一種廣式月餅糖漿的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品制作領(lǐng)域，具體涉及一種廣式月餅糖漿的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]我國南方廣東人發(fā)明了具有鮮明特點(diǎn)的廣東地方特色的月餅，因其餅皮柔軟油潤，營養(yǎng)價(jià)值高，老少皆宜；深得人們的喜愛，并逐步轉(zhuǎn)播到全國，成為我國傳統(tǒng)月餅市場中一種主流月餅。
[0003]在廣式月餅的制作餅皮是關(guān)鍵，餅皮制作中使用的轉(zhuǎn)化糖漿是決定月餅質(zhì)量好壞的重要原材料，千百年來祖輩流傳下來的熬糖技術(shù)是以師傅帶徒弟，口口相傳的方法延續(xù)的，因其手工熬制，單憑經(jīng)驗(yàn)積累、憑感覺，根本就沒有有效的質(zhì)量控制手段，使得制作月餅糖漿的質(zhì)量不能穩(wěn)定和保障。制作出的月餅質(zhì)量是因人而異的現(xiàn)狀已不能滿足當(dāng)前規(guī)?；I(yè)化生產(chǎn)和質(zhì)量的要求。
[0004]傳統(tǒng)的轉(zhuǎn)化糖漿是由蔗糖加水加檸檬酸熬制，其實(shí)也就是酸解蔗糖而得到的由果糖、葡萄糖和部分未轉(zhuǎn)化的蔗糖組成，其酸解過程是通過加酸熬制后，靜置存放使其自然轉(zhuǎn)化酸解；那么隨著轉(zhuǎn)化時(shí)間的延長，轉(zhuǎn)化率也就隨之提高，轉(zhuǎn)化時(shí)間的長短變化也就決定了糖漿內(nèi)部的組份變化，時(shí)間短蔗糖的比例就高，時(shí)間長果糖葡萄糖的比例就高，并且因溫度、濃度不同和投放酸的多少也有不同的轉(zhuǎn)化結(jié)果。因而傳統(tǒng)的制作方法制作的糖漿一直是在變化的處在不穩(wěn)定不確定狀態(tài)，并且，轉(zhuǎn)化率低時(shí)制作的月餅餅皮堅(jiān)硬、不回軟、不上色，轉(zhuǎn)化時(shí)間過長果糖含量過高，餅皮上色過快，月餅的中心溫度未達(dá)到滅菌溫度，就會(huì)導(dǎo)致月餅保質(zhì)期縮短而發(fā)生霉變，或是餅皮色澤黑暗。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是為解決上述不足，提供一種廣式月餅糖漿的制備方法。
[0006]本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種廣式月餅糖漿的制備方法，其制備方法為:
步驟1:將優(yōu)質(zhì)白糖按35%的濃度加檸檬酸，調(diào)制成PH值在3.3的狀態(tài)下60°C 5至10小時(shí)進(jìn)行酸解轉(zhuǎn)化，經(jīng)液相色譜儀檢測，蔗糖分解成48%果糖49%葡萄糖1%多糖的組份溶液時(shí)，再加氫氧化鈉將PH值調(diào)到3.8-4.2使其成弱酸性轉(zhuǎn)化糖漿，經(jīng)四效負(fù)壓蒸發(fā)器，濃縮至75%濃度備用；
步驟2:將42%的果脯糖漿由濃度71%提到濃度75%，加入濃度75%DE值45的麥芽糖漿，加入75%轉(zhuǎn)化糖漿?；旌险{(diào)制成:100%?果糖含量40%、葡萄糖含量43%、麥芽糖含量12%、多糖含量5%，(各組分可允許±2%的誤差浮動(dòng))PH值3.8-4.2、濃度75%的混合溶液；
步驟3:將步驟3溶液打入單效降膜蒸發(fā)器，關(guān)閉真空栗，常壓濃縮，蒸汽壓力調(diào)至4公斤，將糖漿溫度升至120°C進(jìn)行美鈉德反應(yīng)10分鐘，使糖漿呈金黃色，濃縮成82%濃度的月餅糖漿；
步驟4:將糖漿經(jīng)冷凝器降溫至68°C灌裝即可。
[0007]本發(fā)明具有如下有益的效果:
本發(fā)明糖漿的質(zhì)量穩(wěn)定可靠，色澤度好，回油回軟好，月餅的中心溫度已經(jīng)達(dá)到86°C高溫巴氏滅菌溫度，故微生物殺滅菌落總數(shù)不會(huì)超標(biāo)，保質(zhì)期時(shí)間長。
【具體實(shí)施方式】
[0008]下面對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明:
一種廣式月餅糖漿的制備方法，其制備方法為:
步驟1:將優(yōu)質(zhì)白糖按35%的濃度加檸檬酸，調(diào)制成PH值在3.3的狀態(tài)下60°C 5至10小時(shí)進(jìn)行酸解轉(zhuǎn)化，經(jīng)液相色譜儀檢測，蔗糖分解成48%果糖49%葡萄糖1%多糖的組份溶液時(shí)，再加氫氧化鈉將PH值調(diào)到3.8-4.2使其成弱酸性轉(zhuǎn)化糖漿，經(jīng)四效負(fù)壓蒸發(fā)器，濃縮至75%濃度備用；
