米香型白酒的釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種米香型白酒的釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 米香型白酒是以大米為原料、小曲為糖化發(fā)酵劑，以米飯前期固態(tài)培菌糖化，后期 加水轉(zhuǎn)缸半液態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾而成，具有小曲米香的蒸餾酒。其特點(diǎn)為微黃透明，蜜香清 雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢，給人以樸實(shí)純正的美感，具有獨(dú)特的米香風(fēng)格。米香型 白酒的釀造過程中，酒曲的用量比，糖化和發(fā)酵的溫度控制，及發(fā)酵時間和餾酒溫度是生產(chǎn) 米香型白酒的關(guān)鍵；傳統(tǒng)米香型白酒的釀造，發(fā)酵周期為30天，發(fā)酵周期長，酒醅酸度大， 酒品質(zhì)不穩(wěn)定。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種米香型白酒的釀造方法，以解決傳統(tǒng)米香 型白酒的釀造，發(fā)酵周期長，酒品質(zhì)不穩(wěn)定的問題。
[0004] 為了解決上述問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：這種米香型白酒的釀造方法，包括 以下步驟： A、 將原料大米在溫度40°C~45°C的水中浸泡10 min~15 min ; B、 將步驟A所得大米通過蒸飯機(jī)蒸熟成米飯，蒸汽壓為0.1 MPa~0. 2MPa，出飯溫度在 30°C~33°C，拌入酒曲，酒曲量為原料大米重量的0. 6%~0. 9% ; C、 將拌曲的米飯裝入糖化槽內(nèi)，糖化溫度控制在26°C~42°C，糖化時間為18小時~24 小時； D、 糖化完成，即加水兌糟，加水量為原料大米重量的1. 2倍~1. 5倍，得到糖化醪； E、 將糖化醪抽入發(fā)酵罐內(nèi)，加水使其濃度為16Bx~18Bx，發(fā)酵溫度控制在30°C~ 34°C，發(fā)酵7天~9天，得到發(fā)酵成熟醪； F、 預(yù)熱發(fā)酵成熟醪至68°C~72°C，將醪液注入蒸餾釜內(nèi)，在0. 05 MPa~0. 2MPa蒸汽 壓下進(jìn)行蒸餾取酒，出酒溫度控制在28°C~30°C，得到基礎(chǔ)酒； G、 基礎(chǔ)酒貯存后，勾兌得到本米香型白酒。
[0005] 上述米香型白酒的釀造方法技術(shù)方案中，更具體的技術(shù)方案還可以是：扒平步驟 C的糖化槽內(nèi)的米飯，夏天開槽，冬天搭酒窩。
[0006] 進(jìn)一步的，所述水是PH值為6. 5~8. 5,總硬度以CaC(U+<450mg/L的地下泉水。
[0007] 由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下有益效果： 1、本發(fā)明通過控制出飯的溫度和拌入酒曲量，避免酒曲中的微生物因溫度過高受損 傷，加入的酒曲量在合適的范圍；控制糖化溫度和發(fā)酵溫度，使糖化和發(fā)酵過程在最適宜的 溫度進(jìn)行，發(fā)酵平穩(wěn)，有利于酸、酯等香味物質(zhì)的生成，縮短發(fā)酵周期，酒醅酸度在一定的范 圍，酒品質(zhì)穩(wěn)定。
[0008] 2、扒平步驟C的糖化槽內(nèi)的米飯，夏天開槽，冬天搭酒窩；使糖化槽內(nèi)的米飯?zhí)腔?溫度均勻，糖化過程均勻。
[0009] 3、水是PH值為6. 5~8. 5,總硬度以CaC(U+< 450mg/L的地下泉水，地下泉水富 含多種對人體有益的礦物質(zhì)和微量元素，利于釀酒微生物的正?；顒?。
【具體實(shí)施方式】
[0010] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳述： 實(shí)施例1 一種米香型白酒的釀造方法，具體步驟如下： A、 將原料大米倒入泡米斗中，在溫度40°C的水中浸泡10 min ; B、 將步驟A所得大米通過輸送帶送至蒸飯機(jī)蒸熟成米飯，蒸汽壓為0.1 MPa，出飯溫度 在30°C，由落粉機(jī)向米飯下酒曲，拌入的酒曲均勻，酒曲量為原料大米重量的0. 6% ; C、 將拌曲的米飯裝入糖化槽內(nèi)，扒平糖化槽內(nèi)的米飯，夏天開槽，糖化溫度控制在 26°C，糖化時間為18小時； D、 糖化完成，即加水兌糟，加水量為原料大米重量的1. 2倍，得到糖化醪； E、 將糖化醪用濃漿栗抽入發(fā)酵罐內(nèi)，加水使其濃度為16Bx，發(fā)酵溫度控制在30°C，發(fā) 酵7天，得到發(fā)酵成熟醪；本實(shí)施例中的水是PH值為6. 5,總硬度以CaC03計(jì)< 450mg/L的 地下泉水； F、 通過預(yù)熱器進(jìn)行預(yù)熱發(fā)酵成熟醪至68°C，將醪液注入蒸餾釜內(nèi)，在0. 05 MPa蒸汽壓 下進(jìn)行蒸餾取酒，出酒溫度控制在28°C，得到50%vol的基礎(chǔ)酒； G、 基礎(chǔ)酒貯存后，勾兌得到本米香型白酒。
