停止，得到濃縮荔枝汁；

步驟三：加入海藻糖使?jié)饪s荔枝汁的總糖量為150-160g/L，10-12小時后按0.13-0.16g/L的濃縮荔枝汁量添加酵母進行接種；

步驟四：將接種后的濃縮荔枝汁置于18-25℃下進行主發(fā)酵，調整接種后的濃縮荔枝汁的殘?zhí)窃?60-250g/L，pH值3.2-3.8，酒精度4°，然后加入SO2，發(fā)酵7天，期間實時監(jiān)測總糖的含量變化，待總糖量降至4g/L時結束主發(fā)酵，得荔枝醪液；

步驟五：將荔枝醪液靜置澄清，過濾，陳釀90-120天，得到荔枝酒，對荔枝酒進行68-70℃巴氏殺菌30分鐘，得到成品。

優(yōu)選地，步驟一之后步驟二之前還包括冷浸漬液：具體方法為將步驟一所得的荔枝漿置于密封浸漬罐內，加入酒精度32-58度的米酒作為浸漬液，浸過荔枝漿，低溫15℃以下浸漬72h，期間經常攪拌，制得冷浸漬液，冷浸漬后，將冷浸漬液進行過濾，分離荔枝汁與殘渣，壓榨殘渣并將壓榨液與所得濾液合并，靜置24小時后，再次過濾，得到荔枝原汁。

本發(fā)明還公開了由上述方法制得的荔枝酒。

實施本發(fā)明專利，具有以下有益效果：

（1）本發(fā)明所述荔枝酒及其釀造方法在主發(fā)酵前采用了低溫冷浸漬技術，既保持荔枝天然、香甜風味，色、香、味俱全，又具有荔枝果酒特有的酒香；

（2）采用荔枝鮮果作為原料，保持了荔枝果實本身的香氣特性，保存了其天然價值，保留了天然酒度和果實自身的殘?zhí)牵苊饬巳斯ぜ犹菍瓶诟械钠茐?，簡化了釀造過程；

（3）本發(fā)明采用海藻糖調整醪液的糖度，充分利用了海藻糖的護色作用，最大限度地保護荔枝的有效成分。

具體實施方式：

下面通過實施例對本發(fā)明進行進一步描述，但本發(fā)明的保護方案不局限于以下實施例。

實施例1

（1）挑選：挑選成熟、無變質、無霉變的荔枝；

（2）荔枝果肉：用脫皮去核機除去荔枝中的果皮和核后，制得荔枝果肉；

（3）荔枝漿：將荔枝果肉立即冷卻至0℃，然后用打漿器把冷卻后的荔枝果肉打成漿，按0.04g/kg荔枝果肉添加復合酶后，制得荔枝漿；

（4）冷浸漬液：將荔枝漿置于密封浸漬罐內，加入酒精度32度的米酒作為浸漬液，浸過荔枝漿，低溫14℃浸漬72h，期間經常攪拌，制得冷浸漬液；

（5）荔枝原汁：冷浸漬后，將冷浸漬液進行過濾，分離荔枝汁與殘渣，壓榨殘渣并將壓榨液與所得濾液合并，靜置24小時后，再次過濾，得到荔枝原汁；

（6）濃縮荔枝汁：用五層紗布對荔枝原汁進行過濾，之后采用芳香族聚酰胺復合膜對荔枝原汁進行超濾濃縮，濃縮在0℃的溫度下進行，濃縮過程中當糖度達到270g/kg果汁時停止，得到濃縮荔枝汁；

（7）接種：加入海藻糖使?jié)饪s荔枝汁的總糖量為150g/L，10小時后按0.13g/L的濃縮荔枝汁量添加酵母進行接種；

（8）荔枝醪液：將接種后的濃縮荔枝汁置于18℃下進行主發(fā)酵，調整接種后的濃縮荔枝汁的殘?zhí)窃?60g/L，pH值3.2，酒精度4°，然后加入SO2，發(fā)酵7天，期間實時監(jiān)測總糖的含量變化，待總糖量降至4g/L時結束主發(fā)酵，得荔枝醪液；

