德反應:將制得的蟹肉酶解物與蟹味菇酶解物與余下物料按重量比例進行均勻混合，通過泵輸送至板式換熱器，在PH為6下，10秒內(nèi)快速升溫至115°C，通過控制物料的管道輸入量、管道長度及物料粘度使物料在管道中以此溫度保持lh，得到膏狀的美拉德反應液為所述的蟹味調(diào)味醬成品。
[0023](7)高溫滅菌:將得到的美拉德反應液進行高溫滅菌處理，即在沸水浴中殺菌15min，得到膏狀的蟹味菇調(diào)味醬成品可加以包裝。
[0024]實施例2
酶解法制備蟹味調(diào)味醬所需的配料，按重量份數(shù)計如下:
蟹肉酶解物40g
蟹味菇酶解物60g
精氨酸12g
甘氨酸3g
還原糖15g
食鹽1g
呈味核苷酸二鈉 7.5g 琥珀酸二鈉7.5g
焦糖色1g
水25g
加工方法如下:
(I)選材:選擇新鮮的蟹與新鮮的蟹味菇作為原料。
[0025](2)蟹肉的預處理:準備好酶解前所需的各種物料，將蟹清洗后，迅速將蟹肉剔出后并迅速進入蟹肉的酶解工序。
[0026](3)蟹肉的酶解:將蟹肉與水1:2混合，將其在溫度50°C，pH7條件下，先加入料水總重量0.5%木瓜蛋白酶和0.3%中性蛋白酶水解lh，再加入0.4%風味蛋白酶繼續(xù)水解3h，滅酶得到蟹肉酶解物，待用。
[0027](4)蟹味菇的預處理:將蟹味菇洗凈，在37°C下烘干至水分含量低于10%，粉碎得蟹味燕烘干粉；
(5)將所述蟹味菇烘干粉分散在水中得蟹味菇烘干粉的水溶液，料水比為1:4，向所述蟹味菇烘干粉的水溶液中在43°C、pH值為7條件下加入料水總重量0.3%中性蛋白酶和5%風味蛋白酶酶解5.5h，滅酶得到蟹味菇酶解物，待用。
[0028](6)美拉德反應:將制得的蟹肉酶解物與蟹味菇酶解物與余下物料按重量比例進行均勻混合，通過泵輸送至板式換熱器，在PH為6下，10秒內(nèi)快速升溫至120°C，通過控制物料的管道輸入量、管道長度及物料粘度使物料在管道中以此溫度保持lh，得到膏狀的美拉德反應液為所述的蟹味調(diào)味醬。
[0029](7)高溫滅菌:將得到的美拉德反應液進行高溫滅菌處理，即在沸水浴中殺菌15min，得到膏狀的蟹味菇調(diào)味醬成品可加以包裝。
[0030]實施例3
酶解法制備蟹味調(diào)味醬所需的配料，按重量份數(shù)計如下:
蟹肉酶解物40g
蟹味菇酶解物60g
精氨酸16g
甘氨酸4g
還原糖20g 食鹽15g
呈味核苷酸二鈉 1g 琥珀酸二鈉5g
焦糖色1g
水30g
加工方法如下:
(I)選材:選擇新鮮的蟹與新鮮的蟹味菇作為原料。
[0031](2)蟹肉的預處理:準備好酶解前所需的各種物料，將蟹清洗后，迅速將蟹肉剔出后并迅速進入蟹肉的酶解工序。
[0032](3)蟹肉的酶解:將蟹肉與水1:2混合，將其在溫度55°C，pH7.5條件下，先加入料水總重量0.5%木瓜蛋白酶和0.3%中性蛋白酶水解lh，再加入0.4%風味蛋白酶繼續(xù)水解2h,滅酶得到蟹肉酶解物，待用。
[0033](4)蟹味菇的預處理:將蟹味菇洗凈，在40°C下烘干至水分含量低于10%，粉碎得蟹味燕烘干粉；
(5)將所述蟹味菇烘干粉分散在水中得蟹味菇烘干粉的水溶液，料水比為1:4，向所述蟹味菇烘干粉的水溶液中在45°C、pH值為7.5條件下加入料水總重量0.3%中性蛋白酶和5%風味蛋白酶酶解5h，滅酶得到蟹味菇酶解物，待用。
[0034](6)美拉德反應:將制得的蟹肉酶解物與蟹味菇酶解物與余下物料按重量比例進行均勻混合，通過泵輸送至板式換熱器，在PH為6.5下，10秒內(nèi)快速升溫至125°C，通過控制物料的管道輸入量、管道長度及物料粘度使物料在管道中以此溫度保持lh，得到膏狀的美拉德反應液為所述的蟹味調(diào)味醬。
