本發(fā)明涉及一種制酒方法，具體而言涉及一種具有強抗氧化性能的紅曲酒的制作方法。

背景技術：

紅曲酒是我國的傳統(tǒng)名酒，一般以糯米、紅曲米和酒曲為原料進行制作，口感醇香，頗受歡迎。紅曲酒中含有多種人體所必需的氨基酸、維生素以及一些酚類物質，經(jīng)常飲用不僅能夠增強自身的抵抗力，還有利于清除體內(nèi)自由基，延緩衰老。隨著人們生活水平的日漸提高，人們對紅曲酒的口感和保健作用提出了更高的要求。為了改變傳統(tǒng)紅曲酒品種、口味較為單一的不足，人們采用多種方式進行紅曲酒的制作，如采用藍莓（CN104726253A）、葡萄（CN104726251A）、青稞（CN101696380A）等作為原料，或者添加蓼草（CN1257259C）、兩面針（CN103937634A）等中藥組分，這不僅擴展了我國紅曲酒的種類，也豐富了紅曲酒的口感和營養(yǎng)。但是，對于如何提高紅曲酒的抗氧化性能，以更好的清除人體內(nèi)自由基、延緩衰老，目前很少有深入細致的研究，更缺乏令人滿意的解決方案。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種強抗氧化紅曲酒的制作方法，該方法制作出的紅曲酒抗氧化性能強，更有利于清除人體內(nèi)自由基，有助于延緩衰老。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取如下技術方案：

（a）將280~320重量份的黍米和180~220重量份的玉米放入容器內(nèi)，無菌水洗滌后，加入pH值為3.8~4.2的乳酸調節(jié)水沒入米粒浸泡3~4小時，然后將容器置于超聲波清洗器中，超聲震蕩1~2小時，過濾，得到超聲米粒；

（b）向超聲米粒中加入等重量的無菌水，用乳酸將pH值調至5.8~6.2；然后升溫至88~92℃，按每克超聲米粒對15~20U酶的比例添加耐高溫α-淀粉酶液化50~70分鐘，然后降溫至58~62℃，用乳酸調節(jié)pH值至3.8~4.2，按每克超聲米粒對90~110U酶的比例添加糖化酶糖化30~50分鐘，然后冷卻至室溫得到酶處理物料；

（c）按紅曲米與酶處理物料重量比1：20~25加入紅曲米，攪拌均勻得到紅曲物料；

（d）按黃酒酒曲與紅曲物料重量比1：80~100添加黃酒酒曲，在27~29℃下發(fā)酵8~10小時，攪動溶氧，再于27~29℃下發(fā)酵9~11天；

（e）壓榨過濾，煎酒過濾。

優(yōu)選的，所述步驟（a）中，超聲波清洗器功率200~300W，頻率20~30kHz。

研究發(fā)現(xiàn)，提高紅曲酒的抗氧化性能，不僅取決于原料的選取，還與對原料的前期處理方式有很大關系，本發(fā)明采用黍米和玉米混合配比，并且不經(jīng)過蒸熟處理，而是采用普通浸泡和超聲強化浸泡的相結合的方式，這有利于利用超聲波的空化作用，使空泡在浸泡液中急速產(chǎn)生、擴張和潰滅，以此形成激波或高速微射流，在酸性環(huán)境下促使米粒內(nèi)成分有效分解，為后期良好發(fā)酵，產(chǎn)生更多抗氧化性物質創(chuàng)造條件。實驗證明，本發(fā)明制備的紅曲酒相比普通方法制備的紅曲酒，抗氧化物質含量豐富，體外抗氧化性能強，有利于更好清除人體內(nèi)自由基，從而延緩衰老。

附圖說明

圖1本發(fā)明所制紅曲酒樣品對羥基自由基的清除能力；

圖2本發(fā)明所制紅曲酒樣品對超氧陰離子的清除能力；

圖3本發(fā)明所制紅曲酒樣品對DPPH?的清除能力。

具體實施方式

下面結合附圖，對本發(fā)明做進一步說明，以下1重量份為1克。

實施例1 強抗氧化紅曲酒制備例1

（a）將280重量份的黍米和220重量份的玉米放入容器內(nèi)，無菌水洗滌后，加入pH值為3.8的乳酸調節(jié)水沒入米粒浸泡4小時，然后將容器置于超聲波清洗器中，超聲震蕩1小時，過濾得到超聲米粒；

