一種以淀粉支鏈水解酶替代明礬的酶法粉絲制作方法【
技術(shù)領(lǐng)域：
】[0001]本發(fā)明一種以淀粉支鏈水解酶替代明礬的酶法粉絲制作方法，涉及一種粉絲的制備方法，屬于食品工程和酶工程
技術(shù)領(lǐng)域：
?！?br>背景技術(shù)：
】[0002]粉絲是我國特有的食品，在國外僅有日本及東南亞有少量銷售。粉絲在我國深受各族人民的喜愛。目前工業(yè)上用來制作粉絲的原料有很多，主要包括綠豆淀粉、豌豆淀粉、馬鈴薯淀粉(土豆淀粉)、紅薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉等。傳統(tǒng)的粉絲制作方法一般需要加入明礬作為增塑劑以獲得較高的韌性并降低粘性以防止粉絲之間的互相粘連(稱為并條)。明礬作用原理為其中含有Al3+，通過水解作用可生成氫氧化鋁，在一定反應條件下形成不溶于水的絮狀膠體，這種膠體吸附能力很強，可形成堅實的凝膠實體，因此可保證粉絲不容易斷。明礬攝入量過多會對人體身心健康造成嚴重的危害，引發(fā)多種疾病，如骨質(zhì)疏松、老年癡呆、消化不良等。世界衛(wèi)生組織于1989年就已經(jīng)將鋁正式列為食品污染物，我國食品安全法規(guī)定粉絲中鋁的含量不可以超過1.0mg/kg。近年來我國科研工作者研究了多種明礬替代物，包括黃原膠、瓜爾豆膠、丙烯酸納、復合磷酸鹽等。這些添加物可以在一定程度上替代明礬制作出質(zhì)量可以接受的粉絲，但這些添加劑的用量一般都比較大，一般要達到淀粉總量的〇.1%或更高，除了增加生產(chǎn)成本外，本身也有潛質(zhì)的食品安全問題。由于成本方面的優(yōu)勢，目前含有明礬的粉絲依然占有很大的市場。據(jù)此開發(fā)用量小、無毒性并且可以替代明礬的新型添加劑對于提高粉絲的安全性，豐富我國人民的生活具有現(xiàn)實的意義。[0003]近年來，工業(yè)酶制劑在食品加工工業(yè)中得到了廣泛的應用，例如人們已經(jīng)在面包、糕點等食品生產(chǎn)中通過使用a-淀粉酶、真菌淀粉酶的處理對淀粉進行改性，由此制得的面包等產(chǎn)品在抗老化等方面獲得了意想不到的改善。工業(yè)酶制劑在粉絲制作中的應用也有少量的報道，主要是以非純淀粉為原料進行粉絲生產(chǎn)時用蛋白酶和果膠酶等去除原料中的雜質(zhì)以獲得更多更純的淀粉。直接用工業(yè)酶制劑對粉絲的主要原料淀粉進行作用，從而改善粉絲品質(zhì)或替代添加劑方面一直未見研究報道。本專利發(fā)明人在前期工作中，收集了市場上可以得到的各種工業(yè)酶制劑，在粉絲制作的不同階段進行添加，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在粉絲制作的糊化階段添加普魯蘭酶和異淀粉酶等淀粉支鏈水解酶可以明顯改善粉絲的品質(zhì)，具有替代其他添加劑的能力，本發(fā)明公開這一發(fā)明的內(nèi)容?！?br/>發(fā)明內(nèi)容】[0004]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是：提供一種以淀粉支鏈水解酶替代明礬的酶法粉絲制作方法。[0005]本發(fā)明提供的一種用淀粉支鏈水解酶替代明礬的粉絲制作方法，是以多種淀粉質(zhì)(紅薯淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、小麥淀粉、大米淀粉、高粱淀粉、玉米淀粉、綠豆淀粉、葛根淀粉、豌豆淀粉或其混合物等）為原料，在粉絲傳統(tǒng)制作方法的基礎(chǔ)上，通過添加普魯蘭酶或異淀粉酶等淀粉支鏈水解酶在不添加明礬以及除食用鹽以外的其他添加劑基礎(chǔ)上制作粉絲的方法。[0006]本發(fā)明的技術(shù)方案：一種以淀粉支鏈水解酶替代明礬的酶法粉絲制作方法，以植物淀粉為原料，在粉絲制作傳統(tǒng)方法基礎(chǔ)上，不添加明礬，在淀粉糊化后將糊化液降溫至適合淀粉支鏈水解酶作用的溫度，在糊化液中添加淀粉支鏈水解酶，混勻后根據(jù)所使用酶的實際情況在適合酶作用的溫度，保溫適當時間；或者在淀粉糊化前就加入淀粉支鏈水解酶，在淀粉糊化后降溫至適合淀粉支鏈水解酶作用的溫度，保溫適當時間。然后繼續(xù)按照粉絲的傳統(tǒng)制作工藝加入干淀粉進行揉粉團并繼續(xù)其他的后續(xù)工藝步驟；采用此方法可以在只使用淀粉、水、食用鹽和淀粉支鏈水解酶的基礎(chǔ)上制作出在粉絲主要質(zhì)量指標(斷條率、膨潤度、煮沸損失率）上與采用明礬為添加劑制作的粉絲質(zhì)量相當?shù)漠a(chǎn)品，本發(fā)明中的淀粉支鏈水解酶是指能水解淀粉a-1、6糖苷鍵的酶，目前市場上主要有普魯蘭酶和異淀粉酶兩類。