一種即食云南米線的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種即食云南米線的制備方法，所述米線餅的制備步驟如下：(1)將秈米放在水中浸泡1?5小時(shí)，研磨成米粉；(2)將脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、葡甘露聚糖、海藻糖、大豆分離蛋白添加在米粉中，加水?dāng)噭?，然后在溫度?0?110℃的條件下擠絲；(3)將粉絲放在密閉的空間中靜置老化，老化后將粘在一起的粉絲通過搓絲方式松散開；(4)將搓絲后的粉絲放在蒸汽箱內(nèi)通入蒸汽，在95?105℃的條件下復(fù)蒸10?60分鐘，然后冷凍、干燥、滅菌、包裝。本發(fā)明通過在米粉中添加脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、葡甘露聚糖、海藻糖、大豆分離蛋白，改善米線口感，增強(qiáng)米線的入味性，易泡開。
【專利說明】
一種即食云南米線的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明涉及一種米線，具體涉及一種即食云南米線的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]云南米線是著名的漢族小吃，也是當(dāng)?shù)厝俗钕矏鄣氖澄?。云南人把米線的吃法發(fā)揮到了極致:烹調(diào)方法有涼、燙、鹵、炒;配料更是數(shù)不勝數(shù)，大鍋米線還有燜肉、脆哨、三鮮、腸旺、炸醬、鱔魚、豆花等。著名的有過橋米線、鱔魚米線、大鍋米線、豆花米線、砂鍋米線等。
[0003]隨著人口的流動(dòng)，即食米線應(yīng)是一種可與方便面相比肩的方便食品。但由于大米淀粉容易老化，加之缺乏面粉的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，大米淀粉食品在剛加工或烹調(diào)后、保存期間中，淀粉粒發(fā)生老化，失去滋潤感，變得干巴巴，口感變得較硬。此外，含有淀粉的食品還有時(shí)會(huì)因老化而發(fā)生難聞氣味。并且，即食米線加工過程中包含冷凍、干燥步驟，由于冷凍保存中的冰結(jié)晶的粗大化或水分的氣化而引起食品組織的破壞，解凍時(shí)發(fā)生脫水，水分也會(huì)隨時(shí)間而分離。因此，目前的即食米粉，由于口感較差、入味性不好、并且不易泡開而使得其銷量遠(yuǎn)低于方便面。另外，傳統(tǒng)即食米線，由于調(diào)料粉包口味重，人們總是認(rèn)為易上火，不屬于健康食品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是即食米線不易泡開，口感不好，提供一種即食云南米線的制備方法。
[0005]本發(fā)明的技術(shù)方案是:一種即食云南米線的制備方法，所述即食云南米線包括米線餅、調(diào)料粉包、醬包和蔬菜包，所述米線餅的制備步驟如下:
[0006](I)將秈米放在水中浸泡1-5小時(shí)，研磨至細(xì)度為60-120目的米粉；
[0007](2)按以下重量份數(shù)準(zhǔn)備原料:米粉100、水30-50、脂肪酸甘油酯0.05-0.1、蔗糖脂肪酸酯0.05-0.1、聚甘油脂肪酸酯0.05-0.1、葡甘露聚糖0.05-0.1、海藻糖0.05-0.1、大豆分離蛋白0.05-0.1，將脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、葡甘露聚糖、海藻糖、大豆分離蛋白添加在米粉中，加水?dāng)噭?，然后在溫度?0-110°C的條件下擠絲，擠絲后粉絲的直徑為0.5-2mm;
[0008](3)將粉絲放在密閉的空間中靜置6-12小時(shí)進(jìn)行老化，老化后將粘在一起的粉絲通過搓絲方式松散開；
