一種火龍果皮醬及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術領域，涉及果蔬副產(chǎn)品開發(fā)，具體涉及一種火龍果皮醬 及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 火龍果（Hylocereusundatus)，又名青龍果、玉龍果，為仙人掌科量天尺屬植物的 果實，起源于中美洲，越南、泰國等分布較廣，我國主要分布在廣西、云南、貴州、福建等地， 隨著果蔬大棚種植技術的發(fā)展，湖南、江西等地也有小范圍種植?；瘕埞哂休^高的營養(yǎng)價 值，果肉中富含膳食纖維、維生素等?；瘕埞懈缓话闶吖休^少有的植物性白蛋白，這 種有活性的白蛋白會自動與人體內(nèi)的重金屬離子結合，通過排泄系統(tǒng)排出體外，從而起解 毒的作用。由于火龍果豐富的營養(yǎng)價值和較高的經(jīng)濟價值使得國內(nèi)外對火龍果的研究越來 越熱，就目前的研究現(xiàn)狀來看，學者針對火龍果的研究主要集中在種植、儲藏、果肉加工及 花青素提取等領域。但針對火龍果皮新產(chǎn)品的開發(fā)還并不多見。其實火龍果皮也具有極高 的營養(yǎng)價值，尤其富含花青素?；ㄇ嗨厥且环N強力的抗氧化劑，其抗氧化能力為胡蘿卜素的 10倍以上，且能在人體血液中保存活性長達75h，它能夠保護人體免受自由基的損傷。目前 食品工業(yè)上所用的色素多為合成色素，幾乎都有不同程度的毒性，長期使用會危害人的健 康，至今國內(nèi)市場上還沒有花青素純品，進口高純度花青素成本較高；因此為滿足機體對花 青素需求，一般通過攝入富含花青素的食物來達到補充花青素的目的。
[0003]同時火龍果皮中含有大量的膳食纖維。膳食纖維是可以與木質素或其他非糖類化 合物相結合的植物性多糖類聚合物的總稱，分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。水 不溶性膳食纖維主要作用于腸道產(chǎn)生機械蠕動作用，而水溶性膳食纖維具有可利用碳水化 合物和脂類代謝等諸多生理保健功能。因此利用火龍果果皮開發(fā)新型營養(yǎng)食品對火龍果產(chǎn) 業(yè)發(fā)展及延長火龍果加工產(chǎn)業(yè)升級具有重要意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為解決上述現(xiàn)有技術中的不足，本發(fā)明提供了一種利用火龍果果皮開發(fā)的新型醬 制品，該醬營養(yǎng)豐富、加工制作簡單、產(chǎn)品成本低。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明通過以下技術方 案實現(xiàn)。
[0005] -種火龍果皮醬，其特征在于，包括以下重量份的物質組成：火龍果皮20-60份， 納豆20-40份，紅米2-10份，米酒0. 5-2. 5份，植物油2-15份，調味料5-10份，其中所述調 味料為辣椒粉、花椒粉、食鹽、香油、泡椒、蔗糖、麻椒粉、味精、耗油、姜末、雞精、果醋中的幾 種混合物。
[0006] 作為優(yōu)選方案之一，該火龍果皮醬，包括以下重量份的物質組成：火龍果皮20-30 份，納豆20-30份，紅米3-9份，米酒0. 5-1. 5份，植物油2-8份，調味料5-7份，其中所述調 味料為辣椒粉、花椒粉、食鹽、香油、蔗糖、味精、姜末、雞精組成的混合物。
[0007] 作為優(yōu)選方案之二，該火龍果皮醬，包括以下重量份的物質組成：火龍果皮25-40 份，納豆25-35份，紅米4-8份，米酒1-1. 5份，植物油4-8份，調味料5-7份，其中所述調味 料為辣椒粉、花椒粉、食鹽、香油、麻椒粉、味精、姜末、雞精組成的混合物。