[0011] 本發(fā)明釀造的米香型白酒品質(zhì)穩(wěn)定，成品質(zhì)量達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：
本發(fā)明通過控制出飯的溫度和拌入酒曲量，避免酒曲中的微生物因溫度過高受損傷， 加入的酒曲量在合適的范圍；控制糖化溫度和發(fā)酵溫度，使糖化和發(fā)酵過程在最適宜的溫 度進(jìn)行，發(fā)酵平穩(wěn)，有利于酸、酯等香味物質(zhì)的生成，縮短發(fā)酵周期，酒醅酸度在一定的范 圍，酒品質(zhì)穩(wěn)定。
[0012] 實(shí)施例2 一種米香型白酒的釀造方法，具體步驟如下： A、 將原料大米倒入泡米斗中，在溫度45°C的水中浸泡15 min ; B、 將步驟A所得大米通過輸送帶送至蒸飯機(jī)蒸熟成米飯，蒸汽壓為0. 2MPa，出飯溫度 在33°C，由落粉機(jī)向米飯下酒曲，拌入的酒曲均勻，酒曲量為原料大米重量的0. 9% ; C、 將拌曲的米飯裝入糖化槽內(nèi)，扒平糖化槽內(nèi)的米飯，冷天搭酒窩，每個糖化槽內(nèi)搭六 個酒窩，酒窩要搭到槽底，糖化溫度控制在42°C，糖化時間為24小時； D、 糖化完成，即加水兌糟，加水量為原料大米重量的1. 5倍，得到糖化醪； E、 將糖化醪用濃漿栗抽入發(fā)酵罐內(nèi)，加水使其濃度為18Bx，發(fā)酵溫度控制在34°C，發(fā) 酵9天，得到發(fā)酵成熟醪；本實(shí)施例中的水是PH值為8. 5,總硬度以CaC03計(jì)< 450mg/L的 地下泉水； F、 通過預(yù)熱器進(jìn)行預(yù)熱發(fā)酵成熟醪至72°C，將醪液注入蒸餾釜內(nèi)，在0. 2MPa蒸汽壓下 進(jìn)行蒸餾取酒，出酒溫度控制在30°C，得到50%vol的基礎(chǔ)酒； G、 基礎(chǔ)酒貯存后，勾兌得到本米香型白酒。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種米香型白酒的釀造方法，其特征在于包括以下步驟： A、 將原料大米在溫度40°C~45°C的水中浸泡10 min~15 min ; B、 將步驟A所得大米通過蒸飯機(jī)蒸熟成米飯，蒸汽壓為0.1 MPa~0. 2MPa，出飯溫度在 30°C~33°C，拌入酒曲，酒曲量為原料大米重量的0. 6%~0. 9% ; C、 將拌曲的米飯裝入糖化槽內(nèi)，糖化溫度控制在26°C~42°C，糖化時間為18小時~24 小時； D、 糖化完成，即加水兌糟，加水量為原料大米重量的1. 2倍~1. 5倍，得到糖化醪； E、 將糖化醪抽入發(fā)酵罐內(nèi)，加水使其濃度為16Bx~18Bx，發(fā)酵溫度控制在30°C~ 34°C，發(fā)酵7天~9天，得到發(fā)酵成熟醪； F、 預(yù)熱發(fā)酵成熟醪至68°C~72°C，將醪液注入蒸餾釜內(nèi)，在0. 05 MPa~0. 2MPa蒸汽 壓下進(jìn)行蒸餾取酒，出酒溫度控制在28°C~30°C，得到基礎(chǔ)酒； G、 基礎(chǔ)酒貯存后，勾兌得到本米香型白酒。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的米香型白酒的釀造方法，其特征在于：扒平步驟C的糖化槽 內(nèi)的米飯，夏天開槽，冬天搭酒窩。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的米香型白酒的釀造方法，其特征在于：所述水是PH值為 6. 5~8. 5,總硬度以CaC〇3+< 450mg/L的地下泉水。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種米香型白酒的釀造方法，涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域，包括以下步驟：A、大米放入水中浸泡；B、大米通過蒸飯機(jī)蒸熟成米飯，拌入酒曲；C、將拌曲的米飯裝入糖化槽內(nèi)進(jìn)行糖化；D、糖化完成，即加水兌糟；E、將糖化醪抽入發(fā)酵罐內(nèi)并加水進(jìn)行發(fā)酵；F、發(fā)酵成熟醪通過預(yù)熱后，進(jìn)行蒸餾取酒，得到基礎(chǔ)酒；G、基礎(chǔ)酒貯存后，勾兌得到本米香型白酒。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明通過控制出飯的溫度和拌入酒曲量，避免酒曲中的微生物因溫度過高受損傷，加入的酒曲量在合適的范圍；控制糖化溫度和發(fā)酵溫度，使糖化和發(fā)酵過程在最適宜的溫度進(jìn)行，發(fā)酵平穩(wěn)，有利于酸、酯等香味物質(zhì)的生成，縮短發(fā)酵周期，酒醅酸度在一定范圍，酒品質(zhì)穩(wěn)定。
【IPC分類】C12G3/12, C12G3/02
【公開號】CN105062766
【申請?zhí)枴緾N201510445345
【發(fā)明人】覃建良
【申請人】廣西丹泉酒業(yè)有限公司
【公開日】2015年11月18日
【申請日】2015年7月27日