一種具有抗氧化和脂質(zhì)代謝調(diào)節(jié)作用的復(fù)合漿果精粉的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種具有抗氧化和脂質(zhì)代謝調(diào)節(jié)作用的復(fù)合漿果精粉的制備方法，包括以下步驟：（1）桑椹、藍(lán)莓和蔓越莓的預(yù)處理；（2）濕法粉碎；（3）滅菌與發(fā)酵；（4）輔料制備；（5）干燥、包裝和滅菌。該方法一方面通過(guò)微生物發(fā)酵降解原料中的天然糖類成分，減少加工過(guò)程中的原料粘結(jié)和焦化，另一方面通過(guò)輔料的科學(xué)配伍和工藝優(yōu)化，最大限度地保留新鮮漿果中的生物活性物質(zhì)。本發(fā)明還公開(kāi)了采用上述方法制成的具有抗氧化和脂質(zhì)代謝調(diào)節(jié)作用的復(fù)合漿果精粉，以及所述復(fù)合漿果精粉在制備具有抗氧化和脂質(zhì)代謝調(diào)節(jié)功效的保健食品中的應(yīng)用。
【專利說(shuō)明】
一種具有抗氧化和脂質(zhì)代謝調(diào)節(jié)作用的復(fù)合漿果精粉的制備 方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種具有抗氧化和脂質(zhì)代謝調(diào)節(jié)作用 的復(fù)合漿果精粉的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 近年來(lái)隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，以氧化應(yīng)激和脂質(zhì) 代謝紊亂為共同病理特征的肥胖、糖尿病和代謝綜合征等慢性疾病的發(fā)病率迅速攀升。目 前全球糖尿病患者超過(guò)3億，肥胖癥和代謝綜合征的患病率接近或超過(guò)20%，以糾正機(jī)體氧 化應(yīng)激和脂質(zhì)代謝紊亂為目標(biāo)的飲食干預(yù)是該類疾病的重要防治策略。與發(fā)達(dá)國(guó)家相比， 我國(guó)針對(duì)肥胖、糖尿病和代謝綜合征等患者病理特征和代謝特點(diǎn)研發(fā)的專用食品基料或功 能食品較少，加工技術(shù)相對(duì)滯后，不能滿足社會(huì)健康市場(chǎng)的需求。
[0003] 桑椹主要分布在中國(guó)，是國(guó)家衛(wèi)生部批準(zhǔn)的"藥食同源"食物。桑椹鮮食口感酸甜 可口、風(fēng)味宜人，且具補(bǔ)肝益腎、生津潤(rùn)燥、利水消腫和輕身等多種藥用活性?，F(xiàn)代科學(xué)研究 表明，桑椹含有豐富的花青素、原花青素、多羥基生物堿和酚酸等生物活性物質(zhì)，它們大都 屬于天然的抗氧化和脂質(zhì)代謝調(diào)節(jié)功能因子。
[0004] 藍(lán)莓是一種分布于北半球(寒)溫帶地區(qū)的植物，除了豐富的糖、蛋白質(zhì)、維生素、 礦質(zhì)元素等營(yíng)養(yǎng)成分外，還含有大量的類黃酮、花青素、酚酸等生物活性物質(zhì)，具有抗氧化、 降血糖、降血脂、抗炎、提高機(jī)體免疫力和增進(jìn)視力等多種功能，被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織列為人 類五大健康食品之一。
[0005] 蔓越莓是一種鮮果，具有水分高、熱量低、富含多種維生素和礦物質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)，倍受 人們的青睞。蔓越莓的化學(xué)成分研究結(jié)果表明，它是一種富含原花青素和花青素，以及紫檀 芪、白藜蘆醇、鞣花酸和熊果酸等多種生物活性物質(zhì)的健康漿果，對(duì)于炎癥、肥胖和糖尿病 具有較好的預(yù)防和輔助治療作用。
[0006] 盡管上述3種漿果中的花青素、原花青素、多羥基生物堿和酚酸等生物活性物質(zhì)， 對(duì)于肥胖、糖尿病和代謝綜合癥等人群的共同病理特征一一氧化應(yīng)激及脂質(zhì)代謝紊亂具有 良好的預(yù)防和輔助治療作用，但是這3種漿果還含有一定的碳水化合物或糖類成分，不宜于 直接給患者使用或加工成相關(guān)的保健食品，而且這些碳水化合物的存在也會(huì)導(dǎo)致這些漿果 原料在高溫干燥或常溫粉碎過(guò)程中發(fā)生粘結(jié)和焦化，影響產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)和保健功能。目 前一些常規(guī)技術(shù)對(duì)桑椹、藍(lán)莓及蔓越莓進(jìn)行加熱、濃縮或粉碎等加工的過(guò)程中的粘結(jié)焦化、 花青素降解、生物活性物質(zhì)損失和外觀品質(zhì)劣變等技術(shù)難題，一直未得到有效解決，嚴(yán)重限 制了這3種健康漿果在功能食品中的廣泛應(yīng)用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明的目的在于提供一種具有抗氧化和脂質(zhì)代謝調(diào)節(jié)作用的復(fù)合漿果精粉的 制備方法，該方法一方面通過(guò)微生物發(fā)酵降解漿果原料中的天然碳水化合物或糖類成分， 減少加工過(guò)程中的原料粘結(jié)和焦化，另一方面通過(guò)輔料的科學(xué)配伍和工藝優(yōu)化，最大限度 地保留新鮮漿果中具有抗氧化和脂質(zhì)代謝調(diào)節(jié)的生物活性物質(zhì)。
