一種醬香糯米藕的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種醬香糯米藕的制備方法。將蓮藕洗凈、去皮，置于黑胡蘿卜汁溶液中浸泡上色；將完成上色后的蓮藕從一端處切開，用竹簽將經(jīng)過醬渣發(fā)酵后的糯米填入藕洞，蓋上藕節(jié)，置于?18℃下速凍。速凍完成后將糯米藕封袋蒸制，即可得醬香糯米藕。本發(fā)明采用黑胡蘿卜汁對蓮藕進行上色，不僅能夠賦予蓮藕濃郁的醬香色，還可以提升蓮藕中的胡蘿卜素、礦質(zhì)元素、氨基酸等營養(yǎng)物的含量，使蓮藕中營養(yǎng)物質(zhì)的種類更加齊全。利用醬渣作為發(fā)酵菌源對糯米進行發(fā)酵，可使糯米與醬渣中的菌種進行充分發(fā)酵，從而可以進一步提高糯米藕的風(fēng)味和營養(yǎng)價值。
【專利說明】
一種醬香糯米藕的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種醬香糯米藕的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 連藕，屬蓮科植物，肉質(zhì)銀白，脆嫩多汁，略帶甜味，可生食亦可煮食，是常用餐菜 之一，也是一種優(yōu)質(zhì)加工型根用蔬菜。在綠色蔬菜中，蓮藕的維生素和礦物質(zhì)含量較高，每 l〇〇g可食部分含VC 44mg，VE 0.73mg，胡蘿卜素20yg、視黃醇當(dāng)量3yg，硫胺素0.09mg，鉀 243mg，鈉44.2mg、媽3911^，鎂19mg、鐵1.4mg。蓮藕為地下水生類蔬菜，抗逆性強，很少有病蟲 害發(fā)生，是很好的無毒、無污染、無公害的蔬菜，是一種消費概念上的綠色食品、保健食品。 此外，據(jù)相關(guān)文獻報道，蓮藕對滋補養(yǎng)性，預(yù)防內(nèi)出血和防止動脈硬化等具有一定的功效。 因此，蓮藕不僅是素食主義者的理想食品，更是老幼婦孺，體弱多病者上好的滋補佳珍。
[0003] 鑒于蓮藕的營養(yǎng)價值，已有部分蓮藕研究工作者開發(fā)出了多種利用蓮藕制備的， 具有營養(yǎng)價值的食品。例如，中國專利申請?zhí)?01310745295.0"一種藕餅及其制作方法"、中 國專利申請?zhí)?0 121042089 3.6 "一種脫水藕干的制作方法"以及中國專利申請?zhí)?200610018828.5"一種宮廷藕湯的制作方法"，都針對蓮藕的營養(yǎng)價值及特性提出了新的加 工方法，研制出了新的蓮藕食品。但是目前通過檢索國內(nèi)外現(xiàn)有技術(shù)，未檢索到以糯米和蓮 藕為原料采用醬渣為發(fā)酵源制備一種醬香糯米藕產(chǎn)品的相關(guān)報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是針對上述現(xiàn)狀，旨在提供一種醬香醇厚、風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富、食 用方便，具有開胃清熱，消食止瀉的功效的醬香糯米藕的制備方法。
[0005] 本發(fā)明目的的實現(xiàn)方式為，一種醬香糯米藕的制備方法，具體步驟如下：
[0006] 1)糯米用水泡2小時，泡軟后放入醬渣中在溫度10~20 °C下發(fā)酵4~7d;發(fā)酵濕度 為75~85% ;
[0007] 所述醬渣為發(fā)酵醬油的黃豆醬渣；
[0008] 2)將蓮藕洗凈后削去外皮，放入質(zhì)量百分濃度為60 %~75 %的黑胡蘿卜汁溶液中， 浸泡7~10h,進行上色；
[0009] 蓮藕與黑胡蘿卜汁溶液的用量比為1:2~2.5;
[0010] 3)將經(jīng)步驟2)中浸泡、上色的蓮藕，從蓮藕的一端2厘米處將蓮藕切開，保留切下 的藕節(jié)；
[0011] 4)將經(jīng)步驟1)中發(fā)酵的糯米填入蓮藕洞中；插幾根細的竹簽在蓮藕的切口處，然 后將切下的藕節(jié)蓋在竹簽的另一端使之縫合；
[0012] 5)將經(jīng)步驟4)封口的糯米藕在-18°C下速凍20~40min;然后置于25~30°C條件下 進行解凍；
[0013] 6)將經(jīng)步驟5)解凍的糯米藕封袋，置于70~85°C下蒸60~80min，得醬香糯米藕。
[0014] 本發(fā)明具有如下優(yōu)點和顯著進步：
