一種雜肝膳食粉絲及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及粉絲技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種雜肝膳食粉絲及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]粉絲是我國深受消費者歡迎的傳統(tǒng)食品之一，口感細(xì)膩、爽滑、筋道感強(qiáng)，深受消費者喜愛，其安全性、功能性和品種多樣性是未來的重要發(fā)展方向。外源添加成分對粉絲的質(zhì)量具有重要的影響作用。
[0003]艾草為菊科多年生草本植物，香味獨特，是一種營養(yǎng)豐富的野生蔬菜，在我國有著悠久的食用歷史，早在《食療本草》、《本草圖經(jīng)》中就有記載；近幾年，國內(nèi)有企業(yè)將艾葉開發(fā)成綠色食品，出口日本。艾草還具有較高的藥用價值，在我國南方一些地區(qū)，常被用作為一種滋補(bǔ)藥材。但是，目前國內(nèi)對艾草的研究主要集中于色素、黃酮和揮發(fā)油，對艾草食品的開發(fā)研究還較少，對艾草粉絲的開發(fā)研究目前報道較少。
[0004]海捕蝦類以其含有蛋白質(zhì)、微量元素及生理活性等豐富營養(yǎng)物質(zhì)，其特有呈味物質(zhì)所產(chǎn)生的口味與人們的最佳味覺非常吻合，味道鮮美，用蝦制成蝦糜作為粉絲原料的開發(fā)研究目前報道較少，主要蝦類通常以冷凍的方式來運輸和儲藏，但其解凍后容易變色，這是由于其體內(nèi)可引起一系列生化反應(yīng)而在殼體頭和尾部產(chǎn)生黑色素沉淀，即形成黑點，嚴(yán)重降低其商品價值。。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種雜肝膳食粉絲及其制備方法。
[0006]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
一種雜肝膳食粉絲，由下列重量份的原料制成:
活蝦70-80、馬鈴薯淀粉70-80、豬肝27-28、鵝肝30-33、雞肝20-30、金盞花1.6-2、桂枝2-3、白術(shù)2.3-2.4，大豆膳食纖維粉、艾葉粉、食用油、金針菇提取液、沙蒿膠適量；
所述的金針菇提取液由下列重量份原料組成:
新鮮金針菇柄8-10、鮮姜1-2、茉莉花茶0.1-0.15 ;
制備方法為:
取新鮮香菇柄、鮮姜洗凈切碎后，然后用蒸餾水90-95°C下加熱提取50-60min，提取料液比為l:6-7w/v，之后在55-60°C水浴下濃縮得到提取液為1_2重量份，即得。
[0007]所述的一種雜肝膳食粉絲的制備方法，包括以下步驟:
(1)取活蝦放入碎冰中處死，剝得蝦肉后洗凈去雜，在3-4°C條件下用金針菇提取液浸泡25-30min，滿足料液比為l:2_3w/v，浸泡25_30min后將蝦取出瀝干；
(2)剁碎后空擂5-6min，再添加蝦仁重量2-2.5%的食鹽以及3_4%的大豆膳食纖維粉，揺潰 12-15mind|^!下糜；
(3)將金盞花、桂枝、白術(shù)加8-10倍水浸提30-40分鐘后濾得藥液；將豬肝、鵝肝、雞肝洗凈后切碎，再共同至于蒸鍋上用藥液熏蒸20-30分鐘，取得鍋內(nèi)物料，再共同置于攪拌機(jī)攪拌成糊狀，冷卻至室溫；
(4)取6-7重量份的馬鈴薯淀粉用65-70°C、8-9重量份的蒸餾水調(diào)成粉漿，再加入90-95°C、重量份為50-60的熱水使其充分糊化，將剩下的馬鈴薯淀粉加入其重量份2_3%的艾葉粉、食用油、0.1-0.2%的沙蒿膠、攪拌好的蝦糜以及剩余各粉料，調(diào)拌均勻后混合加入糊化好的粉漿中，調(diào)制成光滑的粉團(tuán)，并將粉團(tuán)置于擠壓器中，進(jìn)行擠絲；
