本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種酒及其制備方法，尤其是一種變色酒及其制備方法。

背景技術(shù)：

花青素是一類廣泛存在于植物中的天然水溶性色素，其顏色隨著pH值的變化而變化，在pH＜7時呈紅色，在pH為7-8時呈紫色，在pH＞11時呈藍色。許多水果中都含有花青素，比如黑枸杞、藍莓、桑葚、黑加侖、黑莓等?；ㄇ嗨鼐哂休^強的抗氧化性，能夠有效清除人體內(nèi)的自由基，預(yù)防各種自由基引起的疾病，增強人體免疫力，并兼具抗癌、降血壓、軟化血管等方面的功能?；ㄇ嗨剡€可以減少皮膚皺紋的產(chǎn)生，延緩衰老。在歐美等國家，花青素享有“皮膚維生素”、“口服化妝品”的美譽。

隨著釀酒行業(yè)的發(fā)展，當前酒的種類是多種多樣的，但是沒有一款酒具有變色的特性。另外，男士和女士對酒的訴求一般是不同的。男士往往喜好酒度高、甜度低的酒，而女士恰好相反。市場上出現(xiàn)的多數(shù)酒種無法同時既滿足男士要求，又符合女士口味，因此亟需一種新的酒種。

通過檢索，發(fā)現(xiàn)如下一篇與本發(fā)明專利申請相關(guān)的專利公開文獻：

一種變色飲料及其加工方法(CN104957702A)，所述變色飲料包括以下重量份比例的原料：130-160份花青素蔬果汁、5-8份神秘果、30-45份檸檬汁、6-10份松花粉、1-5份瓊脂、12-17份甘蔗汁。所述變色飲料的制備方法包括以下步驟：原材料預(yù)處理、攪拌制漿、噴霧造粒、干燥、分包裝、成品。本發(fā)明的產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，能補充人體必需的多種維生素和氨基酸，尤其是花青素的存在可以延緩衰老，提高免疫力，尤其適合早餐和下午茶補充能量食用。其變色的特性，使食物具有趣味性，非常浪漫，滿足人們?nèi)找嬖鲩L的物質(zhì)文化需要，尤其是滿足了年輕人的審美品位。

通過對比，本專利申請與上述專利公開文獻存在本質(zhì)的不同。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種變色酒及其制備方法，該變色酒含有花青素，本發(fā)明變色酒經(jīng)消費者自行調(diào)配后不但顏色發(fā)生了改變，而且最終得到兩種酒，即花青素果酒原酒以及調(diào)配后的變色酒，由于這兩種酒的酒度甜度均不同，故適合不同人群飲用，花青素果酒原酒比較適合男士飲用，調(diào)配后的變色酒比較適合女士飲用，本變色酒可同時既滿足男士要求，又符合女士口味。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案如下：

一種變色酒，所述變色酒的原料及重量份數(shù)如下：

花青素果酒原酒 200份；

變色汁 0份，或者100-180份。

而且，所述花青素果酒原酒由花青素水果和酒精度為40％-55％Vol的蒸餾酒液作為原料制成，二者的重量配比為花青素水果：40％-55％Vol的蒸餾酒液＝1：2～25。