[0008] 作為優(yōu)選方案之三，該火龍果皮醬，包括以下重量份的物質組成：火龍果皮30-35 份，納豆25-30份，紅米5-6份，米酒1-1. 5份，植物油4-7份，調味料6-9份，其中所述調味 料為食鹽、香油、泡椒、蔗糖、味精、姜末、雞精組成的混合物。
[0009] 作為優(yōu)選方案之四，該火龍果皮醬，包括以下重量份的物質組成：20_30份，納豆 20-30份，紅米3-9份，米酒0. 5-1. 5份，植物油2-8份，調味料5-7份，其中所述調味料為食 鹽、香油、蔗糖、味精、耗油、姜末、雞精、果醋組成的混合物。
[0010] 制備上述任一火龍果醬的方法，包括以下步驟：
[0011] (1)火龍果果皮微膨化：火龍果果皮清洗后入真空微波爐中調整微波劑量為 1. 5-2. 3kw/kg，處理 30-90S，備用；
[0012] (2)火龍果皮浸漬、干燥：將火龍果皮清洗干凈，切成l-2cm小塊，用pH為4-6的 草酸溶液浸泡15_30min，撈出，于低溫真空干燥機中干燥至水分含量為20-30%，備用；
[0013] (3)紅米發(fā)芽：取所需紅米用清水浸泡3-10h，至恒溫恒濕培養(yǎng)箱中，控制溫度為 20-30°C，相對濕度為60-80%發(fā)芽至芽長0. 5-lcm，之后于低溫真空干燥機中干燥至水分 含量為15-20%，然后轉移至粉碎機中粉碎至40-100目，備用；
[0014] (4)原料混合：將火龍果皮、紅米粉、納豆混合均勻后加入米酒、植物油、調味料真 空混合；
[0015] (5)灌裝、滅菌：將步驟（4)中混合后的原料灌裝后置于滅菌鍋中滅菌后冷卻即得 火龍果皮醬。
[0016] 本發(fā)明以火龍果果皮為原料，配以納豆、紅米、米酒等輔料，加入植物油、調味料等 調味后制備成醬?；瘕埞ぶ械纳攀忱w維、花青素及多種礦物質和維生素全部融合到產(chǎn) 品中，使得本產(chǎn)品營養(yǎng)更加豐富。同時配料中添加發(fā)酵制品納豆作為主要原料之一。納豆 由于經(jīng)過了納豆菌的發(fā)酵，使得豆子表面形成粘性物質使得產(chǎn)品粘稠，這對保證醬品粘稠 穩(wěn)定的質構具有較大的意義。同時，納豆中富含維生素K2、提高蛋白質的消化吸收率，更重 要的是發(fā)酵過程產(chǎn)生了多種生理活性物質，具有溶解體內(nèi)纖維蛋白及其他調節(jié)生理機能的 保健作用。本發(fā)明產(chǎn)品與傳統(tǒng)醬加工需添加淀粉等增稠劑不同，本發(fā)明在配方中添加紅米， 并將紅米浸泡后發(fā)芽，形成發(fā)芽紅米后將發(fā)芽紅米粉碎至40-100目添加到配方中，提供粘 稠的質感的同時補充發(fā)芽紅米中的營養(yǎng)成分。紅米經(jīng)發(fā)芽后其中的氨基酸類物質含量大量 升高，使得本發(fā)明的鮮香味道更加濃郁，且紅米經(jīng)發(fā)芽后其內(nèi)會富集Y_氨基丁酸含量升 高，Y_氨基丁酸具有活化腦血流、增強細胞代謝、降血壓、促進長期記憶，改善肝腎功能、緩 解動脈硬化、減少中性脂肪、防止肥胖等功能。同時發(fā)芽紅米中六磷酸肌醇（IP-6)含量升 高4倍，六磷酸肌醇具有強大的抗氧化能力，能阻止多種癌細胞生長和使腫瘤縮小，有效對 付結腸癌、肝癌、乳癌和其他組織的癌癥。
[0017] 本發(fā)明制備過程中用PH4-6草酸溶液浸泡，提高火龍果皮中的花青素的穩(wěn)定性， 同時干燥過程均采用低溫真空干燥設備進行，保證加工過程產(chǎn)品中有效成分損失量最少。
[0018] 本發(fā)明火龍果果皮前處理過程中采用微波技術對果皮進行微膨化，在短時間的微 波處理過程中果皮中的少量水分蒸發(fā)，會在果皮中形成水分子通道，導致果皮結構變得疏 松多空，在后期浸泡與調味過程中浸泡液與調味料更容易進入果皮內(nèi)部，使得果皮口感更 加均勻，同時降低浸泡時間和調味時間，節(jié)約生產(chǎn)周期，提高生產(chǎn)效率。
[0019] 因此，本發(fā)明產(chǎn)品具有營養(yǎng)價值高，產(chǎn)品配方科學合理，制作工藝簡單，成本低廉 的一種健康醬制品。
