過程中采用低溫馴化的活化酵母菌，由于活化酵母菌經(jīng)過 了在低溫條件下的預(yù)培養(yǎng)，在實(shí)際發(fā)酵過程中對(duì)溫度適應(yīng)快，不會(huì)產(chǎn)生不良影響，進(jìn)而加快 了發(fā)酵速度。
[0029] 3)利用本發(fā)明工藝制備的固體飲料最大限度保留了甜高粱和杜仲的營養(yǎng)成分，具 有口感純正，色香自然，營養(yǎng)豐富全面的優(yōu)點(diǎn)，該飲料沖泡后逸出甜高粱固有青草氣味，深 受大眾喜愛。
[0030] 4)本發(fā)明的固體飲料以甜高粱、杜仲葉、甘蔗為主要原料，并添加常用助劑或食品 添加劑混合而成，具有甜高粱發(fā)酵的酒香味，且融合了甘蔗中的甜味，入口柔而不辛不辣， 更有保健功能，適合任何年齡段消費(fèi)者。
【具體實(shí)施方式】
[0031] 下面通過具體實(shí)施對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步說明，旨在幫助同領(lǐng)域技術(shù)人員 更好地理解，不限制權(quán)利范圍。
[0032] 實(shí)施例1
[0033] -種菠蘿味甜高粱固體飲料，其原料組分為：甜高粱100kg、甘蔗25kg、杜仲葉 4. 5kg、菠蘿香精0. 5kg、增稠劑0. 3kg、起泡劑0. 2kg。
[0034] 制備方法如下：
[0035] 1)原料預(yù)處理及恒低溫發(fā)酵
[0036]①將所述重量份的甘蔗、甜高粱、杜仲葉破碎后，加入4kg食鹽水調(diào)成糊狀，然后 導(dǎo)入攪拌機(jī)中混攪2~5小時(shí)，得到糊狀混合料A，通過食鹽水調(diào)節(jié)后，由于自由擴(kuò)散作用而 使細(xì)胞內(nèi)水分滲透至細(xì)胞外，所述的食鹽水濃度為〇. 5~0. 9mol/L，溫度為7~10°C;
[0037] ②向混合料A中加入1~5°C的酒精溶液，并在5~10°C恒溫條件下，混合攪拌 8~20小時(shí)，得糊狀混合料B，所述的酒精溶液質(zhì)量濃度為5~8%;
[0038] ③將混合料B置于超聲裝置中，在0~5°C條件下超聲20~30分鐘，得活化糊狀 混合料C，經(jīng)超聲處理使細(xì)胞壁破碎，更利于發(fā)酵；
[0039] ④將活化糊狀混合料C加到密封旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐中，再加入相當(dāng)于其重量的10~13% 蔗糖水，以及〇. 01~〇. 03%的活化酵母菌，在恒溫5~7°C、轉(zhuǎn)速20轉(zhuǎn)/分鐘的條件下恒 溫發(fā)酵2~4天，檢測(cè)有大量酒香味逸出時(shí)停止發(fā)酵，分離發(fā)酵液和發(fā)酵渣。
[0040] 所述的活化酵母菌是經(jīng)低溫馴化得到的，其馴化方法是：將酵母菌置于溫度為 8~10°C的低溫馴化池中預(yù)培養(yǎng)3~7天。
[0041] 所述的低溫馴化池的池底及池壁采用透明塑料膜密封處理，且配裝控溫或恒溫裝 置，池蓋配有隔溫透光孔，并設(shè)置溫度檢測(cè)器。
[0042] 所述的低溫馴化池內(nèi)盛裝有相當(dāng)于其容積3/4的馴化營養(yǎng)液，所述營養(yǎng)液配方 為：葡糖糖或蔗糖水97~98. 5%、微量元素0. 1~0. 3%、氨基酸溶液1. 5~3%，三者體 積總量為100%，所述的營養(yǎng)液pH在4. 4~4. 8范圍內(nèi)。
[0043] 2)濾液
[0044] 將分離出的發(fā)酵液回收至灌裝室內(nèi)，向發(fā)酵渣中添加對(duì)應(yīng)量的新料，然后裝入密 封旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐，再加入相當(dāng)于其重量的5~8%蔗糖水，在恒溫5~7°C、轉(zhuǎn)速20轉(zhuǎn)/分鐘 的條件下恒溫發(fā)酵2~3天，濾出發(fā)酵液并回收至灌裝室內(nèi)。
[0045] 3)滅菌
[0046] 對(duì)灌裝室內(nèi)回收的發(fā)酵液進(jìn)行輔料調(diào)配，本實(shí)例采用菠蘿香精、增稠劑、起泡劑進(jìn) 行勾兌，然后通過巴氏消毒法滅菌處理。
[0047] 4)噴霧造粒
[0048] 將滅菌后的發(fā)酵液倒入噴霧干燥造粒機(jī)，在溫度為50~60°C的條件下恒溫1~2 小時(shí)，然后升溫至1〇〇~115°C進(jìn)行噴霧造粒，得到顆粒狀的固體干粉。
[0049] 5)調(diào)配及袋裝
[0050] 將步驟4)所制備的固體干粉研磨、過50~70篩后，加入適量調(diào)味劑干粉，再加入 適量無菌水和成"面團(tuán)"，然后將"面團(tuán)"充分干燥至含水量低于5 %，最后通過造粒機(jī)得到 顆粒狀固體飲料，裝袋即可。
