本發(fā)明涉及一種以全大米為原料的濃香型白酒生產方法，屬于白酒釀造技術領域。

背景技術：

濃香型白酒以其“窖香幽雅，綿甜爽凈”的風格，在中國白酒中占據(jù)大半壁江山，然而隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和人民生活水平的不斷提高，注重味覺享受和飲酒舒適度成為白酒消費主流。傳統(tǒng)濃香型白酒大多是以高粱或以高粱為主要原料的多種糧食釀造而成，香大于味，普通消費者白酒品評能力有限，受快餐文化影響，難以品出其中的真實味感，易出現(xiàn)入口不平緩，有刺激感的現(xiàn)象，且雜味易冒頭，影響濃香型白酒消費群體的擴大，越來越難以適應現(xiàn)代尤其是年輕消費群體的崛起。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于：提供一種以全大米為原料的濃香型白酒的生產方法，其是以大米為原料，以濃香型白酒的泥窖為發(fā)酵容器，以中高溫大曲和功能性曲質為糖化發(fā)酵劑，采用續(xù)渣發(fā)酵、燒六下五、混蒸混燒的固態(tài)發(fā)酵工藝，充分利用大米中的營養(yǎng)物質，提取大米和酒醅中的風味組分，所產濃香型白酒的酒體更加綿柔爽凈，甜味更突出，不刺激，更順喉，且飲后不口干，無頭痛現(xiàn)象，更好地滿足了人們對濃香型白酒的味覺享受和飲酒舒適度需求。

所述方法是以全大米為原料，包括以下步驟：

(1)原輔料處理：選取整粒干凈無霉變的大米為原料，選取新鮮干燥無霉變的稻殼清蒸后做輔料；

(2)潤糧：取步驟(1)中的大米900～1200重量份，配醅前間歇潑灑溫水進行潤糧；

(3)配料：取潤糧后的大米與出窖酒醅4500～6000重量份、清蒸后的稻殼260～450重量份一起翻拌均勻，制成糧醅；

(4)蒸餾：將步驟(3)的糧醅進行裝甑，蓋盤餾酒，餾酒氣壓0.01～0.03mpa，餾酒溫度15～35℃，混合酒精度40～60度，接酒結束后繼續(xù)蒸煮。餾酒和蒸煮時間共保持在80～120min；

(5)攤晾：蒸餾結束后，糧醅出甑放置于晾床，均勻潑灑90℃以上的打漿水720～960重量份，鼓風攤涼；

(6)加曲入窖：糧醅攤晾至接近16～25℃時，撒入180～250重量份的中高溫大曲和60～100重量份的功能性曲質，翻拌均勻，入窖發(fā)酵45～70d。

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述步驟(1)中的大米是指秈米與糯米的混合米或粳米與糯米的混合米，其中混合米中糯米占10％～40％、秈米或粳米占60％～90％。

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述步驟(2)是在配醅前1h每隔20min潑灑溫水40～70重量份。

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述步驟(2)中的溫水是指30-60℃的溫開水。

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述步驟(6)中的功能性曲質是由生香酵母功能曲、根霉曲、河內白曲按一定比例混合而成的強化曲，控制各組分質量比例為生香酵母功能曲:根霉曲:河內白曲＝(2～4)﹕(1～3)﹕1。

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述生香酵母功能曲采用的菌種是保藏于中國普通微生物菌種保藏管理中心的編號cgmcc2.735的異常漢遜酵母；根霉曲所采用的菌種是保藏于中國普通微生物菌種保藏管理中心的編號cgmcc3.2325的匍枝根霉；河內白曲所采用的菌種是保藏于中國普通微生物菌種保藏管理中心的編號cgmcc3.4342的塔賓曲霉。生香酵母功能曲、根霉曲、河內白曲是按照中國專利zl201310072862.0所述方法進行制備。

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述步驟(6)控制入窖時酒醅的水分為54％～59％，酸度為1.2～2.0mmol/10g酒醅，淀粉為19％～24％。

在本發(fā)明的一種實施方式中，窖內發(fā)酵遵循“前緩中挺后緩落”的發(fā)酵規(guī)律，頂火時間8～15天左右，頂火溫度達28～30℃左右，中挺7～14天左右。

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述方法主要包括以下步驟：

(1)原輔料處理：選取整粒干凈無霉變的大米為原料，選取新鮮干燥無霉變的稻殼清蒸2.5～3h做輔料；

(2)潤糧：取步驟1中的大米900～1200重量份，配醅前1h每隔20min潑灑溫水40～70重量份進行潤糧；

(3)配料：取步驟2中的大米與出窖酒醅4500～6000重量份、清蒸后的稻殼260～450重量份一起翻拌均勻，制成糧醅；

(4)蒸餾：將步驟3的糧醅進行裝甑，蓋盤餾酒，餾酒氣壓0.01～0.03mpa，餾酒溫度15～35℃，混合酒精度40～60度，接酒結束后繼續(xù)蒸煮，餾酒和蒸煮時間共保持在80～120min；