(5 )將擠出的粉絲在90-95 °C熱水中糊化50-60s，再撈出均勻裹抹室溫條件下步驟
(3)所得糊狀物，并共同置于3-4°C環(huán)境下冷藏l_2h，取出后置于60-65°C環(huán)境下干燥30_35min ；
(6)最后冷卻、包裝，即得。
[0008]本發(fā)明的優(yōu)點是:在粉絲中加入一定量的蝦肉不僅可以提高粉絲的營養(yǎng)價值，還可以在一定程度上抑制淀粉β化。因為蝦肉添加在潤脹的淀粉三維網(wǎng)狀組織中，充塞其間形成膜壁，提高了粉絲耐煮、不糊湯的性能，減少斷條率，沒咬勁、沒筋道的口感；原料中添加的食用油可以抑制淀粉的β化，因為油脂這類介質(zhì)的加入，能充塞淀粉網(wǎng)狀組織間形成膜壁，在一定程度上阻止了直鏈淀粉分子間的重新締合，從而有利于抑制淀粉返生；
本發(fā)明添加的蝦制糜前經(jīng)過金針菇提取物進(jìn)行處理，金針菇提取物富含麥角硫因，能起到顯著抑制細(xì)菌生長繁殖的作用，達(dá)到延長保鮮期的效果；我國的真菌資源比較豐富，其加工廢棄物較多，其中菇柄占到子實體的近20%，因此，把富含麥角硫因的食用菌加工廢棄物作為蝦類保鮮劑開發(fā)應(yīng)用對綜合利用食用菌、提高其附加值也具有一定的實際意義；
本發(fā)明膳食纖維的添加不但可以彌補(bǔ)蝦糜制品在纖維方面的缺乏，而且可以有效地提高蝦糜制品的工藝特性如持水性、凝膠性等；
本發(fā)明還添加有艾葉，使得作出的粉絲呈現(xiàn)出天然的墨綠色，有半透明感；
本發(fā)明還添加有金盞花、桂枝、白術(shù)、豬肝、鵝肝等食藥材，賦予本發(fā)明高效的營養(yǎng)以及清涼降火、助陽化氣、散寒止痛、補(bǔ)氣健脾的保健功效；本發(fā)明粉絲鮮香可口，口感勁道，保存期長。
【具體實施方式】
[0009]—種雜肝膳食粉絲，由下列重量份的原料制成:
活蝦70、馬鈴薯淀粉70、豬肝27、鵝肝30、雞肝20、金盞花1.6、桂枝2、白術(shù)2.3，大豆膳食纖維粉、艾葉粉、食用油、金針菇提取液、沙蒿膠適量；
所述的金針菇提取液由下列重量份原料組成:
新鮮金針菇柄8、鮮姜1、茉莉花茶0.1 ;
制備方法為:
取新鮮香菇柄、鮮姜洗凈切碎后，然后用蒸餾水90°C下加熱提取50min，提取料液比為l:6w/v，之后在55°C水浴下濃縮得到提取液為I重量份，即得。
[0010]所述的一種雜肝膳食粉絲的制備方法，包括以下步驟:
(1)取活蝦放入碎冰中處死，剝得蝦肉后洗凈去雜，在3°C條件下用金針菇提取液浸泡25min，滿足料液比為l:2w/v，浸泡25min后將蝦取出瀝干；
(2)剁碎后空擂5min，再添加蝦仁重量2%的食鹽以及3%的大豆膳食纖維粉，擂潰12mind#4下糜；
(3)將金盞花、桂枝、白術(shù)加8倍水浸提30分鐘后濾得藥液；將豬肝、鵝肝、雞肝洗凈后切碎，再共同至于蒸鍋上用藥液熏蒸20分鐘，取得鍋內(nèi)物料，再共同置于攪拌機(jī)攪拌成糊狀，冷卻至室溫；
(4)取6重量份的馬鈴薯淀粉用65°C、8重量份的蒸餾水調(diào)成粉漿，再加入90°C、重量份為50的熱水使其充分糊化，將剩下的馬鈴薯淀粉加入其重量份2%的艾葉粉、食用油、0.1%的沙蒿膠、攪拌好的蝦糜以及剩余各粉料，調(diào)拌均勻后混合加入糊化好的粉漿中，調(diào)制成光滑的粉團(tuán)，并將粉團(tuán)置于擠壓器中，進(jìn)行擠絲；