而且，所述花青素水果為黑枸杞、藍莓、紫葡萄、桑葚、黑加侖、黑莓、櫻桃、血橙、楊梅、藍靛果、紅樹莓中的一種或兩種以上的混合物。

而且，所述花青素果酒原酒是用花青素水果蔽光浸泡于蒸餾酒液中10-30天制得。

而且，所述變色汁的原料及重量份數(shù)如下：

無色素水果汁80-100份、檸檬酸0.2-4份、山梨酸鉀0.03-0.07份、冰糖0.4-12份、蜂蜜0.1-4份。

一種如上所述的變色酒的制備方法，步驟如下：

花青素果酒原酒直接飲用；

或者，將花青素果酒原酒和變色汁混勻，調(diào)配好的酒液的顏色發(fā)生了改變，即得變色酒。

而且，具體步驟如下：

所述方法包括蒸餾酒液的制備、花青素果酒原酒的制備、變色汁的制備三個步驟；

S1蒸餾酒液的制備：

⑴清洗、榨汁：選擇成熟、有香氣產(chǎn)生的新鮮水果洗凈、切塊、榨汁，在果汁中加入100-160mg/L的偏重亞硫酸鉀；

⑵酒精發(fā)酵：按果汁重量的10-15％加入蔗糖并及時攪拌均勻，再加入占果汁總重量0.05～0.1％的活性干酵母并攪拌均勻；在15-25℃下發(fā)酵15-30天，直至發(fā)酵液中的殘?zhí)橇啃∮诨虻扔?g/L；發(fā)酵結(jié)束后過濾，所得濾液為發(fā)酵酒液；

⑶蒸餾：將發(fā)酵酒液進行二次蒸餾，第一次蒸餾時調(diào)整酒精度至20％-30％Vol，第二次蒸餾時調(diào)整酒精度至40％-55％Vol；

⑷陳釀：采用不銹鋼罐儲存，在自然條件下熟化，貯存陳釀一年以上，得蒸餾酒液；

或者，所述蒸餾酒液采用如下原料代替：

直接用40％-55％Vol的無色透明的蒸餾酒或者40％-55％Vol的高度白酒代替蒸餾酒液；或者將食用酒精用純凈水將酒精度調(diào)整到40％-55％Vol來代替蒸餾酒液；

S2花青素果酒原酒的制備：

⑴清洗、破碎：挑選成熟的花青素水果，用質(zhì)量百分數(shù)為0.1％的NaCl溶液浸泡2-5分鐘，然后用清水充分沖洗，去除雜質(zhì)，瀝干，再將其放入潔凈的容器中進行破碎；

⑵浸提、過濾：加入2-25倍重量的步驟S1中的蒸餾酒液，攪拌均勻后密封容器口、蔽光浸泡，浸泡時間為10-30天，前1-5天每天攪拌1-6次，之后靜置處理；浸提結(jié)束后，吸出上部酒液，過濾即得花青素果酒原酒；

S3變色汁的制備：

⑴清洗、榨汁：選擇成熟的無色素水果洗凈、去皮、切塊，榨汁；立即加入占果汁總質(zhì)量0.02-0.1％的維生素C和/或D-異抗壞血酸鈉護色，得果汁；

⑵酶解：向果汁中加入占果汁總質(zhì)量0.06-0.4％的果膠酶和/或纖維素酶和/或淀粉酶，在45-55℃下反應(yīng)0.5-2小時；

⑶加熱滅酶：酶解后的果汁于95℃處理15-30秒，冷卻至常溫，再用硅藻土過濾機過濾，得滅酶后果汁；

⑷脫色：向滅酶后果汁中加入占果汁總質(zhì)量0.1-0.2％的活性炭，以吸附果汁中的色素，時間為1-3小時；

⑸超濾：脫色后的果汁經(jīng)孔徑為200nm的超濾膜進行超濾，得到無色素水果汁；

⑹調(diào)配：將原料按以下重量比例進行調(diào)配：無色素水果汁80-100份、檸檬酸0.2-4份、山梨酸鉀0.03-0.07份、冰糖0.4-12份、蜂蜜0.1-4份，得調(diào)配好的變色汁；