[0015] 1、采用醬油的發(fā)酵醬渣作為發(fā)酵菌源，使糯米與醬油中的菌種和風(fēng)味物質(zhì)進行充 分發(fā)酵，能夠更好的利用發(fā)酵制品安全發(fā)酵菌株的優(yōu)勢性，使糯米的風(fēng)味和營養(yǎng)價值得到 進一步的提尚；
[0016] 2、利用黑胡蘿卜汁對蓮藕進行上色，不僅可以使蓮藕獲得一種濃郁的醬香色，還可 以提升蓮藕中的胡蘿卜素、礦質(zhì)元素、氨基酸、核苷酸等營養(yǎng)物的含量，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)種類更加 齊全；
[0017] 3、通過對糯米藕進行速凍處理，可使蓮藕和糯米的組織結(jié)構(gòu)間隙增大，獲得柔軟 細滑口感；
[0018] 4、采用蒸制的方式可以使胡蘿卜汁和糯米藕中的營養(yǎng)成分得到較好的保留。
[0019] 采用本發(fā)明制備的醬香糯米藕醬香醇厚、風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富，食用方便，非常符 合現(xiàn)代健康飲食和生活快節(jié)奏的要求;還具有開胃清熱，消食止瀉的功效。
【具體實施方式】
[0020] 本發(fā)明先將糯米泡軟，然后放入醬渣中發(fā)酵，再將蓮藕洗凈后去皮，放于黑胡蘿卜 汁溶液中浸泡上色，上色了的蓮藕從一端切開，將發(fā)酵好的糯米用竹簽填入藕洞中，用竹簽 將切下的藕節(jié)蓋上，置于_18°C下速凍，將解凍后的糯米藕封袋蒸制，即可得醬香糯米藕。 [0021 ]步驟(1)中，曲霉菌的有效活菌總數(shù)為5.0 X 109~6.0 X 1011個/g，酵母菌的有效活 菌總數(shù)為4.0 X 103~5.5 X 105個/g。曲霉菌和酵母菌的有效活菌總數(shù)為5.5 X 109個/g左右。 [0022]下面用具體實施例詳述本發(fā)明。
[0023] 實施例1
[0024] 1)糯米用水泡2小時，泡軟后放入醬渣中在溫度10°C下發(fā)酵4~5d;發(fā)酵濕度為75 ~80% ;所述醬渣為發(fā)酵醬油的黃豆醬渣；
[0025] 2)將蓮藕洗凈后削去外皮，放入質(zhì)量百分濃度為60 %的黑胡蘿卜汁溶液中，浸泡 7h，進行上色;蓮藕與黑胡蘿卜汁溶液的用量比為1:2;
[0026] 3)將經(jīng)步驟2)中浸泡、上色的蓮藕，從蓮藕的一端2厘米處將蓮藕切開，保留切下 的藕節(jié)；
[0027] 4)將經(jīng)步驟1)中發(fā)酵的糯米填入蓮藕洞中；插幾根細的竹簽在蓮藕的切口處，然 后將切下的藕節(jié)蓋在竹簽的另一端使之縫合；
[0028] 5)將經(jīng)步驟4)封口的糯米藕在-18°C下速凍20min;然后置于25~30°C條件下進行 解凍；
[0029] 6)將經(jīng)步驟5)解凍的糯米藕封袋，置于70°C下蒸80min，得醬香糯米藕。
[0030]實施例2、同實施例1，不同的是，
[0031] 1)糯米用水泡2小時，泡軟后放入醬渣中在溫度15°C下發(fā)酵5~7d;發(fā)酵濕度為78 ~82% ;所述醬渣為發(fā)酵醬油的黃豆醬渣；
[0032] 2)將蓮藕洗凈后削去外皮，放入質(zhì)量百分濃度為70 %的黑胡蘿卜汁溶液中，浸泡 8h，進行上色;蓮藕與黑胡蘿卜汁溶液的用量比為1:2.2;
[0033] 5)將經(jīng)步驟4)封口的糯米藕在-18°C下速凍30min;然后置于25~30°C條件下進行 解凍；
[0034] 6)將經(jīng)步驟5)解凍的糯米藕封袋，置于80°C下蒸60min，得醬香糯米藕。
[0035]實施例3、同實施例1，不同的是，
[0036] 1)糯米用水泡2小時，泡軟后放入醬渣中在溫度20°C下發(fā)酵6~7d;發(fā)酵濕度為83 ~85% ;所述醬渣為發(fā)酵醬油的黃豆醬渣；
[0037] 2)將蓮藕洗凈后削去外皮，放入質(zhì)量百分濃度為75 %的黑胡蘿卜汁溶液中，浸泡 l〇h，進行上色;蓮藕與黑胡蘿卜汁溶液的用量比為1:2.5;
[0038] 5)將經(jīng)步驟4)封口的糯米藕在-18°C下速凍40min;然后置于25~30°C條件下進行 解凍；
[0039] 6)將經(jīng)步驟5)解凍的糯米藕封袋，置于85°C下蒸60min，得醬香糯米藕。
[0040] 對比例1:同實施例1，不同的是，
[0041 ] 1)糯米用水泡2小時，泡軟后備用;不放入醬渣發(fā)酵；
[0042] 2)將蓮藕洗凈后削去外皮，放入質(zhì)量百分濃度為60 %的黑胡蘿卜汁溶液中，浸泡 8h，進行上色;蓮藕與黑胡蘿卜汁溶液的用量比為1:2.5;
