本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體來(lái)說(shuō)是一種果味黑苦蕎酒的制備方法。
背景技術(shù)：
黑苦蕎(F.tataricum)是蕎麥的一種，多生長(zhǎng)在高寒地區(qū)，如四川、云南、貴州等地。黑苦蕎中含有豐富的黃酮類(lèi)物質(zhì)、硒元素、維生素和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分，因此被譽(yù)為“五谷之王”。黑苦蕎被認(rèn)為是健康產(chǎn)品，具有降血糖、降血壓和降血脂的“三降”功能，因此開(kāi)發(fā)黑苦蕎產(chǎn)品具有良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。目前為止，黑苦蕎主要以鮮食為主，加工利用率僅約20％，主要的加工產(chǎn)品是黑苦蕎茶和黑苦蕎掛面等初級(jí)產(chǎn)品，本發(fā)明涉及的果味黑苦蕎酒產(chǎn)品尚未在市面上出現(xiàn)。
露酒是一類(lèi)配制酒，是以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為酒基，加入可食用或藥食兩用的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的、已改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒。采用蒸餾的方式獲得酒基時(shí)，雖然能最大程度分離酒精，但是不利于原漿中的功能性成分特別是不揮發(fā)性成分如黃酮類(lèi)物質(zhì)的保留，而采用非蒸餾的方式進(jìn)行分離則能避免這一劣勢(shì)。此外，果汁營(yíng)養(yǎng)豐富，富含多種天然功能成分，且風(fēng)味獨(dú)特，口感濃郁，將果汁與基酒進(jìn)行調(diào)配，可以豐富配制酒的口感，并增強(qiáng)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
同時(shí)，傳統(tǒng)的配制酒(酒精度≤20％vol)一般采用巴氏殺菌，這種方法存在一些缺點(diǎn)：低溫巴氏殺菌對(duì)于包裝材料的傳熱性有較高要求，且只適合于小規(guī)模生產(chǎn)；高溫巴氏殺菌可能會(huì)破壞熱敏性的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及風(fēng)味成分；加熱會(huì)破壞黑苦蕎酒中的黃酮類(lèi)物質(zhì)及果汁中的酚類(lèi)、維生素等，引起產(chǎn)品的顏色變化，影響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受程度。超高壓技術(shù)作為一種新型有效的非熱殺菌技術(shù)能在較低溫度下殺滅食品中的微生物，并較好保持食品物料原有的營(yíng)養(yǎng)成分和色澤、口感等品質(zhì)。在果味黑苦蕎酒的加工中應(yīng)用超高壓殺菌技術(shù)，由于處理溫度為常溫，且時(shí)間短，可以有效的減少高溫對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生的不良影響，有效保持產(chǎn)品的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)。
通過(guò)對(duì)國(guó)內(nèi)外專(zhuān)利文獻(xiàn)、期刊雜志及其他公開(kāi)發(fā)表的文獻(xiàn)(如互聯(lián)網(wǎng))進(jìn)行檢索，本發(fā)明在國(guó)內(nèi)外未見(jiàn)報(bào)道，我們也未公開(kāi)發(fā)表涉及本
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
的文章，本發(fā)明在國(guó)內(nèi)外公眾未知。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對(duì)上述技術(shù)存在的問(wèn)題，提供一種果味黑苦蕎酒的制備方法。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：一種果味黑苦蕎酒的制備方法，包括如下順序的步驟：
(1)選取脫殼黑苦蕎為原料，粉碎過(guò)200目篩，按照料液比為1:2-3(重量比)的比例加水潤(rùn)料，121℃條件下蒸料糊化15min；
(2)將糊化后黑苦蕎加入0.1％(重量比)α-淀粉酶，在95℃條件下液化100min，然后加入1％(重量比)的糖化酶在60℃條件下糖化22h，加入0.1％(重量比)的釀酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵完成后3525g離心分離10min，得到黑苦蕎基酒；
(3)黑苦蕎基酒與果汁和水按比例進(jìn)行糖酸調(diào)配，并攪拌均勻，使其果汁含量≥10％，糖度為6-10％，pH為3.5-3.8，酒精度為5-8％vol，得到果味黑苦蕎酒；