⑺殺菌：將調(diào)配好的變色汁用超高溫瞬時滅菌機進行滅菌，溫度為90-120℃，滅菌時間為10-30s，得變色汁；

花青素果酒原酒直接飲用；

或者，將花青素果酒原酒和變色汁混勻，調(diào)配好的酒液的顏色發(fā)生了改變，即得變色酒。

而且，所述變色酒還經(jīng)如下處理：

成品包裝：

將花青素果酒原酒無菌灌裝入已消毒的玻璃瓶瓶A中，裝滿瓶，將變色汁無菌灌裝入已消毒的透明玻璃瓶瓶B中，裝1/2～9/10瓶，放在一起包裝，即得變色酒成品；

飲用前，把瓶A的部分花青素果酒原酒倒入裝有變色汁的瓶B中，倒?jié)M混勻，瓶B中調(diào)配好的酒液的顏色發(fā)生了改變。

而且，所述步驟S3中無色素水果為壓榨后果汁為淺色的水果；

或者，所述步驟S1中新鮮水果為菠蘿、芒果、水蜜桃、葡萄、蘋果、梨中的一種或多種的混合。

而且，所述步驟S3中的無色素水果為梨、甘蔗、白葡萄、蘋果、柚子、水蜜桃、菠蘿、甜瓜、檸檬、青檸、椰汁、荔枝、火龍果中的一種或多種的混合。

本發(fā)明取得的優(yōu)點和積極效果是：

1、本發(fā)明變色酒含有花青素，利用花青素的顏色隨著pH值的變化而變化這一特點，使得消費者可以在飲用前自行調(diào)配，最終獲得兩種酒，即花青素果酒原酒及調(diào)配后的變色酒，兩種酒可以根據(jù)個人喜好進行選擇，花青素果酒原酒酒度高、甜度低，一般適合男士飲用，混合后的變色酒酒度低、甜度高，一般適合女士飲用。本發(fā)明變色酒不僅具有變色的功能，而且其既滿足了男士要求，又符合女士口味，同時其具有營養(yǎng)豐富、趣味性高等特點，在國內(nèi)外尚屬空白。

2、本發(fā)明變色酒通過利用花青素在不同的pH下變色的特性來改變酒的顏色，花青素果酒原酒為紫色，在加入到變色汁中后，混勻，調(diào)配后的酒液顏色變?yōu)榧t色，即變色酒；本發(fā)明的產(chǎn)品在消費者自行調(diào)配后變色，增加了消費者的參與性，提高了產(chǎn)品的趣味性，另外，豐富的花青素還提高了酒的營養(yǎng)價值和保健功能。

3、本發(fā)明變色酒的花青素果酒原酒與變色汁的原料都不限于一種水果，所以搭配起來有無限種可能，廠家可以生產(chǎn)出香氣及口味多樣的產(chǎn)品，而且，選擇不同的水果原料就獲得了該原料相應(yīng)的保健作用，為產(chǎn)品增加了附加價值。

4、本發(fā)明方法方法簡單、操作方便，原料來源廣泛、成本低廉，能夠工業(yè)化生產(chǎn)，提高了工作效率。

具體實施方式

下面通過具體實施例對本發(fā)明作進一步詳述，以下實施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本發(fā)明的保護范圍。

本發(fā)明中所使用的試劑，如無特殊規(guī)定，均為本領(lǐng)域內(nèi)的常用試劑；本發(fā)明中所使用的方法，如無特殊規(guī)定，均為本領(lǐng)域內(nèi)的常規(guī)方法。

實施例1：

一種變色酒，所述變色酒的原料及重量份數(shù)如下：

花青素果酒原酒 200份；

變色汁 0份，或者100-120份。

上述的變色酒的制備方法，步驟如下：

S1、所述蒸餾酒液的制備步驟為：

(1)清洗、榨汁：選擇成熟度較高、有香氣產(chǎn)生的菠蘿洗凈、去皮、切塊、榨汁，在果汁中加入100-160mg/L的偏重亞硫酸鉀。

(2)酒精發(fā)酵：按果汁重量的10-15％加入蔗糖并及時攪拌均勻。再加入占果汁總重量0.05-0.1％的活性干酵母并攪拌均勻，在15-25℃下發(fā)酵15-30天，直至發(fā)酵液中的殘?zhí)橇啃∮诨虻扔?g/L；發(fā)酵結(jié)束后過濾，所得濾液為發(fā)酵酒液。

