專利名稱：：一種醬香型白酒的制備工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及白酒
技術(shù)領(lǐng)域：
，特別是涉及一種醬香型白酒的制備工藝。
背景技術(shù)：
：醬香型白酒又稱為茅香型白酒，這類香型的白酒香氣香而不艷、低而不淡、醇香幽雅、不濃不猛、回味悠長等特點，最顯著的是，醬香型酒還具有倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮的特性。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今尚且沒有定論，但目前的觀點普遍認(rèn)為醬香是由高沸點的酸性物質(zhì)與低沸點的醇類組成的復(fù)合香氣。醬香型白酒的糖化原料為高梁，曲為小麥制備的醬香曲，傳統(tǒng)工藝采用兩次投料、高溫堆積、石窖泥封、八次發(fā)酵(每次發(fā)酵30天)、七次取酒的工藝制備，三年以上長期陳釀而得。酒的主要成分是酒精，化學(xué)名叫乙醇，乙醇進(jìn)入人體，能產(chǎn)生多方面的破壞作用。在白酒生產(chǎn)中，必然會產(chǎn)生一些有害雜質(zhì)，主要有雜醇油、醛類及甲醇等，這些有害物質(zhì)不可避免的會對身體健康造成危害。特別是在醉酒以后，人會變得思維混亂，語無倫次，東倒西歪，昏睡，出現(xiàn)昏迷，甚至死亡，在第二天酒醒后還會持續(xù)頭疼，甚至還會誘發(fā)腸炎等疾病。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明提供一種醬香型白酒的制備工藝，所制得的白酒降低了有害物質(zhì)的含量，提高醬香酒中有益健康成份，具有多喝不易醉、醉后不上頭等特點，醬香突出、回味悠長、空杯留香持久。為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案本發(fā)明醬香型白酒的制備工藝，包括下沙、糙沙及發(fā)酵蒸酒步驟，其中，在第2至第7輪次蒸餾取酒時按傳統(tǒng)酒醅強化酒醅=1317:l的重量比加入經(jīng)強化發(fā)酵的酒醅，強化酒醅按如下方法進(jìn)行發(fā)酵(1)撒曲將第一輪次蒸酒后的酒糟攤涼，待酒糟溫度降至3842'C時撒醬香曲粉，曲粉用量為高梁原料重量的812%;(2)堆積發(fā)酵待酒糟溫度降至3642。C時，收堆進(jìn)行堆積發(fā)酵，堆積發(fā)酵時間為345天，待溫度達(dá)5357'C時即可入窖；(3)入窖及發(fā)酵入窖前，先將窖的溫度升至455(TC，酒糟入窖后，在已攤平的面糟上撒原料量415%的醬香曲粉，封窖發(fā)酵30天，發(fā)酵期間保持窖溫405(TC，即得第二輪次強化酒醅；(4)取酒將第二輪次強化酒醅與第二輪次傳統(tǒng)酒醅按比例混合均勻，上甑進(jìn)行第二輪次蒸餾取酒；(5)第三至第七輪次第二輪次取酒后的酒糟按上述(1)至(3)的發(fā)酵方法進(jìn)行強化發(fā)酵制得第三輪次強化酒醅，與第三輪次傳統(tǒng)酒醅按比例混合均勻后進(jìn)行第三輪次蒸餾取酒，以此類推直至第7輪次取酒，其中，制備第三、四、五、六、七輪次強化酒醅的撒曲量分別為高梁原料重量的1218%、1218%、1218%、812%、610%。進(jìn)一步的，上述制備工藝為在第2至第7輪次蒸餾取酒時按傳統(tǒng)酒醅強化酒醅=15:1的比例加入經(jīng)強化發(fā)酵的酒醅，強化酒醅按如下方法進(jìn)行發(fā)酵(1)撒曲將第一輪次蒸酒后的酒糟攤涼，待酒糟溫度降至3842'C時撒醬香曲粉，曲粉用量為高梁原料重量的10%;(2)堆積發(fā)酵待酒糟溫度降至3642。