[0009](4)將搓絲后的粉絲放在蒸汽箱內(nèi)通入蒸汽，在95-105°C的條件下復(fù)蒸10-60分鐘，然后冷凍、干燥、滅菌、包裝。
[0010]所述調(diào)料粉包包括以下重量份數(shù)的原料:金銀花提取物0.1-ο.5、菊花提取物ο.?-ο.5、鐵冬青提取物0.1-0.5、積雪草提取物0.1-0.5、白茅根提取物0.1-0.5、雞骨草提取物
0.1-0.5、地耳草提取物0.1-0.5、荷葉提取物0.1-0.5、蓽撥提取物0.1-0.5、酵母精2_7、食鹽5-10、豬骨精粉2-8、雞骨精粉2-5、麥芽糊精2-5、味精5_10、白糖2_5、辣椒粉2_5、姜粉1_
3、醬油粉1-3、黑胡椒粉1-3、瓜爾膠0.2-1、桂皮粉0.1-0.5、八角粉0.1-0.5，制備步驟如下:
[0011]將兩只母雞，一只鴨、兩根豬棒骨一起燉湯，然后將湯濃縮，在濃縮湯中加入金銀花提取物、菊花提取物、鐵冬青提取物、積雪草提取物、白茅根提取物、雞骨草提取物、地耳草提取物、荷葉提取物、蓽撥提取物、酵母精、食鹽、豬骨精粉、雞骨精粉、麥芽糊精、味精、白糖、辣椒粉、姜粉、醬油粉、黑胡椒粉、瓜爾膠、桂皮粉、八角粉，混合后煮沸、冷卻后，經(jīng)噴霧干燥處理后，殺菌，包裝，得到調(diào)料粉包。
[0012]本發(fā)明的有益效果是:通過在米粉中添加脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、葡甘露聚糖、海藻糖、大豆分離蛋白，改善米線口感，增強(qiáng)米線的入味性，易泡開。
[0013]脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯作為乳化劑聯(lián)合使用，添加在米粉中，乳化劑與大米淀粉形成絡(luò)合物，增大體積及保鮮，可與米粉中的油脂及蛋白質(zhì)結(jié)合，增進(jìn)米粉的強(qiáng)度，可穩(wěn)定氣泡組織，提高食品內(nèi)在質(zhì)構(gòu)。另外脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯作為抗老化劑聯(lián)合使用，添加在米粉中，抗老化劑能與直鏈淀粉形成不溶性復(fù)合物，不能重新結(jié)晶而發(fā)生老化?？估匣瘎┍晃皆诖竺椎矸哿５谋砻?，可以抑制淀粉粒的膨脹，阻止了淀粉粒之間的相互連接?？估匣瘎┡c直鏈淀粉相互作用，形成的復(fù)合物在水中是不可溶的，阻止了直鏈淀粉溶出淀粉粒，大大減少了游離直鏈淀粉的量。
[0014]葡甘露聚糖是自然界分子量最大、粘度最高的膳食纖維，具有極高的濃度。葡甘露聚糖具有很強(qiáng)的持水能力，能吸附其自身體積200倍的水分子形成粘稠的溶液。在米粉中添加葡甘露聚糖，起到粘結(jié)、保水、增加筋力、保持品質(zhì)的優(yōu)良作用，使米線口感細(xì)滑，不斷節(jié)。
[0015]大豆分離蛋白用于改善米線的易咬性和粘性，并且大豆分離蛋白與葡甘露聚糖通過鹽鍵和疏水鍵相互作用就可形成熱穩(wěn)定性極強(qiáng)的膠體，起到粘結(jié)的作用。
[0016]在米粉中添加海藻糖防止大米淀粉老化，并且很好地防止蛋白質(zhì)在冷凍、冷藏或干燥時(shí)變性。
[0017]在調(diào)料粉包中增加金銀花提取物、菊花等良性中藥，起到清熱去火的作用，益胃生津，滋陰清熱，并且用雞、鴨熬湯，提高米線的鮮香味道。
[0018]將米線餅用開水沖泡3-5分鐘即可食用，非常方便。
【具體實(shí)施方式】
[0019]實(shí)施例1
[0020]一種即食云南米線的制備方法，所述即食云南米線包括米線餅、調(diào)料粉包、醬包和蔬菜包，所述米線餅的制備步驟如下:
[0021](I)將秈米放在水中浸泡1-5小時(shí)，研磨至細(xì)度為60-80目的米粉；