[0008] 本發(fā)明的目的還在于提供利用上述方法制成的具有抗氧化和脂質(zhì)代謝調(diào)節(jié)作用 的復(fù)合漿果精粉，或以該復(fù)合漿果精粉為主要原料加工的營(yíng)養(yǎng)棒等產(chǎn)品，該類產(chǎn)品富含原 花青素、花青素、多羥基生物堿和酚酸等天然活性成分，并且通過(guò)加工工藝和輔料組合的優(yōu) 化能促使產(chǎn)品維持有鮮艷的外觀色澤。
[0009] 本發(fā)明的最后一個(gè)目的在于提供上述復(fù)合漿果精粉在制備具有抗氧化和脂質(zhì)代 謝調(diào)節(jié)功效的保健食品中的應(yīng)用。
[0010] 本發(fā)明的第一個(gè)目的是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的：一種具有抗氧化和脂質(zhì)代謝 調(diào)節(jié)作用的復(fù)合漿果精粉的制備方法，包括以下步驟： (1) 桑椹、藍(lán)莓和蔓越莓的預(yù)處理:選取新鮮成熟桑椹、藍(lán)莓和蔓越莓，預(yù)處理后備用； (2) 濕法粉碎:選取預(yù)處理后桑椹、藍(lán)莓和蔓越莓，加入護(hù)色液混勻后，采用砂輪磨和膠 體磨進(jìn)行二次濕法粉碎，獲得復(fù)合漿果原漿備用； (3) 滅菌與發(fā)酵:將復(fù)合漿果原漿經(jīng)微波滅菌后冷卻，先接種由植物乳桿菌和腸膜明串 珠菌組成的復(fù)合菌種發(fā)酵，獲得前段發(fā)酵產(chǎn)物，再接種釀酒酵母繼續(xù)發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)物中不 再檢出葡萄糖和果糖時(shí)，獲得后段發(fā)酵產(chǎn)物； (4) 輔料制備:選取輔料，經(jīng)浸泡后采用砂輪磨和膠體磨進(jìn)行二次濕法粉碎，制備成漿 狀輔料備用； (5) 干燥、包裝和滅菌:將輔料與后段發(fā)酵產(chǎn)物混勻，經(jīng)干燥、包裝和滅菌處理，即制備 得具有抗氧化和脂質(zhì)代謝調(diào)節(jié)作用的復(fù)合漿果精粉。
[0011] 本發(fā)明具有抗氧化和脂質(zhì)代謝調(diào)節(jié)作用的復(fù)合漿果精粉的制備方法，以新鮮成熟 的桑椹、藍(lán)莓和蔓越莓為主要原料，經(jīng)包括預(yù)處理、濕法粉碎、滅菌、接種發(fā)酵(乳酸菌、酵母 菌兩段發(fā)酵）、輔料添加、干燥、包裝和滅菌等工序制備獲得。
[0012] 該制備方法通過(guò)微生物轉(zhuǎn)化技術(shù)和噴霧冷凍干燥技術(shù)，在常溫或低溫條件下完 成，能有效避免桑椹、藍(lán)莓和蔓越莓中的原花青素、花青素、多羥基生物堿和酚酸等天然活 性成分的降解或變化，并且維持產(chǎn)品鮮艷的外觀色澤。
[0013] 在上述具有抗氧化和脂質(zhì)代謝調(diào)節(jié)作用的復(fù)合漿果精粉的制備方法中： 步驟(1)中所述的預(yù)處理包括除雜、消毒、清洗和濾干備用。
[0014] 其中桑椹、藍(lán)莓和蔓越莓的除雜、消毒、清洗和濾干過(guò)程為:挑選八、九成熟的新鮮 桑椹、藍(lán)莓和蔓越莓(色澤鮮艷且無(wú)霉?fàn)€），手工除去葉片、蝸牛等肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)，清洗采用 超聲氣泡法清洗濾干后冷凍保藏備用。
[0015] 進(jìn)一步的，步驟（1)中預(yù)處理的具體過(guò)程是：挑選八、九成熟桑椹、藍(lán)莓和蔓越莓 (色澤鮮艷且無(wú)霉?fàn)€），在除去肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)后，用清水或用符合規(guī)定(GB5461)的0.5%~ 0.8%食用鹽水溶液，或其它符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的消毒水對(duì)桑椹、藍(lán)莓和蔓越莓進(jìn)行表面消 毒，再用純凈水多次清洗，除去鹽或去消毒水，洗凈濾干的漿果經(jīng)食品級(jí)復(fù)合膜包裝材料包 裝后，置-18°C冷庫(kù)冷凍貯藏備用，生產(chǎn)時(shí)取出解凍后使用。
[0016] 步驟(2)中所述的桑椹、藍(lán)莓和蔓越莓的質(zhì)量份配比為3~5:1~2:0.5~1。
[0017] 步驟(2)中所述的護(hù)色液為梓檬酸和異抗壞血酸鈉，梓檬酸的用量為桑椹、藍(lán)莓和 蔓越莓總質(zhì)量的〇. 10%~〇. 20%，異抗壞血酸鈉的用量為桑椹、藍(lán)莓和蔓越莓總質(zhì)量的0.01%~ 0·02%〇
