本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種提高濃香型白酒回沙酒產(chǎn)量的方法。

背景技術(shù)：

傳統(tǒng)濃香型白酒生產(chǎn)過程中，為了充分利用丟糟中的殘余淀粉，都將殘余淀粉較高的丟糟進行再一次發(fā)酵取酒，稱為回沙。生產(chǎn)中大多為釀酒班組配置若干口回沙窖，回沙窖在提高基酒產(chǎn)量、降低糧耗等方面都具有積極意義。但是在生產(chǎn)過程中難以充分利用殘余淀粉，回沙窖產(chǎn)量一直偏低，這使生產(chǎn)成本控制都受到較大影響。

現(xiàn)有技術(shù)為了提高回沙窖產(chǎn)量，很多公司采用添加外來菌種或糖化酶的方法，但是此類方法生產(chǎn)出的回沙酒質(zhì)量較差，且外添加物質(zhì)成分較復(fù)雜，容易發(fā)生食品安全事故。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

為了解決現(xiàn)有方法釀酒過程中回沙產(chǎn)量低、殘余淀粉利用率不高、酒質(zhì)差等問題，本發(fā)明從白酒發(fā)酵本質(zhì)入手，提供了一種新的提高濃香型白酒回沙酒產(chǎn)量的方法。本發(fā)明方法利用糟源酸度差異，通過配合不同入窖糟，提高釀酒發(fā)酵動力，從而解決了回沙產(chǎn)量偏低的問題。

本發(fā)明解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案，包括以下步驟：蒸餾取酒后所得酒糟攤晾、加曲，在入窖發(fā)酵前加入上層入窖糧糟混勻后放入回沙窖中進行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后蒸餾即得回沙酒。

優(yōu)選的，上述方法中，采用酸度為3.5以下，含水量為55～60％，淀粉含量為10～14％的出窖糟加糠、拌和后進行蒸餾取酒。

優(yōu)選的，上述方法中，所述攤晾至酒糟溫度為20～28℃。

優(yōu)選的，上述方法中，所述上層入窖糧糟的加入量為加曲后酒糟的5～7％。

優(yōu)選的，上述方法中，所述發(fā)酵時間為40～50天。

本發(fā)明方法通過選擇指標(biāo)合適的糟源，再配加上層入窖糧糟，從而合理地控制了發(fā)酵糟醅的酸度，為酵母菌生長提供了很好的環(huán)境，從而充分利用了殘余淀粉，在保證所得回沙窖酒質(zhì)的情況下，使回沙窖基酒產(chǎn)量提高了50～150％。

具體實施方式

提高濃香型白酒回沙窖產(chǎn)量的方法，包括以下步驟：選取正常出窖糟進行回沙窖生產(chǎn)，將該出窖糟按照常規(guī)回沙窖生產(chǎn)操作方法加糠、拌合、蒸餾、攤晾和加曲，在糟醅入窖前加入上層入窖糧糟后混勻進行發(fā)酵，其他后續(xù)操作按照常規(guī)回沙窖工藝進行操作。

為了提高回沙酒的產(chǎn)量和酒質(zhì)，所述出窖糟的酸度在3.5以下，含水量為55～60％，淀粉含量為10～14％。

如果糟醅溫度太低，則發(fā)酵動力差、產(chǎn)酒量少；如果糟醅溫度太高，則酒質(zhì)較差；所以，優(yōu)選攤晾后糟醅的溫度為20～28℃。

如果上層入窖糧糟加入量過大，則浪費原料；如果上層入窖糧糟加入量過小，則發(fā)酵效果較差；所以，優(yōu)選上層入窖糧糟的加入量為加曲后糟醅總質(zhì)量的5～7％。

如果發(fā)酵周期較短，則所得酒質(zhì)產(chǎn)量少；如果發(fā)酵周期較長，則又浪費時間；所以，優(yōu)選發(fā)酵時間為40～50天。

本發(fā)明方法中，未經(jīng)特殊說明的，所述比例、含量、添加量等均表示重量百分比。

實施例1

選取正常的出窖糟作為回沙窖生產(chǎn)的糟源，出窖糟酸度為3.2，水分為58％，淀粉含量為13.4％。按照回沙窖生產(chǎn)操作方法加糠、蒸餾、攤晾和加曲，攤晾結(jié)束后糟醅溫度在20℃左右，在糟醅入窖前加入7％的上層入窖糧糟后混勻，發(fā)酵周期控制在40天，其他操作按照回沙窖工藝正常操作。

實施例2

選取正常的出窖糟作為回沙窖生產(chǎn)的糟源，出窖糟酸度為3.0，水分為57％，淀粉含量為13.1％。按照回沙窖生產(chǎn)操作方法加糠、蒸餾、攤晾和加曲，攤晾結(jié)束后糟醅溫度在24℃左右，在糟醅入窖前加入6％的上層入窖糧糟后混勻，發(fā)酵周期控制在45天，其他操作按照回沙窖工藝正常操作。

實施例3

選取正常的出窖糟作為回沙窖生產(chǎn)的糟源，出窖糟酸度為2.8，水分為59％，淀粉含量為12.9％。按照回沙窖生產(chǎn)操作方法加糠、蒸餾、攤晾和加曲，攤晾結(jié)束后糟醅溫度在28℃左右，在糟醅入窖前加入5％的上層入窖糧糟后混勻，發(fā)酵周期控制在40天，其他操作按照回沙窖工藝正常操作。

實施例4

選取正常的出窖糟作為回沙窖生產(chǎn)的糟源，出窖糟酸度為3.0，水分為57％，淀粉含量為13.0％。按照回沙窖生產(chǎn)操作方法加糠、蒸餾、攤晾和加曲，攤晾結(jié)束后糟醅溫度在25℃左右，在糟醅入窖前加入6％的上層入窖糧糟后混勻，發(fā)酵周期控制在45天，其他操作按照回沙窖工藝正常操作。