[0022](2)按以下重量份數(shù)準(zhǔn)備原料:米粉100kg、水30kg、脂肪酸甘油酯0.05kg、蔗糖脂肪酸酯0.05kg、聚甘油脂肪酸酯0.05kg、葡甘露聚糖0.05kg、海藻糖0.05kg、大豆分離蛋白
0.05kg，將脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、葡甘露聚糖、海藻糖、大豆分離蛋白添加在米粉中，加水?dāng)噭?，然后在溫度?0°C的條件下擠絲，擠絲后粉絲的直徑為0.5-2mm；
[0023](3)將粉絲放在密閉的空間中靜置6小時(shí)進(jìn)行老化，老化后將粘在一起的粉絲通過搓絲方式松散開；
[0024](4)將搓絲后的粉絲放在蒸汽箱內(nèi)通入蒸汽，在95 0C的條件下復(fù)蒸10分鐘，然后冷凍、干燥、滅菌、包裝。
[0025]所述調(diào)料粉包包括以下重量份數(shù)的原料:金銀花提取物0.lkg、菊花提取物0.lkg、鐵冬青提取物0.lkg、積雪草提取物0.lkg、白茅根提取物0.lkg、雞骨草提取物0.lkg、地耳草提取物0.Ikg、荷葉提取物0.lkg,蓽撥提取物0.lkg,酵母精2kg、食鹽5kg、豬骨精粉2kg、雞骨精粉2kg、麥芽糊精2kg、味精5kg、白糖2kg、辣椒粉2kg、姜粉Ikg、醬油粉Ikg、黑胡椒粉lkg、瓜爾膠0.2kg、桂皮粉0.lkg、八角粉0.lkg，制備步驟如下:
[0026]將兩只母雞，一只鴨、兩根豬棒骨一起燉湯，然后將湯濃縮，在濃縮湯中加入金銀花提取物、菊花提取物、鐵冬青提取物、積雪草提取物、白茅根提取物、雞骨草提取物、地耳草提取物、荷葉提取物、蓽撥提取物、酵母精、食鹽、豬骨精粉、雞骨精粉、麥芽糊精、味精、白糖、辣椒粉、姜粉、醬油粉、黑胡椒粉、瓜爾膠、桂皮粉、八角粉，混合后煮沸、冷卻后，經(jīng)噴霧干燥處理后，殺菌，包裝，得到調(diào)料粉包。
[0027]實(shí)施例2
[0028]一種即食云南米線的制備方法，所述即食云南米線包括米線餅、調(diào)料粉包、醬包和蔬菜包，所述米線餅的制備步驟如下:
[0029](I)將秈米放在水中浸泡5小時(shí)，研磨至細(xì)度為120目的米粉；
[0030](2)按以下重量份數(shù)準(zhǔn)備原料:米粉100kg、水50kg、脂肪酸甘油酯0.lkg、蔗糖脂肪酸酯0.lkg、聚甘油脂肪酸酯0.lkg、葡甘露聚糖0.lkg、海藻糖0.lkg、大豆分離蛋白0.lkg，將脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、葡甘露聚糖、海藻糖、大豆分離蛋白添加在米粉中，加水?dāng)噭颍缓笤跍囟葹镮lOtC的條件下擠絲，擠絲后粉絲的直徑為2mm;
[0031](3)將粉絲放在密閉的空間中靜置12小時(shí)進(jìn)行老化，老化后將粘在一起的粉絲通過搓絲方式松散開；
[0032](4)將搓絲后的粉絲放在蒸汽箱內(nèi)通入蒸汽，在105°C的條件下復(fù)蒸60分鐘，然后冷凍、干燥、滅菌、包裝。
[0033]所述調(diào)料粉包包括以下重量份數(shù)的原料:金銀花提取物0.5kg、菊花提取物0.5kg、鐵冬青提取物0.5kg、積雪草提取物0.5kg、白茅根提取物0.5kg、雞骨草提取物0.5kg、地耳草提取物0.5kg、荷葉提取物0.5kg、蓽撥提取物0.5kg、酵母精7kg、食鹽10kg、豬骨精粉8kg、雞骨精粉5kg、麥芽糊精5kg、味精1kg、白糖5kg、辣椒粉5kg、姜粉3kg、醬油粉3kg、黑胡椒粉3kg、瓜爾膠lkg、桂皮粉0.5kg、八角粉0.5kg，制備步驟如下:
[0034]將兩只母雞，一只鴨、兩根豬棒骨一起燉湯，然后將湯濃縮，在濃縮湯中加入金銀花提取物、菊花提取物、鐵冬青提取物、積雪草提取物、白茅根提取物、雞骨草提取物、地耳草提取物、荷葉提取物、蓽撥提取物、酵母精、食鹽、豬骨精粉、雞骨精粉、麥芽糊精、味精、白糖、辣椒粉、姜粉、醬油粉、黑胡椒粉、瓜爾膠、桂皮粉、八角粉，混合后煮沸、冷卻后，經(jīng)噴霧干燥處理后，殺菌，包裝，得到調(diào)料粉包。