[0018] 步驟(2)和步驟(4)中采用膠體磨粉碎時(shí)，控制設(shè)備縫隙大小為25~40μπι，研磨次數(shù) 為2~4次，單位處理量4000g/min。
[0019] 其中步驟(2)中采用砂輪磨和膠體磨進(jìn)行二次濕法粉碎時(shí)，第一次采用砂輪磨對(duì) 桑椹、藍(lán)莓和蔓越莓進(jìn)行初步破碎得混合原漿;第二次采用膠體磨對(duì)混合原漿進(jìn)一步細(xì)磨， 獲得復(fù)合漿果原漿冷凍保存?zhèn)溆谩?br>[0020] 其中第二次將經(jīng)初步破碎的混合原漿加入膠體磨，控制設(shè)備縫隙大小為25-40μπι， 研磨次數(shù)2-4次，單位處理量4000g/min，獲得復(fù)合漿果原漿-18°C冷凍保存?zhèn)溆谩?br>[0021] 步驟（3)中微波滅菌時(shí)，微波爐的功率優(yōu)選為400~500W，微波時(shí)間優(yōu)選為150~ 210s〇
[0022] 具體的，步驟(3)中先將冷凍保存的復(fù)合漿果原漿解凍，然后優(yōu)選采用管道微波殺 菌機(jī)進(jìn)行殺菌，微波殺菌時(shí)，微波爐的功率優(yōu)選為400~500W，微波時(shí)間優(yōu)選為150~210s。
[0023] 步驟(3)中微波殺菌冷卻后，先接種乳酸菌進(jìn)行有氧發(fā)酵，繼而接種釀酒酵母繼續(xù) 進(jìn)行有氧發(fā)酵，至發(fā)酵產(chǎn)物中無(wú)法檢測(cè)到葡萄糖和果糖時(shí)結(jié)束發(fā)酵。
[0024] 步驟(3)中由植物乳桿菌和腸膜明串珠菌組成的復(fù)合菌種的接種量占復(fù)合漿果原 漿總質(zhì)量的10~12%，其中植物乳桿菌和腸膜明串珠菌的初始濃度分別為1.0 X 108~2.0 X 108 cfu/mL，植物乳桿菌和腸膜明串珠菌的體積比為2~3:1~1.5，接種后補(bǔ)加滅菌蒸餾水調(diào)整液 料比為1.25~1.60:1，控制發(fā)酵溫度為40 ± 2 °C，發(fā)酵時(shí)間為48~96h，獲得前段發(fā)酵產(chǎn)物， 釀酒酵母的接種量占前段發(fā)酵產(chǎn)物總質(zhì)量的0.10~0.20%，接種釀酒酵母繼續(xù)發(fā)酵時(shí)，控制 發(fā)酵溫度為40 ± 2 °C，發(fā)酵時(shí)間為12~24h。
[0025] 本發(fā)明中植物乳桿菌、腸膜明串珠菌和釀酒酵母均為市售產(chǎn)品。
[0026]步驟(4)中所述輔料為黃豆、蕎麥和燕麥中的一種或幾種，水的用量為黃豆、蕎麥 和燕麥總質(zhì)量的4~8倍，浸泡時(shí)間為8~12h。
[0027] 所述輔料為黃豆和蕎麥時(shí)，所述黃豆和蕎麥的質(zhì)量份配比為10~20:3~4;所述輔料 為黃豆、蕎麥和燕麥時(shí)，所述黃豆、蕎麥和燕麥的質(zhì)量份配比為10~20:3~4:2~5。
[0028] 步驟(5)中輔料與后段發(fā)酵產(chǎn)物的質(zhì)量份配比為1~3:5~10,干燥采用噴霧冷凍干 燥，干燥至物料的含水量為8~10%。
[0029] 進(jìn)一步的，步驟(5)中干燥、包裝和滅菌的具體過(guò)程是將輔料與后段發(fā)酵產(chǎn)物按1~ 3:5~10的質(zhì)量份配比混合均勻后，加入到噴霧冷凍干燥設(shè)備中，控制冷阱溫度-60 °C、真空 度20Pa、物料溫度-25°C，經(jīng)真空冷凍干燥至物料含水量8~10%，即為復(fù)合漿果精粉。
[0030] 本發(fā)明的第二個(gè)目的是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的:采用上述方法制成的具有抗 氧化和脂質(zhì)代謝調(diào)節(jié)作用的復(fù)合漿果精粉。
[0031 ]本發(fā)明的第三個(gè)目的是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的：上述復(fù)合漿果精粉在制備具 有抗氧化和脂質(zhì)代謝調(diào)節(jié)功效的保健食品中的應(yīng)用。
[0032] 藥學(xué)試驗(yàn)表明，本發(fā)明提供的復(fù)合漿果精粉，可進(jìn)一步與其它輔料混合，研制成具 有抗氧化和脂質(zhì)代謝調(diào)節(jié)作用的營(yíng)養(yǎng)食品（保健食品），如營(yíng)養(yǎng)棒和代餐粉，從而可以穩(wěn)態(tài) 化調(diào)控患者氧化應(yīng)激或脂質(zhì)代謝紊亂水平。