（9）荔枝酒：將荔枝醪液靜置澄清，過濾，陳釀90天，得到荔枝酒；

（10）得到成品：對荔枝酒進行68℃巴氏殺菌30分鐘，得到成品。

實施例2

（1）挑選：挑選成熟、無變質、無霉變的荔枝；

（2）荔枝果肉：用脫皮去核機除去荔枝中的果皮和核后，制得荔枝果肉；

（3）荔枝漿：將荔枝果肉立即冷卻至5℃，然后用打漿器把冷卻后的荔枝果肉打成漿，按0.05g/kg荔枝果肉添加復合酶后，制得荔枝漿；

（4）冷浸漬液：將荔枝漿置于密封浸漬罐內，加入酒精度45度的米酒作為浸漬液，浸過荔枝漿，低溫13℃浸漬72h，期間經常攪拌，制得冷浸漬液；

（5）荔枝原汁：冷浸漬后，將冷浸漬液進行過濾，分離荔枝汁與殘渣，壓榨殘渣并將壓榨液與所得濾液合并，靜置24小時后，再次過濾，得到荔枝原汁；

（6）濃縮荔枝汁：用六層紗布對荔枝原汁進行過濾，之后采用芳香族聚酰胺復合膜對荔枝原汁進行超濾濃縮，濃縮在5℃的溫度下進行，濃縮過程中當糖度達到270g/kg果汁時停止，得到濃縮荔枝汁；

（7）接種：加入海藻糖使?jié)饪s荔枝汁的總糖量為155g/L，11小時后按0.14g/L的濃縮荔枝汁量添加酵母進行接種；

（8）荔枝醪液：將接種后的濃縮荔枝汁置于22℃下進行主發(fā)酵，調整接種后的濃縮荔枝汁的殘?zhí)窃?05g/L，pH值3.5，酒精度4°，然后加入SO2，發(fā)酵7天，期間實時監(jiān)測總糖的含量變化，待總糖量降至4g/L時結束主發(fā)酵，得荔枝醪液；

（9）荔枝酒：將荔枝醪液靜置澄清，過濾，陳釀105天，得到荔枝酒；

（10）得到成品：對荔枝酒進行69℃巴氏殺菌30分鐘，得到成品。

實施例3

（1）挑選：挑選成熟、無變質、無霉變的荔枝；

（2）荔枝果肉：用脫皮去核機除去荔枝中的果皮和核后，制得荔枝果肉；

（3）荔枝漿：將荔枝果肉立即冷卻至10℃，然后用打漿器把冷卻后的荔枝果肉打成漿，按0.06g/kg荔枝果肉添加復合酶后，制得荔枝漿；

（4）冷浸漬液：將荔枝漿置于密封浸漬罐內，加入酒精度58度的米酒作為浸漬液，浸過荔枝漿，低溫12℃浸漬72h，期間經常攪拌，制得冷浸漬液；

（5）荔枝原汁：冷浸漬后，將冷浸漬液進行過濾，分離荔枝汁與殘渣，壓榨殘渣并將壓榨液與所得濾液合并，靜置24小時后，再次過濾，得到荔枝原汁；

（6）濃縮荔枝汁：用七層紗布對荔枝原汁進行過濾，之后采用芳香族聚酰胺復合膜對荔枝原汁進行超濾濃縮，濃縮在10℃的溫度下進行，濃縮過程中當糖度達到270g/kg果汁時停止，得到濃縮荔枝汁；

（7）接種：加入海藻糖使?jié)饪s荔枝汁的總糖量為160g/L，12小時后按0.16g/L的濃縮荔枝汁量添加酵母進行接種；

（8）荔枝醪液：將接種后的濃縮荔枝汁置于25℃下進行主發(fā)酵，調整接種后的濃縮荔枝汁的殘?zhí)窃?50g/L，pH值3.8，酒精度4°，然后加入SO2，發(fā)酵7天，期間實時監(jiān)測總糖的含量變化，待總糖量降至4g/L時結束主發(fā)酵，得荔枝醪液；

（9）荔枝酒：將荔枝醪液靜置澄清，過濾，陳釀120天，得到荔枝酒；

（10）得到成品：對荔枝酒進行70℃巴氏殺菌30分鐘，得到成品。