本發(fā)明涉及葡萄酒類及其釀造工藝技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種新鮮型玫瑰香桃紅葡萄酒的釀造方法及用途。

背景技術(shù)：

玫瑰香葡萄(vitisviniferal.cv,muscathamburg)，歐亞種，是著名的鮮食、制汁、釀酒的兼用品種，因其含糖量高，著色好、香味濃，深受人們的喜愛。

玫瑰香葡萄釀造的半干白葡萄酒具有良好的市場口碑，傳統(tǒng)釀造玫瑰香半干白葡萄酒主要將葡萄原料除梗破碎后直接壓榨，然后進行純汁發(fā)酵，酒精發(fā)酵即將結(jié)束時保留一部分殘?zhí)?，從而獲得半干白葡萄酒，該類型葡萄酒具有一定市場占有率，然而玫瑰香葡萄釀造新鮮型桃紅葡萄酒的潛力還沒有被充分挖掘。

二氧化碳浸漬發(fā)酵法是一種釀造新鮮型葡萄酒的工藝，對改善葡萄酒質(zhì)量釀制芳香型葡萄酒具有重要的指導意義。和傳統(tǒng)葡萄酒釀造方式相比，二氧化碳浸漬法具有明顯特點：二氧化碳浸漬法釀造的葡萄酒總酸，尤其是蘋果酸含量大量減少，并且單寧多酚含量也有所降低，所以葡萄酒的口味更加柔和清新；具有不良香氣特征的葡萄品種會因此香氣獨特、果香味更明顯；二氧化碳浸漬發(fā)酵法生產(chǎn)周期短，企業(yè)資金周轉(zhuǎn)快，其應用與推廣為企業(yè)提高經(jīng)濟效益提供了有效途徑。

在法國博若萊地區(qū)經(jīng)常對佳美葡萄采用二氧化碳浸漬發(fā)酵法釀造新鮮型桃紅葡萄酒，該類型葡萄酒酒體輕盈，口感柔和，香氣特征典型優(yōu)雅，然而將二氧浸漬發(fā)酵法應用于玫瑰香葡萄上，存在典型香氣濃郁度差、酒體弱、顏色淺等問題，需要對原料破碎程度、浸漬時間以及酵母篩選等環(huán)節(jié)進行優(yōu)化。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是針對玫瑰香葡萄的品種特性，提供一種優(yōu)化的二氧化碳浸漬工藝，能使玫瑰香桃紅葡萄酒外觀色澤呈現(xiàn)亮麗橙紅色，清亮透明，香氣典型濃郁并富有特色的釀酒方法。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明公開了如下的技術(shù)方案：

一種新鮮型玫瑰香桃紅葡萄酒的釀造方法，包括葡萄分選、二氧化碳浸漬、除梗破碎、短期帶皮浸漬、皮渣分離、終止發(fā)酵、密封儲藏、下膠、過濾、裝瓶步驟，其特征在于：

（1）葡萄分選：在發(fā)酵罐中預先充滿二氧化碳氣體，將罐容質(zhì)量10%的葡萄原料進行除梗破碎，投入罐底，其余90%的葡萄原料將完整果穗投入發(fā)酵罐，邊入料邊加入二氧化硫，每千克葡萄原料中加入60-80mg的二氧化硫；

（2）二氧化碳浸漬：待發(fā)酵罐裝滿后，填充二氧化碳氣體至發(fā)酵罐體積的2-3倍，發(fā)酵罐密封，控制原料溫度25-30℃，二氧化碳浸漬10-12天；

（3）除梗破碎，加入果膠酶和釀酒酵母：將二氧化碳浸漬后的原料出罐，除梗破碎后，加入30-40mg/l果膠酶和150-250mg/l商業(yè)釀酒酵母；

（4）短期帶皮浸漬：將溫度控制在18-20℃，短期浸漬24h，觀察皮渣是否形成酒帽，及時壓帽；

（5）皮渣分離：將浸漬后的葡萄醪皮渣分離，純汁發(fā)酵，當發(fā)酵旺盛即比重快速下降時按照需要調(diào)整含糖量，根據(jù)葡萄含糖量及目標酒度12%（v/v），17g/l轉(zhuǎn)化1%（v/v）酒精度來計算，經(jīng)處理后得到新鮮型玫瑰香桃紅葡萄酒。

本發(fā)明更進一步公開了玫瑰香葡萄酒在提高香氣成分總含量，提高酒體顏色方面的應用。實驗結(jié)果顯示：采用本發(fā)明方法釀造的玫瑰香葡萄酒的香氣成分總含量可以達到142.36mg/l，本發(fā)明釀造的葡萄酒的色度值（1.89）也顯著高于其它處理（0.88-1.76），同時品種香氣濃郁典型，色澤橙紅靚麗，酒體輕盈，果香濃郁，還散發(fā)著玫瑰、泡泡糖的香氣。