(3)蒸餾：將發(fā)酵酒液進行二次蒸餾，第一次蒸餾時調(diào)整酒精度至20％-30％Vol，第二次蒸餾時調(diào)整酒精度至50％Vol。

(4)陳釀：采用不銹鋼罐儲存，在自然條件下熟化，貯存陳釀一年以上，得蒸餾酒液；

或者，所述蒸餾酒液可以用如下原料代替：

直接用50％Vol的無色透明的蒸餾酒或者50％Vol的高度白酒代替蒸餾酒液；或者將食用酒精用純凈水將酒精度調(diào)整到50％Vol來代替蒸餾酒液。

S2、所述花青素果酒原酒的制備步驟為：

(1)清洗、破碎：挑選成熟度好的野生黑枸杞，用0.1％的NaCl溶液浸泡2-5分鐘，然后用清水充分沖洗，去除雜質(zhì)，瀝干。再將其放入潔凈的容器中進行破碎。

(2)浸提、過濾：加入21倍重量的步驟S1中制得的蒸餾酒液，攪拌均勻后密封容器口、蔽光浸泡，浸泡時間為10-30天，前1-5天每天攪拌1-6次，之后靜置處理；浸提結(jié)束后，吸出上部酒液，過濾即得花青素果酒原酒，可以置于蔽光、溫度為0-10℃的環(huán)境中進行貯藏。

S3、所述變色汁的制備步驟為：

(1)清洗、榨汁：選擇成熟的菠蘿洗凈、去皮、切塊，榨汁；立即加入占果汁總質(zhì)量0.02-0.1％的維生素C和/或D-異抗壞血酸鈉護色，得果汁；

(2)酶解：向果汁中加入占果汁總質(zhì)量0.06-0.4％的果膠酶和/或纖維素酶和/或淀粉酶，在45-55℃下反應(yīng)0.5-2小時。

(3)加熱滅酶：將酶解后的果汁迅速加熱至95℃，并維持30秒，冷卻至常溫，再用硅藻土過濾機過濾，得滅酶后果汁；

(4)脫色：向滅酶后果汁中加入占果汁總質(zhì)量0.1-0.2％的活性炭，以吸附果汁中的色素，時間為1-3小時；

(5)超濾：脫色后的果汁經(jīng)孔徑為200nm的超濾膜進行超濾，得到無色素水果汁；

(6)調(diào)配：將原料按以下重量比例進行調(diào)配，無色素水果汁100份；檸檬酸1份；山梨酸鉀0.04份；冰糖6份，蜂蜜1份，得調(diào)配好的變色汁。

(7)殺菌：將調(diào)配好的變色汁用超高溫瞬時滅菌機進行滅菌，溫度為120℃，滅菌時間為10s，得變色汁。

S4、成品包裝：

將花青素果酒原酒無菌灌裝入已消毒的玻璃瓶瓶A中，裝滿瓶，將變色汁無菌灌裝入已消毒的透明玻璃瓶瓶B中，裝1/2～9/10瓶(最優(yōu)為2/3～3/4瓶)，放在一起包裝，即得變色酒成品；

飲用前，把瓶A的部分花青素果酒原酒倒入裝有變色汁的瓶B中，倒?jié)M混勻，瓶B中調(diào)配好的酒液的顏色發(fā)生了改變。

混合后的調(diào)配酒酒度低、甜度高，一般適合女士飲用?；ㄇ嗨毓圃凭贫雀?、甜度低，一般適合男士飲用。

實施例2

一種變色酒，所述變色酒的原料及重量份數(shù)如下：

花青素果酒原酒 200份；

變色汁 0份，或者120-140份。

上述的變色酒的制備方法，步驟如下：

與實施例1不同的為步驟S1中所得的為酒精度55％Vol的蒸餾酒液。

與實施例1不同的為步驟S3(6)中的調(diào)配步驟為：將原料按以下重量比例進行調(diào)配，無色素水果汁85份；檸檬酸0.9份；山梨酸鉀0.05份；冰糖4份，蜂蜜2份；

