一種利用泡菜鹵水制作抑菌劑干粉的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體為一種利用泡菜鹵水制作抑菌劑干粉的方法。
[0002]
【背景技術(shù)】
[0003]泡菜即“鹽水漬菜”，是將新鮮蔬菜浸泡在較低濃度的鹽水中，經(jīng)過乳酸菌的發(fā)酵作用泡制而成，是人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的自然發(fā)酵食品。泡菜發(fā)酵是一種具有2000多年歷史的乳酸發(fā)酵工藝。泡菜發(fā)酵主要是乳酸發(fā)酵，發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量有機(jī)酸，細(xì)菌素，益生菌等，可以調(diào)節(jié)動(dòng)物和人體腸道微生態(tài)平衡，對機(jī)體的健康十分有益，并有幫助消化，防止便秘，防止細(xì)胞老化，降低膽固醇，抗腫瘤以及調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能等保健和醫(yī)療作用。但是在泡菜發(fā)酵初期，由于發(fā)酵環(huán)境中乳酸菌尚未成為優(yōu)勢菌，腸桿菌科細(xì)菌、真菌等有害微生物就會(huì)大量繁殖，影響產(chǎn)品風(fēng)味，積累亞硝基化合物和產(chǎn)生毒素(如腸毒素、真菌毒素等)，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的安全性。因此，使泡菜在發(fā)酵初期乳酸菌的優(yōu)勢生長和有效抑制有害微生物成為了泡菜制作過程中一大難題。
[0004]為提高我國泡菜的質(zhì)量和安全性，通過一系列的實(shí)驗(yàn)研究，發(fā)明出一種利用泡菜鹵水制作抑菌劑干粉的方法。通過在發(fā)酵初期加入抑菌劑來抑制雜菌的生長，使乳酸菌繁殖更快，賦予了泡菜獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)價(jià)值。
本專利介紹一種利用泡菜鹵水制作抑菌劑干粉的方法，在泡菜發(fā)酵初期加入抑菌劑，可以抑制泡菜中大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌等常見致病菌的生長，同時(shí)縮短了泡菜發(fā)酵的時(shí)間，增加了泡菜中活性乳酸菌數(shù)量。提高了泡菜的質(zhì)量和安全性。
[0005]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是針對以上技術(shù)問題，提供一種將泡菜鹵水制作成抑菌劑粉，可在泡菜的發(fā)酵初期加入抑菌劑能夠抑制雜菌的生長，增加泡菜中活性乳酸菌的數(shù)量，提高了泡菜的質(zhì)量和安全性。同時(shí)使用簡單、方便，便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸。
[0007]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的具體技術(shù)方案為:
一種利用泡菜鹵水制作抑菌劑干粉的方法，包括以下步驟:
(I)將新鮮的青菜進(jìn)行切分、清洗、瀝干待用;所述的切分是指將青菜切分成條形或塊狀，長X寬=2 X 2-4 X 4cm，所述的瀝干是指將青菜瀝干至青菜表面無明顯水珠即可。
[0008](2)將青菜與鹽水按質(zhì)量比為1:1的比例混勻，鹽水的鹽度為1%_5%，然后放入20-35°C培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7-12天后取泡菜水；
(3)將泡菜水放入80-90°C水中水浴加熱10min，自然冷卻到10-30°C，用10000r/min離心機(jī)離心5min，取上清液；
(4)將上清液通過孔徑為0.2-0.5μπι的濾膜進(jìn)行過濾處理，用NaOH和HCl將濾液的pH值調(diào)整為6-7，然后將濾液進(jìn)行抑菌試驗(yàn)； (5)將進(jìn)行抑菌試驗(yàn)的濾液中有明顯抑菌圈的上清液進(jìn)行濃縮，并直接噴霧干燥制作成抑菌劑。所述的將上清液進(jìn)行濃縮，其濃縮至溶液中固形物的質(zhì)量百分含量為50-80%。噴霧干燥，其干燥器的進(jìn)口溫度為120-150°C ；出口溫度為98-110°C。
[0009]所述的青菜為白菜。所述的抑菌試驗(yàn)是指用過濾液抑制大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌等泡菜中常見的致病菌的生長。通過牛津杯法觀察抑菌圈的大小。出現(xiàn)明顯的抑菌圈說明泡菜水中已含有抑菌物質(zhì)，出現(xiàn)明顯抑菌圈的濾液用來制作抑菌劑。
[0010]本發(fā)明的積極效果為:
