一種紅茶的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種紅茶的生產(chǎn)辦法，包括鮮葉采摘，萎凋，發(fā)酵，揉捻，毛火，烘干，揀掦，提香，包裝。本發(fā)明在一次揉捻中加入果膠酶，二次揉捻中加入蛋白酶，在揉捻過(guò)程中采用生物酶完成部分發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中采用低溫發(fā)酵，得到的成茶湯色杏黃明亮，滋味醇爽，符合現(xiàn)代消費(fèi)者的口味，市場(chǎng)潛力巨大。
【專利說(shuō)明】
一種紅茶的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于茶葉加工領(lǐng)域，具體涉及一種紅茶的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]紅茶屬于全發(fā)酵茶類，是以茶樹的芽葉為原料，經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等典型工藝過(guò)程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。
[0003]發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。其機(jī)理是葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。目前普遍使用發(fā)酵機(jī)控制溫度和時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。傳統(tǒng)紅茶發(fā)酵工藝中發(fā)酵的時(shí)間和溫度都較難掌握，致使發(fā)酵的程度和勻度不盡人意，成茶會(huì)出現(xiàn)滋味酸澀，欠醇爽，湯水渾濁等，影響產(chǎn)品的品質(zhì)和售價(jià)。因此，改變傳統(tǒng)紅茶加工工藝，開發(fā)一種有效提高紅茶品質(zhì)與口感的加工方法，對(duì)紅茶經(jīng)濟(jì)效益的提升以及紅茶市場(chǎng)的拓展都具有重要的意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的是在于提供一種紅茶的生產(chǎn)辦法，制得的紅茶經(jīng)久耐泡，香氣濃郁，口感清甜，營(yíng)養(yǎng)成分尚，能有效的提尚茶葉的品質(zhì)。
[0005]解決上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案
[0006]—種紅茶的生產(chǎn)辦法，包括:(I)鮮葉采摘；(2)萎凋；(3)揉捻；(4)發(fā)酵；(5)毛火；
[6]烘干；(7)揀揚(yáng)；(8)提香；(9)包裝。所述方法具體步驟如下:
[0007](I)鮮葉采摘:根據(jù)所制作茶葉的品質(zhì)的高低選取不同的葉數(shù)和嫩度;優(yōu)選I芽2-3葉及同等嫩度的對(duì)夾葉;并注意同批鮮葉的葉數(shù)和嫩度應(yīng)趨于相同。
[0008](2)萎凋:將采摘的鮮葉于萎凋間萎凋；萎凋溫度為，20_30°C，相對(duì)濕度70-80%，萎凋時(shí)間5-7h，萎凋至葉面失去光澤，葉質(zhì)柔軟、折梗不斷。
[0009](3)揉捻:在萎凋后的茶葉上均勻噴施分?jǐn)?shù)為0.5%的果膠酶，不加壓揉捻40min，將茶葉取出，混勻；在一次揉捻的茶葉上均勻噴施質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.7%蛋白酶，不加壓揉捻lOmin，接著每隔1min加壓程度以揉蓋厚度逐漸加壓，最后松壓1min下機(jī)解塊篩分，揉捻適度一般要求細(xì)胞破壞率達(dá)80%以上，葉片成條率85 %以上，條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附于葉表面，80%揉捻葉泛黃為止。
[0010](4)發(fā)酵:將揉捻葉解塊后置于發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，相對(duì)濕度92%，茶葉攤鋪厚度為8cm，上蓋一層濕布，保持發(fā)酵溫度以低溫發(fā)酵1.5-2.5h，控制發(fā)酵程度為50 %，直至茶葉青草氣消失、花香微顯、色澤由青綠色轉(zhuǎn)為青黃色。
[0011](5)毛火:手拉式烘干機(jī)中打毛火，攤?cè)~厚度0.5?2cm，溫度130?150 °C，時(shí)間10?20min，烘至手觸有刺感、含水率30 %左右即可下機(jī)，攤涼。
[0012](6)烘干:將荼葉放入香機(jī)中烘至足干，攤?cè)~厚度I?3cm，溫度調(diào)至70?80 °C，時(shí)間I ?3h0
[0013](7)揀揚(yáng):對(duì)烘干茶葉進(jìn)行揀揚(yáng)，揀去茶梗、粗片和雜質(zhì)等。
[0014](8)提香:提香溫度依次為:854l054954ll5—80°C，時(shí)間4?6h。
