一種快速復(fù)水粉皮及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及一種快速復(fù)水粉皮及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]粉皮是我國的傳統(tǒng)食品，最早記載于北魏《齊民要術(shù)》。粉皮是一種深受大眾喜愛的副食品，用它既可以作涼拌菜，又可以作蒸炒菜，味道純正，有韌勁，不管是南方還是北方，消費(fèi)量都很大。
[0003]粉皮是常見的一種淀粉類加工廣品，制作粉皮的主要原料是淀粉，不僅適宜規(guī)?；纳a(chǎn)，家庭制作也很普遍。粉皮一般用大米、紅薯淀粉、綠豆淀粉等為主要原料，是通過磨漿、制粉、成形、晾干等過程制作成的薄片食物的統(tǒng)稱。不同種類的粉皮成分有所差別。粉皮有鮮、干兩種，鮮的即刻食用，干的便于存放運(yùn)銷。
[0004]干粉皮在食用過程中，需使用涼水或溫水浸泡，待粉體吸水軟化后方可食用。粉皮的復(fù)水泡發(fā)時(shí)間因粉皮的原料、泡干粉皮的水溫以及干粉皮的厚度不同而有所不同，但整個(gè)復(fù)水過程至少需要10分鐘以上。在需要快速制作粉皮類食物時(shí)，長時(shí)間的等待復(fù)水會(huì)讓消費(fèi)者不滿意。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的首要目的在于提供一種快速復(fù)水粉皮的制備方法，該方法提高粉皮的制備效率，加快所得粉皮的復(fù)水速度。
[0006]本發(fā)明的另一目的在于提供由上述方法制得的粉皮，該粉皮風(fēng)味獨(dú)特、食用方便、復(fù)水速度快。
[0007]本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
[0008]—種快速復(fù)水粉皮的制備方法，包括以下步驟:
[0009](I)磨漿:取富含淀粉的原料，去除雜質(zhì)去皮洗凈，切成玉米粒大小，粉磨成漿液；
[0010]所述富含淀粉的原料優(yōu)選玉米、番薯、綠豆、山藥或馬鈴薯；
[0011](2)制粉:10-50公斤原料粉磨所得的漿液，加入發(fā)酵液和復(fù)合酶、水60公斤，稀釋成粥狀，用60-100目的篩網(wǎng)過濾，取能通過篩網(wǎng)的成分，沉淀4-8小時(shí)，倒掉上層清水，該上層清水要留著作為步驟(4)中的酸漿使用；然后再將50-80公斤水分4次加入，每加一次水，攪拌5-10分鐘，然后過60目篩，待分層沉淀后，去掉上清液，取出細(xì)渣、次淀粉，得到糊狀的濕淀粉；
[0012](3)成形:往超聲波處理器的水池中加入90_100°C的水，往水中放入一旋盤，用食用油擦拭旋盤；g—勺濕淀粉置于旋盤中心，打開超聲波處理器，使超聲波功率保持在300-500W，100-150轉(zhuǎn)/分鐘旋轉(zhuǎn)圓盤，粉糊受到離心力的作用，隨之由盤底中心向四周均勻攤開，保持3-5分鐘，淀粉干燥，冷卻后揭起粉皮；
[0013](4)晾曬:將步驟(3)得到的粉皮放入制粉時(shí)的酸漿中浸泡3-5分鐘，脫去部分色素和降低表面粘性，且能增加光澤；然后攤開晾曬，待水分含量為16-17%時(shí)，得到本發(fā)明的快速復(fù)水粉皮；
[0014]步驟(2)所述的發(fā)酵液含有酵母，酵母用量占原料質(zhì)量的0.5-1.0% ;所述的復(fù)合酶由果膠酶和纖維素酶組成，復(fù)合酶的用量是5-10mg/Kg原料。
[0015]由上述方法制得的粉皮可以快速復(fù)水，在常溫水中浸泡I分鐘左右可完全復(fù)水軟化。
[0016]本發(fā)明的制備方法中，在原料粉漿液中添加發(fā)酵液能使谷物顆粒更加細(xì)小均勻，有助于大顆粒的分解和淀粉的溶出，同時(shí)改善了風(fēng)味。復(fù)合酶也是有助于淀粉顆粒的溶出，使淀粉更易形成凝膠，有利于后續(xù)的粉皮成型。超聲波在粉皮成型和干燥中，正負(fù)壓相位使粉團(tuán)內(nèi)部產(chǎn)生空穴作用，不僅有利于干燥后的復(fù)水，而且提高了粉皮的韌性。
