一種酶解法制備蟹味調(diào)味醬及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及調(diào)味品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種酶解法制備蟹味調(diào)味醬及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著生活水平的不斷提高，人們把吃得飽這種追求升華到吃得好這一更高層次，而更美味的食品的制作往往離不開調(diào)味品，各更好的調(diào)味品也能為優(yōu)質(zhì)的食材進(jìn)一步增色增味。
[0003]我國是美食大國，八大菜系享譽(yù)海外，傲視全球。但中華美食存在一個(gè)較大的遺憾，就是其烹制手法難以學(xué)習(xí)，對(duì)于不擅長烹飪國內(nèi)外的初學(xué)者來說，為制作美味的中華料理，需要借助調(diào)味料加以輔助，而復(fù)合調(diào)味料相對(duì)于傳統(tǒng)的調(diào)味品，如油鹽醬醋等，更能幫助他們輕松的駕馭烹飪，因此復(fù)合調(diào)味品能夠滿足這一部分人的消費(fèi)需求；目前，我國復(fù)合調(diào)味品的年產(chǎn)量約為200萬噸，相對(duì)于國人對(duì)調(diào)味品的需求仍有較大的提升空間；而國外復(fù)合調(diào)味品對(duì)傳統(tǒng)調(diào)味品的代替率以達(dá)到60%以上，在國內(nèi)外對(duì)復(fù)合調(diào)味品均存在較大需求的背景下，復(fù)合調(diào)味品的生產(chǎn)可以成為食品行業(yè)的新增長點(diǎn)。
[0004]目前研究人員在復(fù)合調(diào)味料的研究中講究“味料同源”，再輔以相似風(fēng)味的食材或原料加以改良，使調(diào)味品能達(dá)到風(fēng)味醇厚濃郁、回味綿長的效果，它們中有運(yùn)用于特定食物或特定烹飪形式的，如炸雞外裹粉漿、火鍋底料等；也有能夠普遍運(yùn)用于各類食物的，如海鮮調(diào)味醬、肉味醬料等。各種方向具有較大的發(fā)展空間。
[0005]蟹是一種海鮮類的食材，其味道鮮美，受到食客的追捧。將其制作成蟹味的調(diào)味醬能夠?yàn)榕腼兒ｕr類食品，或者普通食物起到良好的增鮮效果。而蟹味菇獨(dú)特的蟹香味能與蟹肉達(dá)成良好的配搭，兩者通過生物酶解以及美拉德反應(yīng)后復(fù)合制得的蟹味醬，能提供逼真的蟹味，具有芳醇鮮香，濃厚綿長的口感。可廣泛運(yùn)用于各類海鮮食品的烹飪，以及作為佐餐醬料、菜肴調(diào)料對(duì)食物進(jìn)行增味提鮮。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明提供了一種酶解法制備蟹味調(diào)味醬及其制備方法，所得的調(diào)味品能提供逼真的蟹味口感，滿足消費(fèi)者對(duì)調(diào)味品色香味的高要求，特別是對(duì)海鮮風(fēng)味的喜好。
[0007]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取技術(shù)方案如下:
一種酶解法制備蟹味調(diào)味醬，按重量份數(shù)計(jì)，由以下原料制成:
蟹肉酶解物40份
蟹味菇酶解物60份
氨基酸10-20份
還原糖10-20份
食鹽5-15份
呈味核苷酸二鈉 5-10份琥珀酸二鈉5-10份
焦糖色5-10份
水20-30份
一種酶法制備蟹味調(diào)味醬的制作方法，其制作步驟如下:
所述的蟹肉酶解物由以下方法制備:蟹肉與水之比為1:2，將其在溫度45飛5 °C，pH6.5~7.5條件下，先加入料水總重量0.5%木瓜蛋白酶和0.3%中性蛋白酶水解lh，再加入
0.4%風(fēng)味蛋白酶繼續(xù)水解2~4h，滅酶得到蟹肉酶解物，待用。
[0008]所述的蟹味菇酶解物由以下方法制備:將蟹味菇在35?40°C下烘干至水分含量低于10%，粉碎得蟹味菇烘干粉；將所述蟹味菇烘干粉分散在水中得蟹味菇烘干粉的水溶液，料水比為1:4，向所述蟹味菇烘干粉的水溶液中在40?45°C、pH值為6.5?7.5條件下加入料水總重量0.3%中性蛋白酶和5%風(fēng)味蛋白酶酶解5?6h，滅酶得到蟹味菇酶解物，待用。