[0035](7)高溫滅菌:將得到的美拉德反應液進行高溫滅菌處理，即在沸水浴中殺菌15min，得到膏狀的蟹味菇調(diào)味醬成品可加以包裝。
[0036]需要說明的是，上述僅僅是本發(fā)明的較佳實施案例，并非用來限定本發(fā)明的保護范圍，在上述實施例的基礎上所作出的同等變換均屬于本發(fā)明的保護范圍。
【主權(quán)項】
1.一種酶解法制備蟹味調(diào)味醬，其特征在于，按重量份數(shù)計，由以下原料制成: 蟹肉酶解物40份 蟹味菇酶解物60份 氨基酸10-20份 還原糖10-20份 食鹽5-15份 呈味核苷酸二鈉 5-10份 琥珀酸二鈉5-10份 焦糖色5-10份 水20-30份。2.如權(quán)利要求1所述的一種酶解法制備蟹味調(diào)味醬，其特征在于，所述的氨基酸為精氨酸與甘氨酸以重量比為4:1配置的氨基酸。3.如權(quán)利要求1所述的一種酶解法制備蟹味調(diào)味醬，優(yōu)選的，呈味核苷酸二鈉用量為7.5-10 份。4.一種制備如權(quán)利要求1所述的酶解法制備蟹味調(diào)味醬的方法，其特征在于以下步驟: (I)將蟹肉酶解物的蟹肉與水的比例為1:2，在45~55°〇、？冊.5~7.5的條件下先加入料水總重量0.5%木瓜蛋白酶和0.3%中性蛋白酶水解lh，再加入0.4%風味蛋白酶繼續(xù)水解2~4h，并進行滅酶操作，得到蟹肉酶解物。5.(2)將蟹味菇在35?40°C下烘干至水分含量低于10%，粉碎制得蟹味菇烘干粉并分散在水中，以蟹味菇烘干粉與水的比例為1:4，在40?45°C、pH6.5?7.5的條件下加入料水總重量0.3%中性蛋白酶和5%風味蛋白酶酶解5?6h，并進行滅酶操作，得到蟹味菇酶解物。6.(3)將所述的蟹肉酶解物、蟹味菇酶解物、氨基酸、還原糖、食鹽、呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉、焦糖色、水按比例混合在115~125°C、pH5.5~6.5的條件下加熱lh，制得所述的蟹味調(diào)味醬。7.如權(quán)利要求書4所述的一種酶解法制備蟹味調(diào)味醬的制備方法，優(yōu)選的，所述的加熱方式，可采取將物料按比例混合后通過泵輸送至板式換熱器的方式，在pH為6下，10秒內(nèi)快速升溫至120°C，通過控制物料的管道輸入量、管道長度及物料粘度使物料在管道中以此溫度保持Ih。8.如權(quán)利要求書5所述的一種酶解法制備蟹味調(diào)味醬的制備方法，優(yōu)選的，所述的蟹味調(diào)味醬可經(jīng)高溫滅菌并進行包裝。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種酶解法制備蟹味調(diào)味醬及其制備方法，按重量份數(shù)計，由以下原料制成：蟹肉酶解40份、蟹味菇酶解物60份、氨基酸10-20份、還原糖10-20份、食鹽5-15份、呈味核苷酸二鈉5-10份、琥珀酸二鈉5-10份、焦糖色5-10份、水20-30份；制備方法：（1）制備蟹肉酶解物；（2）制備蟹味菇酶解物；（3）將上述的兩種酶解物余下物料按比例混合進行美拉德反應；（4）滅菌。本發(fā)明制得的蟹味調(diào)味醬，帶有海鮮的鮮甜氣味，能提供逼真的蟹味，具有芳醇鮮香，濃厚綿長的口感?？蓮V泛運用于各類海鮮食品的烹飪，以及作為佐餐醬料、菜肴調(diào)料對食物進行增味提鮮。
【IPC分類】A23L1/33, A23L1/28, A23L1/24
【公開號】CN105533310
【申請?zhí)枴緾N201410590952
【發(fā)明人】麥亞孫
【申請人】麥亞孫
【公開日】2016年5月4日
【申請日】2014年10月29日