[0017]本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術(shù)具有如下的優(yōu)點(diǎn)及效果:
[0018]與粉皮行業(yè)當(dāng)前常用的制粉和成形技術(shù)相比，添加發(fā)酵液和復(fù)合酶的淀粉韌性更好，風(fēng)味更佳。粉皮呈現(xiàn)多孔微觀結(jié)構(gòu)，比表面積大，更易與水充分結(jié)合，提高復(fù)水效果。通過前處理、制粉、成形等關(guān)鍵技術(shù)，提高粉皮的品質(zhì)，解決了粉皮快速復(fù)水等問題。
【具體實(shí)施方式】
[0019]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。
[0020]實(shí)施例1
[0021]—種快速復(fù)水粉皮的制備方法，包括以下步驟:
[0022](I)將玉米、紅薯去掉雜質(zhì)，切剁成玉米粒大小的塊，放入磨粉機(jī)磨成漿。
[0023](2)每批投料紅薯10公斤、玉米30公斤，加入發(fā)酵液(內(nèi)含酵母，酵母用量占原料質(zhì)量的0.8% )和復(fù)合酶(果膠酶和纖維素酶)，復(fù)合酶用量是10mg/Kg原料，再加入清水60公斤，稀釋成粥狀，用100目的篩網(wǎng)過濾到容器內(nèi)，沉淀8小時(shí)，倒掉上層清水，該上層清水要留著作為步驟(4)中的酸漿使用；然后再將65公斤清水分4次加入，每次加水，攪拌5分鐘，然后過60目篩，待分層沉淀后，去掉上清液，取出細(xì)渣、次淀粉，盛入白布，成干粉佗待用。
[0024](3)往超聲波處理器的水池中加入90-100 °C的水，往水中放入一旋盤，用食用油擦拭旋盤；g—勺濕淀粉置于旋盤中心，打開超聲波處理器，使超聲波功率保持在300-500W，100-150轉(zhuǎn)/分鐘旋轉(zhuǎn)圓盤，粉糊受到離心力的作用，隨之由盤底中心向四周均勻攤開，保持3-5分鐘，淀粉干燥，冷卻后揭起粉皮；
[0025](4)將水粉皮放入酸漿中浸3-5分鐘，可脫去部分色素和表面的粘性，且能增加光澤。晾曬，待干至水分含量為16-17%時(shí)，得到本發(fā)明的快速復(fù)水粉皮。
[0026]實(shí)施例2
[0027]—種快速復(fù)水粉皮的制備方法，包括以下步驟:
[0028](I)將玉米、紅薯等原料去掉雜質(zhì)，切剁成玉米粒大小的塊，放入磨粉機(jī)磨成漿。
[0029](2)每批投料紅薯20公斤、玉米25公斤，加入發(fā)酵液(內(nèi)含酵母，酵母用量占原料質(zhì)量的0.5% )和復(fù)合酶(果膠酶和纖維素酶)，復(fù)合酶用量是8mg/Kg原料，再加入清水60公斤，稀釋成粥狀，用80目的篩網(wǎng)過濾到容器內(nèi)，沉淀6小時(shí)，倒掉上層清水，該上層清水要留著作為步驟(4)中的酸漿使用；然后再將50公斤清水分4次加入，每次加水，攪拌8分鐘，然后過60目篩，待分層沉淀后，去掉上清液，取出細(xì)渣、次淀粉，盛入白布，成干粉佗待用。
[0030]步驟(3)-(4)同實(shí)施例1。
[0031]實(shí)施例3
[0032]—種快速復(fù)水粉皮的制備方法，包括以下步驟:
[0033](I)將玉米、紅薯等原料去掉雜質(zhì)，切剁成玉米粒大小的塊，放入磨粉機(jī)磨成漿。
[0034](2)每批投料紅薯30公斤、玉米20公斤，加入發(fā)酵液(內(nèi)含酵母，酵母用量占原料質(zhì)量的1.0 %)和復(fù)合酶(果膠酶和纖維素酶)，復(fù)合酶用量是5mg/Kg原料，再加入清水60公斤，稀釋成粥狀，用60目的篩網(wǎng)過濾到容器內(nèi)，沉淀4小時(shí)，倒掉上層清水，該上層清水要留著作為步驟(4)中的酸漿使用；然后再將80公斤清水分4次加入，每次加水，攪拌10分鐘，然后過60目篩，待分層沉淀后，去掉上清液，取出細(xì)渣、次淀粉，盛入白布，成干粉佗待用。
[0035]步驟(3)-(4)同實(shí)施例1。