[0015](9)包裝:采用小泡袋包裝、鋁箔袋紙箱包裝或根據(jù)客戶要求進(jìn)行禮盒包裝等。
[0016]優(yōu)選的，所述步驟(3)中，加入的果膠酶與茶葉的質(zhì)量比為1:5-1:6。
[0017]優(yōu)選的，所述步驟(3)，加入的蛋白酶與茶葉的質(zhì)量比為1:7-1:9。
[0018]優(yōu)選的，所述步驟(4)，低溫發(fā)酵的溫度范圍23°C-25°C。
[0019]本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn):本發(fā)明在一次揉捻中加入果膠酶，二次揉捻中加入蛋白酶，在揉捻過(guò)程中采用生物酶完成部分發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中采用低溫發(fā)酵，得到的成茶湯色杏黃明亮，滋味醇爽，符合現(xiàn)代消費(fèi)者的口味，市場(chǎng)潛力巨大。
【具體實(shí)施方式】
[0020]以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步描述，但要求保護(hù)的范圍并不局限于所述。
[0021]實(shí)施例1
[0022](I)鮮葉采摘:選用高香型的烏龍茶品種為鮮葉原料，按一芽二、三葉的標(biāo)準(zhǔn)采摘，保持茶青均勻。采摘時(shí)間為晴朗天氣的上午10時(shí)至下午5時(shí)。稱取1kg鮮葉。
[0023](2)萎凋:將采摘的鮮葉于萎凋間萎凋；萎凋溫度為，20_30°C，相對(duì)濕度70-80%，萎凋時(shí)間5-7h，萎凋至葉面失去光澤，葉質(zhì)柔軟、折梗不斷。
[0024](3)揉捻:在萎凋后的茶葉上均勻噴施2kg，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的果膠酶，不加壓揉捻40min，將茶葉取出，混勻；在一次揉捻的茶葉上均勻噴施1.3kg，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.7 %蛋白酶，不加壓揉捻1min，接著每隔1min加壓程度以揉蓋厚度逐漸加壓，最后松壓1min下機(jī)解塊篩分，揉捻適度一般要求細(xì)胞破壞率達(dá)80 %以上，葉片成條率85 %以上，條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附于葉表面，80%揉捻葉泛黃為止。
[0025](4)發(fā)酵:將揉捻葉解塊后置于發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，相對(duì)濕度92%，茶葉攤鋪厚度為8cm，上蓋一層濕布，保持發(fā)酵溫度以低溫22°C_25°C發(fā)酵1.5-2.5h，控制發(fā)酵程度為50 %，直至茶葉青草氣消失、花香微顯、色澤由青綠色轉(zhuǎn)為青黃色。
[0026](5)毛火:手拉式烘干機(jī)中打毛火，攤?cè)~厚度0.5?2 cm，溫度130?150 °C，時(shí)間1?20min，烘至手觸有刺感、含水率30 %左右即可下機(jī)，攤涼。
[0027](6)烘干:將茶葉放入提香機(jī)中烘至足干，攤?cè)~厚度I?3cm，溫度調(diào)至70?80°C，時(shí)間I?3h。
[0028](7)揀揚(yáng):對(duì)烘干茶葉進(jìn)行揀揚(yáng)，揀去茶梗、粗片和雜質(zhì)等。
[0029](8)提香:提香溫度依次為:854l054954ll5—80°C，時(shí)間4?6h。
[0030](9)包裝:采用小泡袋包裝、鋁箔袋紙箱包裝或根據(jù)客戶要求進(jìn)行禮盒包裝等。
[0031]實(shí)施例2
[0032](I)鮮葉采摘:選用高香型的烏龍茶品種為鮮葉原料，按一芽二、三葉的標(biāo)準(zhǔn)采摘，保持茶青均勻。采摘時(shí)間為晴朗天氣的上午10時(shí)至下午5時(shí)。稱取15kg鮮葉。
[0033](2)萎凋:將采摘的鮮葉于萎凋間萎凋；萎凋溫度為，20_30°C，相對(duì)濕度70-80%，萎凋時(shí)間5-7h，萎凋至葉面失去光澤，葉質(zhì)柔軟、折梗不斷。
[0034](3)揉捻:在萎凋后的茶葉上均勻噴施2.5kg，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的果膠酶，不加壓揉捻40min，將茶葉取出，混勻;在一次揉捻的茶葉上均勻噴施1.6kg，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.7 %蛋白酶，不加壓揉捻1min，接著每隔1min加壓程度以揉蓋厚度逐漸加壓，最后松壓1min下機(jī)解塊篩分，揉捻適度一般要求細(xì)胞破壞率達(dá)80 %以上，葉片成條率85 %以上，條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附于葉表面，80%揉捻葉泛黃為止。