(一)、將泡菜鹵水制作成抑菌劑粉，在泡菜的發(fā)酵初期加入能夠抑制大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌等泡菜中常見的致病菌的生長，增加泡菜中活性乳酸菌的數(shù)量，提高了泡菜的質(zhì)量和安全性。
[0011 ] (二)、使用簡單、方便，便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸。
[0012]
【具體實(shí)施方式】
[0013]以下結(jié)合具體實(shí)例，對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)解釋說明。
[0014]實(shí)施例1:
一種利用泡菜鹵水制作抑菌劑干粉的方法，包括以下步驟:
I)將新鮮的大白菜進(jìn)行切分成2cm*2cm的塊狀，然后進(jìn)行清洗、瀝干至青菜的表面無明顯的水珠時(shí)待用。
[0015]2)準(zhǔn)備2.5L已經(jīng)滅菌的泡菜壇，向泡菜壇中加入I 10g大白菜，將煮沸冷卻到室溫的自來水配置成鹽度為4%的鹽溶液，再向其中加入I10g酸霧鹽溶液。然后放入20-30°C培養(yǎng)箱中培養(yǎng)11天得泡菜水。
[0016]3)吸取5ml的泡菜水，將泡菜水放入80-90°C水中水浴加熱10 min，冷卻到10-300C，用10000r/min離心機(jī)離心5min，取上清液。
[0017]4)將上清液通過孔徑為0.30μπι的濾膜進(jìn)行過濾處理，調(diào)整濾液的pH值為6-7，然后將濾液進(jìn)行抑菌試驗(yàn)。
抑菌試驗(yàn)是用過濾液抑制大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌等泡菜中常見的致病菌的生長。通過打孔法觀察抑菌圈的大小。以3種致病菌為指示菌結(jié)果出現(xiàn)了明顯的抑菌圈，抑菌圈為15.75mm。
[0018]5)將上清液進(jìn)行濃縮直接噴霧干燥制作成抑菌劑粉。
[0019]實(shí)施例2:
一種利用泡菜鹵水制作抑菌劑干粉的方法，包括以下步驟:
I)將新鮮的大白菜進(jìn)行切分成3cm*3cm的塊狀，然后進(jìn)行清洗、瀝干至青菜的表面無明顯的水珠時(shí)待用。
[0020]2)準(zhǔn)備2.5L已經(jīng)滅菌的泡菜壇，向泡菜壇中加入I 10g大白菜，將煮沸冷卻到室溫的自來水配置成鹽度為5%的鹽溶液，再向其中加入I10g的鹽溶液，然后放入20-30°C培養(yǎng)箱中培養(yǎng)11天得泡菜水。
3)吸取5ml的泡菜水，將泡菜水放入80-90°C水中水浴加熱10 min，冷卻到10_30°C，用10000r/min離心機(jī)離心5min，取上清液。[0021 ] 4)將上清液通過孔徑為0.30μπι的濾膜進(jìn)行過濾處理，調(diào)整濾液的pH值為6-7，然后將濾液進(jìn)行抑菌試驗(yàn)。
抑菌試驗(yàn)是用過濾液抑制大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌等泡菜中常見的致病菌的生長。通過打孔法觀察抑菌圈的大小。以3種致病菌為指示菌結(jié)果出現(xiàn)了明顯的抑菌圈，抑菌圈為14.85mm。
[0022]5)將上清液進(jìn)行濃縮直接噴霧干燥制作成抑菌劑。
[0023]實(shí)施例3:
一種利用泡菜鹵水制作抑菌劑干粉的方法，包括以下步驟:
I)將新鮮的大白菜進(jìn)行切分成3cm*3cm的塊狀，然后進(jìn)行清洗、瀝干至青菜的表面無明顯的水珠時(shí)待用。
[0024]2)準(zhǔn)備2.5L已經(jīng)滅菌的泡菜壇，向泡菜壇中加入I 10g大白菜，將煮沸冷卻到室溫的自來水配置成鹽度為10%的鹽溶液。再向其中加入I10g的鹽溶液，放入20-30°C培養(yǎng)箱中培養(yǎng)11天得泡菜水。
[0025]3)吸取5ml的泡菜水，將泡菜水放入80-90°C水中水浴加熱10 min，冷卻到10-300C，用10000r/min離心機(jī)離心5min，取上清液。
[0026]4)將上清液通過孔徑為0.30μπι的濾膜進(jìn)行過濾處理，調(diào)整濾液的pH值為6_7，然后將濾液進(jìn)行抑菌試驗(yàn)。
抑菌試驗(yàn)是用過濾液抑制大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌等泡菜中常見的致病菌的生長。通過打孔法觀察抑菌圈的大小。以3種致病菌為指示菌結(jié)果沒有明顯的抑菌圈。說明泡菜中產(chǎn)生的抑菌物質(zhì)太少，沒有明顯的抑菌作用。
[0027]實(shí)施例4:
一種利用泡菜鹵水制作抑菌劑干粉的方法，包括以下步驟:
I)將新鮮的大白菜進(jìn)行切分成3cm*3cm的塊狀，然后進(jìn)行清洗、瀝干至青菜的表面無明顯的水珠時(shí)待用。
[0028]2)準(zhǔn)備2.5L已經(jīng)滅菌的泡菜壇，向泡菜壇中加入I 10g大白菜，再將煮沸冷卻到室溫的自來水配置為鹽度為2%的鹽溶液，向其中加入I 10g鹽溶液。放入20-30°C培養(yǎng)箱中培養(yǎng)11天得泡菜水。