[0009]優(yōu)選的，所述的蟹肉為新鮮蟹肉，所述的蟹味菇為新鮮的蟹味菇。
[0010]優(yōu)選的，氨基酸用量為10-15份。
[0011]優(yōu)選的，所述的氨基酸為精氨酸與甘氨酸的混合物。
[0012]更為優(yōu)選，所述的精氨酸與甘氨酸的重量比為4:1 優(yōu)選的，呈味核苷酸二鈉的用量為7.5-10份
本發(fā)明還提供一種酶解法制備蟹味調(diào)味醬的制備方法:包括:
按重量份數(shù)計(jì)，所需原料:
蟹肉酶解物40份
蟹味菇酶解物60份
氨基酸10-20份
還原糖10-20份
食鹽5-15份
呈味核苷酸二鈉 5-10份琥珀酸二鈉5-10份
焦糖色5-10份
水20-30份
(I)將蟹肉與水1:2混合，將其在溫度45~55°C，pH6.5~7.5條件下，先加入料水總重量
0.5%木瓜蛋白酶和0.3%中性蛋白酶水解lh，再加入0.4%風(fēng)味蛋白酶繼續(xù)水解2~4h，滅酶得到蟹肉酶解物，待用。
[0013](2)將蟹味菇在35?40°C下烘干至水分含量低于10%，粉碎得蟹味菇烘干粉；將所述蟹味菇烘干粉分散在水中得蟹味菇烘干粉的水溶液，料水比為1:4，向所述蟹味菇烘干粉的水溶液中在40?45°C、pH值為6.5?7.5條件下加入料水總重量0.3%中性蛋白酶和5%風(fēng)味蛋白酶酶解5?6h，滅酶得到蟹味菇酶解物，待用。
[0014](3)將所述的蟹肉酶解物、蟹味菇酶解物、氨基酸、還原糖、食鹽、呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉、焦糖色、水按比例混合，在pH為5.5~6.5下升溫至115~125°C，并保持此溫度Ih,經(jīng)高溫滅菌后獲得所述的蟹味調(diào)味醬。
[0015]優(yōu)選的，將物料按比例混合后通過泵輸送至板式換熱器，在pH為5.5~6.5下，10秒內(nèi)快速升溫至120°C，通過控制物料的管道輸入量、管道長度及物料粘度使物料在管道中以此溫度保持lh，制得所述的蟹味調(diào)味醬。
[0016](4)如需將蟹味調(diào)味醬進(jìn)行包裝，可將所述的蟹味調(diào)味醬進(jìn)行高溫滅菌處理后進(jìn)行包裝。
[0017]本發(fā)明的有益之處在于，利用了蟹肉、以及與其風(fēng)味相似的蟹味菇作為調(diào)味醬的主料，制得兩者的酶解物，在與其余輔料進(jìn)行美拉德反應(yīng)后生產(chǎn)出此蟹味調(diào)味醬。本發(fā)明制備的蟹味調(diào)味醬外觀為深褐色膏狀的粘稠醬料，帶有海鮮的鮮甜氣味，能提供逼真的蟹味，具有芳醇鮮香，濃厚綿長的口感?？蓮V泛運(yùn)用于各類海鮮食品的烹飪，以及作為佐餐醬料、菜肴調(diào)料對(duì)食物進(jìn)行增味提鮮。
【具體實(shí)施方式】
[0018]實(shí)施例1
酶解法制備蟹味調(diào)味醬所需的配料，按重量份數(shù)計(jì)如下:
蟹肉酶解物40g
蟹味菇酶解物60g
精氨酸Sg
甘氨酸2g
還原糖1g
食鹽5g
呈味核苷酸二鈉 5g 琥珀酸二鈉1g
焦糖色5g
水20g
加工方法如下:
(I)選材:選擇新鮮的蟹與新鮮的蟹味菇作為原料。
[0019](2)蟹肉的預(yù)處理:準(zhǔn)備好酶解前所需的各種物料，將蟹清洗后，迅速將蟹肉剔出后并迅速進(jìn)入蟹肉的酶解工序。
[0020](3)蟹肉的酶解:將蟹肉與水1:2混合，將其在溫度45°C，pH6.5條件下，先加入料水總重量0.5%木瓜蛋白酶和0.3%中性蛋白酶水解lh，再加入0.4%風(fēng)味蛋白酶繼續(xù)水解4h，滅酶得到蟹肉酶解物，待用。
[0021](4)蟹味菇的預(yù)處理:將蟹味菇洗凈，在35°C下烘干至水分含量低于10%，粉碎得蟹味燕烘干粉；
(5)將所述蟹味菇烘干粉分散在水中得蟹味菇烘干粉的水溶液，料水比為1:4，向所述蟹味菇烘干粉的水溶液中在40°C、pH值為6.5條件下加入料水總重量0.3%中性蛋白酶和5%風(fēng)味蛋白酶酶解6h，滅酶得到蟹味菇酶解物，待用。
[0022](6)美拉