與實施例1不同的為步驟S4成品包裝中，將步驟S3所述的變色汁裝入瓶B，裝2/3瓶。

實施例3

一種變色酒，所述變色酒的原料及重量份數(shù)如下：

花青素果酒原酒 200份；

變色汁 0份，或者140-160份。

上述的變色酒的制備方法，步驟如下：

與實施例1不同的為步驟S1中使用的新鮮水果為白葡萄，步驟S2中使用的花青素水果為桑葚，步驟S3中使用的無色素水果為白葡萄；

與實施例1不同的為步驟S1中所得的為酒精度45％Vol的蒸餾酒液，步驟S2中加入的蒸餾酒液是花青素水果重量的16倍。

與實施例1不同的為步驟S3中的調(diào)配步驟為：將原料按以下重量比例進行調(diào)配，無色素水果汁90份；檸檬酸0.6份；山梨酸鉀0.05份；冰糖4份，蜂蜜2份。

實施例4

一種變色酒，所述變色酒的原料及重量份數(shù)如下：

花青素果酒原酒 200份；

變色汁 0份，或者160-180份。

上述的變色酒的制備方法，步驟如下：

與實施例1不同的為步驟S1中使用的新鮮水果為水蜜桃，步驟S2中使用的花青素水果為藍莓，步驟S3中使用的無色素水果為水蜜桃和雪梨，質(zhì)量比為2：1；

與實施例1不同的為步驟S1中所得的為酒精度45％Vol的蒸餾酒液，步驟S2中加入的蒸餾酒液是花青素水果重量的10倍。

與實施例1不同的為步驟S3中的調(diào)配步驟為：將原料按以下重量比例進行調(diào)配，無色素水果汁80份；檸檬酸0.8份；山梨酸鉀0.07份；冰糖5份，蜂蜜0.1份；

與實施例1不同的為步驟S4成品包裝中，將步驟S3所述的變色汁裝入瓶B，裝3/4瓶。

實施例5

一種變色酒，所述變色酒的原料及重量份數(shù)如下：

花青素果酒原酒 200份；

變色汁 0份，或者100-180份。

進一步地，所述花青素果酒原酒由花青素水果和酒精度為40％-55％Vol的蒸餾酒液作為原料制成，二者的重量配比為花青素水果：40％-55％Vol的蒸餾酒液＝1：2～25。

進一步地，所述花青素水果為黑枸杞、藍莓、紫葡萄、桑葚、黑加侖、黑莓、櫻桃、血橙、楊梅、藍靛果、紅樹莓中的一種或兩種以上的混合物。

進一步地，所述花青素果酒原酒是用花青素水果蔽光浸泡于蒸餾酒液中10-30天制得。

進一步地，所述變色汁的原料及重量份數(shù)如下：

無色素水果汁80-100份、檸檬酸0.2-4份、山梨酸鉀0.03-0.07份、冰糖0.4-12份、蜂蜜0.1-4份。

如上所述的變色酒的制備方法，步驟如下：

花青素果酒原酒直接飲用；

或者，將花青素果酒原酒和變色汁混勻，調(diào)配好的酒液的顏色發(fā)生了改變，即得變色酒。

具體步驟如下：

所述方法包括蒸餾酒液的制備、花青素果酒原酒的制備、變色汁的制備三個步驟；

S1蒸餾酒液的制備：

⑴清洗、榨汁：選擇成熟、有香氣產(chǎn)生的新鮮水果洗凈、切塊、榨汁，在果汁中加入100-160mg/L的偏重亞硫酸鉀；

⑵酒精發(fā)酵：按果汁重量的10-15％加入蔗糖并及時攪拌均勻，再加入占果汁總重量0.05～0.1％的活性干酵母并攪拌均勻；在15-25℃下發(fā)酵15-30天，直至發(fā)酵液中的殘?zhí)橇啃∮诨虻扔?g/L；發(fā)酵結(jié)束后過濾，所得濾液為發(fā)酵酒液；

