一種火龍果全果利用高附加值果醬及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明是屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種火龍果全果利用高附加值果醬及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]火龍果屬仙人掌科，三角柱屬植物?；瘕埞a(chǎn)于熱帶亞熱帶地區(qū)，鮮紅色外形亮麗奪目，果肉雪白或血紅，甜而不膩，清淡中略帶芬芳，深受大眾喜愛，但新鮮火龍果受季節(jié)、貯存、運(yùn)輸?shù)纫蛩氐挠绊?，無法保證一年四季長期供應(yīng)市場。
[0003]火龍果全果都具有較高的營養(yǎng)價值和食療價值。其中果皮富含花青素，具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用，還具有抑制腦細(xì)胞變性，預(yù)防癡呆癥的作用。果肉富含維生素
C、鐵元素和白蛋白，其中所含的鐵元素量比一般水果都高，鐵元素是制造血紅蛋白及其他含鐵物質(zhì)不可缺少的元素，對人體健康有著重要作用;一般蔬果中較少有植物性白蛋白，它可與人體內(nèi)的重金屬離子結(jié)合，通過排泄系統(tǒng)排出體外，從而起到解毒的作用，此外，白蛋白對胃壁還有保護(hù)作用?；瘕埞鈨?nèi)有數(shù)千粒芝麻狀黑色小種子，種仁形似芝麻，比芝麻飽滿，火龍果種仁的營養(yǎng)豐富，脂肪含量比較高，不飽和脂肪酸、亞油酸和蛋白質(zhì)的含量都很高，芝麻狀的種子有促進(jìn)胃腸消化的功能。
[0004]二氧化碳因其化學(xué)惰性、無腐蝕性、高揮發(fā)性以及獨(dú)特的經(jīng)濟(jì)型被廣泛應(yīng)用于食品加工業(yè)中，高密度二氧化碳(dense phase carbon d1xide，DPCD)作為一種新型殺菌技術(shù)，對微生物和酶具有很好的殺滅和鈍化作用，同時由于其殺菌技術(shù)處理壓力低，容易達(dá)到并控制壓力，現(xiàn)已被廣泛應(yīng)用到食品的非熱殺菌中；另外，經(jīng)DP⑶處理后，一方面可以改變果實(shí)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，增加孔隙率，提高細(xì)胞通透性，提升果實(shí)的干燥速率;另一方面，細(xì)胞內(nèi)厭氧發(fā)酵使細(xì)胞內(nèi)成分發(fā)生了變化，如酚類物質(zhì)含量增加，抗氧化性增強(qiáng)等，進(jìn)一步賦予了果實(shí)特殊的香氣和活性物質(zhì)，提升產(chǎn)品的質(zhì)量和品質(zhì)，已有報道將DPCD處理技術(shù)應(yīng)用于辣椒干燥、葡萄酒釀造等加工工藝中。
[0005]火龍果被總體概括為是高維生素、低糖類、低脂肪的“一高兩低“的保健食品，目前有關(guān)火龍果鮮果加工技術(shù)不多，可有效保存火龍果營養(yǎng)元素并帶來良好口感的技術(shù)更是少見，尤其是由于火龍果果皮的口感苦澀，對火龍果加工成品的口感造成很大的影響，對火龍果鮮果全果能夠進(jìn)行很好加工的技術(shù)更是少見。目前技術(shù)對火龍果果皮的利用率不高，造成了巨大的資源浪費(fèi)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為了解決上述存在的問題，本發(fā)明根據(jù)火龍果本身具備的營養(yǎng)功能，結(jié)合DPCD技術(shù)應(yīng)用于火龍果全果加工休閑果醬的生產(chǎn)中，既可以對物料進(jìn)行非熱殺菌，抑制微生物的繁殖，同時也賦予了果實(shí)特殊的香氣和活性物質(zhì)，提升了產(chǎn)品的品質(zhì)，產(chǎn)品有效保留了紅心火龍果亮麗的色澤和清甜的風(fēng)味，同時產(chǎn)品符合食品方向朝著天然健康方向發(fā)展的需求，具有“無添加、風(fēng)味足、營養(yǎng)好”等優(yōu)點(diǎn)。
[0007]本發(fā)明的目的在于提供一種火龍果全果利用高附加值果醬及其制備方法。
[0008]本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是:
一種火龍果全果利用高附加值果醬，所述果醬含有火龍果全果原漿100份，海藻糖10-20份、果葡糖漿2-5份，白砂糖4-10份，高脂果膠0.3-0.5份，適量調(diào)味劑。
[0009]進(jìn)一步的，所述調(diào)味劑為檸檬汁依據(jù)口感加入。
[0010]—種火龍果全果利用高附加值果醬的制備方法，包括以下步驟:
1)原料預(yù)處理:將火龍果用0.5%-1%的稀鹽酸溶液浸泡2-4分鐘，取出，用清水沖洗干凈，瀝干備用；
2)預(yù)煮:將火龍果皮和果肉分離，將果皮切割為均勻條狀經(jīng)80-90°C熱水預(yù)煮20-30min備用;
3)DPCD處理:將火龍果果肉切割為塊狀，和預(yù)煮后的果皮一起放入充滿CO2的密閉反應(yīng)釜中，設(shè)置壓力為5_15MPa，溫度為30-40 °C，在高密度二氧化碳條件下處理5_10 min;
4)打漿:將步驟3)處理后的果皮和果肉混合打漿，得火龍果全果原漿，備用；
5)熬煮濃縮:取火龍果全果原漿100份，加入海藻糖10-20份，果葡糖漿2-5份，白砂糖2-5份，于90-95°C條件下冷凝回流熬制6-8h，結(jié)束回流，濃縮汁Brix達(dá)到50-55%;
6)調(diào)配灌裝:稱取2-5份白砂糖和高脂果膠0.3-0.5份混合均勻，加入到步驟5)所得溶液中稍加熬煮，當(dāng)Brix達(dá)到55-60%時停止加熱，冷卻，根據(jù)需要加入適量調(diào)味劑進(jìn)行調(diào)味，并快速灌裝。
[0011]進(jìn)一步的，步驟I)所述火龍果為九成五以上成熟度的新鮮、無病蟲害的火龍果全果O
[0012]進(jìn)一步的，步驟4)打漿的設(shè)備預(yù)先進(jìn)行無菌處理。
[0013]進(jìn)一步的，步驟6)所述冷卻后的溫度為70_80°C。
[0014]進(jìn)一步的，步驟6)所述調(diào)味劑為檸檬汁。
[0015]本發(fā)明的有益效果是:
I)本發(fā)明解決了新鮮火龍果不易貯藏，實(shí)現(xiàn)了對火龍果的綜合利用，提高了新鮮火龍果的食用價值，可以有效提高鮮果的利用率，對穩(wěn)定農(nóng)民的收入，促進(jìn)火龍果產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。
[0016]2)本發(fā)明制備的火龍果醬不添加任何香精、色素和防腐劑類合成物質(zhì)；通過DPCD技術(shù)處理后，開發(fā)的火龍果醬克服了略帶苦澀果皮對口感的影響，火龍果醬產(chǎn)品的總酚提高了 40%-60%;
3)本發(fā)明制備的火龍果醬富含植物性白蛋白、花青素、多酚、維生素C及水溶性膳食纖維等，使果醬具備火龍果天然的食用和藥用價值，有利于排毒護(hù)胃、抗氧化和美白皮膚等功效，有利于人體健康，且紅心火龍果賦予果醬特有的、天然的色澤。
[0017]4)本發(fā)明通過功能性甜味劑海藻糖部分取代了蔗糖的使用量，降低了果醬的熱量，預(yù)防齲齒，結(jié)合火龍果本身為低糖水果，產(chǎn)品也保持了低糖的特性。
[0018]5)本發(fā)明通過DP⑶處理后，物料置于充滿⑶2的密閉容器中，在無氧條件下果粒內(nèi)部進(jìn)行厭氧代謝，即使沒有酵母菌的作用，火龍果本身也可以將少部分糖轉(zhuǎn)化為酒精，并形成特殊的香氣，進(jìn)一步保持了原果的低糖特性。采用DPCD技術(shù)，有利于保護(hù)原料的天然營養(yǎng)與風(fēng)味，并賦予了果醬營養(yǎng)和活性物質(zhì)的含量，大大提升了產(chǎn)品的質(zhì)量和品質(zhì)。
【具體實(shí)施方式】
[0019]下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步的說明，但并不局限于此。
[0020]實(shí)施例1:一種火龍果全果利用高附加值果醬的其制備方法
步驟I原料預(yù)處理:選擇九成五以上成熟度的新鮮、無病蟲害的火龍果原料，用0.5%-1%的稀鹽酸溶液浸泡2-4分鐘，取出，用清水沖洗干凈，瀝干備用；
步驟2預(yù)煮:將火龍果皮和果肉分離，將果皮切割為均勻條狀經(jīng)85°C適量熱水預(yù)煮20-30min備用；
步驟3 DPCD處理:將火龍果果肉切割為塊狀，和果皮一起放入充滿CO2的密閉反應(yīng)釜中，設(shè)置壓力為5_15MPa，溫度為30-40 °C條件下，高密度二氧化碳處理5_10 min。
[0021]步驟4打漿:將步驟3處理后的果皮和果肉混合