(5 )將擠出的粉絲在90 °C熱水中糊化50s，再撈出均勻裹抹室溫條件下步驟(3 )所得糊狀物，并共同置于3°C環(huán)境下冷藏lh，取出后置于60°C環(huán)境下干燥30min ;
(6)最后冷卻、包裝，即得。
【主權(quán)項】
1.一種雜肝膳食粉絲，其特征在于由下列重量份的原料制成: 活蝦70-80、馬鈴薯淀粉70-80、豬肝27-28、鵝肝30-33、雞肝20-30、金盞花1.6-2、桂枝2-3、白術(shù)2.3-2.4，大豆膳食纖維粉、艾葉粉、食用油、金針菇提取液、沙蒿膠適量； 所述的金針菇提取液由下列重量份原料組成: 新鮮金針菇柄8-10、鮮姜1-2、茉莉花茶0.1-0.15 ; 制備方法為: 取新鮮香菇柄、鮮姜洗凈切碎后，然后用蒸餾水90-95°C下加熱提取50-60min，提取料液比為l:6-7w/v，之后在55-60°C水浴下濃縮得到提取液為1_2重量份，即得。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雜肝膳食粉絲的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)取活蝦放入碎冰中處死，剝得蝦肉后洗凈去雜，在3-4°C條件下用金針菇提取液浸泡25-30min，滿足料液比為l:2_3w/v，浸泡25_30min后將蝦取出瀝干； (2)剁碎后空擂5-6min，再添加蝦仁重量2-2.5%的食鹽以及3_4%的大豆膳食纖維粉，揺潰 12-15mind|^!下糜； (3)將金盞花、桂枝、白術(shù)加8-10倍水浸提30-40分鐘后濾得藥液；將豬肝、鵝肝、雞肝洗凈后切碎，再共同至于蒸鍋上用藥液熏蒸20-30分鐘，取得鍋內(nèi)物料，再共同置于攪拌機(jī)攪拌成糊狀，冷卻至室溫； (4)取6-7重量份的馬鈴薯淀粉用65-70°C、8-9重量份的蒸餾水調(diào)成粉漿，再加入90-95°C、重量份為50-60的熱水使其充分糊化，將剩下的馬鈴薯淀粉加入其重量份2_3%的艾葉粉、食用油、0.1-0.2%的沙蒿膠、攪拌好的蝦糜以及剩余各粉料，調(diào)拌均勻后混合加入糊化好的粉漿中，調(diào)制成光滑的粉團(tuán)，并將粉團(tuán)置于擠壓器中，進(jìn)行擠絲； (5 )將擠出的粉絲在90-95 °C熱水中糊化50-60s，再撈出均勻裹抹室溫條件下步驟(3)所得糊狀物，并共同置于3-4°C環(huán)境下冷藏l_2h，取出后置于60-65°C環(huán)境下干燥30-35min ； (6)最后冷卻、包裝，即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種雜肝膳食粉絲，由下列重量份的原料制成：活蝦70-80、馬鈴薯淀粉70-80、豬肝27-28、鵝肝30-33、雞肝20-30、金盞花1.6-2、桂枝2-3、白術(shù)2.3-2.4，大豆膳食纖維粉、艾葉粉、食用油、金針菇提取液、沙蒿膠適量；本發(fā)明添加的蝦制糜前經(jīng)過金針菇提取物進(jìn)行處理，金針菇提取物富含麥角硫因，能起到顯著抑制細(xì)菌生長繁殖的作用，達(dá)到延長保鮮期的效果；我國的真菌資源比較豐富，其加工廢棄物較多，其中菇柄占到子實體的近20%，因此，把富含麥角硫因的食用菌加工廢棄物作為蝦類保鮮劑開發(fā)應(yīng)用對綜合利用食用菌、提高其附加值也具有一定的實際意義。
【IPC分類】A23L1/33, A23L1/30, A23L1/09, A23L1/312, A23L1/308
【公開號】CN105104928
【申請?zhí)枴緾N201510447236
【發(fā)明人】趙新明
【申請人】趙新明
【公開日】2015年12月2日
【申請日】2015年7月28日