(5)攤晾：蒸餾結束后，糧醅出甑放置于晾床，均勻潑灑90℃以上的打漿水720～960重量份，鼓風攤涼；

(6)加曲入窖：糧醅攤晾至接近16～25℃時，撒入180～250重量份的中高溫大曲和60～100重量份的功能性曲質，翻拌均勻，入窖發(fā)酵?？刂迫虢丫契乃譃?4％～59％，酸度為1.2～2.0mmol/10g酒醅，淀粉為19％～24％，發(fā)酵周期為45～70d。

本發(fā)明具有以下優(yōu)點：

(1)對傳統(tǒng)濃香型白酒的原料進行革新，摒棄以高粱為主的傳統(tǒng)釀酒原料，去粗取精，吸收特香型白酒的精華，采用全大米原料，酒體更加綿柔爽凈，甜味更突出，不刺激，更順喉，更加適合現(xiàn)代人群的口味需求。

(2)以全大米為原料的同時，仍然采用傳統(tǒng)濃香型白酒的窖池和中高溫大曲，通過添加功能性曲質，是出酒率得到提高、酒質得到升級提檔，且操作簡單、方便快捷。

具體實施方式

實施例1：依以下步驟生產以全大米為原料的濃香型白酒

(1)原輔料處理：選取整粒干凈無霉變的大米為原料，選取新鮮干燥無霉變的稻殼清蒸2.5h做輔料。

(2)潤糧：取步驟1中的大米900重量份，配醅前1h每隔20min潑灑溫水40kg進行潤糧。

(3)配料：取步驟2中的大米與出窖酒醅4500重量份、稻殼260重量份一起翻拌均勻，制成糧醅。

(4)蒸餾：將步驟3的糧醅進行裝甑，蓋盤餾酒，餾酒氣壓0.01mpa，餾酒溫度15℃，混合酒精度40度，接酒結束后繼續(xù)蒸煮，餾酒和蒸煮時間共保持在80min。

(5)攤晾：蒸餾結束后，糧醅出甑放置于晾床，均勻潑灑90℃以上的打漿水720kg，鼓風攤涼。

(6)加曲入窖：糧醅攤晾至接近18℃時，撒入180重量份的中高溫大曲和60重量份的功能性曲質，翻拌均勻，入窖發(fā)酵。

其中，所述的大米是指秈米與糯米的混合米，其中秈米占65％，糯米占35％。

所述功能性曲質是由生香酵母功能曲、根霉曲、河內白曲按一定比例混合而成的強化曲，控制各組分質量比例為生香酵母功能曲﹕根霉曲﹕河內白曲＝2﹕1﹕1。

所述的溫水是指45℃的溫開水。

通過本實例的跟蹤監(jiān)測與分析，結果顯示：

(1)入窖水分在56.23～58.04％之間，酸度在1.39～1.69mmol/10g之間，淀粉在19.78～22.04％之間，出窖水分在61.42～65.98％之間，酸度在3.07～3.96mmol/10g之間，淀粉在11.23～13.89％之間，還原糖在0.62～1.24％之間，發(fā)酵周期45天。

(2)窖內發(fā)酵遵循“前緩中挺后緩落”的發(fā)酵規(guī)律，頂火時間10～15天，頂火溫度達28～30℃，中挺7～10天左右。

(3)所產原酒經感官品評分析：較傳統(tǒng)濃香型白酒而言，酒體入口平緩，甜味突出、更綿柔、更純凈。

(4)出酒率為47.69％，優(yōu)酒率為36.15％。

實施例2：依以下步驟生產以全大米為原料的濃香型白酒

(1)原輔料處理：選取整粒干凈無霉變的大米為原料，選取新鮮干燥無霉變的稻殼清蒸3h做輔料。

(2)潤糧：取步驟1中的大米1200重量份，配醅前1h每隔20min潑灑溫水70kg進行潤糧。

(3)配料：取步驟2中的大米與出窖酒醅6000重量份、稻殼450重量份一起翻拌均勻，制成糧醅。

(4)蒸餾：將步驟3的糧醅進行裝甑，蓋盤餾酒，餾酒氣壓0.03mpa，餾酒溫度35℃，混合酒精度60度，接酒結束后繼續(xù)蒸煮。餾酒和蒸煮時間共保持在120min。

(5)攤晾：蒸餾結束后，糧醅出甑放置于晾床，均勻潑灑90℃以上的打漿水960kg，鼓風攤涼。

(6)加曲入窖：糧醅攤晾至接近25℃時，撒入250重量份的中高溫大曲和100重量份的功能性曲質，翻拌均勻，入窖發(fā)酵。

其中，所述的大米是指秈米或粳米與糯米的混合米，其中秈米或粳米占90％，糯米占10％。

所述功能性曲質是由生香酵母功能曲、根霉曲、河內白曲按一定比例混合而成的強化曲，控制各組分質量比例為生香酵母功能曲﹕根霉曲﹕河內白曲＝4﹕3﹕1。

所述的溫水是指60℃的溫開水。

通過本實例的跟蹤監(jiān)測與分析，結果顯示：

(1)入窖水分在53％左右，酸度在1.6mmol/10g左右，淀粉在23.5％左右，出窖水分在62％左右，酸度在3.7mmol/10g左右，淀粉在13％左右，還原糖在1.3％左右，發(fā)酵周期62天。