[0033] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)： (1)本發(fā)明選用的主要原料是自然界中富含原花青素、花青素、多羥基生物堿和酚酸的 三種健康漿果:桑椹、藍(lán)莓和蔓越莓，所選擇的輔料也是適宜于氧化應(yīng)激和脂質(zhì)代謝紊亂患 者食用的燕麥、蕎麥和黃豆等全谷物或豆類食品，以這些原料開(kāi)發(fā)的食品基料對(duì)于穩(wěn)態(tài)化 調(diào)控患者的氧化應(yīng)激和脂質(zhì)代謝紊亂具有重要的健康促進(jìn)作用； (2) 本發(fā)明聯(lián)合使用植物乳桿菌、腸膜明串珠菌和釀酒酵母對(duì)三種漿果混合物進(jìn)行兩 次深層液體發(fā)酵，一方面可完全降解漿果中的糖類成分，同時(shí)促進(jìn)了 一些結(jié)合在漿果纖維 中的酚酸和多羥基生物堿等糖脂代謝功能因子的釋放，在上述益生菌發(fā)酵的過(guò)程中產(chǎn)生了 大量的益生菌，對(duì)于調(diào)節(jié)糖脂代謝紊亂患者的血糖和血脂水平也是非常有益的； (3) 本發(fā)明選用的輔料燕麥、蕎麥和黃豆等均為具有糖脂代謝調(diào)節(jié)活性的健康谷物或 豆類，通過(guò)合理的配比，在噴霧冷凍干燥過(guò)程中既能將物料粘合在一起，促進(jìn)產(chǎn)品的成型， 尤其重要的是，添加上述輔料混合物可以顯著提高花青素的穩(wěn)定性和益生菌的存活率，對(duì) 于產(chǎn)品的外觀色澤及生物活性具有非常重要的保護(hù)作用，通過(guò)這種穩(wěn)態(tài)化的加工技術(shù)可以 獲得色澤鮮艷、粘性小而流動(dòng)性極佳的精粉原料； (4) 本發(fā)明涉及的加工技術(shù)基本控制在常溫或低溫條件下完成，有效地避免了漿果中 原花青素、花青素、多羥基生物堿和酚酸等天然活性成分的變化，保持了桑椹、藍(lán)莓和蔓越 莓3種漿果的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和功能性成分； (5) 因此，本發(fā)明方法一方面通過(guò)微生物發(fā)酵降解原料中的天然糖類成分，減少加工過(guò) 程中的原料粘結(jié)和焦化，另一方面通過(guò)輔料的科學(xué)配伍和工藝優(yōu)化，最大限度地保留新鮮 漿果中的生物活性物質(zhì)。
【具體實(shí)施方式】
[0034] 以下實(shí)施例用于闡明與實(shí)施本發(fā)明，屬于發(fā)明的保護(hù)范圍，本技術(shù)領(lǐng)域的普通技 術(shù)人員根據(jù)以上公開(kāi)的內(nèi)容均可實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的。
[0035] 實(shí)施例1 本實(shí)施例提供的具有抗氧化和脂質(zhì)代謝調(diào)節(jié)作用的復(fù)合漿果精粉的制備方法，包括以 下步驟： (1)桑椹、藍(lán)莓和蔓越莓的預(yù)處理選擇八、九成熟的新鮮桑椹、藍(lán)莓和蔓越莓(色澤鮮 艷且無(wú)霉?fàn)€），手工除去葉片、蝸牛等肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)，用清水或用符合規(guī)定(GB5461)的0.5% ~0.8%食用鹽水溶液，或其它符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的消毒水對(duì)水果進(jìn)行表面消毒，再用超聲 氣泡法清洗法將鹽或去消毒水清洗干凈，濾干備用。
[0036] (2)桑椹、藍(lán)莓和蔓越莓的濕法粉碎將桑椹、藍(lán)莓和蔓越莓按照3:1:1的質(zhì)量比例 稱重并混合，按重量比例（以桑椹、藍(lán)莓和蔓越莓總質(zhì)量計(jì))加入0.10%梓檬酸和0.02 %異抗 壞血酸鈉進(jìn)行護(hù)色，第1次采用砂輪磨將混合后的桑椹、藍(lán)莓和蔓越莓進(jìn)行初步破碎后獲得 混合原漿;第2次將經(jīng)初步破碎的混合原漿加入膠體磨，控制設(shè)備縫隙大小為40μπι，研磨次 數(shù)2次，單位處理量4000g/min，獲得復(fù)合漿果原漿備用。
[0037] (3)殺菌、接種與發(fā)酵將復(fù)合漿果原漿置入管道微波殺菌機(jī)中控制微波功率 500w，微波時(shí)間150s，進(jìn)行滅菌處理。冷卻后先接種乳酸菌復(fù)合菌(植物乳桿菌和腸膜明串 珠菌)發(fā)酵，由植物乳桿菌和腸膜明串珠菌組成的復(fù)合菌種的接種量為1〇%(以滅菌后復(fù)合 漿果原漿總質(zhì)量計(jì)），接種后補(bǔ)加滅菌蒸餾水調(diào)整液料比為1.25:1，控制發(fā)酵溫度為40 土 2 °C，發(fā)酵時(shí)間為48h，獲得前段發(fā)酵產(chǎn)物，其中植物乳桿菌和腸膜明串珠菌的初始濃度分 別為1 .OX 108 cfu/mL、2.0X 108 cfu/mL，植物乳桿菌和腸膜明串珠菌的體積比為2:1.5;繼 而接種釀酒酵母繼續(xù)發(fā)酵，釀酒酵母的接種量為0.10%(以前段發(fā)酵產(chǎn)物計(jì)），控制發(fā)酵溫度 為40 ± 2 °C，發(fā)酵時(shí)間為24h，至發(fā)酵結(jié)束獲得復(fù)合漿果后段發(fā)酵產(chǎn)物，植物乳桿菌、腸膜 明串珠菌和釀酒酵母均為市售產(chǎn)品。