(4)果味黑苦蕎酒用PET瓶灌裝、封口；
(5)將裝有果味黑苦蕎酒的PET瓶放入高靜壓設(shè)備的反應(yīng)釜中，使之浸沒(méi)在傳壓介質(zhì)中，迅速升壓至300-600MPa持續(xù)2-10min。
進(jìn)一步的，步驟(3)中，所述果汁為蘋(píng)果汁或/和檸檬汁。
進(jìn)一步的，步驟(5)中，壓力為500MPa，時(shí)間為5min。
本發(fā)明還提供一種由果味黑苦蕎酒的制備方法制得的果味黑苦蕎酒。
進(jìn)一步的，所述果味黑苦蕎酒中總黃酮含量≥30mg/100ml。
本發(fā)明的有益技術(shù)效果是：
(1)本發(fā)明開(kāi)發(fā)了一種新型的黑苦蕎產(chǎn)品形式，豐富了黑苦蕎加工產(chǎn)品的多樣性，提高了黑苦蕎的綜合利用；
(2)超高壓殺菌技術(shù)在常溫下進(jìn)行殺菌，能有效保留果味黑苦蕎酒中的黃酮類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分。依照本發(fā)明生產(chǎn)的果味黑苦蕎酒，品質(zhì)指標(biāo)符合GB/T27588-201l的規(guī)定，微生物指標(biāo)符合GB2758-2012規(guī)定。
具體實(shí)施方式
下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。基于本發(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有作出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
實(shí)施例一
(1)選取脫殼黑苦蕎為原料，粉碎過(guò)200目篩，在1kg黑苦蕎粉中加入2.5L水潤(rùn)料，并蒸料糊化，糊化參數(shù)為121℃/15min；
(2)將糊化后黑苦蕎采用耐高溫α-淀粉酶進(jìn)行高溫液化，加酶量為1g，在95℃水浴中保溫100min，液化終點(diǎn)為碘液顯色反應(yīng)為粉紅色；液化完成后，用0.1％的檸檬酸溶液將樣品的pH調(diào)節(jié)至4.2，加入10mL糖化酶，在60℃水浴中保溫22h至糖度值不再發(fā)生變化，終點(diǎn)時(shí)糖度為24 Brix。將糖化好的原料放入高壓滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行滅菌(105℃/10min)，滅菌之后在超凈臺(tái)內(nèi)接種釀酒酵母，釀酒酵母的接種量為1g，接種后放入35℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵42h至酒精度和糖度均不再發(fā)生變化，終點(diǎn)時(shí)酒精度為17％vol。發(fā)酵完成后進(jìn)行離心分離(3525g/10min)，得到黑苦蕎基酒。所得黑苦蕎基酒的酒精度為18％vol，殘?zhí)橇繛?Brix，黃酮含量為160mg/100mL。
(3)將黑苦蕎基酒與蘋(píng)果汁進(jìn)行調(diào)配：黑苦蕎基酒、蘋(píng)果汁(100％原果汁，糖含量12Brix，pH 3.8)和水進(jìn)行調(diào)配，向3L基酒中加入2L蘋(píng)果汁和5L水，再加入470g白砂糖，4.5g檸檬酸，得到產(chǎn)品果汁含量20％，糖度8％，pH 3.6，酒精度6％vol。
(4)將步驟(3)得到果味黑苦蕎酒用PET瓶灌裝、封口。
(5)殺菌：將裝有果味黑苦蕎酒的PET瓶放入高靜壓設(shè)備的反應(yīng)釜中，使之浸沒(méi)在傳壓介質(zhì)中，迅速升壓500MPa，保壓時(shí)間為5min，可達(dá)到殺菌效果，產(chǎn)品中總黃酮含量為45mg/100mL。
上述方法獲得的果味黑苦蕎酒，風(fēng)味良好，穩(wěn)定性高，營(yíng)養(yǎng)損失小，微生物指標(biāo)符合GB2758-2012規(guī)定。
實(shí)施例二
(1)選取脫殼黑苦蕎為原料，粉碎過(guò)200目篩，在1kg黑苦蕎粉中加入2L水潤(rùn)料，并蒸料糊化，糊化參數(shù)為121℃/15min；
(2)將糊化后黑苦蕎采用耐高溫α-淀粉酶進(jìn)行高溫液化，加酶量為1g，在95℃水浴中保溫100min，液化終點(diǎn)為碘液顯色反應(yīng)為粉紅色；液化完成后，用1％的檸檬酸溶液將樣品的pH調(diào)節(jié)至4.2，加入10mL糖化酶，在60℃水浴中保溫22h至糖度值不再發(fā)生變化，終點(diǎn)時(shí)糖度為28Brix。將糖化好的原料放入高壓滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行滅菌(105℃/10min)，滅菌之后在超凈臺(tái)內(nèi)接種釀酒酵母，釀酒酵母的接種量為1g，接種后放入35℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵42h至酒精度和糖度均不再發(fā)生變化，終點(diǎn)時(shí)酒精度為20％vol。發(fā)酵完成后進(jìn)行離心分離(3525g/10min)，得到黑苦蕎基酒。所得黑苦蕎基酒的酒精度為20％vol，殘?zhí)橇繛?Brix，黃酮含量為196mg/100mL。