[0035](4)發(fā)酵:將揉捻葉解塊后置于發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，相對(duì)濕度92%，茶葉攤鋪厚度為8cm，上蓋一層濕布，保持發(fā)酵溫度以低溫24-27°C發(fā)酵1.5-2.5h，控制發(fā)酵程度為50%，直至茶葉青草氣消失、花香微顯、色澤由青綠色轉(zhuǎn)為青黃色。
[0036](5)毛火:手拉式烘干機(jī)中打毛火，攤?cè)~厚度0.5?2cm，溫度130?150 °C，時(shí)間10?20min，烘至手觸有刺感、含水率30 %左右即可下機(jī)，攤涼。
[0037](6)烘干:將茶葉放入提香機(jī)中烘至足干，攤?cè)~厚度I?3cm，溫度調(diào)至70?80°C，時(shí)間I?3h。
[0038](7)揀揚(yáng):對(duì)烘干茶葉進(jìn)行揀揚(yáng)，揀去茶梗、粗片和雜質(zhì)等。
[0039](8)提香:提香溫度依次為:854l054954ll5—80°C，時(shí)間4?6h。
[0040](9)包裝:采用小泡袋包裝、鋁箔袋紙箱包裝或根據(jù)客戶要求進(jìn)行禮盒包裝等。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種紅茶的生產(chǎn)辦法，其特征在于:包括鮮葉采摘，萎凋，揉捻，發(fā)酵、毛火，烘干，揀揚(yáng)，提香，包裝。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種紅茶的生產(chǎn)辦法，其特征在于:具體步驟如下: (1)鮮葉采摘:根據(jù)所制作茶葉的品質(zhì)的高低選取不同的葉數(shù)和嫩度;優(yōu)選I芽2-3葉及同等嫩度的對(duì)夾葉;并注意同批鮮葉的葉數(shù)和嫩度應(yīng)趨于相同。 (2)萎凋:將采摘的鮮葉于萎凋間萎凋;萎凋溫度為，20-30°C相對(duì)濕度70-80%，萎凋時(shí)間5-7h，萎凋至葉面失去光澤，葉質(zhì)柔軟、折梗不斷。 (3)揉捻:在萎凋后的茶葉上均勻噴施分?jǐn)?shù)為0.5%的果膠酶，不加壓揉捻40min，將茶葉取出，混勻;在一次揉捻的茶葉上均勻噴施質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.7 %蛋白酶，不加壓揉捻1min，接著每隔1min加壓程度以揉蓋厚度逐漸加壓，最后松壓1min下機(jī)解塊篩分，揉捻適度一般要求細(xì)胞破壞率達(dá)80%以上，葉片成條率85%以上，條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附于葉表面，80 %揉捻葉泛黃為止。 (4)發(fā)酵:將揉捻葉解塊后置于發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，相對(duì)濕度92%，茶葉攤鋪厚度為8cm，上蓋一層濕布，保持發(fā)酵溫度以低溫發(fā)酵1.5-2.5h，控制發(fā)酵程度為50 %，直至茶葉青草氣消失、花香微顯、色澤由青綠色轉(zhuǎn)為青黃色 (5)毛火:手拉式烘干機(jī)中打毛火，攤?cè)~厚度0.5?2cm，溫度130?150 °C，時(shí)間1?20min，烘至手觸有刺感、含水率30 %左右即可下機(jī)，攤涼。 (6)烘干:將茶葉放入提香機(jī)中烘至足干，攤?cè)~厚度I?3cm，溫度調(diào)至70?80°C，時(shí)間I?3h0 (7)揀揚(yáng):對(duì)烘干茶葉進(jìn)行揀揚(yáng)，揀去茶梗、粗片和雜質(zhì)等。 (8)提香:提香溫度依次為:85—1054954115—80°C，時(shí)間4?6h。 (9)包裝:采用小泡袋包裝、鋁箔袋紙箱包裝或根據(jù)客戶要求進(jìn)行禮盒包裝等。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述一種紅茶的生產(chǎn)辦法，其特征在于:所述步驟(3)中，加入的果膠酶與茶葉的質(zhì)量比為1:5-1:6。4.根據(jù)權(quán)利要求2所述一種紅茶的生產(chǎn)辦法，其特征在于:所述步驟(3)，加入的蛋白酶與茶葉的質(zhì)量比為1:7-1:9。5.根據(jù)權(quán)利要求2所述一種紅茶的生產(chǎn)辦法，其特征在于:所述步驟(4)，低溫發(fā)酵的溫度范圍 22°C_27°C。
【文檔編號(hào)】A23F3/10GK106070784SQ201610614829
【公開日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年7月31日 公開號(hào)201610614829.X, CN 106070784 A, CN 106070784A, CN 201610614829, CN-A-106070784, CN106070784 A, CN106070784A, CN201610614829, CN201610614829.X
【發(fā)明人】謝昌明, 朱建華, 邵丹
【申請(qǐng)人】貴州省黎平雀舌茶業(yè)有限公司