專利名稱：一種以羅非魚加工下腳料速釀的低鹽魚露的制作方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及一種以羅非魚加工下腳料速釀的低鹽魚露的制作方法，屬于水產(chǎn)加工領域。
背景技術(shù)：
魚露是一種傳統(tǒng)的調(diào)味品，以低值魚蝦或水產(chǎn)品加工下腳料為原料經(jīng)過自然發(fā)酵釀造而成，其滋味鮮美，風味獨特，是東南亞國家家庭、餐飲及調(diào)味料生產(chǎn)的基本調(diào)味品。隨著國內(nèi)外對魚露的需求愈來愈大，海洋資源的利用越來越有限，尋求淡水養(yǎng)殖魚貝類的蛋白質(zhì)資源作為魚露生產(chǎn)的原料也是一個發(fā)展方向，而羅非魚加工下腳料作為一種可用的蛋白質(zhì)源在釀造魚露方面具有很大前景。由于傳統(tǒng)魚露含鹽量高(20%左右)，發(fā)酵周期長(短則3 6個月，長則2 3年)，隨著人們健康意識的增強及對高鈉膳食引發(fā)疾病的認識，使傳統(tǒng)魚露的發(fā)展遇到障礙，為適應人們對低鈉膳食的需求，必須改善魚露生產(chǎn)周期長、產(chǎn)品含鹽量高的缺點，加快魚露產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種以羅非魚加工下腳料速釀的低鹽魚露的制作方法，既能夠以羅非魚加工下腳料為原料，又實現(xiàn)發(fā)酵時間只需十天左右的低鹽魚露的規(guī)模化生產(chǎn)， 以克服現(xiàn)有魚露含鹽量高，發(fā)酵周期長的不足。本發(fā)明的技術(shù)構(gòu)思是對羅非魚加工下腳料進行復合酶解后低鹽保溫發(fā)酵，再進行風味調(diào)配而制得低鹽的魚露產(chǎn)品。一種以羅非魚加工下腳料速釀的低鹽魚露的制作方法，其特征在于包括以下步驟(1)對發(fā)酵所用的米曲霉菌種進行制曲及馴化；(2)將羅非魚加工下腳料洗凈、蒸煮、打漿后進行常規(guī)復合酶解得到酶解液；(3)對下腳料酶解液蒸煮滅酶、加碳源、營養(yǎng)因子、食鹽后進行滅菌；(4)滅菌后接入上述馴化后的米曲霉種曲進行低鹽保溫發(fā)酵；(5)對發(fā)酵醪進行過濾、一次滅菌得到發(fā)酵原液，對發(fā)酵原液進行風味調(diào)配后，即得風味良好的羅非魚加工下腳料速釀低鹽魚露。上述步驟(1)對發(fā)酵所用的米曲霉菌種進行制曲及馴化，是以蛋白酶活力及孢子數(shù)目作為對米曲霉菌種制曲檢測指標制曲后酶活力最低ιοοοου/g，孢子數(shù)目最少 4. 0 X 101(lCfU/g ；以羅非魚加工下腳料為培養(yǎng)基對米曲霉種曲進行馴化，馴化后酶活力最低 7500U/g、孢子數(shù)目最少 4. 5X101Qcfu/g。上述步驟(2)是以胰蛋白酶與風味蛋白酶進行復合酶解，羅非魚下腳料蛋白質(zhì)水解度范圍為18%- %。上述步驟(3)中所加的碳源為面粉、所加的營養(yǎng)因子為麩皮，加鹽量為8%_12%。上述步驟(4)中發(fā)酵溫度30°C _36°C、種曲添加量0. 1%_0. 25%、發(fā)酵時間9_12天。上述步驟(5)中對發(fā)酵原液進行風味調(diào)配，包括脫腥、調(diào)酸、調(diào)色、微孔濾膜過濾以及二次滅菌。
上述脫腥、調(diào)酸、調(diào)色、微孔濾膜過濾以及二次滅菌分別是添加β-環(huán)狀糊精脫腥添加量0. 8%-1· 2%、溫度30 0C -40 °C、作用時間45min_75min ；添加10%檸檬酸和 10%L-蘋果酸調(diào)酸添加量分別為0. 8%-0. 85%和0. 8%-0. 85% ；添加焦糖色素調(diào)色添加量 0. 8%-1. 2%、色率沘00-3000、紅色指數(shù) 7. 0-8. 0 ；微孔濾膜過濾后 85°C -100°C、15min_30min 二次滅菌。在此工藝條件下得到的羅非魚加工下腳料魚露產(chǎn)品呈棕紅色(色率1000-1200， 紅色指數(shù)7.5-8.0)，澄清透明，風味良好；總氮含量0.9 g/dL -1.0g/dL、氨基態(tài)氮達到 0. 