本發(fā)明涉及白酒生產(chǎn)領(lǐng)域，尤其涉及一種醬香型白酒生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)：

醬香型白酒是我國(guó)白酒中的一種重要類型，以茅臺(tái)酒和郎酒為代表，其醬香細(xì)膩，酒體醇厚，清澈透明，色澤微黃，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久。

在現(xiàn)有醬香型白酒的釀造過(guò)程中，一般都是先需要將高粱破碎，利于浸泡和發(fā)酵，破碎時(shí)難以避免產(chǎn)生很多的碎屑，現(xiàn)在制酒時(shí)往往將原料破碎時(shí)產(chǎn)生的顆粒較小的粉末丟棄，造成極大的浪費(fèi)。

為此，申請(qǐng)?zhí)枮镃N201410695061.4的專利文件公開(kāi)了一種醬香型白酒的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：(1)、去顆粒飽滿的高粱40kg使用破碎裝置破碎成顆粒，過(guò)80目的篩，分別收集篩上的顆粒和篩下的粉末；(2)、將步驟(1)收集的粉末加粉末重量0.8-1.1倍的水浸泡，加入1.2-4.6kg高溫曲，均勻混合，在35-42℃下培育3-5天；(3)、將步驟(1)收集的顆粒淋霧化水，水溫49-52℃，至顆粒含水量在54-56％，堆放1-2天，使顆粒完全浸潤(rùn)，然后蒸熟；(4)、將步驟(2)培育好的酒曲與步驟(3)得到的蒸熟的顆?；旌暇鶆蚝蠖逊?-5天；(5)、將步驟(4)處理好的原料入窖進(jìn)行發(fā)酵陳釀、蒸餾、勾兌得到成品酒。

上述方案通過(guò)先將高粱粉末與高溫曲混合培育，雖然有效的利用了破碎后的高粱粉末，并釀制出來(lái)了醬香型白酒，但是因高粱粉末粘附在高粱顆粒上，最終導(dǎo)致整個(gè)釀酒高粱的透氣性不好，在蒸糧的過(guò)程中高粱不易熟透，在發(fā)酵時(shí)酒醅內(nèi)外溫度相差大，發(fā)酵不均勻，在蒸餾的過(guò)程中，酒精不易揮發(fā)出來(lái)，最終導(dǎo)致白酒的出酒率較低。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明意在提供一種使用高粱粉末釀酒，能提高出酒率的醬香型白酒生產(chǎn)方法。

本方案中的一種醬香型白酒生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

(1)、粉碎：取顆粒飽滿的高粱，使用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，粉碎之后過(guò)120目篩網(wǎng)，收集得到高粱顆粒和高粱粉末；

(2)、浸泡加曲：浸泡加曲：按照質(zhì)量份數(shù)取高粱粉末100份，加入80-120份的清水浸泡48-72h，浸泡之后再加6-8份的高溫曲，混合攪拌均勻，在25-35℃的環(huán)境下培育36-48h；

(3)、裝球：將步驟(2)中發(fā)酵好的高粱粉末裝入金屬空心圓球內(nèi)，金屬空心圓球直徑80-120mm，所述金屬空心圓球上開(kāi)有若干通孔，所述通孔直徑0.5-1mm；

(4)、蒸糧：準(zhǔn)備好甑篦，將步驟(3)中裝有高粱粉末的金屬空心圓球放入甑篦中，從甑篦的底部通入2.0-3.0MPa的高溫水蒸汽，蒸糧80-100min；

(5)、發(fā)酵：對(duì)步驟(4)中蒸完畢的金屬空心圓球潑85-95℃質(zhì)量份數(shù)為20-30份的熱水，然后將金屬空心圓球取出，冷卻至35-45℃，得到酒醅，將酒醅下窖發(fā)酵，在溫度為35-45℃的環(huán)境堆積發(fā)酵2-3天；

(6)、蒸餾：將步驟(5)中發(fā)酵好的金屬空心圓球放入蒸餾容器中，蒸餾容器的壁上設(shè)置有電磁線圈，對(duì)電磁線圈通20-30Hz的交流電，在蒸餾同時(shí)，從蒸餾容器底部通入2.0-3.0MPa二氧化碳?xì)怏w，蒸餾出來(lái)得到白酒濃液；

(7)、儲(chǔ)藏勾兌：將步驟(6)中的白酒濃液進(jìn)行儲(chǔ)藏，儲(chǔ)藏溫度20-28℃，儲(chǔ)藏12-24個(gè)月后，進(jìn)行勾兌，得到醬香型白酒。