⑶蒸餾：將發(fā)酵酒液進行二次蒸餾，第一次蒸餾時調(diào)整酒精度至20％-30％Vol，第二次蒸餾時調(diào)整酒精度至40％-55％Vol；

⑷陳釀：采用不銹鋼罐儲存，在自然條件下熟化，貯存陳釀一年以上，得蒸餾酒液；

或者，所述蒸餾酒液采用如下原料代替：

直接用40％-55％Vol的無色透明的蒸餾酒或者40％-55％Vol的高度白酒代替蒸餾酒液；或者將食用酒精用純凈水將酒精度調(diào)整到40％-55％Vol來代替蒸餾酒液；

S2花青素果酒原酒的制備：

⑴清洗、破碎：挑選成熟的花青素水果，用質(zhì)量百分數(shù)為0.1％的NaCl溶液浸泡2-5分鐘，然后用清水充分沖洗，去除雜質(zhì)，瀝干，再將其放入潔凈的容器中進行破碎；

⑵浸提、過濾：加入2-25倍重量的步驟S1中的蒸餾酒液，攪拌均勻后密封容器口、蔽光浸泡，浸泡時間為10-30天，前1-5天每天攪拌1-6次，之后靜置處理；浸提結(jié)束后，吸出上部酒液，過濾即得花青素果酒原酒；

S3變色汁的制備：

⑴清洗、榨汁：選擇成熟的無色素水果洗凈、去皮、切塊，榨汁；立即加入占果汁總質(zhì)量0.02-0.1％的維生素C和/或D-異抗壞血酸鈉護色，得果汁；

⑵酶解：向果汁中加入占果汁總質(zhì)量0.06-0.4％的果膠酶和/或纖維素酶和/或淀粉酶，在45-55℃下反應(yīng)0.5-2小時；

⑶加熱滅酶：酶解后的果汁于95℃處理15-30秒，冷卻至常溫，再用硅藻土過濾機過濾，得滅酶后果汁；

⑷脫色：向滅酶后果汁中加入占果汁總質(zhì)量0.1-0.2％的活性炭，以吸附果汁中的色素，時間為1-3小時；

⑸超濾：脫色后的果汁經(jīng)孔徑為200nm的超濾膜進行超濾，得到無色素水果汁；

⑹調(diào)配：將原料按以下重量比例進行調(diào)配：無色素水果汁80-100份、檸檬酸0.2-4份、山梨酸鉀0.03-0.07份、冰糖0.4-12份、蜂蜜0.1-4份，得調(diào)配好的變色汁；

⑺殺菌：將調(diào)配好的變色汁用超高溫瞬時滅菌機進行滅菌，溫度為90-120℃，滅菌時間為10-30s，得變色汁；

花青素果酒原酒直接飲用；

或者，將花青素果酒原酒和變色汁混勻，調(diào)配好的酒液的顏色發(fā)生了改變，即得變色酒。

所述變色酒還經(jīng)如下處理：

成品包裝：

將花青素果酒原酒無菌灌裝入已消毒的玻璃瓶瓶A中，裝滿瓶，將變色汁無菌灌裝入已消毒的透明玻璃瓶瓶B中，裝1/2～9/10瓶，放在一起包裝，即得變色酒成品；

飲用前，把瓶A的部分花青素果酒原酒倒入裝有變色汁的瓶B中，倒?jié)M混勻，瓶B中調(diào)配好的酒液的顏色發(fā)生了改變。

所述步驟S3中無色素水果為壓榨后果汁為淺色的水果；

或者，所述步驟S1中新鮮水果為菠蘿、芒果、水蜜桃、葡萄、蘋果、梨中的一種或多種的混合。

所述步驟S3中的無色素水果為梨、甘蔗、白葡萄、蘋果、柚子、水蜜桃、菠蘿、甜瓜、檸檬、青檸、椰汁、荔枝、火龍果中的一種或多種的混合。