本發(fā)明更加詳細的新鮮型玫瑰香桃紅葡萄酒的釀造方法描述如下：

（1）葡萄分選：在發(fā)酵罐中預先充滿二氧化碳氣體，將罐容質(zhì)量10%的葡萄原料進行除梗破碎，投入罐底，其余90%的葡萄原料將完整果穗投入發(fā)酵罐，邊入料邊加入二氧化硫，每千克葡萄原料中加入60-80mg的二氧化硫；

（2）二氧化碳浸漬：待發(fā)酵罐裝滿后，填充二氧化碳氣體至發(fā)酵罐體積的2-3倍，發(fā)酵罐密封，控制原料溫度25-30℃，二氧化碳浸漬10-12天；

（3）除梗破碎，加入果膠酶和釀酒酵母：將二氧化碳浸漬后的原料出罐，除梗破碎后，加入30-40mg/l果膠酶和150-250mg/l的釀酒酵母；

（4）短期帶皮浸漬：將溫度控制在18-20℃，短期浸漬24h，觀察皮渣是否形成酒帽，及時壓帽；

（5）皮渣分離：將浸漬后的葡萄醪皮渣分離，純汁發(fā)酵，當發(fā)酵旺盛即比重快速下降時按照需要調(diào)整含糖量，根據(jù)葡萄含糖量及目標酒度12%（v/v），17g/l轉(zhuǎn)化1%（v/v）酒精度來計算，但加糖量不超過34g/l；監(jiān)測比重和溫度，控制發(fā)酵溫度在18-20℃；

（6）終止發(fā)酵：當殘?zhí)呛啃∮?g/l時，加入60mg/l的二氧化硫終止發(fā)酵得到原酒；

（7）密封儲藏：將葡萄原酒進行理化分析，調(diào)整游離二氧化硫濃度值20-30mg/l后滿罐密封儲藏

（8）下膠、過濾、裝瓶：將原酒做下膠處理，使用下膠材料為皂土，用量為500-1000mg/l；將下膠后的清酒經(jīng)硅藻土過濾和0.45μm膜過濾后灌裝。

本發(fā)明所述的果膠酶為法國laffort公司的lafase果膠酶。所述的酵母為法國laffort公司的e491。

本發(fā)明在研究改進玫瑰香桃紅葡萄酒的釀造方法中，主要考察了如下的內(nèi)容：

（1）二氧化碳浸漬法發(fā)酵時原料的破碎程度優(yōu)化，包括不破碎、10%破碎和20%破碎三個梯度；

（2）二氧化碳浸漬時間優(yōu)化：優(yōu)化時長梯度為7-15天；

（3）從7種商業(yè)釀酒酵母篩選適合玫瑰香葡萄的優(yōu)良酵母：包括法國lallemand公司的釀酒釀酒k1、r-hst、rc212和dv10，中國湖北安琪酵母股份有限公司的安琪葡萄酒果酒專用酵母，法國laffort公司的釀酒酵母e491；

（4）對比分析了二氧化碳浸漬后立即純汁發(fā)酵和先帶皮短期浸漬后純汁發(fā)酵工藝對玫瑰香桃紅葡萄酒香氣成分濃度和顏色的影響；通過實驗比較最后確定的釀造工藝關(guān)鍵點為：

（1）二氧化碳浸漬時10%原料除梗破碎；目的是加強浸漬效果同時使部分完整果粒在液體中進行細胞內(nèi)發(fā)酵，豐富葡萄酒香氣。

（2）二氧化碳浸漬10-12天；目的是使葡萄果實在厭氧條件下進行浸漬和細胞內(nèi)代謝，進行蘋果酸的轉(zhuǎn)化，蛋白質(zhì)、果膠質(zhì)的水解以及液泡物質(zhì)的擴散、多酚類物質(zhì)的溶解等。

（3）采用優(yōu)選商業(yè)釀酒酵母e491；目的是酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生更加濃郁、更具有典型性的香氣。

（4）二氧化碳浸漬后除梗破碎后再進行短期帶皮浸漬24h；目的是加強果皮浸漬作用，提高葡萄酒色度和酚類物質(zhì)含量。

將這4個關(guān)鍵工藝同時使用后重點解決了采用常規(guī)二氧化碳浸漬發(fā)酵法釀造的玫瑰香桃紅葡萄酒典型香氣濃度差、酒體弱、顏色淺等問題。

本發(fā)明聯(lián)合使用這4個工藝關(guān)鍵點釀造的玫瑰香桃紅葡萄酒的香氣成分總含量有明顯提高，實驗結(jié)果顯示，本發(fā)明釀造的玫瑰香葡萄酒的香氣成分總含量可以達到142.36mg/l，而傳統(tǒng)工藝和其它二氧化碳浸漬工藝條件下玫瑰香葡萄酒的香氣成分總含量范圍是117.13-139.27mg/l；本發(fā)明釀造的葡萄酒的色度值（1.89）也顯著高于其它處理（0.88-1.76），同時品種香氣濃郁典型，色澤橙紅靚麗，酒體輕盈，果香濃郁，還散發(fā)著玫瑰、泡泡糖的香氣。