[0051] 根據(jù)消費(fèi)者不同的喜好，在勾兌過程中可采用不同的食品添加劑或風(fēng)味劑。對(duì)本 實(shí)例的菠蘿味甜高粱飲料沖泡后分為1〇〇份，在市場(chǎng)內(nèi)隨機(jī)抽取1〇〇人品嘗，然后給出客觀 評(píng)價(jià)，其結(jié)果見下表1。
[0052]
[0053] 口感好：喝起來解渴、酸甜順滑、比較細(xì)膩且沖泡均勻，無固體顆粒雜物，沖泡后聞 到淡淡的青草酒香味。
[0054] 口感一般：喝起來解渴，沖泡不均勻，杯底有沉降顆粒，沖泡后聞到酒精味。
[0055] 口感差：喝起來酒精味過重，不適多飲。
[0056] 從上述調(diào)查結(jié)果來看，本發(fā)明的甜高粱飲料口感好、氣味自然清淡，深受消費(fèi)者的 喜愛，并且還具有更高的營養(yǎng)含量，由于調(diào)查時(shí)間較長而難以統(tǒng)計(jì)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 利用恒低溫發(fā)酵法制備甜高粱固體飲料的方法，以甜高粱、甘蔗、杜仲葉為原料，經(jīng) 恒低溫發(fā)酵制備固體飲料，包括步驟：1)原料預(yù)處理及恒低溫發(fā)酵、2)濾液、3)滅菌、4)噴 霧造粒、5)調(diào)配及袋裝，其特征在于：所述的步驟1)中原料預(yù)處理及恒低溫發(fā)酵是通過以 下工藝實(shí)現(xiàn)的： ① 將甘蔗、甜高粱、杜仲葉破碎后，加入相當(dāng)于其總重量2~4%的食鹽水調(diào)成糊狀，然 后導(dǎo)入攪拌機(jī)中混攪2~5小時(shí)，得到糊狀混合料A ; ② 向混合料A中加入1~5°C的酒精溶液，并在5~KTC恒溫條件下，混合攪拌8~20 小時(shí)，得糊狀混合料B，所述的酒精溶液質(zhì)量濃度為5~8% ; ③ 將混合料B置于超聲裝置中，在0~5°C條件下超聲20~30分鐘，得活化糊狀混合 料C; ④ 將活化糊狀混合料C加到密封旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐中，再加入相當(dāng)于其重量的10~13%蔗糖 水，以及0. 01~0. 03%的活化酵母菌，在恒溫5~7°C、轉(zhuǎn)速20轉(zhuǎn)/分鐘的條件下恒溫發(fā) 酵2~4天，檢測(cè)有酒香味逸出時(shí)停止發(fā)酵。2. 如權(quán)利要求1所述的利用恒低溫發(fā)酵法制備甜高粱固體飲料的方法，其特征在于： 在制備混合料A過程中，所述的食鹽水濃度為0. 5~0. 9mol/L，溫度為7~KTC。3. 如權(quán)利要求1所述的利用恒低溫發(fā)酵法制備甜高粱固體飲料的方法，其特征在于： 在恒溫發(fā)酵過程中，所述的活化酵母菌是經(jīng)低溫馴化得到的。4. 如權(quán)利要求3所述的低溫馴化酵母菌，其特征在于：低溫馴化方法是將酵母菌置于 溫度為8~10°C的低溫馴化池中預(yù)培養(yǎng)3~7天。5. 如權(quán)利要求4所述的低溫馴化池，其特征在于：低溫馴化池的池底及四壁采用透明 塑料膜密封處理，池蓋配有隔溫透光孔。6. 如權(quán)利要求4所述的低溫馴化池，其特征在于：低溫馴化池的池壁、池底配裝控溫或 恒溫裝置，池蓋配裝溫度檢測(cè)器。7. 如權(quán)利要求4所述的低溫馴化池，其特征在于：池內(nèi)盛裝有相當(dāng)于其容積3/4的馴 化營養(yǎng)液。8. 如權(quán)利要求7所述的馴化營養(yǎng)液，其特征在于：該營養(yǎng)液pH在4. 4~4. 8范圍內(nèi)。9. 如權(quán)利要求7所述的馴化營養(yǎng)液，其特征在于：該營養(yǎng)液配方為：葡糖糖或蔗糖水 97~98. 5%、微量元素0. 1~0. 3%、氨基酸溶液1. 5~3%，三者體積總量為100%。
【專利摘要】本發(fā)明公開了利用恒低溫發(fā)酵法制備甜高粱固體飲料的方法，屬于飲用品加工技術(shù)領(lǐng)域。該方法包括步驟：1)原料預(yù)處理及恒低溫發(fā)酵、2)濾液、3)滅菌、4)噴霧造粒、5)調(diào)配及袋裝，其特征在于：原料預(yù)處理及恒低溫發(fā)酵分4個(gè)工藝進(jìn)行，第一階段為食鹽水調(diào)配，得到糊狀混合料A；第二階段為酒精溶液調(diào)配，得糊狀混合料B；第三階段超聲破壁，得活化糊狀混合料C；第四階段為恒低溫發(fā)酵。與現(xiàn)有固體飲料發(fā)酵相比，本發(fā)明采用恒低溫工藝發(fā)酵，最大限度保留原料營養(yǎng)成分，且不會(huì)對(duì)原料色澤產(chǎn)生影響，使制備的發(fā)酵液晶瑩透亮，無任何雜色。
【IPC分類】A23L1/30, A23L2/38, A23L1/10, A23L1/212, A23L2/39
【公開號(hào)】CN105054208
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510398710
【發(fā)明人】楊君
【申請(qǐng)人】楊君
【公開日】2015年11月18日
【申請(qǐng)日】2015年7月8日