[0038] (4)輔料調(diào)配輔料由黃豆和蕎麥按重量比10:3混合組成，加入5倍的純凈水浸泡 12h，先經(jīng)砂輪磨進(jìn)行初步破碎，然后將混合輔料加入膠體磨，控制設(shè)備縫隙大小為40μπι，研 磨次數(shù)2次，單位處理量4000g/min，獲得黃豆蕎麥混合原楽；。
[0039] (5)噴霧冷凍干燥將復(fù)合漿果第二階段（后段)發(fā)酵產(chǎn)物與黃豆蕎麥混合原漿按 質(zhì)量份配比為5:3混合均勻后，加入噴霧冷凍干燥設(shè)備，控制冷阱溫度-60 °C、真空度20Pa、 物料溫度_25°C，干燥至物料含水量8~10%，即為無(wú)糖型復(fù)合漿果精粉。
[0040] (6)包裝與滅菌將已干燥至含水量8~10%的無(wú)糖型復(fù)合漿果精粉用食用復(fù)合鋁箱 袋包裝，經(jīng)微波滅菌后貼標(biāo)并檢驗(yàn)合格后獲得成品。
[0041 ] 實(shí)施例2 本實(shí)施例提供的具有抗氧化和脂質(zhì)代謝調(diào)節(jié)作用的復(fù)合漿果精粉的加工方法，包括以 下步驟： (1)桑椹、藍(lán)莓和蔓越莓的預(yù)處理選擇八、九成熟的新鮮桑椹、藍(lán)莓和蔓越莓(色澤鮮 艷且無(wú)霉?fàn)€），手工除去葉片、蝸牛等肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)，用清水或用符合規(guī)定(GB5461)的0.8% 食用鹽水溶液，或其它符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的消毒水對(duì)水果進(jìn)行表面消毒，再用超聲氣泡法 清洗法將鹽或去消毒水清洗干凈，濾干備用。
[0042] (2)桑椹、藍(lán)莓和蔓越莓的濕法粉碎將桑椹、藍(lán)莓和蔓越莓按照4:2: 0.5的比例 稱重并混合，按重量比例加入0.20%梓檬酸和0.015 %異抗壞血酸鈉進(jìn)行護(hù)色，第1次采用砂 輪磨將混合后的桑椹、藍(lán)莓和蔓越莓進(jìn)行初步破碎后獲得混合原漿;第2次將經(jīng)初步破碎的 混合原衆(zhòng)加入膠體磨，控制設(shè)備縫隙大小為30μηι，研磨次數(shù)3次，單位處理量4000g/min，獲 得復(fù)合漿果原漿備用。
[0043] (3)殺菌、接種與發(fā)酵將復(fù)合漿果原漿置入管道微波殺菌機(jī)中控制微波功率 450w，微波時(shí)間180s，進(jìn)行滅菌處理。冷卻后先接種乳酸菌復(fù)合菌(植物乳桿菌和腸膜明串 珠菌)發(fā)酵，植物乳桿菌和腸膜明串珠菌組成的復(fù)合菌種的接種量為11%，接種后補(bǔ)加滅菌 蒸餾水調(diào)整液料比為1.4:1，控制發(fā)酵溫度為40 ± 2 °C，發(fā)酵時(shí)間為60h，獲得前段發(fā)酵產(chǎn) 物，其中植物乳桿菌和腸膜明串珠菌的濃度分別為1.5X 108 cfu/mL、l .5X 108 cfu/mL，植 物乳桿菌和腸膜明串珠菌的體積比為3:1;繼而接種釀酒酵母繼續(xù)發(fā)酵，釀酒酵母的接種量 為0.15%，控制發(fā)酵溫度為40 ± 2 °C，發(fā)酵時(shí)間為12h，至發(fā)酵結(jié)束獲得復(fù)合漿果的后段發(fā) 酵產(chǎn)物。本發(fā)明中植物乳桿菌、腸膜明串珠菌和釀酒酵母均為市售產(chǎn)品。
[0044] (4)輔料調(diào)配輔料由黃豆、蕎麥和燕麥按重量比15:3:3混合組成，加入8倍的純凈 水浸泡l〇h，先經(jīng)砂輪磨進(jìn)行初步破碎，然后將混合輔料加入膠體磨，控制設(shè)備縫隙大小為 30μηι，研磨次數(shù)3次，單位處理量4000g/min，獲得混合輔料原衆(zhòng)。
[0045] (5)噴霧冷凍干燥將復(fù)合漿果后段發(fā)酵產(chǎn)物與混合輔料原漿按質(zhì)量份配比為7:2 混合均勻后，加入噴霧冷凍干燥設(shè)備，控制冷阱溫度-60 °C、真空度20Pa、物料溫度-25 °C，干 燥至物料含水量8~10%，即為復(fù)合漿果精粉。
[0046] (6)包裝與滅菌將已干燥至含水量8~10%的復(fù)合漿果精粉用食用復(fù)合鋁箱袋包 裝，經(jīng)微波滅菌后貼標(biāo)并檢驗(yàn)合格后獲得成品。
[0047] 實(shí)施例3 本實(shí)施例提供的具有抗氧化和脂質(zhì)代謝調(diào)節(jié)作用的復(fù)合漿果精粉的制備方法，包括以 下步驟： (1)桑椹、藍(lán)莓和蔓越莓的預(yù)處理。選擇八、九成熟的新鮮桑椹、藍(lán)莓和蔓越莓(色澤鮮 艷且無(wú)霉?fàn)€），手工除去葉片、蝸牛等肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)，用清水或用符合規(guī)定(GB5461)的0.5% ~0.8%食用鹽水溶液，或其它符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的消毒水對(duì)水果進(jìn)行表面消毒，再用超聲 氣泡法清洗法將鹽或去消毒水清洗干凈，濾干備用。