步驟2:將42%的果脯糖漿由濃度71%提到濃度75%，加入濃度75%DE值45的麥芽糖漿，加入75%轉(zhuǎn)化糖漿?；旌险{(diào)制成:100%?果糖含量40%、葡萄糖含量43%、麥芽糖含量12%、多糖含量5%，(各組分可允許±2%的誤差浮動(dòng))PH值3.8-4.2、濃度75%的混合溶液；
步驟3:將步驟3溶液打入單效降膜蒸發(fā)器，關(guān)閉真空栗，常壓濃縮，蒸汽壓力調(diào)至4公斤，將糖漿溫度升至120°C進(jìn)行美鈉德反應(yīng)10分鐘，使糖漿呈金黃色，濃縮成82%濃度的月餅糖漿；
步驟4:將糖漿經(jīng)冷凝器降溫至68°C灌裝即可。
[0009]月餅制作過程:將月餅糖漿與面粉的比例按75%: 100%加適量油脂和堿水調(diào)制成餅皮，按皮餡3: 7比例包制成月餅，放入面火210°C底火190°C烘烤15分鐘拉出刷蛋液放入再烤10鐘表面呈金黃色即制成廣式月餅。溫度降至86°C帶熱包裝，放置48小時(shí)月餅即開始回軟，表面可見油脂泛出即可確定成功。
[0010]本發(fā)明的糖漿(A)與傳統(tǒng)方法制作糖漿(B)對比:
色澤:A更好因?yàn)锳含18% 二糖以上的糖分子量大的糖亮度更好。B只有5%的大分子糖
回油回軟:A因單糖成分大于80%滲透壓大于蔗糖，故泛油是肯定的。B因人為因素和轉(zhuǎn)化率不能確定，故不能保證一定泛油。
[0011]保質(zhì)期:A因經(jīng)試驗(yàn)當(dāng)月餅烤制成金黃色時(shí)正好用時(shí)約二十五分鐘，此時(shí)月餅的中心溫度已經(jīng)達(dá)到86°C高溫巴氏滅菌溫度，故微生物殺滅菌落總數(shù)不會(huì)超標(biāo)。B就不能確定，因?yàn)檗D(zhuǎn)化過度果糖含量過高，因果糖90°C就開始美鈉德反應(yīng)，當(dāng)烤制成金黃色是用時(shí)就沒有A的時(shí)間，或不能將月餅中心溫度達(dá)到86°C的滅菌溫度，有可能照成月餅霉變。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種廣式月餅糖漿的制備方法，其特征在于: 步驟1:將優(yōu)質(zhì)白糖按35%的濃度加檸檬酸，調(diào)制成PH值在3.3的狀態(tài)下60°C 5至10小時(shí)進(jìn)行酸解轉(zhuǎn)化，經(jīng)液相色譜儀檢測，蔗糖分解成48%果糖49%葡萄糖1%多糖的組份溶液時(shí)，再加氫氧化鈉將PH值調(diào)到3.8-4.2使其成弱酸性轉(zhuǎn)化糖漿，經(jīng)四效負(fù)壓蒸發(fā)器，濃縮至75%濃度備用； 步驟2:將42%的果脯糖漿由濃度71%提到濃度75%，加入濃度75%DE值45的麥芽糖漿，加入75%轉(zhuǎn)化糖漿，混合調(diào)制成:100%?果糖含量40%、葡萄糖含量43%、麥芽糖含量12%、多糖含量5%，(各組分可允許±2%的誤差浮動(dòng))PH值3.8-4.2、濃度75%的混合溶液； 步驟3:將步驟3溶液打入單效降膜蒸發(fā)器，關(guān)閉真空栗，常壓濃縮，蒸汽壓力調(diào)至4公斤，將糖漿溫度升至120°C進(jìn)行美鈉德反應(yīng)10分鐘，使糖漿呈金黃色，濃縮成82%濃度的月餅糖漿； 步驟4:將糖漿經(jīng)冷凝器降溫至68°C灌裝即可。
【專利摘要】本發(fā)明提供一種廣式月餅糖漿的制備方法，其制作方法為：將優(yōu)質(zhì)白糖按35%的濃度加檸檬酸，調(diào)制成PH值在3.3的狀態(tài)下60℃5至10小時(shí)進(jìn)行酸解轉(zhuǎn)化，經(jīng)液相色譜儀檢測，蔗糖分解成48%果糖49%葡萄糖1%多糖的組份溶液時(shí)，再加氫氧化鈉將PH值調(diào)到3.8-4.2使其成弱酸性轉(zhuǎn)化糖漿，經(jīng)四效負(fù)壓蒸發(fā)器，濃縮至75%濃度備用，本發(fā)明糖漿的質(zhì)量穩(wěn)定可靠，色澤度好，回油回軟好，月餅的中心溫度已經(jīng)達(dá)到86℃高溫巴氏滅菌溫度，故微生物殺滅菌落總數(shù)不會(huì)超標(biāo)，保質(zhì)期時(shí)間長。
【IPC分類】A21D2/18, A23L1/09
【公開號】CN105104929
【申請?zhí)枴緾N201510448388
【發(fā)明人】韓承勇
【申請人】江蘇先卓食品科技有限公司
【公開日】2015年12月2日
【申請日】2015年7月28日