附圖說明

圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。

具體實施方式

下面通過具體的實施方案敘述本發(fā)明。除非特別說明，本發(fā)明中所用的技術(shù)手段均為本領(lǐng)域技術(shù)人員所公知的方法。另外，實施方案應理解為說明性的，而非限制本發(fā)明的范圍，本發(fā)明的實質(zhì)和范圍僅由權(quán)利要求書所限定。對于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，在不背離本發(fā)明實質(zhì)和范圍的前提下，對這些實施方案中的物料成分和用量進行的各種改變或改動也屬于本發(fā)明的保護范圍。本發(fā)明所用原料及試劑均有市售。其中的果膠酶為法國laffort公司的lafase果膠酶。所述的酵母為法國laffort公司的e491。所用到的皂土指的是法國lallemand公司的皂土澄清劑，硅藻土為市售食品級粉狀硅藻土助濾劑。

實施例1

（1）葡萄原料分選、入罐：葡萄原料采收后除去霉變破損的葡萄漿果、爛葉、雜物等，在發(fā)酵罐中預先充滿二氧化碳氣體，將罐容質(zhì)量10%的葡萄原料進行除梗破碎，投入罐底，其余90%的葡萄原料將完整果穗投入發(fā)酵罐，邊入料邊加入二氧化硫，每千克葡萄原料中加入60mg的二氧化硫。

（2）二氧化碳浸漬：待發(fā)酵罐裝滿后，填充二氧化碳氣體至所述的發(fā)酵罐體積的3倍，發(fā)酵罐密封，控制原料溫度28℃，二氧化碳浸漬11天。

（3）除梗破碎：將二氧化碳浸漬后的原料出罐，除梗破碎后加入法國laffort公司lafase果膠酶40mg/l和法國laffort公司e491釀酒酵母200mg/l。

帶皮浸漬：將溫度控制在18℃，短期浸漬24h，觀察皮渣是否形成酒帽，及時壓帽。

（4）純汁發(fā)酵：將浸漬后的葡萄醪皮渣分離，純汁發(fā)酵，當發(fā)酵旺盛即比重快速下降時按照需要調(diào)整含糖量，根據(jù)葡萄含糖量、目標酒度12%（v/v），以及17g/l轉(zhuǎn)化1%（v/v）酒精度來計算，但加糖量不超過34g/l；葡萄原料含糖量為172g/l(葡萄糖計)，潛在酒度為10.12%（v/v），計算后白砂糖添加量為32g/l；監(jiān)測比重和溫度，控制發(fā)酵溫度在18-20℃；

（5）終止發(fā)酵：當殘?zhí)呛啃∮?g/l時，分離倒罐后加入60mg/l的二氧化硫終止發(fā)酵得到原酒。

（6）儲藏：將葡萄原酒進行理化分析，調(diào)整游離二氧化硫濃度值30mg/l后滿罐密封儲

（7）下膠、過濾、灌裝：將原酒做下膠處理，使用下膠材料為皂土，用量為800mg/l；將下膠后的清酒經(jīng)硅藻土過濾和0.45μm膜過濾后灌裝。

本發(fā)明所制備的新鮮型玫瑰香桃紅葡萄酒檢測結(jié)果報告如下：

附錄a：理化指標

附錄b：感官質(zhì)量得分

注：酒樣感官評分等級標準：優(yōu)級品，>90；優(yōu)良品：80-89；合格品，70-79；不合格品，65-69；劣質(zhì)品，<65。

附錄c：微生物指標

本發(fā)明釀造的新鮮型玫瑰香桃紅葡萄酒試飲結(jié)果

項目新鮮型玫瑰香桃紅葡萄酒

具體評價標準如下：

口感好：口感細膩、舒順，酒體平衡、完整、和諧，有回味，具有該產(chǎn)品應有的怡人的風格；口感一般：酒體較平衡、完整，但口感不細膩，缺乏怡人的風格；口感差：喝起來沒有什么香味，聞起來也沒有香味，酸澀感較突出。

從表中可以看出，品酒的128人中，超過109人認為本發(fā)明實施例中的發(fā)酵酒口感好，好評率在85％以上。

實施例2

比較試驗

結(jié)論：本發(fā)明方法釀造的玫瑰香桃紅葡萄酒的干浸出物、色度、香氣成分含量、總酚、丹寧和總類黃酮的含量均高于傳統(tǒng)方法。