（b）向超聲米粒中加入等重量的無菌水，用乳酸將pH值調至5.8；然后升溫至88℃，按每克超聲米粒對15U酶的比例添加耐高溫α-淀粉酶液化50分鐘，然后降溫至58℃，用乳酸調節(jié)pH值至3.8，按每克超聲米粒對90U酶的比例添加糖化酶糖化50分鐘，然后冷卻至室溫得到酶處理物料；

（c）按紅曲米與酶處理物料重量比1：20加入紅曲米，攪拌均勻得到紅曲物料；

（d）按黃酒酒曲與紅曲物料重量比1：100添加黃酒酒曲，在29℃下發(fā)酵10小時，攪動溶氧，再與29℃下發(fā)酵9天；

（e）壓榨過濾，煎酒過濾。

實施例2 強抗氧化紅曲酒制備例2

（a）將320重量份的黍米和180重量份的玉米放入容器內(nèi)，無菌水洗滌后，加入pH值為4.2的乳酸調節(jié)水沒入米粒浸泡3小時，然后將容器置于超聲波清洗器中，超聲震蕩2小時，過濾得到超聲米粒；

（b）向超聲米粒中加入等重量的無菌水，用乳酸將pH值調至6.2；然后升溫至92℃，按每克超聲米粒對20U酶的比例添加耐高溫α-淀粉酶液化70分鐘，然后降溫至62℃，用乳酸調節(jié)pH值至4.2，按每克超聲米粒對110U酶的比例添加糖化酶糖化30分鐘，然后冷卻至室溫得到酶處理物料；

（c）按紅曲米與酶處理物料重量比1：25加入紅曲米，攪拌均勻得到紅曲物料；

（d）按黃酒酒曲與紅曲物料重量比1：80添加黃酒酒曲，在27℃下發(fā)酵8小時，攪動溶氧，再與27℃下發(fā)酵11天；

（e）壓榨過濾，煎酒過濾。

實施例3強抗氧化紅曲酒制備例3

（a）將300重量份的黍米和200重量份的玉米放入容器內(nèi)，無菌水洗滌后，加入pH值為4.0的乳酸調節(jié)水沒入米粒浸泡3.5小時，然后將容器置于超聲波清洗器中，超聲震蕩1.5小時，過濾得到超聲米粒；

（b）向超聲米粒中加入等重量的無菌水，用乳酸將pH值調至6.0；然后升溫至90℃，按每克超聲米粒對18U酶的比例添加耐高溫α-淀粉酶液化60分鐘，然后降溫至60℃，用乳酸調節(jié)pH值至4.0，按每克超聲米粒對100U酶的比例添加糖化酶糖化40分鐘，然后冷卻至室溫得到酶處理物料；

（c）按紅曲米與酶處理物料重量比1：23加入紅曲米，攪拌均勻得到紅曲物料；

（d）按黃酒酒曲與紅曲物料重量比1：90添加黃酒酒曲，在28℃下發(fā)酵9小時，開耙攪動溶氧，再與28℃下發(fā)酵10天；

（e）壓榨過濾，煎酒過濾。

實施例4 強抗氧化紅曲酒的多酚含量及體外抗氧化性能檢測

以實施例3為例，測定所制得紅曲酒樣品的多酚含量及體外抗氧化性能，并與傳統(tǒng)紅曲酒體外抗氧化性能進行對比。

1、多酚含量測定

（1）樣品的預處理

取30 mL的酒樣置于分液漏斗中，再加入30 mL 乙酸乙酯萃取3次，將萃取后的有機相倒入250 mL的圓底燒瓶中，用旋轉蒸發(fā)儀濃縮至干，將殘渣溶于3 mL色譜甲醇中，于-20℃中保存待用。

（2）色譜條件

色譜柱：ZORBAX Eclipse XDB-C18柱

檢測波長：280 nm；

柱溫：30℃；

流速：1 mL/min；

進樣量：20 μL；

流動相A：水-冰醋酸（按體積比為98:2的比例配制）；B：乙腈；

梯度洗脫程序如表1所示：

表1梯度洗脫程序

（3）標準曲線的繪制

準確稱取標準品兒茶素、沒食子酸、丁香酸、原兒茶酸、香草酸、4-香豆酸、愈創(chuàng)木酚、水楊酸、阿魏酸、苯甲酸、丁香醛、槲皮素2.5 mg，溶于色譜甲醇中，配制成濃度為4500 ppm的標準液，低溫保存待用。再將濃度為4500 ppm的標準液稀釋成100 ppm的標準液，用上述色譜條件進樣，測得每個標準品的保留時間。將每個濃度為4500 ppm標準品稀釋并配制成濃度為5、10、30、60、100 ppm的混合標準液，低溫保存待用。