本方案的技術(shù)原理：步驟(1)粉碎是為了方便高粱蒸熟和發(fā)酵，過(guò)篩為了將高粱顆粒和高粱粉末進(jìn)行分離；步驟(2)將高粱粉末浸泡可以將高粱粉末泡脹，利于高粱的蒸熟，高溫曲用于高粱的發(fā)酵；步驟(3)將高粱粉末放置于金屬空心圓球內(nèi)，且金屬空心圓球上開(kāi)有若干直徑0.5-1mm通孔，可以將高粱粉末分散開(kāi)來(lái)，通孔的設(shè)置可以使氣體進(jìn)入到金屬空心圓球內(nèi)部，內(nèi)部的酒精蒸汽也可以通過(guò)通孔排出，便于蒸熟、發(fā)酵和蒸餾；步驟(4)甑篦用于對(duì)高粱粉末進(jìn)行蒸熟，從甑篦的底部通入2.0-3.0MPa的高溫水蒸汽，一方面高溫水蒸氣對(duì)金屬空心圓球加熱，進(jìn)而蒸熟金屬空心圓球內(nèi)部的高粱粉末，另一方面，高壓的水蒸氣可以使金屬空心圓球在甑篦內(nèi)因?yàn)槭艿礁邏簹怏w的沖擊而進(jìn)行翻滾，金屬空心圓球的翻滾使得處于內(nèi)部的高粱粉末也流動(dòng)翻滾起來(lái)，利于高粱粉末的蒸熟，可以縮短蒸熟所需要時(shí)間；步驟(5)將高粱粉末蒸熟之后，潑85-95℃質(zhì)量份數(shù)為20-30份的熱水，以增加高粱的水分，有利發(fā)酵，溫度在85-95℃可以使水中的雜菌鈍化，同時(shí)促進(jìn)淀粉細(xì)胞粒迅速吸收水分，使其進(jìn)一步糊化；發(fā)酵是產(chǎn)生酒精的過(guò)程，35-45℃的溫度適合于酒精的發(fā)酵；步驟(6)金屬空心圓球放入蒸餾容器中，蒸餾容器的壁上設(shè)置有電磁線圈，對(duì)電磁線圈通20-30Hz的交流電，可以用電磁線圈產(chǎn)生交變磁場(chǎng)，因渦流效應(yīng)使金屬空心圓球發(fā)熱，利用金屬空心圓球發(fā)出的熱量對(duì)高粱粉末中的酒精進(jìn)行蒸餾，在蒸餾同時(shí)，從蒸餾容器底部通入2.0-3.0MPa二氧化碳?xì)怏w，一方面通入二氧化碳?xì)怏w可以避免蒸餾出的酒精中的活化物質(zhì)在高溫時(shí)氧化，有利于提高白酒的口感，另一方面高壓的二氧化碳?xì)怏w可以使金屬空心圓球在蒸餾容器內(nèi)因?yàn)槭艿礁邏簹怏w的沖擊而進(jìn)行翻滾，金屬空心圓球的翻滾使得處于內(nèi)部的高粱粉末也流動(dòng)翻滾起來(lái)，利于酒精的蒸餾，出酒率更高，也可以縮短蒸餾的時(shí)間；步驟(7)將白酒濃液儲(chǔ)藏12-24個(gè)月，可以將白酒中的甲醇等有害物質(zhì)散發(fā)，且可以生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香。

與現(xiàn)有技術(shù)相比本方案的有益效果：1、本方案通過(guò)將高粱粉末裝入具有通孔的金屬空心圓球內(nèi)，并使用高壓高溫水蒸氣從下至上沖擊金屬空心圓球，高壓氣體可以使金屬空心圓球在甑篦內(nèi)不斷翻滾，進(jìn)而使高粱粉末在金屬空心圓球內(nèi)也流動(dòng)翻滾起來(lái)，使得高粱粉末蒸熟時(shí)容易蒸熟，且能縮短蒸熟時(shí)間；2、在蒸餾時(shí)，本方案采用電磁線圈產(chǎn)生的交變磁場(chǎng)，和金屬空心圓球配合，利用渦流效應(yīng)對(duì)金屬空心圓球進(jìn)行加熱，加熱的過(guò)程中，因從底部沖入高壓二氧化碳，高壓的氣體使金屬空心圓球翻滾，可使高粱粉末加熱均勻，酒精的蒸餾完全徹底，產(chǎn)出的白酒口味醇香，出酒率更高。

進(jìn)一步，步驟(2)中高粱粉末加入到金屬空心圓球的體積為金屬空心圓球容積的85％-95％。在金屬空心圓球內(nèi)留置一定的空間，金屬空心圓球在甑篦和蒸餾容器中翻滾時(shí)，處于金屬空心圓球內(nèi)部的高粱粉末更容易流動(dòng)起來(lái)，高粱粉末的翻轉(zhuǎn)程度更高，更加利于高粱粉末的蒸熟和蒸餾過(guò)程。

進(jìn)一步，步驟(5)中酒醅下窖發(fā)酵，在溫度為40℃的環(huán)境堆積發(fā)酵4天。使用如此的發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)和溫度進(jìn)行發(fā)酵，可以提高發(fā)酵的出酒率。

進(jìn)一步，步驟(6)中對(duì)電磁線圈通25Hz交流電。采用25Hz的交流電使金屬空心圓球產(chǎn)生的溫度適合于酒精的蒸餾，不至于酒精揮發(fā)速度太快，也可以將酒醅中的酒精盡多的蒸餾出來(lái)，增加酒醅的出酒率。

進(jìn)一步，步驟(6)中蒸餾后的接酒溫度為38-42℃。此溫度接酒可以揮發(fā)掉硫化氫及乙醛等雜質(zhì)，但也不會(huì)同時(shí)散失白酒中的香味成份。