[0020] 本發(fā)明營養(yǎng)成分表如下表1所不。
[0021] 由表1可以看出，本發(fā)明營養(yǎng)成分高，產(chǎn)品中含有生物活性物質，產(chǎn)品健康營養(yǎng)。
[0022] 表1本發(fā)明營養(yǎng)成分表
【主權項】
1. 一種火龍果皮醬，其特征在于，包括以下重量份的物質組成：火龍果皮20-60份，納 豆20-40份，紅米2-10份，米酒0. 5-2. 5份，植物油2-15份，調味料5-10份，其中所述調味 料為辣椒粉、花椒粉、食鹽、香油、泡椒、蔗糖、麻椒粉、味精、耗油、姜末、雞精、果醋中幾種的 混合物。
2. 如權利要求1所述的一種火龍果皮醬，其特征在于，包括以下重量份的物質組成：火 龍果皮20-30份，納豆20-30份，紅米3-9份，米酒0. 5-1. 5份，植物油2-8份，調味料5-7 份，其中所述調味料為辣椒粉、花椒粉、食鹽、香油、蔗糖、味精、姜末、雞精組成的混合物。
3. 如權利要求1所述的一種火龍果皮醬，其特征在于，包括以下重量份的物質組成：火 龍果皮25-40份，納豆25-35份，紅米4-8份，米酒1-1. 5份，植物油4-8份，調味料5-7份， 其中所述調味料為辣椒粉、花椒粉、食鹽、香油、麻椒粉、味精、姜末、雞精組成的混合物。
4. 如權利要求1所述的一種火龍果皮醬，其特征在于，包括以下重量份的物質組成：火 龍果皮30-35份，納豆25-30份，紅米5-6份，米酒1-1. 5份，植物油4-7份，調味料6-9份， 其中所述調味料為食鹽、香油、泡椒、蔗糖、麻味精、姜末、雞精組成的混合物。
5. 如權利要求1所述的一種火龍果皮醬，其特征在于，包括以下重量份的物質組成： 20-30份，納豆20-30份，紅米3-9份，米酒0. 5-1. 5份，植物油2-8份，調味料5-7份，其中 所述調味料為食鹽、香油、蔗糖、味精、耗油、姜末、雞精、果醋組成的混合物。
6. 制備如權利要求1-5任一項所述火龍果醬的方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 火龍果果皮微膨化：火龍果果皮清洗后入真空微波爐中調整微波劑量為 1. 5-2. 3kw/kg，處理 30-90s，備用； (2) 火龍果皮浸漬、干燥：將火龍果皮清洗干凈，切成l-2cm小塊，用pH為4-6的草酸 溶液浸泡15-30min，撈出，于低溫真空干燥機中干燥至水分含量為20-30%，備用； (3) 紅米發(fā)芽：取所需紅米用清水浸泡3-10h，至恒溫恒濕培養(yǎng)箱中，控制溫度為 20-30°C，相對濕度為60-80%發(fā)芽至芽長0. 5-lcm，之后于低溫真空干燥機中干燥至水分 含量為15-20%，然后轉移至粉碎機中粉碎至40-100目，備用； (4) 原料混合：將火龍果皮、紅米粉、納豆混合均勻后加入米酒、植物油、調味料真空混 合； (5) 灌裝、滅菌：將步驟（4)中混合后的原料灌裝后置于滅菌鍋中滅菌后冷卻即得火龍 果皮醬。
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工技術領域，涉及果蔬副產(chǎn)品開發(fā)，具體涉及一種火龍果皮醬及其制備方法。本發(fā)明火龍果皮醬以火龍果皮、納豆為主料，以紅米、米酒為輔料，用食用植物油、調味料調味；制備過程包括火龍果果皮微膨化、紅龍果皮浸漬、紅米發(fā)芽、原料混合調味、灌裝滅菌等步驟。本發(fā)明工藝簡單，制備的火龍果皮醬富含花青素、果膠、膳食纖維、γ-氨基丁酸、黃酮等生物活性物質，營養(yǎng)豐富，是一種新型健康的醬制品。
【IPC分類】A23L1-212, A23L1-064, A23L1-025, A23L1-30
【公開號】CN104522446
【申請?zhí)枴緾N201510066564
【發(fā)明人】車麗, 吳越, 車海
【申請人】吳海軍
【公開日】2015年4月22日
【申請日】2015年2月9日