C時，收堆進(jìn)行堆積發(fā)酵，堆積發(fā)酵時間為35天，待溫度達(dá)5357'C時即可入窖；(3)入窖及發(fā)酵入窖前，先將窖的溫度升至45。C，酒糟入窖后，在已攤平的面糟上撒原料量10%的醬香曲粉，封窖發(fā)酵30天，發(fā)酵期間保持窖溫4245。C，即得第二輪次強化酒醅；(4)取酒將第二輪次強化酒醅與第二輪次傳統(tǒng)酒醅按比例混合均勻，上甑進(jìn)行第二輪次蒸餾取酒；(5)第三至第七輪次第二輪次取酒后的酒糟按上述(1)至(3)的發(fā)酵方法進(jìn)行強化發(fā)酵制得第三輪次強化酒醅，與第三輪次傳統(tǒng)酒醅按比例混合均勻后進(jìn)行第三輪次蒸餾取酒，以此類推直至第7輪次取酒，其中，制備第三、四、五、六、七輪次強化酒醅的撒曲量分別為高梁原料重量的15%、15%、15%、10%、8%。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明在傳統(tǒng)工藝中增加了強化發(fā)酵工藝，強化發(fā)酵時的溫度和用曲量都和傳統(tǒng)發(fā)酵不同，在第二至第七輪次蒸餾取酒時加入經(jīng)強化發(fā)酵的酒醅，所制得的醬香型白酒降低了對人體有害的物質(zhì)的含量，提高醬香酒中有益健康成份，并經(jīng)實驗證明在相同酒精度的前提下可比其他白酒多喝60%而不醉，即使喝醉，酒醒后也不會出現(xiàn)異常感覺如頭疼等癥狀，不誘發(fā)腸炎。并且白酒的醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇雅，回味悠長，空杯留香5持久。具體實施例方式以下為釀制醬香型白酒的傳統(tǒng)工藝1、下沙(1)配料及撒曲將下沙用高梁料撒涼水濕潤，上甑蒸糧前15分鐘往潤好的高梁堆中加入高梁原料量710%的母糟，母糟為7輪次未蒸酒的母糟，拌勻，上甑蒸糧，下甑后潑涼水，攤涼，撒酒尾，撒醬香曲粉，曲粉用量為高梁重量的10%左右，攪拌，使熟沙與曲粉充分接觸，保證每粒高梁上都有曲粉粘附，即可進(jìn)行堆積發(fā)酵。(2)堆積發(fā)酵收堆溫度控制在2326'C，室溫超過上限時與室溫平，收堆前先在堆積地面上灑上一定量酒尾和曲藥，同一堆子，在規(guī)定范圍內(nèi)，起堆時溫度應(yīng)稍高，然后逐步降低至規(guī)定下限，后上堆的糧醅溫度不得高于先上堆的糧醅溫度，上堆時，將糧醅鏟入抱斗提升到堆積處自然放開，堆子四周同時上，不要只上在一側(cè)，糧醅要上到堆子頂部，以中心向外堆積，糧醅覆蓋要厚薄均勻，不能一邊厚，一邊薄，以免影響堆積發(fā)酵質(zhì)量，堆積時間必須結(jié)合季節(jié)、氣候、收堆溫度和發(fā)酵程度來確定，要求堆成圓形，冬高夏矮。待糧醅產(chǎn)生甜香味、無或很少有餿酸味并且堆子表面以內(nèi)38cm處溫度達(dá)到4548。C，用手插入堆內(nèi)感覺熱手，即可下窖。如果只有部分堆面溫度達(dá)到要求，而其它部分堆面溫度未達(dá)到規(guī)定要求，將未達(dá)到規(guī)定溫度的糧醅鏟到達(dá)到規(guī)定溫度的堆面上，適當(dāng)延長堆積時間，使堆積發(fā)酵均勻。(3)入窖發(fā)酵下窖前，先對酒窖進(jìn)行處理，用95。C以上的熱水進(jìn)行潑窖，潑完窖后用酒尾噴灑于窖底和窖壁四周。下窖時將堆積糟從一頭進(jìn)行拌和，使其上、中、下各部稍加混合再放入窖內(nèi)，入窖過程中，要注意將糧醅中的廢氣排出，不準(zhǔn)用抱斗直接將糧醅下入窖內(nèi)，要求糟醅疏松。