(2)窖內發(fā)酵遵循“前緩中挺后緩落”的發(fā)酵規(guī)律，頂火時間9天左右，頂火溫度達30℃左右，中挺10～14天左右。

(3)所產原酒經感官品評分析：較傳統(tǒng)濃香型白酒而言，酒體醇厚，入口平緩，自然甜，回甜味十足，酒體更綿柔，爽凈度更好。

(4)出酒率為45.80％，優(yōu)酒率為36.27％。

實施例3：常規(guī)方法生產濃香型白酒

(1)原輔料處理：選取多糧為原料，選取新鮮干燥無霉變的稻殼清蒸2.5～3h做輔料。

(2)潤糧：取步驟1中的多糧1200重量份，加冷水200重量份進行潤糧。

(3)配料：取步驟2中的多糧與出窖酒醅6000重量份、稻殼380重量份一起翻拌均勻，制成糧醅。

(4)蒸餾：將步驟3的糧醅進行裝甑，蓋盤餾酒，餾酒氣壓0.015mpa，餾酒溫度25℃，混合酒精度60度，接酒結束后繼續(xù)蒸煮。餾酒和蒸煮時間共保持在120min。

(5)攤晾：蒸餾結束后，糧醅出甑放置于晾床，均勻潑灑90℃以上的打漿水960kg，鼓風攤涼。

(6)加曲入窖：糧醅攤晾至接近20℃時，撒入320重量份的中高溫大曲，翻拌均勻，入窖發(fā)酵。

其中，所述的多糧是指高粱45％，秈米或粳米20％，糯米15％，小麥12％，玉米8％，其中高粱、秈米或粳米、糯米、小麥粉碎成2～4瓣，玉米粉碎成4～6瓣。

通過本實例的跟蹤監(jiān)測與分析，結果顯示：

(1)入窖水分在56％左右，酸度在1.6mmol/10g左右，淀粉在21％左右，出窖水分在62％左右，酸度在3.6mmol/10g左右，淀粉在12％左右，還原糖在1.3％左右，發(fā)酵周期62天。

(2)窖內發(fā)酵遵循“前緩中挺后緩落”的發(fā)酵規(guī)律，頂火時間7天左右，頂火溫度達30℃左右，中挺8～10天左右。

(3)所產原酒經感官品評分析：無色透明，窖香濃郁，綿甜爽凈，香味諧調，尾凈味長。

(4)出酒率為40.32％，優(yōu)酒率為35.68％。

實施例4：功能性曲質對以全大米為原料的濃香型白酒品質的影響

本實施例是將實施例2的“250重量份的中高溫大曲和100重量份的功能性曲質”用350份中高溫大曲代替，其他步驟與實施例2相同，通過跟蹤監(jiān)測與分析，結果顯示：

(1)入窖水分在54％左右，酸度在1.7mmol/10g左右，淀粉在22％左右，出窖水分在62％左右，酸度在3.6mmol/10g左右，淀粉在12％左右，還原糖在1.8％左右，發(fā)酵周期62天。

(2)窖內發(fā)酵遵循“前緩中挺后緩落”的發(fā)酵規(guī)律，頂火時間10天左右，頂火溫度達29℃左右，中挺9～12天左右。

(3)所產原酒經感官品評分析：較實施例1和實施例2所產白酒而言，酒體入口甜味不足，爽凈度不足。

(4)出酒率為40.35％，優(yōu)酒率為35.46％。

實施例5：功能性曲質的組成比例對以全大米為原料的濃香型白酒品質的影響

本實施例是將實施例2的“控制各組分質量比例為生香酵母功能曲﹕根霉曲﹕河內白曲＝4﹕3﹕1”用控制各組分質量比例為生香酵母功能曲﹕根霉曲﹕河內白曲＝2﹕1﹕5代替，其他步驟與實施例2相同，通過跟蹤監(jiān)測與分析，結果顯示：

(1)入窖水分在55％左右，酸度在1.6mmol/10g左右，淀粉在22％左右，出窖水分在63％左右，酸度在3.7mmol/10g左右，淀粉在11％左右，還原糖在2.0％左右，發(fā)酵周期62天。

(2)窖內發(fā)酵遵循“前緩中挺后緩落”的發(fā)酵規(guī)律，頂火時間6天左右，頂火溫度達32℃左右，中挺4～7天左右。

(3)所產原酒經感官品評分析：較實施例1和實施例2所產白酒而言，酒體入口爽凈度略差，甜味不足。

(4)出酒率為41.62％，優(yōu)酒率為31.42％。

雖然本發(fā)明已以較佳實施例公開如上，但其并非用以限定本發(fā)明，任何熟悉此技術的人，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內，都可做各種的改動與修飾，因此本發(fā)明的保護范圍應該以權利要求書所界定的為準。