進(jìn)一步，所述高粱采用存放了8-12個(gè)月的陳舊高粱。新產(chǎn)的高粱雖然產(chǎn)量較高，但是質(zhì)量差，口感差，味單??；若果高粱儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，產(chǎn)量比較低。

具體實(shí)施方式

下面針對(duì)本方案的一種醬香型白酒生產(chǎn)方法，進(jìn)行以下實(shí)施例實(shí)驗(yàn)，如表1所示：

表1 白酒釀造各個(gè)步驟的參數(shù)表

實(shí)施例一：包括以下步驟：

(1)、取存放了10個(gè)月的顆粒飽滿的高粱，使用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，粉碎之后過(guò)120目篩網(wǎng)，收集得到高粱顆粒和高粱粉末；

(2)、按照質(zhì)量份數(shù)取高粱粉末100份，加入100份的清水浸泡60h，浸泡之后再加7份的高溫曲，混合攪拌均勻，在30℃的環(huán)境下培育40h；

(3)、將步驟(2)中發(fā)酵好的高粱粉末裝入金屬空心圓球內(nèi)，金屬空心圓球直徑100mm，所述金屬空心圓球上開(kāi)有若干通孔，所述通孔直徑0.8mm；

(4)、準(zhǔn)備好甑篦，將步驟(3)中裝有高粱粉末的金屬空心圓球放入甑篦中，從甑篦的底部通入2.5MPa的高溫水蒸汽，蒸糧90min；

(5)、對(duì)步驟(4)中蒸完畢的金屬空心圓球潑95℃質(zhì)量份數(shù)為25份的熱水，然后將金屬空心圓球取出，冷卻至40℃，得到酒醅，將酒醅下窖發(fā)酵，在溫度為40℃的環(huán)境堆積發(fā)酵4天；

(6)、將步驟(5)中發(fā)酵好的金屬空心圓球放入蒸餾容器中，蒸餾容器的壁上設(shè)置有電磁線圈，對(duì)電磁線圈通25Hz的交流電，在蒸餾同時(shí)，從蒸餾容器底部通入2.5MPa二氧化碳?xì)怏w，蒸餾出來(lái)得到白酒濃液；

(7)、將步驟(6)中的白酒濃液進(jìn)行儲(chǔ)藏，儲(chǔ)藏溫度25℃，儲(chǔ)藏18個(gè)月后，進(jìn)行勾兌，得到醬香型白酒。

實(shí)施例二～實(shí)施例七：

在實(shí)施例一的基礎(chǔ)上，其區(qū)別在于，按照表1中實(shí)施例二～實(shí)施例七的配比進(jìn)行相應(yīng)參數(shù)的調(diào)整。

對(duì)比實(shí)施例一：

在實(shí)施例一的基礎(chǔ)上，其區(qū)別在于，不將高粱粉末裝入金屬空心圓球內(nèi)，直接將高粱粉末進(jìn)行釀造白酒。

對(duì)比實(shí)施例二：

包括以下步驟：

(1)、取顆粒飽滿的高粱40kg使用破碎裝置破碎成顆粒，過(guò)80目的篩，分別收集篩上的顆粒和篩下的粉末，其中顆粒35.8kg，粉末4.2kg；

(2)、將步驟(1)收集的粉末加4kg水浸泡，加入3.5kg高溫曲，均勻混合，在42℃下培育3天；

(3)、將步驟(1)收集的顆粒淋霧化水，水溫52℃，至顆粒含水量在55％，堆放2天，使顆粒完全浸潤(rùn)，然后蒸熟；

(4)、將步驟(2)培育好的酒曲與步驟(3)得到的蒸熟的顆?；旌暇鶆蚝?/p>

堆放4天；(5)、將步驟(4)處理好的原料入窖進(jìn)行發(fā)酵陳釀、蒸餾、勾兌

得到成品酒。

在貴州某地進(jìn)行如下實(shí)驗(yàn)：

在相同的條件下，按照上述實(shí)施例一～實(shí)施例五和對(duì)比實(shí)施例的釀酒方法步驟對(duì)白酒進(jìn)行釀造，采集實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，如表2所示：

表2 實(shí)施例一至實(shí)施例七和對(duì)比實(shí)施例釀酒結(jié)果對(duì)比表

由表2可以看出，本發(fā)明提供的白酒總酯、總酸和優(yōu)質(zhì)酒的出酒率相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)的白酒均較高，品質(zhì)更好；而直接使用高粱粉末釀造出來(lái)的白酒總酯、總酸和優(yōu)質(zhì)酒的出酒率均較低。

以上所述的僅是本發(fā)明的實(shí)施例，方案中公知的具體結(jié)構(gòu)及特性等常識(shí)在此未作過(guò)多描述。應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍，這些都不會(huì)影響本發(fā)明實(shí)施的效果和專利的實(shí)用性。本申請(qǐng)要求的保護(hù)范圍應(yīng)當(dāng)以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準(zhǔn)，說(shuō)明書(shū)中的具體實(shí)施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。