下沙入窖醅水分控制在3840%之間。邊入窖邊灑入815^v/v的酒尾，窖底宜少，逐漸由下而上加大酒尾用量，酒尾用量根據(jù)堆子情況而定(不得低于120Kg)，使入窖醅水分控制在3640%之間。封窖用泥要求無石塊、無雜物、無污染、含沙量低、腐植質(zhì)少的本地黃色粘性泥土，新泥與老泥各占50%。封窖泥浸泡松軟、踩細(xì)，均勻覆蓋在糟醅面上拍平、拖光滑，封窖泥拍平后厚度要求57cm。待封窖泥適當(dāng)干硬時(表面收汗)，用塑料膜覆蓋泥面，拉平壓緊。封窖后，糟醅在隔絕空氣的條件下進(jìn)行厭氧發(fā)酵，發(fā)酵期30天，得下沙酒醅。2、糙沙(1)配料及撒曲上甑前15分鐘從窖內(nèi)起半甑下沙發(fā)酵糟，與潤好的新料拌和，使其混合均勻，上甑蒸糧蒸酒，下甑后潑涼水，攤涼，將所蒸得的酒撒入酒醅，加醬香曲藥，曲藥用量為高梁重量的14%左右，拌勻。(2)堆積發(fā)酵同下沙步驟堆積發(fā)酵。(3)入窖發(fā)酵糙沙入窖醅水分控制在4044%之間，其余同下沙步驟的入窖發(fā)酵操作，發(fā)酵30天，得糙沙酒醅。3、第一輪次取酒將糙沙酒醅上甑蒸酒，得第一輪次原酒，入庫保存。4、熟糟(1)撒曲第一輪次取酒后的酒糟攤涼，待品溫降至2832"C時開始撒曲，使用鼓風(fēng)機降溫時，撒曲前5分鐘，必須關(guān)閉鼓風(fēng)機，使糧醅表里溫度一致。加醬香曲藥，曲藥用量為高梁重量的15%左右，拌勻。(2)堆積發(fā)酵收堆前先測糟醅品溫，2632。C時開始收堆。堆積時以中心向外堆積，不能只上在堆子一側(cè)，堆成圓形，冬高夏矮。上堆要均勻，糟醅要拋到堆子頂部，速度要進(jìn)行控制，上用鏟上，堆子堆矮些，使糟醅和空氣的接觸面大些，增加糟醅中的空氣含量。堆積時間為35天，待糟醅產(chǎn)生甜香味、無或很少有餿酸味并且堆子表面以內(nèi)38cm處溫度達(dá)到4553'C，用手插入堆內(nèi)感覺熱手即可下窖。(3)入窖發(fā)酵入窖時，留下約半甑發(fā)酵好的酒醅，加入曲藥和酒尾拌和均勻后，均勻覆蓋在已攤平的窖內(nèi)醅的表面上，然后撒上一層谷殼。封窖用泥要求無石塊、無雜物、無污染、含沙量低、腐植質(zhì)少的本地黃色粘性泥土，新泥與老泥各占50%。封窖泥浸泡松軟、踩細(xì)，均勻覆蓋在糟醅面上拍平、拖光滑，封窖泥拍平后厚度要求57cm。待封窖泥適當(dāng)干硬時(表面收汗)，用塑料膜覆蓋泥面，拉平壓緊。發(fā)酵期間，如塑料膜下出現(xiàn)水珠，應(yīng)及時將塑料膜揭開，防止"倒汗"，造成窖泥發(fā)?。唤涯喑霈F(xiàn)裂口時，用酒尾軟化窖泥，將裂口重新封閉，再蓋上塑料薄膜。若原窖泥不臭仍可繼續(xù)使用，并根據(jù)封窖泥的密封性能適當(dāng)添加新泥。封窖后，糟醅在隔絕空氣的條件下進(jìn)行厭氧發(fā)酵，發(fā)酵期30天。5、蒸餾取酒將4所得的熟糟酒醅上甑蒸餾取酒，得第二輪次原酒，以后每次蒸酒后的酒糟都按4的操作進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵后蒸餾取酒，可得第三、四、五、六、七輪次原酒，分別入庫保存，在第三、四、五、六、七輪次發(fā)酵中，撒曲量分別為14%、12%、11%、8%、6%。注意二、三輪次生產(chǎn)中，如堆積發(fā)酵期達(dá)8天，堆面溫度還未達(dá)到規(guī)定要求，要對堆積情況進(jìn)行分析。