50g/dL-0. 60 g/dL、蛋白質(zhì)利用率 60%-65%、總酸(以乳酸計)0. 06 g/dL-O. 07 g/dL、鹽分 8%-12%、灰分4. 5%-5. 0%、水分80. 0%-85. 0%、碳水化合物12. 0%-14. 0%、可溶性無鹽固形物 8. 0 g/dL-10. 0 g/dL ；常溫下保質(zhì)期24個月。為了抑制腐敗微生物的繁殖，傳統(tǒng)市售魚露含鹽量高達20%左右。本發(fā)明采用復合酶解與保溫速釀工藝，從而實現(xiàn)了魚露的速釀(9 12天)與低鹽制作(8% 10%)，既符合現(xiàn)代消費，同時又保證了產(chǎn)品質(zhì)量，工藝切實可行，具有良好的社會應用價值。本發(fā)明將低值的羅非魚加工下腳料速釀低鹽魚露，不僅實現(xiàn)了羅非魚加工下腳料的高值化利用，同時也解決了傳統(tǒng)魚露含鹽量高、發(fā)酵周期長的問題，最終得到風味良好營養(yǎng)豐富的低鹽魚露產(chǎn)品。
具體實施例方式一種以羅非魚加工下腳料速釀的低鹽魚露的制作方法，其特征在于包括以下步驟(1)對發(fā)酵所用的米曲霉菌種進行制曲及馴化；(2)將羅非魚加工下腳料洗凈、蒸煮、打漿后進行常規(guī)復合酶解得到酶解液；(3)對下腳料酶解液蒸煮滅酶、加碳源、營養(yǎng)因子、食鹽后進行滅菌；(4)滅菌后接入上述馴化后的米曲霉種曲進行低鹽保溫發(fā)酵；(5)對發(fā)酵醪進行過濾、一次滅菌得到發(fā)酵原液，對發(fā)酵原液進行風味調(diào)配后，即得風味良好的羅非魚加工下腳料速釀低鹽魚露。上述步驟(1)中，是以蛋白酶活力及孢子數(shù)目作為對米曲霉菌種制曲檢測指標 制曲后酶活力最低 οοοου/g，孢子數(shù)目最少iOXKTcfu/g;以羅非魚加工下腳料為培養(yǎng)基對米曲霉種曲進行馴化，馴化后酶活力最低7500U/g、孢子數(shù)目最少4.5X101(lCfU/g。上述步驟(2)是以胰蛋白酶與風味蛋白酶進行復合酶解，羅非魚下腳料蛋白質(zhì)水解度18%-24%。上述步驟(3)中所加的碳源為面粉、所加的營養(yǎng)因子為麩皮，加鹽量為8%_12%。上述步驟(4)中發(fā)酵溫度30°C _36°C、種曲添加量0. 1%_0. 25%、發(fā)酵時間9_12天。上述步驟(5)中對發(fā)酵原液進行風味調(diào)配，包括脫腥、調(diào)酸、調(diào)色、微孔濾膜過濾以及二次滅菌。上述脫腥、調(diào)酸、調(diào)色、微孔濾膜過濾以及二次滅菌分別是添加β-環(huán)狀糊精脫腥添加量0. 8%-1· 2%、溫度30 0C -40 °C、作用時間45min_75min ；添加10%檸檬酸和 10%L-蘋果酸調(diào)酸添加量分別為0. 8%-0. 85%和0. 8%-0. 85% ；添加焦糖色素調(diào)色添加量 0. 8%-1. 2%、色率沘00-3000、紅色指數(shù) 7. 0-8. 0 ；微孔濾膜過濾后 85°C -100°C、15min_30min 二次滅菌。實施例(1)將麩皮225克、豆粕25克、水300毫升混合攪拌均勻，121°C、30分鐘高溫滅菌后接入米曲霉菌種；羅非魚加工下腳料225克、加水450毫升煮沸去油層；后加入面粉25 克、麩皮25克混合均勻，121°C、30分鐘高溫滅菌后接入米曲霉種曲，即得馴化后種曲；(2) 將羅非魚加工下腳料9千克，洗凈、蒸煮、打漿；加水18千克、胰蛋白酶135克、50°C水解80 分鐘后，加入風味蛋白酶160克水解180分鐘；酶解液蒸煮滅酶、加入面粉1千克、麩皮1千克、食鹽900克進行121°C、30分鐘高溫滅菌；接入馴化種曲18克在32°C溫度下保溫發(fā)酵 10天；(3)將發(fā)酵醪過濾，90°C，20分鐘一次滅菌得到12升發(fā)酵原液；加入120克β -環(huán)狀糊精，35°C、60分鐘脫腥；加入100毫升10%檸檬酸、100毫升10%L_蘋果酸調(diào)酸，120克上述焦糖色素調(diào)色；微孔濾膜過濾后90°C，20分鐘二次滅菌；即得本發(fā)明的羅非魚加工下腳料速釀的低鹽優(yōu)質(zhì)魚露。顯然，也可將本實施例中的羅非魚加工下腳料用其他淡水魚加工下腳料代替，從而為淡水魚加工下腳料的高值化利用提供有效的方法和新的途徑。
