一種富含丙氨酸的魚露及其制備方法【
技術(shù)領(lǐng)域：
】[0001]本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種魚露及其制備方法?！?br>背景技術(shù)：
】[0002]魚露主要是以低值魚或水產(chǎn)加工下腳料為原料，經(jīng)發(fā)酵獲得的液態(tài)調(diào)味品，含有豐富的氨基酸、?；撬?、生物活性肽、微量元素等營養(yǎng)成分，在食品烹調(diào)中應(yīng)用廣泛。是東南亞、日本以及我國南方沿海一帶人民喜愛的傳統(tǒng)調(diào)味品。[0003]魚露的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝是把魚和鹽充分混合后，在自然條件下發(fā)酵至風(fēng)味形成，經(jīng)過濾，調(diào)配，滅菌后獲得產(chǎn)品。發(fā)酵獲得的魚露原液，一般通過添加植物蛋白水解液(HVP，HydrolyzedVegetableProtein)調(diào)配成魚露成品。HVP是植物性蛋白質(zhì)在酸催化作用下水解后的產(chǎn)物，含有豐富的氨基酸，可以補(bǔ)充魚露的氨基酸含量，提高魚露的鮮味。但是在HVP的制備過程中會產(chǎn)生3-氯-1，2_丙二醇(3-MCPD)，這種物質(zhì)具有生殖、腎臟和神經(jīng)毒性，以及潛在的致癌和致突變作用，長期食用含有3-MCPD的食品會造成身體損傷，3-MCH)是國際上公認(rèn)的食品污染物，各國已對其在食品中的含量做出了相關(guān)規(guī)定。[0004]丙氨酸具有呈味性，可以增加食品的鮮味，調(diào)和食品的咸味、酸味，緩和辣味、苦味、澀味等味道，對保持食品整體口感柔和有很好的作用，還可以與其他呈味物質(zhì)配合使用達(dá)到很好的增鮮效果。[0005]隨著人民生活水平的不斷提高，人們對食品安全和健康的關(guān)注度也隨之增強(qiáng)，魚露作為深受廣大消費(fèi)者喜愛的液態(tài)調(diào)味品，其安全性也備受關(guān)注。如何避免3-MCPD帶來的食品安全隱患是目前仍存在的問題。本發(fā)明以富含丙氨酸的調(diào)配液替代傳統(tǒng)工藝中的HVP，可以有效避免在魚露的中引入3-MCPD，同時利用丙氨酸與其它呈味物質(zhì)的協(xié)同作用，獲得具有獨(dú)特風(fēng)味的魚露?！?br/>發(fā)明內(nèi)容】[0006]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)存在的不足之處，提供一種富含丙氨酸的魚露。該魚露營養(yǎng)豐富，味道鮮美，不含3-Mcro，能夠滿足人們對于食品安全和美味的需求，是理想的液態(tài)調(diào)味品。[0007]本發(fā)明的另一目的在于提供一種上述魚露的制備方法，包括以下步驟:(1)將魚蝦加工后的下腳料粉碎后加入15%~20%(w/w)的成曲，再加入25%~30%(w/w)的低鈉鹽，用pH調(diào)節(jié)劑調(diào)pH為7.5?10，混勻后依次進(jìn)行保溫發(fā)酵、后熟發(fā)酵、過濾去渣、后熟、除去表面油脂，獲得魚露原液；(2)取丙氨酸、谷氨酸、I+G、低鈉鹽，以及脯氨酸、纈氨酸、甘氨酸、亮氨酸、賴氨酸、天冬氨酸、絲氨酸中的兩種，配制調(diào)配液；(3)將魚露原液與調(diào)配液以質(zhì)量比I:3?8的比例混合，獲得魚露；(4)將獲得的魚露滅菌后濾除雜質(zhì)，即得魚露成品。[0008]作為優(yōu)選，步驟(I)中pH調(diào)節(jié)劑為食品級氫氧化鈉、檸檬酸鈉或碳酸鈉。[0009]作為優(yōu)選，步驟(2)中的調(diào)配液包括:丙氨酸0.5%~1%(￥/?)、谷氨酸0.3%~0.5%(w/w)、I+G0.05%~0.1%(w/w)、低鈉鹽10%~20%(w/w)，以及脯氨酸、繳氨酸、甘氨酸、亮氨酸、賴氨酸、天冬氨酸、絲氨酸中的兩種0.1%~0.3%(w/w)，余量為水。[0010]作為優(yōu)選，所述丙氨酸為L-丙氨酸或DL-丙氨酸。[0011]另外，對于一種富含丙氨酸的魚露，由上述方法制備得到。[0012]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明利用調(diào)配液替代傳統(tǒng)工藝中的HVP，可以有效避免3-Mcro帶來的安全問題，同時還可以利用氨基酸的增味作用，獲得具有獨(dú)特風(fēng)味的魚露，滿足了消費(fèi)者對魚露安全和美味的需求。【具體實(shí)施方式】[0013]以下實(shí)施例是對本發(fā)明的進(jìn)一步的說明，并不構(gòu)成對本發(fā)明實(shí)質(zhì)內(nèi)容的限制。[0014]實(shí)施例11.