[0029]3)吸取20ml的泡菜水，將泡菜水放入80-90°C水中水浴加熱10 min，冷卻到10-300C，用10000r/min離心機(jī)離心5min，取上清液。
[0030]4)將上清液通過孔徑為0.30μπι的濾膜進(jìn)行過濾處理。
5 )取濾液50ml，調(diào)整濾液pH值至6-7，將大腸埃希氏菌液以2%接種量接種到濾液中，觀察大腸埃希氏菌的存活時(shí)間。每3小時(shí)檢測一次大腸埃希氏菌。
試驗(yàn)結(jié)果:9h后濾液中活的大腸埃希氏菌消失。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種利用泡菜鹵水制作抑菌劑干粉的方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將新鮮的青菜進(jìn)行切分、清洗、瀝干待用； (2)將青菜與鹽水按質(zhì)量比為1:1的比例混合，然后放入20-35°C培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7-12天后菜液分離取泡菜水； (3)將泡菜水放入80-90°C水中水浴加熱10min，自然冷卻到10-30°C，用10000r/min離心機(jī)離心5min，取上清液； (4)將上清液通過孔徑為0.2-0.5μπι的濾膜進(jìn)行過濾處理，調(diào)整濾液的pH值為6-7，然后將濾液進(jìn)行抑菌試驗(yàn)； (5)將進(jìn)行抑菌試驗(yàn)的濾液中有明顯抑菌圈的上清液進(jìn)行濃縮，并直接噴霧干燥制作成抑菌劑干粉。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用泡菜鹵水制作抑菌劑干粉的方法，其特征在于:步驟I)中所述的青菜為白菜。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用泡菜鹵水制作抑菌劑干粉的方法，其特征在于:步驟I)中所述的進(jìn)行切分是指切分成條形或塊狀，瀝干是指將蔬菜瀝干至蔬菜表面無明顯水珠。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用泡菜鹵水制作抑菌劑干粉的方法，其特征在于:步驟2)中所述的鹽水，其鹽度為1%_5%。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用泡菜鹵水制作抑菌劑干粉的方法，其特征在于:所述的將上清液進(jìn)行濃縮，其濃縮至溶液中固形物的質(zhì)量百分含量為50-80%。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用泡菜鹵水制作抑菌劑干粉的方法，其特征在于:步驟5)中所述的噴霧干燥，其干燥器的進(jìn)口溫度為120-150°C ；出口溫度為98-110°C。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用泡菜鹵水制作抑菌劑干粉的方法，其特征在于:所述的抑菌試驗(yàn)是指通過牛津杯法觀察濾液中泡菜常見的致病菌的生長情況，并觀察抑菌圈的大小，出現(xiàn)明顯抑菌圈的濾液用來制作抑菌劑。8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的利用泡菜鹵水制作抑菌劑干粉的方法，其特征在于:所述的泡菜常見的致病菌為大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌。
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體為一種利用泡菜鹵水制作抑菌劑干粉的方法。該方法包括以下步驟：1）將青菜進(jìn)行切分、清洗、瀝干；2）將青菜與鹽水混合，然后放入培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7-12天后取泡菜水；3）將泡菜水水浴加熱10？min后自然冷卻，用離心機(jī)離心5min，取上清液；4）將上清液通過濾膜進(jìn)行過濾處理，調(diào)整濾液的pH后將濾液進(jìn)行抑菌試驗(yàn)，將進(jìn)行抑菌試驗(yàn)的濾液中有明顯抑菌圈的上清液進(jìn)行濃縮和噴霧干燥制作成抑菌劑干粉。將本產(chǎn)品在泡菜的發(fā)酵初期加入能夠抑制大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌等泡菜中常見的致病菌的生長，增加泡菜中活性乳酸菌的數(shù)量，提高了泡菜的質(zhì)量和安全性。
【IPC分類】A23L19/20, A23L29/00
【公開號(hào)】CN105495483
【申請?zhí)枴緾N201511002288
【發(fā)明人】王勇, 陳功, 張其圣, 李恒, 張偉, 朱翔, 陳相杰
【申請人】四川東坡中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院
【公開日】2016年4月20日
【申請日】2015年12月29日