[0048] (2)桑椹、藍(lán)莓和蔓越莓的濕法粉碎。將桑椹、藍(lán)莓和蔓越莓按照5:1.5:0.8的質(zhì) 量比例稱重并混合，按混合漿果重量比例（以桑椹、藍(lán)莓和蔓越莓總質(zhì)量計(jì))加入0.15%檸檬 酸和0.01 %異抗壞血酸鈉進(jìn)行護(hù)色，第1次采用砂輪磨將混合后的桑椹、藍(lán)莓和蔓越莓進(jìn)行 初步破碎后獲得混合原漿;第2次將經(jīng)初步破碎的混合原漿加入膠體磨，控制設(shè)備縫隙大小 為25μηι，研磨次數(shù)4次，單位處理量4000g/min，獲得復(fù)合楽;果原楽；備用。
[0049] (3)殺菌、接種與發(fā)酵。將復(fù)合漿果原漿置入管道微波殺菌機(jī)中控制微波功率 400w，微波時(shí)間210s，進(jìn)行滅菌處理。冷卻后先接種乳酸菌復(fù)合菌(植物乳桿菌和腸膜明串 珠菌)發(fā)酵，由植物乳桿菌和腸膜明串珠菌組成的復(fù)合菌種的接種量為12%(以滅菌后復(fù)合 漿果原漿總質(zhì)量計(jì)），接種后補(bǔ)加滅菌蒸餾水調(diào)整液料比為1.6:1，控制發(fā)酵溫度為40 ± 2 °C，發(fā)酵時(shí)間為96h，獲得前段發(fā)酵產(chǎn)物，其中植物乳桿菌和腸膜明串珠菌的初始濃度分別 為2.0X 108 cfu/mL、1.0X 108 cfu/mL，植物乳桿菌和腸膜明串珠菌的體積比為2.5:1.2;繼 而接種釀酒酵母繼續(xù)發(fā)酵，釀酒酵母的接種量為〇. 2%(以前段發(fā)酵產(chǎn)物計(jì)），控制發(fā)酵溫度 為40 ± 2 °C，發(fā)酵時(shí)間為18h，至發(fā)酵結(jié)束獲得復(fù)合漿果后段發(fā)酵產(chǎn)物，植物乳桿菌、腸膜 明串珠菌和釀酒酵母均為市售產(chǎn)品。
[0050] (4)輔料調(diào)配。輔料為燕麥，加入6倍的純凈水浸泡8h，先經(jīng)砂輪磨進(jìn)行初步破碎， 然后將混合輔料加入膠體磨，控制設(shè)備縫隙大小為25μπι，研磨次數(shù)4次，單位處理量4000g/ min，獲得黃豆蕎麥混合原楽；。
[0051] (5)噴霧冷凍干燥。將復(fù)合漿果后段發(fā)酵產(chǎn)物與黃豆蕎麥混合原漿按質(zhì)量份配比 為10:1)混合均勻后，加入噴霧冷凍干燥設(shè)備，控制冷阱溫度-60°c、真空度20Pa、物料溫度-25°C，干燥至物料含水量8~10%，即為無(wú)糖型復(fù)合漿果精粉。
[0052] (6)包裝與滅菌。將已干燥至含水量8~10%的無(wú)糖型復(fù)合漿果精粉用食用復(fù)合鋁 箱袋包裝，經(jīng)微波滅菌后貼標(biāo)并檢驗(yàn)合格后獲得成品。
[0053]實(shí)施例4具有抗氧化和脂質(zhì)代謝調(diào)節(jié)作用的代餐營(yíng)養(yǎng)棒制備工藝 (1)輔料制備混合。將燕麥片、濃縮乳清蛋白、大豆分離蛋白、低聚異麥芽糖和核桃仁等 5種輔料按質(zhì)量份配比5:0.5:1:0.2:1稱量后混合均勻后，另外按重量比30:1稱取山茶油， 緩慢加入到混合輔料中攪拌5_6min至較均勻狀態(tài)。
[0054] (2)原輔料混合。將實(shí)施例2制備的復(fù)合效果精粉與輔料按重量比1:2的比例混合 攪拌均勻。
[0055] (3)干燥成型。將混合好的原輔料置于模具中，充分?jǐn)D壓成型，使得表面平整、組織 緊湊，最后放置于微波真空干燥箱中干燥15min，控制微波功率為1 kW，相對(duì)壓力為-80 kPa，并以10 r/min的速度轉(zhuǎn)動(dòng)。
[0056] (4)冷卻脫模。將已經(jīng)干燥成型的營(yíng)養(yǎng)棒在室溫自然冷卻后，脫模后進(jìn)行包裝與滅 菌。
[0057] (5)包裝與滅菌。將已成型的代餐營(yíng)養(yǎng)棒用食用復(fù)合鋁箱袋包裝，經(jīng)微波滅菌后貼 標(biāo)并檢驗(yàn)合格后獲得成品。
[0058]實(shí)施例5復(fù)合漿果精粉的抗氧化和脂質(zhì)代謝調(diào)節(jié)藥效學(xué)試驗(yàn) 本發(fā)明所選用的桑椹、藍(lán)莓和蔓越莓等3種漿果含有原花青素、花青素、多羥基生物堿 和酚酸等多種活性功能因子，已有文獻(xiàn)報(bào)道了上述功能因子的抗氧化和脂質(zhì)代謝調(diào)節(jié)作 用。所選擇的輔料如黃豆、燕麥和蕎麥也是氧化應(yīng)激和脂代謝紊亂患者的推薦食品，因此上 述原輔料在肥胖、糖尿病和代謝綜合癥等慢性疾病的預(yù)防和治療都有廣泛的應(yīng)用，以下通 過(guò)的動(dòng)物藥效試驗(yàn)來(lái)說(shuō)明本發(fā)明制備的復(fù)合漿果精粉在機(jī)體氧化應(yīng)激和脂代謝紊亂方面 的調(diào)節(jié)作用。
[0059] 一、試驗(yàn)材料： 1、樣品:本藥效試驗(yàn)的樣品由上述實(shí)施例2制備。
[0060] 2、試劑:鏈脲佐菌素(STZ)分析純（Sigma);血脂水平檢測(cè)試劑盒(總甘油三酯、總 膽固醇)和血液氧化應(yīng)激水平檢測(cè)試劑盒(S0D、GSH-Px、MDA和Fe 3+還原能力購(gòu)自南京建成生 物工程研究所。