(3)將黑苦蕎基酒與蘋(píng)果汁、檸檬汁進(jìn)行調(diào)配：黑苦蕎基酒、蘋(píng)果汁(100％原果汁，糖含量12Brix，pH 3.8)、檸檬汁(50％原果汁，糖含量3Brix，pH 2.2)和水進(jìn)行調(diào)配，向10L基酒中加入5L蘋(píng)果汁，1L檸檬汁和24L水，并加入880g白砂糖，得到產(chǎn)品果汁含量13.75％，糖度6％，pH 3.5，酒精度5％vol。
(5)殺菌：將裝有果味黑苦蕎酒的PET瓶放入高靜壓設(shè)備的反應(yīng)釜中，使之浸沒(méi)在傳壓介質(zhì)中，迅速升壓至300MPa，保壓時(shí)間為10min，可達(dá)到殺菌效果，產(chǎn)品中總黃酮含量為49mg/100mL。
上述方法獲得的果味黑苦蕎酒，風(fēng)味良好，穩(wěn)定性高，營(yíng)養(yǎng)損失小，微生物指標(biāo)符合GB2758-2012規(guī)定。
本實(shí)施例同實(shí)施例1相比，調(diào)配時(shí)采用多種果汁進(jìn)行調(diào)配，可以增加產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。
實(shí)施例三
(1)選取脫殼黑苦蕎為原料，粉碎過(guò)200目篩，在1kg黑苦蕎粉中加入3L水潤(rùn)料，并蒸料糊化，糊化參數(shù)為121℃/15min；
(2)將糊化后黑苦蕎采用耐高溫α-淀粉酶進(jìn)行高溫液化，加酶量為1g，在95℃水浴中保溫100min，液化終點(diǎn)為碘液顯色反應(yīng)為粉紅色；液化完成后，用0.1％的檸檬酸溶液將樣品的pH調(diào)節(jié)至4.2，加入10mL糖化酶，在60℃水浴中保溫22h至糖度值不再發(fā)生變化，終點(diǎn)時(shí)糖度為20Brix。將糖化好的原料放入高壓滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行滅菌(105℃/10min)，滅菌之后在超凈臺(tái)內(nèi)接種釀酒酵母，釀酒酵母的接種量為1g，接種后放入35℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵42h至酒精度和糖度均不再發(fā)生變化，終點(diǎn)時(shí)酒精度為15％vol。發(fā)酵完成后進(jìn)行離心分離(3525g/10min)，得到黑苦蕎基酒。所得黑苦蕎基酒的酒精度為16％vol，殘?zhí)橇繛?Brix，黃酮含量為120mg/100mL。
(3)將黑苦蕎基酒與蘋(píng)果汁、檸檬汁進(jìn)行調(diào)配：黑苦蕎基酒、蘋(píng)果汁(100％原果汁，糖含量12Brix，pH 3.8)、檸檬汁(50％原果汁，糖含量3Brix，pH 2.2)和水進(jìn)行調(diào)配，向10L基酒中加入2.5L蘋(píng)果汁，0.5L檸檬汁和7L水，并加入1485g白砂糖，得到產(chǎn)品果汁含量13.75％，糖度10％，pH 3.5，酒精度8％vol。
(5)殺菌：將裝有果味黑苦蕎酒的PET瓶放入高靜壓設(shè)備的反應(yīng)釜中，使之浸沒(méi)在傳壓介質(zhì)中，迅速升壓至600MPa，保壓時(shí)間為2min，可達(dá)到殺菌效果，產(chǎn)品中總黃酮含量為60mg/100mL。
上述方法獲得的果味黑苦蕎酒，風(fēng)味良好，穩(wěn)定性高，營(yíng)養(yǎng)損失小，微生物指標(biāo)符合GB2758-2012規(guī)定。
本實(shí)施例同實(shí)施例1和2相比，超高壓處理壓力稍高，時(shí)間較短，效率更高，但對(duì)設(shè)備的損耗較大。
本技術(shù)領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解，除非另外定義，這里使用的所有術(shù)語(yǔ)(包括技術(shù)術(shù)語(yǔ)和科學(xué)術(shù)語(yǔ))具有與本發(fā)明所屬領(lǐng)域中的普通技術(shù)人員的一般理解相同的意義。還應(yīng)該理解的是，諸如通用字典中定義的那些術(shù)語(yǔ)應(yīng)該被理解為具有與現(xiàn)有技術(shù)的上下文中的意義一致的意義，并且除非像這里一樣定義，不會(huì)用理想化或過(guò)于正式的含義來(lái)解釋。
最后所應(yīng)說(shuō)明的是：以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明而非限制本發(fā)明的技術(shù)方案，盡管參照上述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)該理解：依然可以對(duì)本發(fā)明進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明的精神和范圍的任何修改或局部替換，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。