[0036]由實(shí)施例1-3制得的粉皮其表面光滑，顏色大多呈淺棕色，與所用原料淀粉的性狀有關(guān)，一般呈半透明狀，有淡淡的糧谷氣味。將粉皮在常溫下浸泡于清水中，約I分鐘完全復(fù)水軟化，可快速食用。
[0037]上述實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不受上述實(shí)施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種快速復(fù)水粉皮的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)磨漿:取富含淀粉的原料，去除雜質(zhì)去皮洗凈，切成玉米粒大小，粉磨成漿液； (2)制粉:10-50公斤原料粉磨所得的漿液，加入發(fā)酵液和復(fù)合酶、水60公斤，稀釋成粥狀，用60-100目的篩網(wǎng)過濾，取能通過篩網(wǎng)的成分，沉淀4-8小時(shí)，倒掉上層清水，該上層清水要留著作為步驟(4)中的酸漿使用；然后再將50-80公斤水分4次加入，每加一次水，攪拌5-10分鐘，然后過60目篩，待分層沉淀后，去掉上清液，取出細(xì)渣、次淀粉，得到糊狀的濕淀粉； (3)成形:往超聲波處理器的水池中加入90-100°C的水，往水中放入一旋盤，用食用油擦拭旋盤；g—勺濕淀粉置于旋盤中心，打開超聲波處理器，使超聲波功率保持在300-500W，100-150轉(zhuǎn)/分鐘旋轉(zhuǎn)圓盤，粉糊隨之由盤底中心向四周均勻攤開，保持3_5分鐘，淀粉干燥，冷卻后揭起粉皮； (4)晾曬:將步驟(3)得到的粉皮放入制粉時(shí)的酸漿中浸泡3-5分鐘，然后攤開晾曬，待水分含量為16-17%時(shí)，得到本發(fā)明的快速復(fù)水粉皮。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的快速復(fù)水粉皮的制備方法，其特征在于:所述富含淀粉的原料為玉米、番薯、綠豆、山藥或馬鈴薯。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的快速復(fù)水粉皮的制備方法，其特征在于:步驟(2)所述的發(fā)酵液含有酵母，酵母用量占原料質(zhì)量的0.5-1.0%。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的快速復(fù)水粉皮的制備方法，其特征在于:步驟(2)所述的復(fù)合酶由果膠酶和纖維素酶組成，復(fù)合酶的用量是5-10mg/Kg原料。5.一種快速復(fù)水粉皮，其特征在于:是由權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的方法制備得到。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種快速復(fù)水粉皮及其制備方法，該方法包括以下步驟：將富含淀粉的原料粉磨成漿液；加入發(fā)酵液、復(fù)合酶和水，用60-100目的篩網(wǎng)過濾，沉淀后倒掉上層清水，取出細(xì)渣、次淀粉，得到糊狀的濕淀粉；舀一勺濕淀粉置于旋盤中心，打開超聲波處理器，粉糊隨之由盤底中心向四周均勻攤開，保持3-5分鐘，淀粉干燥，冷卻后揭起粉皮；將粉皮在酸漿中浸泡3-5分鐘，然后攤開晾曬，待水分含量為16-17％時(shí)，得到本發(fā)明的快速復(fù)水粉皮。本發(fā)明方法添加發(fā)酵液和復(fù)合酶的淀粉韌性更好，風(fēng)味更佳。粉皮呈現(xiàn)多孔微觀結(jié)構(gòu)，比表面積大，更易與水充分結(jié)合，提高復(fù)水效果。通過前處理、制粉、成形等關(guān)鍵技術(shù)，提高粉皮的品質(zhì)，解決了粉皮快速復(fù)水等問題。
【IPC分類】A23L1/09, A23L1/00
【公開號(hào)】CN105104930
【申請?zhí)枴緾N201510496932
【發(fā)明人】黃利華, 張業(yè)輝, 韓明, 江津津
【申請人】廣州城市職業(yè)學(xué)院
【公開日】2015年12月2日
【申請日】2015年8月13日