[0061] 3、實(shí)驗(yàn)儀器:FA1104分析天平上海天平儀器，ZL-1型真空冷凍干燥機(jī)上海鑫栗， EYELA N-1001旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀(上海愛(ài)朗儀器有限公司），UV-1700紫外分光光度計(jì)（日本島津）， 酶標(biāo)儀(KHB ST-360)，氣浴恒溫?fù)u床(Thermo)，96孔酶標(biāo)板(Costar)，移液槍(Bio-Rad)。
[0062] 4、實(shí)驗(yàn)動(dòng)物:昆明種小白鼠（20 ± 2g)，SPF級(jí)，雄性，廣東省實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中心提供。 [0063]二、試驗(yàn)方法： 1、高脂飲食誘導(dǎo)脂質(zhì)代謝紊亂和氧化應(yīng)激小鼠模型的建立：昆明種小鼠（平均體重20 ± 2g)進(jìn)行高脂飼料喂養(yǎng)4周后，禁食12h，次日測(cè)空腹血液總膽固醇(TC)和甘油三酯(TG)， TC多3.0mmol/L, TG多0.65mmol/L,MDA多6.5 nmol/mL者為脂質(zhì)代謝素亂且處于氧 化應(yīng)激狀態(tài)的小鼠。
[0064] 2、動(dòng)物分組與給藥:將經(jīng)T檢驗(yàn)無(wú)顯著差異的小鼠按體重隨機(jī)分為5組：空白對(duì)照 組、模型對(duì)照組、樣品低劑量組、中劑量組和高劑量組。各組處理方法為：低劑量組給藥量 200 mg/kg · (bw);中劑量組給藥量400 mg/kg · (bw);高劑量組給藥量800 mg/kg · (bw); 正常對(duì)照和模型對(duì)照組每次給予等體積的生理鹽水，每天經(jīng)口灌胃1次，繼續(xù)喂養(yǎng)4周，期間 自由攝食飲水，每3天稱量一次體重。
[0065] 3、實(shí)驗(yàn)各指標(biāo)的測(cè)定:實(shí)驗(yàn)期間，每三天測(cè)一次體重與采食量。實(shí)驗(yàn)結(jié)束后采用眼 眶靜脈叢取血法取血，測(cè)定血液總膽固醇(TC)和甘油三酯等指標(biāo)。
[0066] 三、數(shù)據(jù)處理 數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計(jì)分析采用SPSS 19.0軟件包，結(jié)果以均數(shù)土標(biāo)準(zhǔn)差（ittf)表示，各組間 的比較采用最小顯著差異法(Least Significant Difference，LSD)。
[0067] 四、試驗(yàn)結(jié)果 通過(guò)糖脂代謝紊亂模型小鼠體內(nèi)試驗(yàn)評(píng)價(jià)復(fù)合漿果精粉的抗氧化和脂質(zhì)代謝調(diào)節(jié)活 性，下表1中的結(jié)果表明通過(guò)添加本產(chǎn)品，脂質(zhì)代謝紊亂和氧化應(yīng)激模型小鼠的2種血脂指 標(biāo)(TC，TG)、2種抗氧化酶指標(biāo)(SOD, GSH-Px)、Fe3+還原能力指標(biāo)(FRAP)和脂質(zhì)過(guò)氧化產(chǎn)物 指標(biāo)(MDA)均得到較好的控制，各指標(biāo)水平與不添加本產(chǎn)品的模型對(duì)照組小鼠存在顯著性 差異，接近空白組水平，說(shuō)明本產(chǎn)品能起到較好的抗氧化和脂質(zhì)代謝調(diào)節(jié)作用。
[0068] 表1本發(fā)明顆粒產(chǎn)品對(duì)糖脂代謝紊亂小鼠的血清的抗氧化及脂質(zhì)代謝相關(guān)指標(biāo) 的改善作用
注:表中不同小寫字母表示兩者之間在0.05水平上有顯著差異。TC，總膽固醇;TG，總甘 油三酯;S0D，超氧化物歧化酶;GSH-Px，谷胱甘肽過(guò)氧化物酶;FRAP，F(xiàn)e3+還原能力;MDA，丙二 醛。
[0069] 以上實(shí)施例僅用于闡述本發(fā)明，而本發(fā)明的保護(hù)范圍并非僅僅局限于以上實(shí)施例。本 技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員依據(jù)以上本發(fā)明公開(kāi)的內(nèi)容和各參數(shù)所取范圍，均可實(shí)現(xiàn)本發(fā)明 的目的。