上述酶法粉絲制作的具體方法一般可以采用以下工藝路線：第一步淀粉的乳化：稱取一定量的淀粉，加入相當于淀粉質(zhì)量〇.5-2倍的溫水(水溫一般控制在35_55°C，以不能達到或高于淀粉的糊化溫度為關(guān)鍵指標)，攪拌至淀粉完全分散形成淀粉乳液。[0007]第二步糊化：加入淀粉量4-10倍質(zhì)量的沸水，快速攪拌至淀粉完全糊化，加入相當于加水總量約〇.1%的食用鹽（即氯化鈉）充分攪拌溶解。食用鹽也可以在揉粉團之前的其它階段加入。[0008]第三步淀粉支鏈水解酶作用階段：將淀粉糊化液降溫至淀粉支鏈水解酶適合作用的溫度。其中普魯蘭酶適合作用溫度一般為40~65°C，異淀粉酶的適合作用溫度一般為30-50°C(由于酶的來源不同可能會有差異)。酶的使用量可以根據(jù)粉絲中全部淀粉的用量，按每克淀粉〇.5-20U的用量加入淀粉支鏈水解酶，攪拌均勻。保溫時間一般在30-60min。[0009]第四步和面揉粉團：向上述用淀粉支鏈水解酶水解過的淀粉糊化液中加入生淀粉，生淀粉的加量一般為上述總加水量的〇.7-1.4倍，一般以能形成不粘手的面團為標準，進一步將面團揉勾。[0010]第五步制絲：將粉團裝入粉絲機，擠壓面團，擠出的生濕粉絲進入水溫為98°c左右的沸水中。[0011]第六步為冷卻，當粉絲在熱水中漂浮起后便迅速撈出，置于冷水中冷卻，然后再將粉絲從冷水中撈出。到這一步粉絲已經(jīng)基本做成，可以直接進行干燥獲得粉絲成品。也可以再將粉絲從冷水中撈出后進入第七步進行冷凍處理以進一步提高粉絲質(zhì)量。[0012]第七步為冷凍，將上述撈出的濕粉絲先在較冷的環(huán)境中預冷(一般為4°C)。將預冷后的粉絲轉(zhuǎn)入-5~-7°C冷庫中，直至完全冷凍。[0013]第八步為解凍和理絲。將冷凍的粉絲取出，于室溫下解凍，解凍過程可以將并條的粉絲分開(傳統(tǒng)工藝中稱為理絲)。[0014]第九步是干燥。在室溫下用風扇吹干，也可以在干燥箱等專用設(shè)備中進行干燥。[0015]在使用全自動粉絲機制作粉絲等特殊的條件下，可能無法在淀粉糊化后加入淀粉支鏈水解酶。這種情況下可以在淀粉糊化階段前(或糊化階段中）就加入淀粉支鏈水解酶，但需要增加酶的用量，一般需要增加酶的用量3倍以上。[0016]傳統(tǒng)的以明礬為添加劑的粉絲制作方法一般是在上述工藝路線中在淀粉糊化后加入相當于粉絲中淀粉總量0.1%的明礬，不需要加淀粉支鏈水解酶，也不需要保溫步驟(即不需要上述工藝路線的第三步淀粉支鏈水解酶作用階段)，其他步驟不變。明礬也可以在揉粉團之前的其他階段加入。采用本發(fā)明的酶法粉絲制備方法獲得的粉絲在斷條率、膨潤度、煮沸損失率等主要質(zhì)量指標上與采用明礬制作的粉絲基本相同。[0017]材料和方法1)支鏈淀粉水解酶本發(fā)明所述淀粉支鏈水解酶是指水解淀粉分子中a-1，6糖苷鍵的酶，具體有普魯蘭酶及異淀粉酶兩類。本發(fā)明實施例中使用了以下4種酶：普魯蘭酶1杰能科（中國）生物技術(shù)有限公司產(chǎn)品普魯蘭酶2Promozyme400L，諾維信（中國）生物技術(shù)有限公司產(chǎn)品普魯蘭酶3山東龍科特酶制劑有限公司產(chǎn)品異淀粉酶1北京東華強盛生物技術(shù)公司產(chǎn)品2)支鏈淀粉水解酶酶活檢測方法：由于不同生產(chǎn)廠家對普魯蘭酶或異淀粉酶的檢測方法不同，所以提供的酶產(chǎn)品所標注的酶活單位很難進行相互比較，難以形成統(tǒng)一的使用方案。發(fā)明人在使用酶制劑時首先按照統(tǒng)一的方法進行普魯蘭酶酶活檢測標定。具體檢測方法按文獻介紹的DNS法[KangJ，ParkKM,ChoiKH,etal.Molecularcloningandbiochemicalcharacterizationofaheat-stabletypeIpullulanasefromThermotoganeapolitana[J].EnzymeandMicrobialTechnology,2010，48:260-266.]進行。具體方法簡述如下：DNS法原理：一定條件下，普魯蘭酶可催化普魯蘭糖的水解，生成還原糖，3,5-二硝基水楊酸與還原糖溶液在加熱條件下，被還原為呈棕紅色的氨基絡合物，在一定范圍內(nèi)其顏色的深淺與還原糖量成正比，故可以在550nm的波長下進行比色，計算酶活力。[0018]酶活測定步驟為：取適當稀釋的酶液75yL，加入pH=6.0的磷酸氫二鈉-檸檬酸緩沖液175yL，加入10g/L普魯蘭糖250yL為底物在50°C下反應20min。添加DNS試劑750yL混勻，置沸水浴中加熱煮沸15min，取出以流動水迅速冷卻后，于550nm波長下，以0.5cm比色杯，測定出反應液的吸光度值。對照用經(jīng)過煮沸滅活的酶液加入普魯蘭糖溶液進行反應。當前第1頁1 2 3 4