[0043] 5)將經(jīng)步驟4)封口的糯米藕在-18°C下速凍20min;然后置于25~30°C條件下進行 解凍；
[0044] 6)將經(jīng)步驟5)解凍的糯米藕封袋，置于85°C下蒸70min，得醬香糯米藕。
[0045] 對比例2:同實施例1，不同的是，
[0046] 1)糯米用水泡2小時，泡軟后放入醬渣中在溫度15°C下發(fā)酵4~7d;發(fā)酵濕度為83 ~85% ;所述醬渣為發(fā)酵醬油的黃豆醬渣；
[0047] 2)將蓮藕洗凈后削去外皮，不放入黑胡蘿卜汁溶液中浸泡；
[0048] 5)將經(jīng)步驟4)封口的糯米藕在-18°C下速凍30min;然后置于25~30°C條件下進行 解凍；
[0049] 6)將經(jīng)步驟5)解凍的糯米藕封袋，置于80°C下蒸70min，得醬香糯米藕。
[0050] 對比例3:同實施例1，不同的是，
[00511 1)糯米用水泡2小時，泡軟后放入醬渣中在溫度20°C下發(fā)酵4~7d;發(fā)酵濕度為83 ~85% ;所述醬渣為發(fā)酵醬油的黃豆醬渣；
[0052] 2)將蓮藕洗凈后削去外皮，放入質(zhì)量百分濃度為75 %的黑胡蘿卜汁溶液中，浸泡 l〇h，進行上色;蓮藕與黑胡蘿卜汁溶液的用量比為1:2.5;
[0053] 5)將經(jīng)步驟4)封口的糯米藕在-18°C下速凍40min;然后置于25~30°C條件下進行 解凍；
[0054] 6)將經(jīng)步驟5)解凍的糯米藕封袋，置于鍋內(nèi)進行煮制，得醬香糯米藕。
[0055] 本發(fā)明各實施例制備的醬香糯米藕，其醬香物質(zhì)分析如表1、營養(yǎng)和感官分析如表 2、3〇
[0056] 表1各實施例產(chǎn)品的醬香物質(zhì)分析結(jié)果
[0057]
[0058]
[0059] 從表1可見，糯米不放入醬渣中發(fā)，蓮藕不放入黑胡蘿卜汁溶液中浸泡或采用煮的 方式所得醬香糯米藕的醬香物質(zhì)均低，且不放入醬渣中發(fā)酵或采用煮的方式所得醬香糯米 藕的醬香物質(zhì)更低，不放入醬渣中發(fā)酵的醬香物質(zhì)最低。
[0060] 表2各實施例產(chǎn)品的醬香物質(zhì)感官分析標準
[0061]
[0062]表3各實施例產(chǎn)品的品質(zhì)分析結(jié)果
[0063]
[0064] 從表3可見，糯米不放入醬渣中發(fā)酵、蓮藕不放入黑胡蘿卜汁溶液中浸泡或采用煮 的方式所得醬香糯米藕的營養(yǎng)指標均低，且不放入黑胡蘿卜汁溶液中浸泡或采用煮的方式 所得醬香糯米藕的營養(yǎng)指標更低，不放入黑胡蘿卜汁溶液中浸泡的營養(yǎng)指標最低。不放入醬 渣中發(fā)酵、不放入黑胡蘿卜汁溶液中浸泡或采用煮的方式所得醬香糯米藕的感官指標均差。
【主權(quán)項】
1. 一種醬香糯米藕的制備方法，其特征在于:具體步驟如下： 1) 糯米用水泡2小時，泡軟后放入醬渣中在溫度10~20°C下發(fā)酵4~7d;發(fā)酵濕度為75 ~85% ; 所述醬渣為發(fā)酵醬油的黃豆醬渣； 2) 將蓮藕洗凈后削去外皮，放入質(zhì)量百分濃度為60%~75%的黑胡蘿卜汁溶液中，浸泡 7~10h,進行上色； 蓮藕與黑胡蘿卜汁溶液的用量比為1:2~2.5; 3) 將經(jīng)步驟2)中浸泡、上色的蓮藕，從蓮藕的一端2厘米處將蓮藕切開，保留切下的藕 T ； 4) 將經(jīng)步驟1)中發(fā)酵的糯米填入蓮藕洞中；插幾根細的竹簽在蓮藕的切口處，然后將 切下的藕節(jié)蓋在竹簽的另一端使之縫合； 5) 將經(jīng)步驟4)封口的糯米藕在-18°C下速凍20~40min;然后置于25~30°C條件下進行 解凍； 6) 將經(jīng)步驟5)解凍的糯米藕封袋，置于70~85 °C下蒸60~80min，得醬香糯米藕。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬香糯米藕的制備方法，其特征在于:步驟1)所述的黃豆 醬渣中曲霉菌的有效活菌總數(shù)為5.0 X 109~6.0 X 1011個/g，酵母菌的有效活菌總數(shù)為4.0 X103 ~5.5X105 個/g〇
【文檔編號】A23L5/10GK106071755SQ201610402586
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月8日
【發(fā)明人】汪超, 鞠健, 李冬生
【申請人】湖北工業(yè)大學(xué)