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種具有抗氧化和脂質(zhì)代謝調(diào)節(jié)作用的復(fù)合漿果精粉的制備方法，其特征是包括以 下步驟： (1) 桑椹、藍(lán)莓和蔓越莓的預(yù)處理:選取新鮮成熟桑椹、藍(lán)莓和蔓越莓，預(yù)處理后備用； (2) 濕法粉碎:選取預(yù)處理后桑椹、藍(lán)莓和蔓越莓，加入護(hù)色液混勻后，采用砂輪磨和膠 體磨進(jìn)行二次濕法粉碎，獲得復(fù)合漿果原漿備用； (3) 滅菌與發(fā)酵:將復(fù)合漿果原漿經(jīng)微波滅菌后冷卻，先接種由植物乳桿菌和腸膜明串 珠菌組成的復(fù)合菌種發(fā)酵，獲得前段發(fā)酵產(chǎn)物，再接種釀酒酵母繼續(xù)發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)物中不 再檢出葡萄糖和果糖時(shí)，獲得后段發(fā)酵產(chǎn)物； (4) 輔料制備:選取輔料，經(jīng)浸泡后采用砂輪磨和膠體磨進(jìn)行二次濕法粉碎，制備成漿 狀輔料備用； (5) 干燥、包裝和滅菌：將輔料與后段發(fā)酵產(chǎn)物混勻，經(jīng)干燥、包裝和滅菌處理，即制備 得具有抗氧化和脂質(zhì)代謝調(diào)節(jié)作用的復(fù)合漿果精粉。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有抗氧化和脂質(zhì)代謝調(diào)節(jié)作用的復(fù)合漿果精粉的制備方 法，其特征是:步驟(2)中所述的桑椹、藍(lán)莓和蔓越莓的質(zhì)量份配比為3~5:1~2:0.5~1。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有抗氧化和脂質(zhì)代謝調(diào)節(jié)作用的復(fù)合漿果精粉的制備方 法，其特征是:步驟(2)中所述的護(hù)色液為檸檬酸和異抗壞血酸鈉，檸檬酸的用量為桑椹、藍(lán) 莓和蔓越莓總質(zhì)量的0.10%~0.20%，異抗壞血酸鈉的用量為桑椹、藍(lán)莓和蔓越莓總質(zhì)量的 0.01%~0.02%。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有抗氧化和脂質(zhì)代謝調(diào)節(jié)作用的復(fù)合漿果精粉的制備方 法，其特征是:步驟(2)和步驟(4)中采用膠體磨粉碎時(shí)，控制設(shè)備縫隙大小為25~40μπι，研磨 次數(shù)為2~4次，單位處理量4000g/min。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有抗氧化和脂質(zhì)代謝調(diào)節(jié)作用的復(fù)合漿果精粉的制備方 法，其特征是:步驟(3 )中微波滅菌時(shí)，微波爐的功率為400~500W，微波時(shí)間為150~21 Os。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有抗氧化和脂質(zhì)代謝調(diào)節(jié)作用的復(fù)合漿果精粉的制備方 法，其特征是:步驟(3 )中由植物乳桿菌和腸膜明串珠菌組成的復(fù)合菌種的接種量占復(fù)合漿 果原漿總質(zhì)量的10~12%，其中植物乳桿菌和腸膜明串珠菌的初始濃度分別為1.0 X 108~2.0 X108 cfu/mL，植物乳桿菌和腸膜明串珠菌的體積比為2~3:1~1.5,接種后補(bǔ)加滅菌蒸餾水 調(diào)整液料比為1.25~1.60:1，控制發(fā)酵溫度為40 ± 2 °C，發(fā)酵時(shí)間為48~96h，獲得前段發(fā) 酵產(chǎn)物，釀酒酵母的接種量占前段發(fā)酵產(chǎn)物總質(zhì)量的0.10~0.20%，接種釀酒酵母繼續(xù)發(fā)酵 時(shí)，控制發(fā)酵溫度為40 ± 2 °C，發(fā)酵時(shí)間為12~24h。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有抗氧化和脂質(zhì)代謝調(diào)節(jié)作用的復(fù)合漿果精粉的制備方 法，其特征是:步驟(4)中所述輔料為黃豆、蕎麥和燕麥中的一種或幾種，浸泡時(shí)水的用量為 輔料總質(zhì)量的4~8倍，浸泡時(shí)間為8~12h。8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有抗氧化和脂質(zhì)代謝調(diào)節(jié)作用的復(fù)合漿果精粉的制備方 法，其特征是:步驟(5)中輔料與后段發(fā)酵產(chǎn)物的質(zhì)量份配比為1~3:5~10,干燥采用噴霧冷 凍干燥，干燥至物料的含水量為8~10%。9. 采用權(quán)利要求1-8任一項(xiàng)方法制成的具有抗氧化和脂質(zhì)代謝調(diào)節(jié)作用的復(fù)合漿果精 粉。10. 權(quán)利要求9所述的復(fù)合漿果精粉在制備具有抗氧化和脂質(zhì)代謝調(diào)節(jié)功效的保健食 品中的應(yīng)用D
【文檔編號(hào)】A23L11/00GK106072133SQ201610481333
【公開(kāi)日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年6月28日
【發(fā)明人】鄒宇曉, 胡騰根, 廖森泰, 肖更生, 王思遠(yuǎn), 沈維治, 劉軍, 林光月
【申請(qǐng)人】廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所