將干豆柏和小麥加水50%(w/w)混合均勾，高溫蒸煮，冷卻后接入0.5%(w/w)米曲霉孢子粉，充分拌勻后送入曲池，在28°C培養(yǎng)48h，得成曲；2.將魚蝦加工后的下腳料粉碎，加入15%(w/w)的成曲，再加入25%(w/w)的低鈉鹽，用食品級檸檬酸鈉調(diào)PH為8，混勻后在30V下保溫發(fā)酵8天，隔2天攪拌一次；3.保溫發(fā)酵結(jié)束后繼續(xù)進(jìn)行后熟發(fā)酵，在40°C下發(fā)酵40天，隔5天攪拌一次；4.發(fā)酵成熟后過濾去渣，經(jīng)后熟，除去表面的油脂，獲得魚露原液；5.取L-丙氨酸0.8%(*/?0、谷氨酸0.3%(w/w)I+G0.09%(w/w)、低鈉鹽15%(w/w)、甘氨酸和纈氨酸0.3%(w/w)，余量為水，配制調(diào)配液；6.將獲得的魚露原液與調(diào)配液以質(zhì)量比1:5的比例混合，獲得魚露；7.將魚露在95°C下滅菌5min，濾除雜質(zhì)，即得成品。[0015]實(shí)施例21.將干豆柏和小麥加水50%(w/w)混合均勾，高溫蒸煮，冷卻后接入0.5%(w/w)米曲霉孢子粉，充分拌勻后送入曲池，在28°C培養(yǎng)48h，得成曲；2.將魚蝦加工后的下腳料粉碎，加入17%(w/w)的成曲，再加入28%(w/w)的低鈉鹽，用食品級檸檬酸鈉調(diào)PH為8.5，混勻后在30V下保溫發(fā)酵8天，隔2天攪拌一次；3.保溫發(fā)酵結(jié)束后繼續(xù)進(jìn)行后熟發(fā)酵，在40°C下發(fā)酵40天，隔5天攪拌一次；4.發(fā)酵成熟后過濾去渣，經(jīng)后熟，除去表面的油脂，獲得魚露原液；5.取DL-丙氨酸0.8%(*/?0、谷氨酸0.4%(w/w)I+G0.06%(w/w)、低鈉鹽20%(w/w)、纈氨酸和亮氨酸0.2%(w/w)，余量為水，配制調(diào)配液；6.將獲得的魚露原液與調(diào)配液以質(zhì)量比I:4的比例混合，獲得魚露；7.將魚露在85°C下滅菌lOmin，濾除雜質(zhì)，即得成品?！局鳈?quán)項(xiàng)】1.一種富含丙氨酸魚露的制備方法，其特征在于，包括以下步驟:(1)將魚蝦加工后的下腳料粉碎后加入15%~20%(w/w)的成曲和25%~30%(w/w)的低鈉鹽，用PH調(diào)節(jié)劑調(diào)pH為7.5?10，混勻后依次進(jìn)行保溫發(fā)酵、后熟發(fā)酵、過濾去渣、后熟、除去表面油脂，獲得魚露原液；(2)取丙氨酸、谷氨酸、I+G、低鈉鹽，以及脯氨酸、纈氨酸、甘氨酸、亮氨酸、賴氨酸、天冬氨酸、絲氨酸中的兩種，配制調(diào)配液；(3)將魚露原液與調(diào)配液以質(zhì)量比I:3?8的比例混合，獲得魚露；(4)將獲得的魚露滅菌后濾除雜質(zhì)，即得成品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富含丙氨酸魚露的制備方法，其特征在于，所述步驟(I)中pH調(diào)節(jié)劑為食品級氫氧化鈉、檸檬酸鈉或碳酸鈉。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富含丙氨酸魚露的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中調(diào)配液包括:丙氨酸0.5%~1%(界/^)、谷氨酸0.3%~0.5%(w/w)、I+G0.05%~0.1%(w/w)、低鈉鹽10%-20%(w/w)，以及脯氨酸、纈氨酸、甘氨酸、亮氨酸、賴氨酸、天冬氨酸、絲氨酸中的兩種0.1%~0.3%(w/w)，余量為水。4.根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的一種富含丙氨酸魚露的制備方法，其特征在于，所述丙氨酸為L-丙氨酸或DL-丙氨酸。5.根據(jù)權(quán)利要求1?4任意一項(xiàng)所述方法制備的富含丙氨酸的魚露?！緦＠勘景l(fā)明公開了一種富含丙氨酸的魚露及其制備方法，屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
。以魚蝦加工后的下腳料為原料，經(jīng)加曲發(fā)酵獲得魚露原液，再用調(diào)配液進(jìn)行調(diào)配，獲得魚露成品。本發(fā)明以調(diào)配液替代傳統(tǒng)工藝中的HVP，避免了HVP中含有的3-MCPD帶來的致癌等食品安全問題，同時可增加魚露的風(fēng)味，滿足消費(fèi)者對食品安全和美味需求?！綢PC分類】A23L27/50【公開號】CN105559011【申請?zhí)枴緾N201510903922【發(fā)明人】紀(jì)靜,郭恒華,張冬竹,章暉【申請人】安徽華恒生物科技股份有限公司【公開日】2016年5月11日【申請日】2015年12月9日