判定不能繼續(xù)升溫的堆子經(jīng)生產(chǎn)部同意可下窖，但要推遲封窖時間，彌補堆積發(fā)酵不足；判定為可繼續(xù)升溫的堆子，可適當(dāng)延長堆積發(fā)酵期，待溫度達(dá)到規(guī)定范圍時7再下窖，但最長堆積發(fā)酵期不得超過10天。6、儲存要求(1)入庫要求①香型感官標(biāo)準(zhǔn)醬香醬香(味)突出，豐滿，醇厚，回味悠長；窖底窖香濃郁，醇和，后味干凈；醇甜醬香(味)明顯，醇和，味甜、干凈；混合兩種或三種香型兼而有之；次品不符合輪次感觀標(biāo)準(zhǔn)；渾濁、有邪雜味，酸澀味過重；低于輪次酒精度標(biāo)準(zhǔn)。②入庫酒度要求<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>(2)庫存盤勾①第一年生產(chǎn)結(jié)束后按輪次及香型進(jìn)行盤勾。②第二年按香型進(jìn)行盤勾。③第三年跨輪次、跨香型進(jìn)行盤勾。7、勾調(diào)(1)小樣制作①對跨輪次、跨香型進(jìn)行盤勾后年再儲存滿一年的基酒按實物標(biāo)樣要求勾調(diào)小樣。②按標(biāo)準(zhǔn)要求對小樣進(jìn)行理化和感官檢驗，合格則開具勾兌通知單，不合格則重作。(2)小樣制作①按勾兌通知單要求進(jìn)行基酒組合。②對組合好的基酒進(jìn)行微調(diào)。③微調(diào)好的基酒過濾。儲存120-180天即可報檢。④檢驗合格即可包裝，不合格則重新微調(diào)，直到合格為止。以下結(jié)合實施例詳細(xì)說明本發(fā)明的技術(shù)方案1、下沙同傳統(tǒng)工藝。2、糙沙同傳統(tǒng)工藝3、第一輪次取酒同傳統(tǒng)工藝。4、熟糟分為傳統(tǒng)發(fā)酵和強化發(fā)酵，兩次發(fā)酵平行進(jìn)行傳統(tǒng)發(fā)酵同傳統(tǒng)工藝的熟糟操作。強化發(fā)酵(1)撒曲將第一輪次蒸酒后的酒糟攤涼，待酒糟溫度降至3842"C時撒醬香曲粉，曲粉用量為高梁原料重量的10%;(2)堆積發(fā)酵待酒糟溫度降至3642。C時，收堆進(jìn)行堆積發(fā)酵，堆積發(fā)酵時間為35天，待溫度達(dá)55'C時即可入窖；(3)入窖及發(fā)酵入窖前，先將窖的溫度升至45。C，酒糟入窖后，在已攤平的面糟上撒原料量10%的醬香曲粉，封窖發(fā)酵30天，發(fā)酵期間保持窖溫4245。C，即得第二輪次強化酒醅。以后每次蒸酒后的酒糟分為兩部分，分別進(jìn)行傳統(tǒng)發(fā)酵和強化發(fā)酵。5、蒸餾取酒將4所得的熟糟酒醅和強化酒醅按照15:l的重量比例混合均勻，上甑蒸餾取酒，得第二輪次原酒。以后每次蒸酒后的酒糟都按4的操作進(jìn)行傳統(tǒng)發(fā)酵和強化發(fā)酵，發(fā)酵后按15:l的比例混合酒醅，蒸餾取酒，可得第三、四、五、六、七輪次原酒，分別入庫保存。在第三、四、五、六、七輪次傳統(tǒng)發(fā)酵中，撒曲量分別為14%、12%、11%、8%、6%在第三、四、五、六、七輪次強化發(fā)酵中，撒曲量分別為15%、15%、15%、10%、8%。6、儲存要求同傳統(tǒng)工藝。7、勾調(diào)9同傳統(tǒng)工藝。8、特點①醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇雅，回味悠長，空杯留香持久;@經(jīng)100人群體試驗比其他名優(yōu)酒可多喝60%而不醉；③即使喝醉了第二天感覺很舒服；④腸炎及有便秘在試驗中有好轉(zhuǎn)及不發(fā)現(xiàn)象。權(quán)利要求1.