[0035]實(shí)施例3
[0036]一種即食云南米線的制備方法，所述即食云南米線包括米線餅、調(diào)料粉包、醬包和蔬菜包，所述米線餅的制備步驟如下:
[0037](I)將秈米放在水中浸泡3小時(shí)，研磨至細(xì)度為100目的米粉；
[0038](2)按以下重量份數(shù)準(zhǔn)備原料:米粉100kg、水40kg、脂肪酸甘油酯0.08kg、蔗糖脂肪酸酯0.08kg、聚甘油脂肪酸酯0.08kg、葡甘露聚糖0.08kg、海藻糖0.08kg、大豆分離蛋白
0.08kg，將脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、葡甘露聚糖、海藻糖、大豆分離蛋白添加在米粉中，加水?dāng)噭颍缓笤跍囟葹?00°C的條件下擠絲，擠絲后粉絲的直徑為1mm；
[0039](3)將粉絲放在密閉的空間中靜置10小時(shí)進(jìn)行老化，老化后將粘在一起的粉絲通過搓絲方式松散開；
[0040](4)將搓絲后的粉絲放在蒸汽箱內(nèi)通入蒸汽，在100°C的條件下復(fù)蒸30分鐘，然后冷凍、干燥、滅菌、包裝。
[0041 ]所述調(diào)料粉包包括以下重量份數(shù)的原料:金銀花提取物0.3kg、菊花提取物0.3kg、鐵冬青提取物0.3kg、積雪草提取物0.3kg、白茅根提取物0.3kg、雞骨草提取物0.3kg、地耳草提取物0.3kg、荷葉提取物0.3kg、蓽撥提取物0.3kg、酵母精5kg、食鹽6kg、豬骨精粉6kg、雞骨精粉3kg、麥芽糊精3kg、味精6kg、白糖3kg、辣椒粉3kg、姜粉2kg、醬油粉2kg、黑胡椒粉2kg、瓜爾膠0.5kg、桂皮粉0.2kg、八角粉0.2kg，制備步驟如下:
[0042]將兩只母雞，一只鴨、兩根豬棒骨一起燉湯，然后將湯濃縮，在濃縮湯中加入金銀花提取物、菊花提取物、鐵冬青提取物、積雪草提取物、白茅根提取物、雞骨草提取物、地耳草提取物、荷葉提取物、蓽撥提取物、酵母精、食鹽、豬骨精粉、雞骨精粉、麥芽糊精、味精、白糖、辣椒粉、姜粉、醬油粉、黑胡椒粉、瓜爾膠、桂皮粉、八角粉，混合后煮沸、冷卻后，經(jīng)噴霧干燥處理后，殺菌，包裝，得到調(diào)料粉包。
[0043]實(shí)施例4
[0044]一種即食云南米線的制備方法，所述即食云南米線包括米線餅、調(diào)料粉包、醬包和蔬菜包，所述米線餅的制備步驟如下:
[0045](I)將秈米放在水中浸泡3小時(shí)，研磨至細(xì)度為80目的米粉；
[0046](2)按以下重量份數(shù)準(zhǔn)備原料:米粉100kg、水40kg、脂肪酸甘油酯0.06kg、蔗糖脂肪酸酯0.06kg、聚甘油脂肪酸酯0.06kg、葡甘露聚糖0.06kg、海藻糖0.06kg、大豆分離蛋白
0.06kg，將脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、葡甘露聚糖、海藻糖、大豆分離蛋白添加在米粉中，加水?dāng)噭颍缓笤跍囟葹?00°C的條件下擠絲，擠絲后粉絲的直徑為2mm；
[0047](3)將粉絲放在密閉的空間中靜置10小時(shí)進(jìn)行老化，老化后將粘在一起的粉絲通過搓絲方式松散開；
[0048](4)將搓絲后的粉絲放在蒸汽箱內(nèi)通入蒸汽，在10°C的條件下復(fù)蒸40分鐘，然后冷凍、干燥、滅菌、包裝。
[0049]所述調(diào)料粉包包括以下重量份數(shù)的原料:金銀花提取物0.2kg、菊花提取物0.2kg、鐵冬青提取物0.2kg、積雪草提取物0.2kg、白茅根提取物0.2kg、雞骨草提取物0.2kg、地耳草提取物0.2kg、荷葉提取物0.2kg、蓽撥提取物0.4kg、酵母精4kg、食鹽8kg、豬骨精粉6kg、雞骨精粉3kg、麥芽糊精3kg、味精6kg、白糖4kg、辣椒粉3kg、姜粉2kg、醬油粉2kg、黑胡椒粉2kg、瓜爾膠0.6kg、桂皮粉0.3kg、八角粉0.3kg，制備步驟如下:
[0050]將兩只母雞，一只鴨、兩根豬棒骨一起燉湯，然后將湯濃縮，在濃縮湯中加入金銀花提取物、菊花提取物、鐵冬青提取物、積雪草提取物、白茅根提取物、雞骨草提取物、地耳草提取物、荷葉提取物、蓽撥提取物、酵母精、食鹽、豬骨精粉、雞骨精粉、麥芽糊精、味精、白糖、辣椒粉、姜粉、醬油粉、黑胡椒粉、瓜爾膠、桂皮粉、八角粉，混合后煮沸、冷卻后，經(jīng)噴霧干燥處理后，殺菌，包裝，得到調(diào)料粉包。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種即食云南米線的制備方法，所述即食云南米線包括米線餅、調(diào)料粉包、醬包和蔬菜包，其特征在于，所述米線餅的制備步驟如下: (1)將秈米放在水中浸泡1-5小時(shí)，研磨至細(xì)度為60-120目的米粉； (2)按以下重量份數(shù)準(zhǔn)備原料:米粉100、水30-50、脂肪酸甘油酯0.05-0.1、蔗糖脂肪酸酯0.05-0.1、聚甘油脂肪酸酯0.05-0.1、葡甘露聚糖0.05-0.1、海藻糖0.05-0.1、大豆分離蛋白0.05-0.1，將脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、葡甘露聚糖、海藻糖、大豆分離蛋白添加在米粉中，加水?dāng)噭颍缓笤跍囟葹?0-110°C的條件下擠絲，擠絲后粉絲的直徑為0.5-2mm； (3)將粉絲放在密閉的空間中靜置6-12小時(shí)進(jìn)行老化，老化后將粘在一起的粉絲通過搓絲方式松散開； (4)將搓絲后的粉絲放在蒸汽箱內(nèi)通入蒸汽，在95-105°C的條件下復(fù)蒸10-60分鐘，然后冷凍、干燥、滅菌、包裝。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食云南米線的制備方法，其特征在于:所述調(diào)料粉包包括以下重量份數(shù)的原料:金銀花提取物0.1-0.5、菊花提取物0.1-0.5、鐵冬青提取物0.1-0.5、積雪草提取物0.1-0.5、白茅根提取物0.1-0.5、雞骨草提取物0.1-0.5、地耳草提取物0.1-.0.5、荷葉提取物0.1-0.5、蓽撥提取物0.1-0.5、酵母精2-7、食鹽5-10、豬骨精粉10-18、雞骨精粉2-5、麥芽糊精O-12、味精5-10、白糖2-5、辣椒粉2_5、姜粉I _3、醬油粉1-3、黑胡椒粉1-.3、瓜爾膠0.2-1、桂皮粉0.1-0.5、八角粉0.1-0.5，制備步驟如下: 將兩只母雞，一只鴨、兩根豬棒骨一起燉湯，然后將湯濃縮，在濃縮湯中加入金銀花提取物、菊花提取物、鐵冬青提取物、積雪草提取物、白茅根提取物、雞骨草提取物、地耳草提取物、荷葉提取物、蓽撥提取物、酵母精、食鹽、豬骨精粉、雞骨精粉、麥芽糊精、味精、白糖、辣椒粉、姜粉、醬油粉、黑胡椒粉、瓜爾膠、桂皮粉、八角粉，混合后煮沸、冷卻后，經(jīng)噴霧干燥處理后，殺菌，包裝，得到調(diào)料粉包。
【文檔編號】A23L27/00GK106071746SQ201610632857
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年8月4日 公開號201610632857.4, CN 106071746 A, CN 106071746A, CN 201610632857, CN-A-106071746, CN106071746 A, CN106071746A, CN201610632857, CN201610632857.4
【發(fā)明人】張濤
【申請人】昆明市護(hù)苗學(xué)生營養(yǎng)食品有限公司