權(quán)利要求
1.一種以羅非魚加工下腳料速釀的低鹽魚露的制作方法，其特征在于包括以下步驟 (1)對發(fā)酵所用的米曲霉菌種進行制曲及馴化；(2)將羅非魚加工下腳料洗凈、蒸煮、打漿后進行常規(guī)復合酶解得到酶解液；(3)對下腳料酶解液蒸煮滅酶、加碳源、營養(yǎng)因子和食鹽后進行滅菌；(4)滅菌后接入上述馴化后的米曲霉種曲進行低鹽保溫發(fā)酵得發(fā)酵醪；(5)對發(fā)酵醪進行過濾、一次滅菌得到發(fā)酵原液，再對發(fā)酵原液進行風味調(diào)配后，即得羅非魚加工下腳料速釀低鹽魚露。
2.如權(quán)利要求1所述的低鹽魚露的制作方法，其特征在于上述步驟(1)，是以蛋白酶活力及孢子數(shù)目作為對米曲霉菌種制曲檢測指標制曲后酶活力最低10000U/g，孢子數(shù)目最少4. OX 101(lCfU/g ；以羅非魚加工下腳料為培養(yǎng)基對米曲霉種曲進行馴化，馴化后酶活力最低7500U/g、孢子數(shù)目最少4. 5X1010cfu/g。
3.如權(quán)利要求1所述的低鹽魚露的制作方法，其特征在于上述步驟(2)是以胰蛋白酶與風味蛋白酶進行復合酶解，羅非魚下腳料蛋白質(zhì)水解度范圍18%- %。
4.如權(quán)利要求1所述的低鹽魚露的制作方法，其特征在于上述步驟(3)中所加的碳源為面粉、所加的營養(yǎng)因子為麩皮，加食鹽量為8%-12%。
5.如權(quán)利要求1所述的低鹽魚露的制作方法，其特征在于上述步驟(4)中發(fā)酵溫度 300C _36°C、米曲霉種曲添加量0. 1%-0· 25%、發(fā)酵時間9-12天。
6.如權(quán)利要求1所述的低鹽魚露的制作方法，其特征在于上述步驟(5)中對發(fā)酵原液進行風味調(diào)配，包括脫腥、調(diào)酸、調(diào)色、微孔濾膜過濾以及二次滅菌。
7.如權(quán)利要求6所述的低鹽魚露的制作方法，其特征在于上述脫腥、調(diào)酸、調(diào)色、 微孔濾膜過濾以及二次滅菌分別是添加β-環(huán)狀糊精脫腥添加量0.8%-1.洲、溫度 300C -40°C、作用時間45min-75min ；添加10%檸檬酸和10%L_蘋果酸調(diào)酸添加量分別為 0. 8%-0. 85%和0. 8%-0. 85% ；添加焦糖色素調(diào)色添加量0. 8%-1. 2%、色率2800-3000、紅色指數(shù)7. 0-8. 0 ；微孔濾膜過濾后85°C -IOO0C U5min-30min 二次滅菌。
全文摘要
一種以羅非魚加工下腳料速釀的低鹽魚露的制作方法，包括1、對發(fā)酵所用的米曲霉菌種進行制曲及馴化；2、羅非魚加工下腳料洗凈、蒸煮、打漿后進行常規(guī)復合酶解；3、下腳料酶解液蒸煮滅酶、加碳源、營養(yǎng)因子、食鹽后進行滅菌；4、滅菌后接入上述馴化后種曲進行低鹽保溫發(fā)酵；5、對發(fā)酵醪進行過濾、一次滅菌得到發(fā)酵原液，對發(fā)酵原液進行風味調(diào)配后即得。本發(fā)明的制備工藝簡單，將低值的羅非魚加工下腳料速釀低鹽魚露，不僅實現(xiàn)了羅非魚加工下腳料的高值化利用和發(fā)酵時間只需十天左右的低鹽魚露的規(guī)?；a(chǎn)，同時也解決了傳統(tǒng)魚露含鹽量高、發(fā)酵周期長的問題。
文檔編號A23L1/23GK102318811SQ201110149020
公開日2012年1月18日 申請日期2011年6月3日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月3日
發(fā)明者劉尊英, 曾名湧, 董士遠, 薛佳, 趙元暉 申請人:中國海洋大學