一種醬香型白酒的制備工藝，包括下沙、糙沙及發(fā)酵蒸酒步驟，其特征在于在第2至第7輪次蒸餾取酒時按傳統(tǒng)酒醅∶強化酒醅＝13～17∶1的重量比加入經(jīng)強化發(fā)酵的酒醅，強化酒醅按如下方法進(jìn)行發(fā)酵(1)撒曲將第一輪次蒸酒后的酒糟攤涼，待酒糟溫度降至38～42℃時撒醬香曲粉，曲粉用量為高粱原料重量的8～12％；(2)堆積發(fā)酵待酒糟溫度降至36～42℃時，收堆進(jìn)行堆積發(fā)酵，堆積發(fā)酵時間為3～5天，待溫度達(dá)53～57℃時即可入窖；(3)入窖及發(fā)酵入窖前，先將窖的溫度升至45～50℃，酒糟入窖后，在已攤平的面糟上撒原料量4～15％的醬香曲粉，封窖發(fā)酵30天，發(fā)酵期間保持窖溫40～50℃，即得第二輪次強化酒醅；(4)取酒將第二輪次強化酒醅與第二輪次傳統(tǒng)酒醅按比例混合均勻，上甑進(jìn)行第二輪次蒸餾取酒；(5)第三至第七輪次第二輪次取酒后的酒糟按上述(1)至(3)的發(fā)酵方法進(jìn)行強化發(fā)酵制得第三輪次強化酒醅，與第三輪次傳統(tǒng)酒醅按比例混合均勻后進(jìn)行第三輪次蒸餾取酒，以此類推直至第7輪次取酒，其中，制備第三、四、五、六、七輪次強化酒醅的撒曲量分別為高粱原料重量的12～18％、12～18％、12～18％、8～12％、6～10％。2.按照權(quán)利要求l所述醬香型白酒的制備工藝，其特征在于在第2至第7輪次蒸餾取酒時按傳統(tǒng)酒醅強化酒醅=15:l的重量比加入經(jīng)強化發(fā)酵的酒醅，強化酒醅按如下方法進(jìn)行發(fā)酵(1)撒曲將第一輪次蒸酒后的酒糟攤涼，待酒糟溫度降至3842'C時撒醬香曲粉，曲粉用量為高梁原料重量的10%;(2)堆積發(fā)酵待酒糟溫度降至3642。C時，收堆進(jìn)行堆積發(fā)酵，堆積發(fā)酵時間為35天，待溫度達(dá)5357'C時即可入窖；(3)入窖及發(fā)酵入窖前，先將窖的溫度升至45。C，酒糟入窖后，在已攤平的面糟上撒原料量10%的醬香曲粉，封窖發(fā)酵30天，發(fā)酵期間保持窖溫4245。C，即得第二輪次強化酒醅；(4)取酒將第二輪次強化酒醅與第二輪次傳統(tǒng)酒醅按比例混合均勻，上甑進(jìn)行第二輪次蒸餾取酒；(5)第三至第七輪次第二輪次取酒后的酒糟按上述(1)至(3)的發(fā)酵方法進(jìn)行強化發(fā)酵制得第三輪次強化酒醅，與第三輪次傳統(tǒng)酒醅按比例混合均勻后進(jìn)行第三輪次蒸餾取酒，以此類推直至第7輪次取酒，其中，制備第三、四、五、六、七輪次強化酒醅的撒曲量分別為高梁原料重量的15%、15%、15%、10%、8%。全文摘要本發(fā)明公開了一種醬香型白酒的制備工藝，包括下沙、糙沙及發(fā)酵蒸酒步驟，其中，在第2至第7輪次蒸餾取酒時，按比例在傳統(tǒng)酒醅中加入強化酒醅，強化酒醅發(fā)酵時的溫度和用曲量都和傳統(tǒng)發(fā)酵不同，所制得的醬香型白酒降低了對人體有害的物質(zhì)的含量，提高醬香酒中有益健康成份，并經(jīng)實驗證明在相同酒精度的前提下可比其他白酒多喝30％而不醉，即使喝醉，酒醒后也不會出現(xiàn)異常感覺如頭疼等癥狀，不誘發(fā)腸炎。并且白酒的醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇雅，回味悠長，空杯留香持久。文檔編號C12G3/02GK101560456SQ200910303080公開日2009年10月21日申請日期2009年6月9日優(yōu)先權(quán)日2009年6月9日發(fā)明者龍則河申請人:龍則河