（4）樣品的測定及結果

取1 mL樣品，經(jīng)0.45 μm的有機膜過濾后置于進樣瓶中，按以上色譜條件對樣品中的多酚物質進行定性和定量的測定。

試驗結果采用SPSS 17.0軟件進行差異顯著性統(tǒng)計分析，顯著水平為0.05，采用OriginPro 8.6 進行繪圖。

HPLC色譜分析方法檢測到了紅曲酒樣品中含有12種酚類物質，包括沒食子酸、原兒茶酸、兒茶素、香草酸、丁香酸、4-香豆酸、丁香醛、阿魏酸、愈創(chuàng)木酚、苯甲酸、水楊酸、槲皮素。結果如表2所示。所檢測的紅曲酒樣品中酚類物質的總量為177.75 mg/L，其中水楊酸含量最多，可達總量的55%，而水楊酸是一種植物界廣泛存在的天然物質，有一定的消炎作用。而傳統(tǒng)紅曲酒酚類物質總量為107.68 mg/L，遠低于本發(fā)明所制備的紅曲酒中酚類含量。

表2 紅曲酒樣品酚類物質的含量（mg/L）

2、體外抗氧化能力的測定

（1）對羥基自由基（?OH）清除能力的測定

圖1為對羥基自由基（?OH）清除能力曲線圖，由圖1可知，紅曲酒樣品、傳統(tǒng)紅曲酒與宋紅酒均對?OH有清除能力。隨著紅曲酒添加量的增多，酒體對自由基的清除能力也逐漸增強。當紅曲酒添加量接近0.6 mL/mL時，實施例3紅曲酒樣品的清除能力要明顯高于傳統(tǒng)紅曲酒和宋紅酒，紅曲酒樣品為93.85±0.01%，傳統(tǒng)紅曲酒為61.45±0.01%，宋紅酒為48.92±0.01%；當紅曲酒添加量超過0.1 mL/mL時，紅曲酒樣品的清除能力顯著高于陽性對照組Vc溶液。

（2）對超氧陰離子清除能力的測定

圖2為對超氧陰離子清除能力的曲線圖，從圖2可知，紅曲酒樣品、傳統(tǒng)紅曲酒與宋紅酒均對O₂^-?均有清除能力，從整個紅曲酒添加量范圍內(nèi)看，對O₂^-?清除能力主要表現(xiàn)為：紅曲酒樣品>傳統(tǒng)紅曲酒>宋紅酒，且三者均顯著高于陽性對照組Vc溶液。在酒樣添加量約為0.5mL/mL時，三者對O₂^-?的清除能力均達到了最大值，且紅曲酒樣品的清除能力要明顯高于傳統(tǒng)紅曲酒和宋紅酒，其中紅曲酒樣品為84.25±0.01%，傳統(tǒng)紅曲酒為70.46±0.01%，宋紅酒為67.09±0.06%。

（3）DPPH?自由基清除能力的測定

圖3為對DPPH?自由基清除能力的曲線圖，從圖3可知，在一定范圍內(nèi)，紅曲酒樣品、傳統(tǒng)紅曲酒與宋紅酒均對的DPPH?清除能力均逐漸升高。當紅曲酒添加量在0~0.1 mL/mL時，三者的清除能力上升較快但差別不大；當添加量大于0.1 mL/mL時，三者上升較緩慢，當達到0.8 mL/mL時，三者清除能力均達到最大值，紅曲酒樣品為80.98±0.006%，傳統(tǒng)紅曲酒為67.80±0.003%，宋紅酒為61.71±0.008%。且當三者清除能力達到最大值時紅曲酒樣品對DPPH?清除能力要明顯高于陽性對照組Vc溶液，這表明本發(fā)明紅曲酒具有較好的清除自由基的能力，可以減少自由基對人體的危害。

本實施例只是對本發(fā)明構思和實現(xiàn)的一個說明，并非對其進行限制，在本發(fā)明構思下，未經(jīng)實質變換的技術方案仍然在保護范圍內(nèi)。